За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века

От Нового Года к Масленице, Великому Посту и далее – к Воскрешенью

Николай Васильевич Гоголь родился 20 марта 1809 г. в селе Сорочинцы, Миргородского уезда, Полтавской губернии. В наше время кто-нибудь наверняка отметил бы, что этот день по новому стилю приходится на 1 апреля – «день дурака», или «день смеха», предрек бы младенцу судьбу юмориста и сатирика и не ошибся. Но в XIX в. это один из дней Великого поста – день не рядовой, а Лазаревская суббота, когда в Церкви поминают воскрешение Лазаря, на 26 марта приходилась Великая пятница, напоминание о Страстях Христовых, а 28 марта – один из величайших христианских праздников – день святого Христова Воскресенья.

Разумеется, в первые годы жизни маленький мальчик этого не осознавал, но позже, раз за разом, он наблюдал мистерию смерти и воскрешения Христа, запечатленную в церковных обрядах и мирских обычаях, и проникался ею все глубже. Биографы Гоголя рассказали бы нам, как важна тема смерти и воскрешения для писателя, литературоведы объяснили, какое место она занимала в его творчестве, но мы сейчас займемся другим – попробуем воспроизвести те впечатления, которые маленький, а затем юный Николай получил в детстве.

Итак, каков календарь, по которому жила Украина в начале XIX в.? Это – одновременно и церковный календарь, и аграрный, где молились о дожде и солнце, о хорошем урожае, хорошем приплоде скота, о набитых амбарах и сытых животах, о том, чтобы счастливо пережить зиму и дождаться наступления весны.

Спустя полвека, в 1860 г., в Киеве выйдет книга Николая Маркевича «Поверья, кухня и напитки Малороссии», и вот что обещает автор: «Мы с вами проживем жизнью малороссийскою со всеми прихотями, предрассудками, поверьями, обычаями, играми, перешедшими к нам от предков наших».

Начинает он с 1 января нового года: «С рассветом дня, на новый год, мальчики идут по хатам и горстями кидают в спящих, разбрасывают по комнатам разные хлебные зерна, приговаривая: “На счастье, на здоровье, на нове лито! Роды, Боже, жыто, пшеныцю и всяку пашныцю, без куколю, без метлыци, а нам дайте по паляныци! Будте здоровы з новым годомъ!” И поют специальные “посыпальные” песни:

В феврале праздновали Сретенье – день, когда Мария и Иосиф впервые принесли Христа в Иерусалимский храм, где его встретили святой Симеон и пророчица Анна, но в народной традиции название этого праздника объясняли так: “Это зима с летом встречаются”».

Маркевич пишет: «Если в этот день оттепель и вода каплет с крыш, со стрех, то зима еще пролежит; если же мороз, то весна наступит рано. Но снег уже тает. Девушки собираются в кучки на проталинах и “закликают весну”. Они поют веснянки. Эти песни поются только весною, на празднике природы, т. е. тогда, когда все поется хорошо».

Как звучат украинские веснянки?

Великий пост в год рождения Гоголя начался 8 февраля, а до того неделю гуляли веселую полу-языческую, полу-христианскую Масленицу, провожали зиму и зазывали весну.

На Масленицу «женщины волочут колодку», т. е. идут по домам и привязывают «парубкам и дивкам» небольшую колодку к ноге, в наказанье за то, что не вступили в брак в прошлый мясоед. Эту колодку можно снять не иначе как за некоторый выкуп; на собранные деньги пируют, и вместо московских блинов подают вареники со сметаною, на Масленице это главное блюдо, а о варениках мы поговорим немного позже в… Рождество. Хотя вареники – еда скоромная и перед Рождеством есть их нельзя, но не будем забегать вперед, всему свое время!

Масленицу празднуют даже сурки и суслики: «1 Марта. В этот день, т. е. день св. Евдокии, бабак пробуждается от зимнего сна, выходит из норы и свистит».

Николай Маркевич продолжает свой рассказ: «Масленица проходит; в воскресенье перед Великим постом все благочестивые христиане идут к родным и соседям испрашивать прощения в обидах; а, между тем, кто хочет узнать, которые из знакомых ему женщин ведьмы, тот должен в это воскресенье взять кусок сыру в холстинку и три ночи сряду держать его за губою во время сна; потом, завязав его в рубаху, носить на себе через весь Великий пост; в Великую субботу все ведьмы явятся к нему просить сыру; но он не должен давать, иначе сам погибнет.

