«Полезные рецепты», №7 (17) 2002

Галушки из телятины

Сливочное масло взбивают, добавляют яйцо, тертую булку, рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют галушки и отваривают их до готовности в подсоленном кипятке. Подают под разными соусами.

Телятина 250 г, масло сливочное 40 г, яйцо 1/4 шт, булка 50 г, зелень петрушки 5 г, соль.

Котлеты по-киевски

Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.

Курятина 200 г, масло сливочное 30 г, яйцо 1/4 шт, сухари пшеничные 20 г, жир для жаренья 15 г, картофель 350 г, горошек зеленый 50 г, соль.

Крученикипо-житомирски

Свиное мясо нарезают тонкими ломтями, отбивают тяпкой, солят, посыпают перцем; на середину каждого ломтика кладут фарш, мясо заворачивают в виде маленького рулета, панируют в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным соусом, закладывают специи и тушат до готовности. Подают с гречневой кашей под собственным соусом. Фарш готовят из смеси пассерованного лука, припущенных соленых огурцов и толченых сухарей.

Печень свиная с чесноком

Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и укладывают на сковороду. Заправляют чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпают сухарями и запекают блюдо в духовке.

Печень свиная 150 г, сало свиное 30 г, чеснок 5 г, жир 10 г, сухари 10 г, соль.

Рыбные толченики

Рыбное филе очищают от кожи и костей, измельчают, растирают в ступке, добавляют муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с жареным луком.

Рыба 400 г, мука 30 г, масло растительное 40 г, лук репчатый 40 г, перец, соль.

Сиченики

Мясо измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с луком, солью и перцем, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или другим гарниром.

Говядина 150 г, яйцо 1 шт, лук репчатый 30 г, сухари 10 г, жир 10 г, перец, соль.

Сельдь по-киевски

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостом и головой сельди.

Сельдь 30 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 20 г, хлеб пшеничный 30 г, молоко 30 г, горчица 0,5 г, зелень петрушки 5 г, перец молотый.

Толченики

Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком, с гарниром.

Телятина или говядина 150 г, мука 20 г, масло растительное 30 г, лук репчатый 50 г, перец, соль.

Юшкас галушками по-полтавски

Пресное тесто раскатывают пластом толщиной 2 см и нарезают квадратиками (1,5x1,5). В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, через 3–5 мин добавляют галушки и проваривают суп 15–20 мин. Затем заправляют ссолью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.

Картофель 130 г, лук репчатый 30 г, сало-шпик 15 г, соль; для галушек: мука пшеничная 50 г, яйцо 1/8 шт, вода.

Котлеты рыбные по-украински

Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивается. На середину рыбы кладется сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном, все это заворачивается в виде колбаски, смачивается в яйце, панируется в сухарях и жарится в большом количестве жира. На порцию идет две колбаски.

Подается на кусочках хлеба, обжаренных в жире, с картофелем, нарезанным соломкой, маринованными фруктами и лимоном. Украшается зеленью.

На 4 порции. Филе рыбы свежезамороженной 800 г, масло сливочное 100 г, яйцо 2 шт., панировочные сухари 100 г, масло топленое 120 г, мука в/с 40 г, хлеб 280 г, 0,5 лимона, фрукты маринованные 300 г, картофель.

Грибы с хреном

Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом и укладывают в салатник, рядом кладут тертый хрен со сметаной. Подают как закуску, можно к блинам.

Грибы сухие 40 г, масло 5 г, хрен тертый со сметаной 30 г, уксус, перец, соль.

Запеканка блинная

Из пшеничной муки выпекают обычные блины. На сковороду, смазанную топленым маслом, укладывают стопкой блины, смоченные в яично-молочной смеси. Запекают, нарезают на порции и подают с маслом.

Мука 75 г, сахар 3 г, дрожжи 3 г, вода 120 г, соль 1 г, масло для выпечки 5 г.

Для запекания: масло 15 г, яйцо 1/4 шт.

Картофельжареный с огурцами

Картофель нарезают кружочками, солят и обжаривают на растительном сале или топленом масле; соленые огурцы нарезают кружочками, обмакивают в масло, обваливают в муке и обжаривают. На порционную сковороду укладывают картофель, окружают его бордюром из огурцов и посыпают зеленью.

