Салаты и закуски. Большая книга рецептов
- -
- 100%
- +
© ИПМакеева, состав, 2024
© ООО «Издательство «Эксмо», 2024
Введение
Без салатов и закусок не обходится ни один стол. Эти блюда универсальны. Их можно подавать и в будни, и в праздники, а можно разложить салат по тарталеткам, нарезать всевозможных порционных закусок и устроить обед-фуршет.
Обычно салаты и закуски подаются в начале приема пищи. Впрочем, их можно подавать и в качестве основного блюда – на завтрак, ужин или перекус. И салаты, и закуски могут быть холодными и горячими. Теплые салаты обычно менее легкие, они могут заменять полноценную трапезу. Как салаты, так и закуски в теплом и горячем виде подаются к столу, как правило, после холодных.
И салаты, и закуски готовят из самых разнообразных продуктов: зеленых салатов, свежих и приготовленных овощей, мяса, птицы, рыбы, сыров и даже круп. Потому различна их пищевая ценность. Наиболее легкими, низкокалорийными считаются блюда из сырых овощей – помидоров, огурцов, перцев. В них к тому же содержится значительное количество витаминов и минералов. Такие салаты делаются более питательными благодаря заправкам и соусам на основе майонеза, растительных масел, йогуртов и сметаны.
Закуски и салаты с добавлением мясных и молочных продуктов более питательны, они выше по калорийности.
Основное назначение как салатов, так и закусок – возбуждать аппетит. Потому их принято украшать. Для придания привлекательного вида блюда декорируют красиво нарезанными свежими и отварными овощами, веточками зелени. Для украшения традиционно используются продукты, содержащиеся в самом салате или закуске.
При подаче к праздничному столу или на фуршет как салаты, так и закуски укладывают порционно. Салаты можно подавать в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба и так далее. Такая подача не только удобна, но и эффектно выглядит.
Существует огромное количество всевозможных салатов и закусок, и с каждым годом изобретаются все новые. Непривычные сочетания продуктов могут быть очень интересными. В этой книге собраны как классические, всем известные рецепты салатов и закусок, так и новые разработки ведущих кулинаров мира.
Раздел 1
Салаты
Глава 1
Салаты из овощей и бобовых
Овощи и бобовые – источник всевозможных витаминов и минеральных элементов. Например, в капусте множество витаминов, особенно витамина С, а также в ней содержится такой микроэлемент, как сера, необходимая для здоровья легких. Можно готовить салаты с белокочанной или пекинской капустой, с брокколи, кольраби, брюссельской или цветной капустой. Все эти виды капусты можно употреблять в сыром виде, мелко нарезав ножом или натерев на крупной терке.
Не менее полезны сырые свекла, морковь. В них много каротина и других полезных элементов, способствующих оздоровлению и очищению организма.
Полезно добавлять в салаты зелень, поскольку, помимо витаминов, минералов и клетчатки, в ней содержится хлорофилл. Этот элемент способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, восстановлению организма. Существует огромное количество видов зелени – зеленые салаты, такие как рукола, кресс-салат, латук; пряные травы: базилик, мята, тимьян, кинза и многие другие. Каждый найдет себе зелень по вкусу.
Если добавить в салат орехи или семена, например, кунжута или подсолнечника, блюдо станет не только вкуснее, но и полезнее.
Всевозможные овощи широко используются для приготовления различных салатов. Существуют моно-салаты, из одного вида овощей. Например, можно приготовить салат только из огурцов, помидоров или свеклы, свежей или отварной. Обычно их заправляют соусами, обладающими ярким и насыщенным вкусом. Но значительно интереснее салаты из сочетаний овощей и даже фруктов.
Чтобы приготовить вкусный, полезный и красивый салат, важно выбрать качественные продукты. Овощи должны быть свежими, яркими, без пожелтевших и пожухших участков, плотной консистенции. Не стоит готовить салат из переспевших овощей, из переросшей, а потому ставшей грубой, зелени.
