Рецепт (любовь) по ГОСТу

Глава 4

Утро в Карелии начинается с того, что ты пытаешься отлепить щёку от подушки, которая за ночь приобрела температуру айсберга.

Я открыла глаза и тут же зажмурилась от ослепительно белого света, бьющего в не зашторенное панорамное окно. Три яблока, съеденные на ужин, давно переварились и теперь напоминали о себе лишь жалобным урчанием в пустом желудке.

Часы показывали 07:45.

Я села на кровати, кутаясь в одеяло, как беженец. В голове пульсировала одна мысль: кофе. Эспрессо. Двойной и без сахара. С плотной пенкой крема. Если я сейчас не получу дозу кофеина, я начну убивать людей. Медленно. Возможно, при помощи тупого ножа для масла.

Быстро, насколько это возможно, когда на тебе термобельё, кашемировый свитер и джинсы, я привела себя в порядок. Зеркало в ванной отразило бледную женщину с решимостью камикадзе в глазах.

– Держись, Вишневская, – сказала я своему отражению. – Ты пережила открытие ресторана в кризис 2014-го. Ты переживёшь и карельское утро.

Я вышла в коридор. В санатории было подозрительно тихо. Слишком тихо для места, где проживает полсотни пенсионеров, которые обычно просыпаются с петухами.

Спустившись на первый этаж, я поняла причину.

У закрытых дверей столовой толпился народ. Те самые «соцпутевки» – бабушки в вязаных жилетах и дедушки в спортивных костюмах «Адидас» времен Олимпиады–80. Они гудели и создавали атмосферу хаоса этим мирным утром.

– Безобразие! – кричала женщина с фиолетовыми кудрями. – Восемь утра! Где каша? У меня таблетки по расписанию!

– Открывай, ироды! – вторил ей старичок с палочкой. – Мы жалобу писать будем! В минздрав!

Я замерла на лестнице. Двери столовой были закрыты наглухо. Ни запаха еды, ни звона посуды. Кухня была мертва.

В этот момент дверь административного крыла приоткрылась, и оттуда выглянула лысая голова Пал Палыча. Глаза у директора бегали, как у зайца, загнанного стаей волков. Заметив меня, он просиял так, словно увидел ангела с огненным мечом.

– Марина Владимировна! – зашипел он громким шёпотом. – Сюда! Скорее! Спасайте! Он буквально втянул меня в свой кабинет и захлопнул дверь, привалившись к ней спиной.

Кабинет директора напоминал склад забытых вещей. Карты местности, какие-то кубки, чучело совы с отломанным крылом и портрет Гагарина, висящий криво. На столе, заваленном бумагами, дымилась пепельница.

– Что происходит? – спросила я, брезгливо оглядывая стул перед тем, как сесть. – У вас там бунт на корабле. Почему люди не завтракают?

Пал Палыч сполз по двери на пол, вытирая пот со лба клетчатым платком.

– Катастрофа, Марина Владимировна… Полный коллапс. Тетя Зина…

– Что, снова в запой… то есть, приболела? – съязвила я, вспомнив слова Михаила.

– Хуже! – трагически воскликнул директор. – Она уехала! В район! Сказала, что её аура несовместима с вибрациями нового руководства. И увезла ключи от кладовой с крупой!

– Так взломайте замок, – пожала я плечами. – У вас же есть этот… Медведь. Михаил.

– Миша на крыше! – простонал Пал Палыч. – Там антенну снегом срезало. Если он сейчас слезет, мы останемся без телевизора, и тогда старики точно сожгут санаторий. У них вечером сериал «Слепая». Это святое.

Я вздохнула, массируя виски.

– Пал Палыч, я приехала сюда проводить аудит и выстраивать концепцию. Я не нанималась варить кашу на пятьдесят человек.

– Марина Владимировна! Голубушка! – директор подскочил ко мне и, кажется, был готов упасть на колени. – Я вас умоляю! Один раз! Только завтрак! Пока мы не найдем замену… или пока Зина не протрезвеет… то есть, не вернется. Вы же профи! Вам это – раз плюнуть!

Я посмотрела на него. Маленький, жалкий человек в пиджаке не по размеру. За дверью нарастал гул голодных голосов. Кто-то уже начал колотить палкой в дверь столовой.