В день Сорока мучеников сорока кладет на свое гнездо сорок палочек; школьники приносят своему учителю сорок бубликов. Жаворонок вылетает из своего “вирая”; в честь его пекут из теста птичек, которых называют иногда “голубцы”, иногда “жайворонкы”, и дети, ходя с этими жаворонками, поют веснянки. Между Троицею от этого дня должно быть еще сорок морозов, считая утренний и вечерний мороз за два. В день св. Алексея щука пробивает хвостом лед – 17 Марта (малороссияне называют святого Олекса – “Теплым”)».

То же читаем и у Гоголя в рассказе «Вечер накануне Ивана Купалы»: «Вот уже в ясный морозный день красногрудый снегирь, словно щеголеватый польский шляхтич, прогуливался по снеговым кучам, вытаскивая зерно, и дети огромными киями гоняли по льду деревянные кубари, между тем как отцы их спокойно вылеживались на печке, выходя по временам, с зажженною люлькою в зубах, ругнуть добрым порядком православный морозец или проветриться и промолотить в сенях залежалый хлеб. Наконец снегá стали таять, и щука хвостом лед расколотила, а Петро все тот же, и чем далее, тем еще суровее».

Далее Маркевич рассказывает: «В день Благовещения какая будет погода, такая будет и на святой Праздник. Птицы в этот праздник не вьют гнезд. Птица, которая завьет гнездо на Благовещение, лишается на несколько дней способности летать и принуждена только ходить по земле. В день св. Архангела Гавриила вылетает ласточка из своего “вырая”[1]; т. к. в народе Архангел Гавриил слывет “Благовистныком”, то в этот день всё рождающееся будет “благовистне”, т. е. ягненок будет “кручак” с червем[2] во лбу; яйцо, снесенное в этот день, неспособно к высиживанью цыпленка.

В среду четвертой недели поста, называемую “средопостием”, пекут кресты из пшеничной муки; носят их с собою при посеве маку; часть оставляют, чтоб носить при посеве пшеницы, остальное съедают. В полночь с середы на четверг переломится пост; если прислушаться, то можно услышать сильный шум и треск.

В Лазареву субботу сеют горох, чтоб был “рясный”. Это праздник детей; они во время церковного обхода на вечерне носят вербы, и кому досталась самая большая ветвь, тот счастливее всех своих товарищей.

В Вербное воскресение, возвратясь из заутрени, тот, кто не ленился встать рано и принесет с собою вербу, приходит к ленивцу спящему, бьет его и приговаривает:

Эту “святую” вербу садят на огороде, в саду, во дворе.

Страстная неделя называется, “біілою”. В эту неделю наши малороссіянки белят избы, моют скамьи, полицы, столы, двери. Они говорят: “Мыты, билыты, завтра Велыкдень”».

Многие приметы Страстной недели тоже отдают языческими суевериями: в Чистый четверг страдающим кожными болезнями надо обязательно умыться до рассвета, и болезнь отступит, а еще Чистый четверг лучшее время для посева хлеба – тогда он вырастет чистым, без сорняков.

Люди верили, что когда в страстную субботу священник и молящиеся выходят из церкви и обходят ее кругом, то внутри храма ангелы выводят Христа из гроба, а иконы целуются, приветствуя друг друга, – «христосуются».

Маркевич пишет: «Наконец настал Велыкдень[3] здесь- то выказывается вполне украинское хлебосольство: вокруг церкви стоят телеги, на которых привезено съестное для освящения. Уморителен бывает юмор малороссиян в их замечаниях на счет физиономий жареных поросят и недопеченных пасок. Нет хозяина, который бы не имел к этому дню поросенка, колбасу, пасху и несколько красных яиц. Но вот воскресенский стол зажиточного пана, у которого пани придерживается родной старины: две, три, даже четыре огромных сладких пасхи, из превосходной крупичатой муки, на масле, яйцах и сахаре; одна или две кислые пасхи; сырная пасха, ягненок из масла; пара поросят – один без фарша, другой фаршированный кашей и печенкою, у них в зубах хрен; два ягненка – один без фарша, другой фаршированный миндалем, изюмом и рисом; окорок ветчины и окорок буженины под сеткой из бумаги; кендюх[4]; голова борова в натуре с глазами из маслин, воткнутых в сливочное масло; лук зеленый; кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на нем соль четверговая; превосходное сало в кусках; несколько сортов сосисок и колбас, как то: кровяные, простые малороссийские, печеночные и пр.; масло, сыр, сметана, лук в кореньях; все это обложено крашеными в синюю, желтую, мраморную наиболее в красную краску яйцами; эти яйцы гусиные и куриные. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок; тут есть и перчиковка, и калгановка, и кардамонная, и кусака, и сливянка, малиновка, и рябиновка и терновка.