Картофель 300 г, сало растительное или масло топленое 30 г, огурцы соленые 60 г, мука 5 г, зелень, соль.

Крупеник

Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с протертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами. Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 25–30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

Крупа гречневая 50 г, вода 40 г, творог 85 г, сахар 10 г, яйцо 1/2 шт., сухари пшеничные 5 г, маргарин сливочный 5 г, сметана 35 г, масло сливочное 10 г, соль.

Мясо, тушенное с луком

Мясо нарезают кусками весом 30–40 г и обжаривают до образования корочки. В глубокий сотейник кладут слой нашинкованного лука, на него – обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавляют жир, коричневый бульон (т. е. бульон, приготовленный на обжаренных до коричневого цвета костях), лавровый листок, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком и поливают соусом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек и т. д.

Говядина 165 г или свинина 130 г, или баранина 150 г, сало топленое 10 г, лук репчатый 110 г, бульон коричневый 50 г, гарнир 150 г, лавр, перец, соль.

Паштет печеночный

Мелко нашинкованные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла можно использовать птичий жир.

Печень говяжья 75 г, лук репчатый 10 г, яйцо 1/4 шт., морковь 15 г, сало-шпик 15 г, молоко или бульон 5 г, специи.

Макароны по-русски

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него оставшуюся массу, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче нарезают и поливают маслом.

Макароны 60 г, яйцо 1/4 шт., маргарин сливочный 10 г, фарш 100 г, сухари 5 г, масло сливочное 10 г, соль.

Окрошка мясная по-русски

Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и деревянным пестиком растирают с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко секут, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты смешивают и разводят квасом.

Говядина 165 г, квас хлебный 325 г, лук зеленый 25 г, огурцысвежие 60 г, сметана 30 г, яйцо 3 шт., сахар 5 г, горчица готовая 2 г, укроп 5 г, соль.

Поджарка

Мясо нарезают кусочками весом 10–15 г, кладут на подогретую сковороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пюре, солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.

Говядина 215 г или свинина 170 г, лук репчатый 150 г, томат-пюре 20 г, сало топленое 15 г, гарнир 150 г, соль.

Печень в сметане

Печенку (говяжью или свиную) помыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный лук, сметану и жир со сковороды, на котором жарилась печенка, один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, и полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанную зелень петрушки. На гарнир можно подавать жареный или отварной картофель.

500 г печени, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, перец, соль, зелень петрушки.

Суп-пюре из грибов

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом добавить стакан воды и прокипятить. Морковь и луковицу вынуть.

Поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами и варить 15–20 минут. Снять с огня, посолить, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки. Также можно приготовить суп из свежих белых грибов.

600 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 4 столовые ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, соль.

Для заправки: 2 желтка, 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из фасоли или гороха

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5–6 часов. Затем залить 4–5 стаканами воды, добавить разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу с воткнутой в нее гвоздикой и, закрыв, варить на слабом огне 40–50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно подать гренки. Так же готовится суп из гороха, но гвоздика в гороховый суп не кладется.

400 г фасоли или гороха, 1 морковь, 1 луковица, 4 столовые ложки масла, 2 стакана молока, 2 палочки гвоздики, соль.

Уха по-сегедски

Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г, солят и кладут в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон продолжают кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон процеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом огне 10–15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку.

Рыба свежая 500 г, лук репчатый 80 г, перец красный 5 г, соль.

Борщ постный с карасями

В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1–2 мин, вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ.

Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и кладут в борщ за 3–5 мин до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.

Караси 200 г, свекла 50 г, капуста белокочанная 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, грибы сушеные 15 г, мука 15 г, уксус (6 %) 5 г, сметана 10 г, укроп 3 г, маслины 5 г, специи, соль.

Грибной суп-пюре

1. Растопить масло в кастрюле, добавить грибы и готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Добавить бульон, вино, горчицу и сливки. Довести до кипения.

2. Сделать однородное пюре. Добавить лук и подогреть, не доводя до кипения.

20 г сливочного масла, 250 г грибов, мелко нарезанных, 500 мл куриного бульона, 60 мл сухого белого вина, 1 ч. л. горчицы, 125 мл сливок, 1 ст. л нарезанного лука.

Кто не любит шашлыка?

