Сухой Ручей

Глава 5. Утро в лаборатории

Тот же день — 6:30 утра, лаборатория винодельни «Сухой Ручей»

Солнце только начинало вставать, когда Анна допила второй глоток кофе. За окнами лаборатории небо окрасилось в розовато-лиловые тона, обещая жаркий день. Дмитрий стоял у соковыжималки, наблюдая, как янтарная жидкость стекает в мерный цилиндр.

— 400 ягод, — сказал он, не оборачиваясь. — Вес — примерно 1,2 килограмма. Сока должно быть около 700–800 миллилитров. Этого хватит на все анализы.

— Вы делаете это каждую неделю? — спросила Анна, отставляя кружку.

— Каждые три дня, начиная с веразона. — Он повернулся и посмотрел на неё. — Чем ближе сбор, тем чаще. В последнюю неделю — каждый день.

— Это… много работы.

— Это моя работа. — Он улыбнулся, и в его голосе не было усталости. — И я люблю её. Даже ранним утром.

Он перелил сок в три колбы: одну для измерения сахара, вторую для кислотности, третью — для фенолов и pH. Руки у него двигались быстро, но аккуратно — как у хирурга, который знает, что от точности зависит жизнь пациента. Или — в его случае — качество будущего вина.

— Начнём с сахара, — сказал он, протягивая Анне рефрактометр. — Вы умеете им пользоваться?

— Умею. — Она взяла прибор, капнула сок на призму и поднесла к свету. — 23,1 Брикса.

— На холодной ягоде было 22,3. Разница — 0,8. Температурная поправка сработала.

— То есть я была права? — Анна подняла бровь.

— Вы были правы, — признал он с лёгкой усмешкой. — Но я всё равно буду мерить ночью. Потому что так — традиция.

— Традиция или суеверие?

— Традиция, — повторил он твёрдо. — В виноделии традиция — это наука, проверенная временем.

Научное отступление: Химия вина — что мы измеряем в лаборатории

Сахар (глюкоза + фруктоза) — основной субстрат для брожения. Измеряется рефрактометром (оптический метод) или денсиметром (по плотности). Соотношение глюкозы и фруктозы у зрелого винограда — примерно 1:1 [1][5].

В процессе созревания сахар накапливается линейно до определённого момента, а затем рост замедляется. Скорость накопления зависит от: сорта (ранние vs поздние), погоды (солнце → быстрее, облака → медленнее), водного стресса (засуха → быстрее, но с риском остановки), здоровья листового аппарата (клещи, болезни → медленнее) [1][5].

Оптимальный сахар для красных выдержанных вин — 22–26 °Brix [1]. При сахаре ниже 22 °Brix вино получается лёгким, с низким содержанием алкоголя (10–12%), без потенциала к старению. При сахаре выше 26 °Brix — есть риск получения «варёного» вина с высоким алкоголем (14,5–16%) и грубыми танинами [1]. Для белых вин диапазон ниже — 18–22 °Brix [3].

Кислотность — второй ключевой параметр. В винограде содержатся: винная кислота (уникальна для винограда, составляет 50–70% от всех кислот), яблочная кислота (20–40%, жёсткая, «яблочная»), лимонная кислота (менее 1%), янтарная, молочная, уксусная (в микроколичествах) [1][5].

В процессе созревания кислотность снижается: яблочная кислота «сгорает» в дыхании; винная кислота остаётся стабильной; падает общая титруемая кислотность (ТА); pH растёт (становится менее кислым) [1][5].

Нормы титруемой кислотности: для столовых вин — 6–9 г/дм³ (в пересчёте на винную кислоту) [1]. При кислотности ниже 5 г/дм³ вино будет плоским, без свежести, с низкой способностью к старению [3]. При кислотности выше 10 г/дм³ вино будет слишком резким, кислым, требующим длительной выдержки [1].

pH (активная кислотность) — показатель концентрации ионов водорода. Оптимальные значения для красных вин — 3,3–3,6; для белых — 3,0–3,3 [1][3].

Важность pH: влияет на стабильность вина (при высоком pH вино быстро окисляется) [1]; влияет на цвет антоцианов (при pH < 3,5 — красный цвет стабилен; при pH > 3,5 — оттенки сине-фиолетового, нестабильные) [1][5]; влияет на бактериальную стабильность (при pH > 3,5 риск развития молочнокислых и уксуснокислых бактерий) [1]; влияет на эффективность SO₂ (при низком pH сульфиты работают лучше) [1].

— Теперь кислотность, — сказал Дмитрий, доставая бюретку и колбу с индикатором фенолфталеином. — Будете титровать?

— Я не делала этого со второго курса.

— Вспомните. — Он подвинул к ней штатив с бюреткой. — 5 миллилитров сока, 20 миллилитров дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд [1].

Анна взяла пипетку. Руки дрожали — от усталости, от кофеина, от того, что он стоял рядом, дыша ей в затылок.

— Не спешите, — сказал он тихо. — Титр — это медитация. Считайте капли.

Она начала титровать. Щёлочь падала в розовый раствор, меняя его цвет. Первая капля — ничего. Десятая — лёгкий намёк на розовый. Двадцатая — устойчивый цвет.

— Стоп, — сказал Дмитрий, касаясь её руки. — Смотрите на шкалу. Сколько?

Анна наклонилась к бюретке.

— 22,4 миллилитра.