Но ключница должна прятать все съестное так, чтоб его мыши не могли тронуть; если мышь съест кусок освященного ягненка или поросенка или пасхи, тотчас у ней отрастают крылья, и она становится летучей мышью, т. е. “кажаном”».

Познакомимся с рецептами нескольких блюд из этого изобилия и начнем с пасхи (пасхальный хлеб в южнорусской, украинской и белорусской кухнях).

• Сладкая пасха[5]

Взять кварту[6] молока, вскипятить, положить фунт муки крупичатой[7] в каменную чашку и разводить вскипяченным молоком, положить 1/4 фунта[8] сахару, дать остыть, но не совсем холодно, а чтобы только можно было класть дрожжи; положить столовую винную рюмку дрожжей и поставить, чтоб подходило; когда будет готова, процедить сквозь сито – это будет опара.

Отбить 50 яичных желтков, без белков, в кадушку положить мелко столченного сахару 1 1/2 фунта, тереть желтки с сахаром в макотре[9] целый час, чтоб хорошо размешались, просеять муки пшеничной 2 фунта и 2 столовых стакана (в 1/4 кварты) опары; бить тесто три часа, а если нужно то и долее; поставить в теплое место, чтоб подошло; когда подойдет – месить на стол, положивши 1/8 фунта сливочного масла, и месить долго; положить в форму, сделанную из бумаги и вымазанную маслом, и поставить в печь не холодную и не жаркую, а главное просторную и высокую. Не имеющие сахару кладут мед, и это называется пасхою медовою. Кислая пасха – делается так же, только не кладут ни сахару, ни меду.

• Свыняча голова до хрину

Очистить, вымыть и поставить вариться свиную голову; натереть хрену, сжарить хрен с маслом, положить туда муки, развести немного бульоном, положить сметаны и вскипятить с небольшим количеством соли; вынуть голову, отделить от нее нижнюю челюсть, облить хреновым соусом и подавать.

• Сало свиное

Откормленную превосходно, и самое лучшее хлебом, свинью заколоть в грудь под правую лопатку ножом-костоломом; осмалить осторожно, чтоб кожа не потрескалась; для чего поливают свинью водою, накладывают на нее солому и зажигают, что повторяется несколько раз с теми же предосторожностями; тогда обдать ее водою холодною, прикрыть соломою, она вспотеет, отпариться, пригар от кожи отстанет; потом оскоблить кожу, она сделается чиста и совершенно бела. Опять обмыть чистою водою, перевернуть брюхом вверх и выпотрошить. Снять сало полосами, каждая полоса должна иметь 3 вершка ширины, в длину всей свиньи; нарезать эти полосы квадратными кусками в 3 вершка длины или даже 4. Взять внутренность этой свиньи, называемую «здор», обтирать куски сала солью (на 1 пуд сала нужно 7 фунтов соли), засыпая их ею, и складывать в здор; наполнивши здор туго, зашить его ниткою, обвязать накрест крепко тремя соломенными крутенями, поставить в корыто на сутки, а потом повесить на ветре или в сарае, только не в сыром месте; чрез месяц оно готово.

• Жареный фаршированный поросенок

Приготовить следующий фарш: отварив печенку и ливер поросенка в соленой воде, мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1 ложкою масла, полстаканом коринки, толченым русским, английским перцем и гвоздикою (по 8 зерен), 1 ложкою толченого сахара, половиной намоченной и выжатой французской булки, прибавить соли, 2 яйца, хорошенько размешать, истолочь все это, начинить очищенного, вымытого и вытертого снутри и снаружи поросенка и зашить. Затем изжарить его на ярком огне на вертеле, как можно чаще поливая маслом (взять 2 ложки), чтоб зарумянился докрасна. Можно также, положив его на сложенные накрест березовые лучинки, жарить 1 час на противне в печке, обливая маслом.

• Окорок ветчинный

Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда, впрочем, соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, например, медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.

Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идут передняя части. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе, ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней. Вес около 15 фунтов. Окорока в продаже известны под различными названиями, отличающиеся по форме.

