О сырах

Введение.

Невозможно представить наш холодильник без какого-то вида сыра. С помощью сыра можно приготовить разные блюда. Также сыр вкусен сам по себе. Очень вкусно даже обычный бутерброд с хлебом, майонезом и с сыром, немного гретое в аэрогриле, если она есть, или можно в духовке немного подогреть. Также люди старше 18 лет могут сочетать сыры сулугуни, голду, моцарелла с медом, с грецким орехом, с грушей и с хлебом или сухари с вином, когда ночью хочется перекусить с супругом в романтическом обстановке. А дети с виноградным соком.

Глава 1. О сырах.

Сыр — это пищевой продукт, получаемый в результате специальной обработки молока. Он представляет собой твёрдую или полутвёрдую массу, в которую добавляют закваску, ферменты и другие компоненты, а затем подвергают созреванию.

Считается, что сыр появился около 8000 лет назад в регионе «плодородного полумесяца». Вероятно, технология его изготовления была открыта случайно: при использовании желудка жвачных животных как ёмкости для хранения молока под действием сычужных ферментов оно превращалось в творог и сыворотку. Археологические находки подтверждают древнее происхождение продукта: в некрополе в пустыне Такла-Макан (Китай) обнаружили сыр, изготовленный примерно в 1615 году до н. э., а в Египте — твёрдый сыр, созданный между 1290 и 1213 годами до н. э.

В России до эпохи Петра I сыр производили «естественным», то есть без тепловой обработки, поэтому он и назывался «сыр». При Петре I в страну пришли европейские сорта.

Сыр — это концентрат молока: в нём сохраняются белки, жиры, минеральные вещества (особенно кальций и фосфор в сбалансированном соотношении) и витамины (A, D, E, группы B и другие). Белки сыра усваиваются организмом почти полностью (на 98–99%).

Сыры можно классифицировать по разным признакам:

По текстуре: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные.

По способу производства: сычужные (с использованием сычужного фермента), кисломолочные (с использованием молочнокислой закваски), сывороточные.

По жирности: обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

По типу молока: коровье, козье, овечье, кобылье.

По наличию плесени: с белой плесенью (например, бри, камамбер), с голубой плесенью (рокфор, горгонзола), с мытой корочкой.

Процесс изготовления сыра примерно одинаков для разных сортов, но вкус и текстура зависят от дополнительных ингредиентов и длительности созревания.

Основные этапы:

Приёмка и проверка качества молока.

Пастеризация.

Обработка сгустка (нарезка, удаление сыворотки).

Прессование.

Созревание в специальных камерах с контролем температуры и влажности.

Посолка.

Формирование сырной массы.

Створаживание (добавление закваски и фермента).

Нормализация (доведение до нужной жирности).

Вид сыра. Примеры сортов. Особенности.

Твёрдые: Пармезан, Чеддер, Грюйер. Плотная структура, длительное созревание (от нескольких месяцев до лет), насыщенный вкус.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.