— Считаем. — Он взял планшет и быстро написал формулу. — Титруемая кислотность в г/дм³ в пересчёте на винную кислоту = (V × N × 0,075 × 1000) / Vсока, где V — объем щёлочи (22,4 мл), N — нормальность щёлочи (0,1), 0,075 — миллиэквивалент винной кислоты, Vсока — 5 мл [1][3].

Он пощёлкал пальцами по планшету.

— 6,72 г/дм³. Норма. Чуть ниже средней, но для красного — хорошо. Будет свежесть, но не резкость.

— А pH? — спросила Анна.

— Сейчас измерим. — Он достал pH-метр, калиброванный по буферным растворам. Опустил электрод в третью колбу с соком. Жидкость была мутной, цвета незрелого крыжовника. Прибор замигал, показывая цифры.

— 3,48, — сказал он. — Почти идеально для красного.

Они переглянулись. На секунду Анне показалось, что он сейчас улыбнётся — по-настоящему, не дежурно. Но он только кивнул и отвернулся к столу.

— Остались фенолы, — сказал он. — Самое интересное.

Научное отступление: Фенольная зрелость и методы её оценки

Фенольные соединения в винограде — это антоцианы (красные пигменты, обеспечивающие цвет вина) и танины (полифенолы, дающие вяжущий вкус и обеспечивающие потенциал к старению) [1][3].

Антоцианы содержатся только в кожице ягод красных сортов. Они нестабильны и чувствительны к pH, температуре и свету. Основные антоцианы винограда — мальвидин, петунидин, пеонидин, дельфинидин, цианидин [5]. Соотношение этих пяти форм зависит от сорта и условий выращивания [5].

Танины — полимеры флаван-3-олов (катехинов, эпикатехинов). В винограде есть два типа танинов: из семян (более горькие, с короткой полимерной цепочкой) и из кожицы (более мягкие, с длинной цепочкой) [1][5].

При созревании винограда семена меняют цвет с зелёного на коричневый. В зелёных семенах танины представлены короткими полимерными цепочками, которые дают горький, «деревянный» вкус. В коричневых семенах цепочки удлиняются, танины теряют горечь и становятся «сладкими», мягкими [1][3].

Метод Glories для оценки фенольной зрелости (разработан во Франции, 1978 г., до сих пор считается золотым стандартом) [3]:

Измельчение ягод, отделение семян, экстракция антоцианов и танинов в модельном растворе (12% этанол, подкисленный до pH 3,2).

Инкубация при 25–28°C в течение 4 часов.

Измерение оптической плотности при 280 нм (для танинов) и при 520 нм (для антоцианов) на спектрофотометре.

Расчёт индекса фенольной зрелости (IP) — отношение антоцианов к танинам.

Метод ITV (Institut Français de la Vigne et du Vin) — более быстрый, основан на экстракции при двух значениях pH — 3,2 и 1,0 [3]. Позволяет оценить, какая часть фенолов будет экстрагироваться при нормальном брожении (pH 3,2) и какая — при максимальной экстракции (pH 1,0).

Метод Cromoenos — коммерческая методика, основанная на проточной экстракции в хроматографической колонке, имитирующей процесс виноделия [3]. Даёт результат за 3 часа, но требует дорогого оборудования.

— У нас есть спектрофотометр? — спросила Анна.

— Есть. Но для фенолов мы используем метод ITV, проще и быстрее. — Дмитрий открыл шкаф и достал набор пробирок, уже подписанных. — Я подготовил экстракты вчера вечером, пока вы спали. Нам осталось только измерить.

— Вы работаете по 20 часов в сутки? — спросила Анна с уважением и лёгкой тревогой.

— В сезон — да. — Он пожал плечами. — А вы разве нет?

Она промолчала. Потому что он был прав — она тоже работала с утра до ночи, забывая поесть, забывая позвонить матери, забывая, что за окном вообще что-то существует, кроме виноградников.

Дмитрий включил спектрофотометр, подождал, пока прибор прогреется, и установил длину волны.

— Сначала антоцианы — 520 нм, — сказал он. — Ставим холостую пробу (дистиллированная вода). Потом — образцы. По очереди.

Анна подала ему пробирки. Он аккуратно помещал каждую в кюветное отделение и записывал показания на планшете.

— Ряд 5, антоцианы — 0,87, танины — 1,92. IP — 0,45.

— Это много или мало?

— Нормально для сорта. Но IP в районе 0,4–0,6 — стандарт для нашего региона. Лучшие годы — до 0,8 [1].

Он измерил ряд 9. Антоцианы — 1,12, танины — 2,34, IP — 0,48.

— А ряд 12? — спросила Анна. — Тот, с клещами и биодинамикой.

Дмитрий взял последнюю пробирку. Помедлил секунду, глядя на неё в свете лампы. Потом поставил в спектрофотометр.

— Антоцианы — 1,54, танины — 2,15, IP — 0,72, — сказал он. Голос его был спокойным, но Анна заметила, как дрогнули его пальцы, когда он записывал цифры.

— Это… хороший результат? — спросила она тихо.

— Это отличный результат. — Он повернулся к ней. — Выше среднего по хозяйству на 30%. И выше, чем я ожидал.

— Потому что клещи? Стресс?

— Не только. — Он подошёл ближе. — Потому что вы вовремя выпустили хищников. Потому что я… мы… правильно выбрали момент сбора. И потому что, может быть, биодинамика в чём-то права.

Он замолчал, глядя на неё. В утреннем свете, проникающем через окна лаборатории, его лицо казалось высеченным из старого камня — резкие скулы, прямой нос, впалые щёки. Но глаза — карие с жёлтыми крапинками — были мягкими.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.