• Бужанина

Взяв задний свиной окорок, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, залить хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу ¼ кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листу и жарить, закрывши кастрюлю плотно, чтоб упарилась и чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную.

• Палянычки из овечьего сыру

Взять овечьего молока, заглягать[10] его, когда станет творогом, помешать, чтоб лучше становился, откинуть его в холстяную торбочку, чтоб сыворотка стекла, и дать так повисеть часа три; катать в величину, какую угодно, палянычки сажать на железный лист и ставить в горячую печку на полчаса; вынуть, дать остыть; а при подаче поджаривать докрасна на сковороде в масле. «Заглягать» – значит взять из маленького ягненка, который не ел еще травы, т. е. из сосуна, пузырь, из которого делают рубцы, что называется в Малороссии «глягушки», положить его с вечера на завтра в сыровце[11], на другой день в ведро парного овечьего молока влить три ложки этого сыровцу, глягушку же оставить в сыровце. Молоко превратится в пресный сыр. Это значит «гляганый сыр».

• Ковбасы

Свиное мясо с салом нарезать в куски, посыпать солью, перцем и набить этим кишки свиные же; опечь в простой печи, а перед подачею поджарить.

Кровяные: протирают кровь сквозь решето, нарезывают сала мелкими кусочками, намачивают пшеничного хлеба в молоке; этот хлеб растереть и класть туда сало, кровь, соль, перец и яйцы с белком и желтком разболтанные, потом наполнить этим кишки и варить, а перед подачею поджарить.

Печеночные: варят свиную печенку с салом; сваривши, толочь ее в ступке, протирать на решето, еще нарезать в кусочки сало и класть туда с перцем и солью яйца по вкусу, все это набить в кишку и варить; перед подачею поджарить.

• Малороссийская копченая колбаса[12]

Для фарша к 1 пуду говядины прибавляют 3/4 пуда свиной грудинки. Соли идет приблизительно 3–4 фунта и по 1/4 фунта селитры и перца.

• Кендюхи

Взять свиной желудок и грудины, да сало проросшее мясом, изрезать в куски, просолить мелко изрубленным луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячий.

Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в том бульоне, в котором кипела голова; потом вынуть и застудить.

• Сливянка

В бутыль с широкой шейкою насыпают спелых слив. Сливы заливают горилкою, закупоривают и ставят в темное место на 4–6 дней. После этого сливают всю горилку, а в бутыль насыпают сахару, сколько вместится. Вместо сахара сливы можно залить холодным сахарным сиропом, приготовленным из 1 фунта сахара и 1 1/2 л воды. Сахар впитывает из слив весь спирт. Через два дня сироп сливают и смешивают со слитою ранее горилкою, фильтруют, разливают во фляжки, закупоривают и хранят в течение полугода. После этого сливянку можно пить.

• Терновка

Дозревший терн насыпают в бутыль и пересыпают сахаром. Шейку бутыли завязывают марлей и ставят ее на 6 недель на солнце. Когда терновник перебродит, в него вливают водку (1/2 л на 22 фунта) и дают постоять 3–4 месяца. После этого настойку сливают, хорошо процеживают, разводят водкой, выливают в кастрюлю, дают раз закипеть, охлаждают, разливают в бутылки, укупоривают и осмоливают. Хранят в сухом погребе, присыпав каждую бутылку сухим песком.

• Малиновка

Бутылку заполняют на 3/4 объема спелой малиной, заливают прочной водкой и ставят на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого водку сливают, высыпают малину, насыпают половину бутыли малины, заливают этой же самой водкой и ставят снова на 48 часов. Не нужно давать настаиваться более 48 часов, потому что она, выделяя кислоту, ухудшит вкус настойки. Настоянную на малине водку после 48 часов сливают, фильтруют и постепенно смешивают с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито водки.

Приготовленную малиновку разливают в бутылки, закупоривают и ставят на 4–5 месяцев в темное место. После этого и можно пить.

• Кусака

Настаивается перцем, имбирем, кардамоном, другими специями, но главная пропорция – перцу.