Мой желудок предательски сжался. Я сама хотела есть. И если сейчас я не встану за плиту, то единственное, что мне светит – это сухпаек из автомата, которого здесь даже нет.

В мне проснулся профессиональный азарт и к нему подтянулся холодный расчёт.

– Хорошо, – медленно произнесла я.

Пал Палыч выдохнул так шумно, что сдул бумаги со стола.

– Но, – я подняла указательный палец, останавливая его поток благодарностей. – У меня есть условия.

– Всё что угодно! – закивал он. – Премию выпишу! Грамоту!

– Мне не нужна ваша грамота, – отрезала я, доставая из сумочки блокнот и золотую ручку. – Мне нужен инструмент. Я не буду готовить на том кладбище металлолома, которое вы называете кухней, без надлежащего оборудования.

– Пишите! – махнул рукой директор. – Всё достанем!

Я начала писать.

– Пункт первый. Мне нужен мощный су-вид, рассчитанный на большие ёмкости. Профессиональный, с термостатом. У меня с собой есть, но его не хватит.

– Су… кто? – Пал Палыч моргнул. – Это суд какой-то?

– Это технология приготовления в вакууме, сам прибор у меня есть, но нужны вакууматор с пакетами, – пояснила я, не отрываясь от листа. – Пункт второй. Вакуумный упаковщик должен быть промышленный. Не тот, которым дачники огурцы запаивают.

Директор начал бледнеть.

– Пункт третий. Пакоджетирование. Мне нужен пакоджет для создания сорбетов и идеальных текстур.

– Марина Владимировна… – жалко пискнул он. – У нас бюджет… мы же государственное учреждение… У нас из техники только мясорубка «Кама» и миксер «Ветерок».

– Пункт четвертый, – я проигнорировала его нытьё. – Сифон для эмульсий и баллончики с оксидом азота.

– Азота?! – Пал Палыч схватился за сердце. – Вы нас взорвать хотите?

– Я хочу готовить, а не лепить куличики из грязи! – я вырвала листок из блокнота и протянула ему. – И пункт пятый, самый важный. Кофемашина. Рожковая итальянская. Если через два часа у меня не будет нормального кофе, я за себя не ручаюсь.

Директор дрожащими руками взял список. Он смотрел на слова «пакоджет» и «су-вид», как будто это было заклинание вызова демона.

– Но где я это возьму? До Петрозаводска четыре часа…

– Это ваши проблемы, Павел Павлович. Вы директор. Так что решайте. Или идите к тем милым людям за дверью и объясните им, почему они останутся без завтрака.

В коридоре раздался звон разбитого стекла. Кажется, кто-то не выдержал и пошел на штурм буфета.

Пал Палыч вздрогнул.

– Я… я Мише передам список, – пробормотал он, запихивая листок в карман. – Он завхоз. Он… он что-нибудь придумает. Он рукастый.

– Вот и отлично, – я встала и поправила свитер. – А теперь дайте мне ключи от кухни. Я пойду оценю масштаб бедствия. И предупредите персонал… если он есть… что демократия закончилась. Начинается диктатура вкуса.

Я направилась к выходу, но у двери остановилась.

– И, Пал Палыч. Скажите своему «рукастому» Михаилу, что если он притащит мне вместо пакоджета дрель с насадкой, я эту дрель использую не по назначению.

– Понял, – сглотнул директор. – Передам. Дословно.

Я вышла в коридор. Толпа немного расступилась, увидев меня. Видимо, выражение моего лица было красноречивее любых объявлений.

– Завтрак будет через сорок минут! – громко объявила я, проходя сквозь строй пенсионеров как Моисей через Красное море. – Омлет пуляр, конфитюр из местных ягод и тосты. Расходитесь по номерам мыть руки!

– А каша? – робко спросил дедушка с палочкой.

– Каша отменяется, – бросила я, не оборачиваясь. – Сегодня мы едим белок.

Я подошла к дверям кухни. Вставила ключ в замок и повернула.

За дверью меня ждала холодная, тёмная пещера, полная грязных кастрюль и застывшего жира. Моя «Лаборатория».

– Ну что ж, – прошептала я, надевая фартук, который нашла на крючке. На нем было написано «Лучшей хозяйке» и нарисован поросенок. – Поиграем в высокую кухню в условиях постапокалипсиса.