Овощные салаты следует готовить непосредственно перед подачей к столу. Все овощи нужно тщательно промыть под проточной водой. Не стоит объединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится, к тому же, будет не таким вкусным.
Можно подготовить овощи для салата заранее – вымыть, очистить, нарезать. Хранят их в отдельных герметичных контейнерах, в холодильнике, не дольше суток. Не стоит держать нарезанные овощи в металлической посуде.
Овощные салаты
Морковный салат с заправкой из яблочного уксуса
Ингредиенты:3-4 крупных моркови
3 зубчика чеснока
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого черного перца
Для заправки:4 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
½ стакана растительного масла
Продукты промыть и очистить. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок нарезать на мелкие кусочки. Морковь и чеснок смешать, добавить пряности.
Способ приготовления заправки: яблочный уксус, сахар, соль, растительное масло перемешать между собой и немного взбить.
Заправку добавить в салатную смесь, перемешать. Поставить в холодильник на 24 ч.
Капустный салат с красным перцем
Ингредиенты:400 г белокочанной капусты
2 луковицы репчатого лука
2 зубчика чеснока
соль, красный молотый перец по вкусу
Все овощи промыть, лук и чеснок очистить.
Капусту нашинковать ножом, добавить соль, перемешать, промять и оставить на 2–3 ч.
Лук и чеснок нарезать на мелкие кусочки, добавить красный молотый перец.
Подготовленные ингредиенты смешать в керамической миске, придавить грузом весом в 2 кг. Перед употреблением подождать двое суток.
Салат из фисташек и помидоров
Ингредиенты:300 г фисташек
5 помидоров
1 луковица репчатого лука
Для заправки:2 ст. л. растительного масла
соль, красный молотый перец по вкусу
Все овощи тщательно промыть и почистить. Помидоры нарезать небольшими дольками, лук – полукольцами.
Смешать заготовки с фисташками, которые нужно предварительно растолочь. Добавить соль и перец, растительное масло.
Оставить в холодильнике на 30 минут, затем подавать к столу.
Салат из апельсинов и маслин
Ингредиенты:4 апельсина
1 луковица репчатого лука
14 маслин
Для заправки:6 ст. л. растительного масла
соль, черный молотый перец по вкусу
Апельсины хорошо промыть, очистить, нарезать тонкими пластинами.
Луковицу вымыть, очистить и нарезать тонкими полукольцами. Добавить к апельсинам.
Маслины очистить от косточек, нарезать кольцами и добавить к апельсинам.
Заправить растительным маслом, добавить соль и перец. Подать к столу.
Сицилийский салат с яблоками и сельдереем
Ингредиенты:2 яблока
1 корень сельдерея
1 помидор
100 г маринованных грибов
8 маслин без косточек
2 яйца
Для заправки:150 г майонеза
соль, черный молотый перец по вкусу
Яблоки промыть и срезать кожуру, удалить семена и нарезать кубиками. Сельдерей промыть и очистить, нарезать кубиками, а затем припустить. Помидор обдать кипятком и незамедлительно опустить в холодную воду, чтобы снять кожицу. Затем убрать семена и нарезать небольшими дольками. Грибы промыть и нарезать кубиками.
Все подготовленные и нарезанные ингредиенты смешать, добавить соль и перец, заправить майонезом и перемешать.
Салат также можно украсить половинками маслин и красиво нарезанными вареными яйцами.
Классическое правило выбора ингредиентов в салат – сочетание «надземных» и «подземных» овощей в соотношении 1:1. Соответственно, чтобы вкус салата получился гармоничным, в картофельный («подземный» овощ) добавьте зелень, огурцы и, например, капусту («надземные»).
Овощной салат с сельдереем
Ингредиенты:4 помидора
7 картофелин
2 яйца
2 луковицы репчатого лука
2 корня сельдерея
Для заправки:9 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. уксуса (6 %)
соль по вкусу
Все ингредиенты хорошо промыть. Яйца сварить вкрутую и очистить. Картофель также отварить и почистить.