Между Русальной неделей и вечером накануне Ивана Купалы

«Знаете ли вы украинскую ночь? О, вы не знаете украинской ночи! Всмотритесь в нее. С середины неба глядит месяц. Необъятный небесный свод раздался, раздвинулся еще необъятнее. Горит и дышит он. Земля вся в серебряном свете; и чудный воздух и прохладно-душен, и полон неги, и движет океан благоуханий. Божественная ночь! Очаровательная ночь! Недвижно, вдохновенно стали леса, полные мрака, и кинули огромную тень от себя. Тихи и покойны эти пруды; холод и мрак вод их угрюмо заключен в темно-зеленые стены садов. Девственные чащи черемух и черешен пугливо протянули свои корни в ключевой холод и изредка лепечут листьями, будто сердясь и негодуя, когда прекрасный ветреник – ночной ветер, подкравшись мгновенно, целует их. Весь ландшафт спит. А вверху все дышит, все дивно, все торжественно. А на душе и необъятно, и чудно, и толпы серебряных видений стройно возникают в ее глубине. Божественная ночь! Очаровательная ночь! И вдруг все ожило: и леса, и пруды, и степи. Сыплется величественный гром украинского соловья, и чудится, что и месяц заслушался его посереди неба… Как очарованное, дремлет на возвышении село. Еще белее, еще лучше блестят при месяце толпы хат; еще ослепительнее вырезываются из мрака низкие их стены. Песни умолкли. Все тихо. Благочестивые люди уже спят. Где-где только светятся узенькие окна. Перед порогами иных только хат запоздалая семья совершает свой поздний ужин…», – эти ставшие знаменитыми строчки из рассказа Гоголя «Майская ночь» напоминают нам, что за «весной воды» приходит «весна травы», которая невольно настраивает сердце на романтический лад.

Весной и в начале лета один за другим в народном календаре стоят радостные и поэтические праздники, имеющие лишь самое формальное отношение к христианству. Их празднуют все восточные славяне – русские, украинцы и белорусы. У каждого народа, как водится, есть свои обычаи, но дух этих праздников остается одним и тем же.

Русальная неделя – в славянском народном календаре начиналась перед Троицей, в период с четверга седьмой недели после Пасхи по вторник восьмой недели после Пасхи. Считалась временем пребывания на земле русалок (мавок), вышедших из воды после Вознесения. На Русальной неделе обычно совершались обряды, связанные с прощанием с весной и встречей лета. Еще эта неделя называлась «грязной» – так как часто грязь еще не просыхала. Тогда пели:

Вот как описывает русалок и Русальную неделю Николай Маркевич: «Русалки прелестны собой; они бледны, но черты лица восхитительны, стан волшебный, косы ниже колен. Солнце просвечивает сквозь воду в их волшебные жилища; месяц, звезды вызывают их на берег. На Троицын день они ходят в лес; там целую неделю они качаются по ветвям дерев, поют, играют, бегают по берегам рек и озер, катаются по росистой траве. На канун Духова дня бегают во ржи, хлопают в ладоши, хохочут.

Однако ж они, бедняжки: в Духов и Троицын день просят себе Святого крещения; многие слышали голос и слова песни:

Откуда шел этот голос, – неизвестно, но сам здравый смысл говорит нам, что это русалки, некрещеные, поют.

Тогда истинный христианин должен сказать: “Иван да Марья! Хрещаю тебе во имя Отца и Сына и Св. Духа!” Душа некрещеного младенца переносится в рай; но если до семилетнего возраста никто не нашелся вымолвить эти слова, младенец превращается в русалку. Утопленницы тоже превращаются в русалок; но их можно отличить по длинным зеленым волосам, с которых беспрерывно струится вода.

Многие из наших малороссиянок, купаясь под “лотоками” мельниц, видали, как русалки, сидя на вертящемся мельничном колесе, чесали себе волосы, с хохотом кидались с колеса в воду, шутя вертелись с ним и ныряли под мельницу с криком – куку!».

В еще одной русальной песне русалка просит не окрестить ее, а только подарить ей сорочку:

«В эти дни девушки не выходят в поле в одиночку и не купаются, “шоб мавки не залоскали”, если им нужно набрать воды, то для защиты они носят за пазухой полынь или любисток, и бросают их в реку или в озеро прежде, чем опустить туда ведро. Если же забудут об этом обереге, русалка может схватить за руку и будет спрашивать: “Полынь или петрушка!” – Нужно отвечать: “Полынь!” – Тогда русалка крикнет: “Сама ты сгинь!” – отпустит руку и уйдет под воду. Если же ответить: “Петрушка!” – Русалка воскликнет: “Ты ж моя душка!” – защекочет и утопит».