Картофель, фаршированный грибами

Выбрать картофель правильной формы, очистить, ножом сделать кольцевой надрез и варить почти до готовности. Середину клубня удалить и использовать для приготовления других блюд. Углубления заполнить жареными грибами с луком. Клубни уложить в глубокую сковородку, залить соусом, посыпать тертым сыром или сухарями и запечь.

Приготовление соуса.Муку прожарить с маслом, развести половиной стакана картофельного отвара и сметаной, прокипятить пять минут, посолить.

1 кг картофеля, 100 г лука, 200 г свежих грибов, 30 г сыра.

Для сметанного соуса: 1стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.

Картофельные пирожки с грибами

Картофель сварить, воду слить и размять, добавить 1 столовую ложку масла, желтки яиц, вымешать. Для фарша:сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный и поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделить в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковородке. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие же пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

1 кг картофеля, 100 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 стакана толченых сухарей, 4 столовые ложки масла, перец, соль.

Картофель, запеченный с луком и грибами

Картофель очистить, сварить, обсушить и нарезать кружочками. Сковороду смазать жиром, уложить слой нарезанного картофеля, слой обжаренного лука с грибами и закрыть его слоем картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями или тертым сыром и запечь.

1 кг картофеля, 200 г свежих грибов, 80 г репчатого лука, 80 г топленого масла, 400 г сметаны, 25 г сыра или 40 г сухарей.

Картофель с черносливом

Картофель очистить, отварить и протереть через сито. Когда остынет, добавить муку, взбитые яйца и размешать. Массу раскатать и вырезать стаканом кружочки. Чернослив отварить, вынуть косточки и пересыпать сахаром. Положить его на картофельные кружочки, соединить края, как у вареников. Варить в подсоленной воде 10 минут. Подавать на стол со сметаной.

500 г картофеля, 200 г муки, 3 яйца, 200 г чернослива, 100 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

Ямбалайя – блюдо с рисом и куриным мясом

Мелко нарубленный лук обжарить с нарезанными стручками сладкого перца (сердцевину удалить). Мясо нарезать полосками и добавить в него нарезанную кубиками ветчину. Все хорошо перемешать. Приправить солью и перцем и осторожно смешать с отварным рисом. Подать на горячем блюде в виде омлета. Рис должен быть очень сухим. К этому подать крепкий томатный соус. Рассчитано на две порции.

Необходимые продукты: 150 г куриного мяса, 50 г ветчины, 300 г отваренного риса, 2 луковицы, 2 стручка сладкого перца, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 неполная ложка чайная ложка соли, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1/2 л томатного сока.

Плов с овощами и изюмом

Мелко нарезанный лук и морковь слегка поджаривают на растительном масле. Рассыпчатый рис смешивают с овощами и изюмом и тушат 15–20 минут в посуде с закрытой крышкой. Подают, заправив маслом и посыпав зеленью петрушки.

Необходимые продукты: 250 г риса, 500 мл воды, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 150 г изюма, 100 г растительного масла.

Завиванец ужгородский

Из мякоти мяса нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь, очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.

Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.

Необходимые продукты: 500 г говядины, 100 г шпика, 3 яйца, 1 столовая ложка топленого сала, 1 соленый огурец, 1 крупная картофелина, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка зелени укропа, 0,5чайной ложки молотого перца, 2 столовые ложки муки.

Телятина с айвой

Телячью грудинку нарубить средними кусочками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 10–15 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6–7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленныый чеснок.

Необходимые продукты: 500 г телятины, 2–3 айвы, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,75 стакана томатного сока, 4 луковицы, 2 столовые ложки сухого вина, 0,5 чайной ложки сахара, 1 корень сельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка красного перца, 0,5 чайной ложки черного молотого перца.

Ветчина по-старополъски

Ветчину порезать на порции, положить в кастрюлю, подлить кипятка и хорошо подогреть. Сбрызнуть вином, добавить пряности, прикрыть и держать 10–15 минут на небольшом огне, но не кипятить. Подавать с хреном.

Необходимые продукты: 400 г варено-копченой ветчины, 1/2 стакана красного сухого вина, 3 штуки гвоздики, 3 ягоды можжевельника, 2 горошины черного перца, несколько столовых ложек кипятка.