Помидоры, картофель, репчатый лук и яйца мелко нарезать, добавить корень сельдерея, предварительно натерев его.
Посолить и заправить уксусом с оливковым маслом.
Овощной салат с яблочным соусом
Ингредиенты:6 картофелин
1 зеленая редька
1 пучок зеленого лука
Для заправки:1 морковь
1 яблоко
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. уксуса (3 %)
1 ч. л. горчицы
соль по вкусу
Картофель отварить, дождаться остывания и очистить. Затем нарезать небольшими кубиками.
Нашинковать редьку и порубить лук на мелкие кусочки, добавить их к картофелю.
Смесь растительного масла, уксуса, горчицы и соли тщательно взбить, чтобы получить заготовку для соуса.
К полученной смеси добавить яблоко и морковь, предварительно натерев их.
Картофель, редис и зеленый лук заправить приготовленным соусом. Перед подачей к столу убрать в холодильник на 30–40 минут.
Салат из граната и капусты
Ингредиенты:1 гранат (среднего размера)
300 г белокочанной капусты
Для заправки:2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Капусту тщательно промыть и нашинковать на тонкие полоски, добавить соль. Далее промять до того момента, пока не выделится сок.
С граната убрать кожуру и отделить зерна от лишних частей для того, чтобы смешать с капустой.
Полученную смесь заправить растительным маслом и лимонным соком, затем хорошо перемешать. В случае, если масла нету, его можно заменить на майонез без использования лимонного сока.
Салат из морской капусты и риса
Ингредиенты:200 г маринованной морской капусты
1 ст. л. риса
3 яйца
1 головка репчатого лука
1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
1 ст. л. мелко нарезанного укропа
соль по вкусу
Яйца и рис отварить до готовности в воде с добавлением соли.
Затем яйца остудить, очистить от скорлупы и нарезать кружочками.
Рис промыть под проточной холодной водой, дать остыть.
Лук также нарезать кольцами, перемешать с рисом и яйцами, добавить морскую капусту и подсолить. Сверху можно украсить зеленью и подавать к столу.
В этом рецепте роль соуса играет заливка морской капусты. Чтобы варьировать вкусы, можно взять консервы из морской капусты в сырном соусе или под майонезом. А если не добавлять рис, получится легкое блюдо, прекрасно сочетающееся с морепродуктами.
Салат из абрикосов по-корейски
Ингредиенты:1 яблоко
1 огурец
1 морковь
100 г салатного сельдерея
100-150 г абрикосов или слив
Для заправки:2 ст. л. лимонного сока
300 г сметаны
1 пучок петрушки или укропа
соль по вкусу
Все продукты тщательно промыть. Огурец и яблоко очистить от кожуры и нарезать соломкой. Сельдерей и морковь также измельчить ножом на небольшие кусочки.
Абрикосы (или сливы) очистить от косточек и разрезать пополам. Каждую из половинок нарезать на более мелкие дольки.
Смешать все ингредиенты, добавить лимонный сок, заправить сметаной, посолить по вкусу и перемешать. Сверху украсить небольшими веточками петрушки или укропа.
Горячий овощной салат с перцем
Ингредиенты:5 сладких болгарских перцев
2 луковицы репчатого лука
2 помидора
Для заправки:3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л сахара
2-3 ст. л. бальзамического уксуса (6 %)
1 пучок зелени петрушки или укропа
соль по вкусу
Перец промыть и разрезать на две половинки. Убрать семена, а после нарезать длинными полосками. Лук также промыть, очистить и мелко нарезать. Помидоры после промывки нарезать на крупные куски.
В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить в него лук. Чуть позже всыпать туда же подготовленный перец и помидоры.
Довести овощи до кипения на среднем огне, добавить соль, сахар, бальзамический уксус. Затем уменьшить огонь и тушить, не забывая помешивать.
Достать салат и переложить в тарелку, охладить и украсить зеленью.
Салат с запеченными овощами
Ингредиенты:2 кабачка (цукини)
3 помидора
1 баклажан
1 сладкий перец
1 луковица репчатого лука
3 ст. л. растительного масла
1 пучок листовой салата
соль, черный молотый перец по вкусу
Для заправки:3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. меда
соль, черный молотый перец по вкусу
Все ингредиенты промыть. Кабачки и баклажаны нарезать на мелкие кубики, лук – в виде полуколец, а помидоры и перец – дольками.
Нарезанные овощи положить в форму для запекания, предварительно смазав ее растительным маслом, добавить соль и перец. Сверху смесь также полить оставшимся маслом и оставить запекаться в духовке.
Сделать заправку: оливковое масло перемешать с уксусом и медом, солью и перцем.
Сделанной заправкой залить готовые, предварительно охлажденные овощи.
Переложить смесь на листья салата и подавать к столу.
Не стоит в один салат добавлять различные виды близкородственных продуктов. Тем самым получаются не слишком аппетитные смешения вкусов. Например, горох и фасоль или фасоль и бобы в одном салате – не лучшая идея. Конечно, есть специфические блюда, например, арабской или индийской кухни, где бобовые прекрасно сочетаются с крупами и овощами. Но здесь вкус гармонизируется специями и особыми заправками.
Овощной салат с йогуртом
Ингредиенты:150 г корня сельдерея
1 морковь
1 яблоко (кисло-сладкое)
Для заправки:150 г натурального йогурта
1 ст. л. сока лимона
соль по вкусу
Яблоко, морковь и сельдерей промыть под проточной водой.
Яблоко нашинковать на небольшие кусочки, сбрызнуть лимонным соком. Корень сельдерея тщательно очистить. Морковь нарезать и добавить к сельдерею, посолить и промять толкушкой для картофельного пюре, а после добавить туда же яблоко.
Добавить в салат йогурт, перемешать и оставить в холодильнике на 30–40 минут.
Капустный салат с кедровыми орехами и сыром
Ингредиенты:250 г белокочанной капусты
2 яблока
50 г голландского сыра
2 cт. л. кедровых орехов
Для заправки:1 ст. л. майонеза
½ лимона
соль, сахар и зелень петрушки по вкусу
Капусту и яблоки отмыть. Капусту посолить и нарезать тонкой соломкой. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать.
Смешать яблоко с капустой, сбрызнув лимонным соком. Голландский сыр натереть на средней терке и также положить к другим ингредиентам.
В смесь добавить майонез, соль и сахар, тщательно перемешать.
Посыпать салат измельченной зеленью, кедровыми орехами, сверху разложить веточки петрушки.
Салат из цветной капусты
Ингредиенты:4-5 картофелин
300 г цветной капусты
1 корень хрена
Для заправки:2 лимона
соль, оливковое масло, черный молотый перец по вкусу
Предварительно вымытый картофель отварить в подсоленной воде, затем очистить от кожуры и тонко нарезать.
Капусту также промыть и отварить, разделить на соцветия и добавить к картофелю.
В салат натереть корень хрена, сбрызнуть лимонным соком и маслом, посолить и поперчить по вкусу, а затем перемешать перед подачей к столу.
Не слишком хорошо сочетаются в одном салате помидоры со свеклой, тыква с кабачком, капуста с луком, слива с вишней. Впрочем, если добавить и другие ингредиенты, салат может получиться вполне интересным на вкус. Например, в фруктовый салат с косточковыми (слива, вишня) стоит включить грушу и яблоко, а заправку сделать на основе йогурта или (для любителей более сладких блюд) сгущеного молока.
Картофельный салат с красным репчатым луком
Ингредиенты:10-12 картофелин (молодой картофель)
2 стебля сельдерея
10 яиц
1 луковица красного лука
2 огурца
1 пучок зелени петрушки
Для заправки:125 г майонеза
5 ст. л. винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
125 г натурального йогурта
2 ст. л. сладкой горчицы
соль, перец по вкусу
Картофель промыть и отварить в мундире, затем очистить, нарезать крупными дольками. Не дожидаясь остывания сбрызнуть смесью уксуса и оливкового масла, добавить соль и перец. Лук порезать тонкими кольцами, сельдерей нашинковать мелкими ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.
Все продукты смешать в одной емкости. Йогурт растереть с горчицей и майонезом.
Обе получившиеся массы перемешать между собой.
Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Петрушку промыть и нашинковать, добавить эти ингредиенты к приготовленной ранее смеси, перемешать.
Поставить в холодильник на 9 часов перед подачей к столу.
Картофельный салат с сыром и помидорами
Ингредиенты:3 картофелины
150 г голландского сыра
1 луковица репчатого лука
3 помидора
Для заправки:1 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. масла семян тыквы
2 ст. л. орехового масла
соль, белый свежемолотый перец по вкусу
Картофель отмыть и сварить, очистить от кожуры, остудить, а после нарезать тонкими кружочками. Сыр нарезать соломкой, из очищенного лука сделать небольшие колечки. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, убрать семена и оставшуюся мякоть нарезать соломкой.
Сделать заправку: смешать винный и бальзамический уксус с добавлением растительного масла, приправить солью и перцем.
Выложить слоями картофель, сыр, лук и помидоры по очереди, поочередно сбрызгивая соусом слои. Оставить пропитываться на 20–25 минут перед подачей к столу.
Салат с картошкой по-ирландски
Ингредиенты:10 картофелин
200 г майонеза или сметаны
1 пучок зелени петрушки
соль, черный молотый перец по вкусу
Картофель отварить, очистить, нарезать некрупными кубиками, посыпать рубленой зеленью.
Затем добавить соль и перец, заправить майонезом или сметаной, либо же их смесью.
В салат также можно добавить мелко нарезанный репчатый лук или яблоки в виде кубиков.
Нутрициологи рекомендуют следующие принципы подачи блюд: сначала кислые фрукты, затем – сладкие, после чего – овощи (салаты и горячие блюда), и только затем бульоны и супы, а потом – мясо и рыба. Причем сначала к столу подаются сырые фрукты и овощи, потом вареные и запеченные.
Картофельный салат с огуречным рассолом
Ингредиенты:6-8 картофелин
1 яблоко (кислое или кисло-сладкое)
Для заправки:1/2 стакана огуречного рассола
2 ст. л. горчицы
1 ч. л. сахара
100 г майонеза
3 ст. л. уксуса (3 %)
соль, черный молотый перец по вкусу
Картофель отмыть и отварить, очистить от кожуры, а затем нарезать на мелкие куски. Яблоко отмыть и очистить от кожицы, натереть на крупной терке либо также мелко нарезать, как и картофель.
Сделать заливку: взять уксус, огуречный рассол, сахар, горчицу, соль и перец и тщательно перемешать.
Заливку добавить к картофелю, оставить на 20 минут. Затем откинуть на дуршлаг, заправить майонезом и добавить яблоко.
Картофельный салат с кокосовой стружкой
Ингредиенты:6 картофелин
2 помидора
Для заправки:100 г кокосовой стружки
400 г сметаны (15 %) или натурального йогурта
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. семян горчицы
1 острый красный перец
1 ст. л. натертого корня имбиря
1 пучок петрушки
соль, черный молотый перец по вкусу
Помытый и отваренный картофель охладить, очистить, аккуратно нарезать.
Семена горчицы обжарить в предварительно разогретом растительном масле на сковороде.
Затем добавить к семенам имбирь и стручок острого перца, предварительно нарезав его и удалив все зерна.
Получившуюся смесь тщательно перемешать и убрать с огня.
В сметану или йогурт вмешать соль и кокосовую стружку, добавить смесь со сковороды, получившейся массой залить картофель.
Оставить в холодильнике на 30–40 минут.
При подаче к столу выложить в салатник, украсить дольками помидоров и петрушкой.
Отваривать овощи для салатов лучше в кожуре, тем самым сохраняется большее количество витаминов. С другой стороны, если отварить очищенные овощи, они будут мягче воздействовать на желудочно-кишечный тракт. Хранят отварные овощи в холодильнике, целиком, в плотно закрытом контейнере.
Картофельный салат с маслинами и апельсином
Ингредиенты:8 молодых картофелин
150 г руколы
4 помидора
10 маслин без косточек
Для заправки:1 апельсин
1 ч. л. горчицы
4 ст. л. белого винного уксуса
6 ст. л. оливкового масла
½ ч. л. соли
черный молотый перец и другие приправы по вкусу
Помытый и отваренный картофель охладить, очистить, аккуратно нарезать.
Из апельсина выжать сок. Сок смешать с солью, молотым черным перцем, горчицей, уксусом и оливковым маслом.
Влить маринад в картофель. Накрыть чем-нибудь и оставить на 30 минут.
Руколу вымыть и разделить на куски, помидоры нарезать дольками, маслины нарезать колечками.
Все ингредиенты добавить к картофелю в маринаде, перемешать и подавать к столу.
Баварский салат с яблоками и картофелем
Ингредиенты:7-9 вареного картофеля
1 свежий огурец
1 соленый (маринованный) огурец
1 луковица репчатого лука
1 пучок зелени петрушки
соль, перец по вкусу
Для заправки:1 яблоко кислых сортов
2 ст. л. яблочного уксуса
3 ст. л. горчицы
3 ст. л. майонеза
200 г сметаны
Картофель отмыть и нарезать на небольшие кубики. Свежий и соленый огурец измельчить, лук также нарезать.
Сделать заправку: очищенное от кожуры яблоко и натереть на мелкой терке, добавить горчицу, яблочный уксус, майонез и сметану, тщательно перемешать.
Смешать нарезанные ингредиенты и мелкорубленую зелень с заправкой, посолить и поперчить. Оставить в прохладном месте на 3 часа, затем подавать к столу.
Щавелевый салат с томатной пастой
Ингредиенты:200 г щавеля
Для заправки:100 г майонеза
1 ст. л. томатной пасты
соль, зеленый лук, укроп, сахар по вкусу
Щавель тщательно промыть, высушить и измельчить ножом. При желании щавель можно заменить шпинатом.
Приготовить заправку: мелко нашинковать укроп и лук, смешать с майонезом, томатной пастой, солью и сахаром.
Добавить заправку к щавелю и подавать к столу.
Овощи отваривают, погружая в кипяток таким образом, чтобы вода покрывала их полностью. Для зеленых овощей воды берут в шесть раз больше массы овощей, отваривают их в открытой посуде и максимально быстро. Тем самым можно избежать потери полезных микроэлементов и получить яркие и вкусные ингредиенты для салата.
Салат с авокадо и помидорами
Ингредиенты:1 авокадо среднего размера (твердое)
3-4 помидора
1 маленькая луковица репчатого лука
зелень укропа или петрушки
Для заправки:майонез
соль
Авокадо промыть, срезать кожуру, разделить на 2 части чтобы удалить косточку, мякоть нарезать аккуратными кубиками. Помидоры нарезать дольками, лук сделать полукольцами. Зелень измельчить ножом.
Все продукты смешать, добавить соль и майонез, подавать к столу.
Свекольный салат с ананасом
Ингредиенты:1 свекла
400 г ананаса
Для заправки:1 стакан взбитых сливок (10 %)
соль по вкусу
Предварительно помытую и отваренную свеклу нарезать кубиками, а помытый ананас – небольшими ломтиками.
Все продукты смешать, добавить соль и заправить взбитыми сливками.
Корейский салат с огурцами и кунжутом