Где-то наверху, на крыше, Михаил, наверное, прямо сейчас чинил антенну, даже не подозревая, что его ждёт самый странный список покупок в его жизни. И что его спокойное существование таёжного медведя закончилась ровно в ту секунду, когда я переступила этот порог.

Я включила свет. Лампа мигнула и загорелась, освещая поле грядущей битвы.

Первым делом – найти яйца. Вторым делом – убить того, кто придумал хранить муку рядом со стиральным порошком.

Спустя полчаса на кухню ворвалась Люся, официантка с начесом, которому позавидовала бы рок-звезда 80-х.

– Марина Владимировна! – задыхаясь, выпалила она. – Там Пал Палыч список Мише по рации диктует! Миша матом ругается, на всю территорию слышно! Спрашивает, куда вам этот «вакууматор» засунуть!

Я взбивала белки венчиком так яростно, что миска нагрелась.

– Передай ему, Люся, – улыбнулась я, не прекращая взбивать, – что, если он не найдет вакууматор, я найду способ приготовить его самого. В собственном соку. Медленно. При температуре пятьдесят пять градусов.

Люся посмотрела на меня с благоговейным ужасом и попятилась к двери.

– Так и передам… Ой, а пахнет-то как… Не нашими котлетами…

– Это запах победы, Люся. Иди накрывай на стол.

Я вылила пышную белковую массу на сковороду. Омлет поднялся, как ядерный гриб, только желтый и аппетитный.

Пусть кричит. Пусть ругается. Но я получу свою кухню. Или разнесу этот санаторий по кирпичику, чтобы построить его заново. И начну я с фундамента, на котором написано: «Никакого майонеза».

Глава 5

– Это называется «сервис», Люся, а не «раздача корма», – я краем глаза заглянула в зал и вернула официантку назад, на кухню. – И с этого момента мы работаем по системе чеков.

Люся нервно моргнула. Её глаза, густо подведённые голубыми тенями, выражали священный ужас пополам с непониманием. Рядом с ней переминалась с ноги на ногу посудомойка тётя Валя, существо бесплотное и тихое, как тень отца Гамлета.

– Марина Владимировна, – робко начала Люся, теребя край кружевного фартука. – Какие чеки? У нас кассовый аппарат ещё при Брежневе сломался. Мы в тетрадку пишем: «Иванов, 5 стол, компот».

– Тетрадка – это атавизм, – отрезала я. – Это пещерный век. Мы переходим на цифровую систему мышления. Даже если у нас нет цифры.

Я развернулась к белой доске на магнитах, которую нашла в подсобке и размашисто написала:

ЗАКОН № 1: ТИШИНА В ЭФИРЕ.

– Что это значит? – я обвела взглядом своё маленькое, перепуганное войско. – Это значит, что вы не орёте на всю кухню: «Зинка, давай котлету, мужик жрать хочет!». Это запрещено. Это разрушает атмосферу на кухне и как следствие, структуру блюда. Вы пишете заказ на бумажке. Вешаете его на рейку. Я готовлю и отдаю. Вы молча забираете. Ясно?

В кухне повисла тишина. Слышно было только, как капает вода из крана, отбивая ритм моей мигрени.

– Рейку? – переспросила тётя Валя шёпотом. – Это которой деда Митя крапиву бил?

Я набрала в грудь воздуха, чтобы объяснить концепцию профессионального «pass line»[1], но тут дверь кухни распахнулась.

Хруст. Громкий, сочный, наглый хруст.

В проёме стоял Михаил. В одной руке он держал ящик с инструментами, а в другой – огромное зелёное яблоко, от которого он только что откусил кусок, способный убить лошадь.

– Физкульт-привет, – прочавкал он, ничуть не смущаясь. – Провожу плановый обход стратегических объектов. Как тут у вас? Боевой дух на высоте? Окопы вырыты?

Я медленно опустила маркер. Его присутствие мгновенно заполнило всё пространство. Он был слишком большим и громким для моей стерильной лекции.

– Михаил, – ледяным тоном произнесла я. – У нас планёрка. «Briefing»[2] если изволите так выражаться. Вы нарушаете «тишину в эфире».

Он снова хрустнул яблоком, с видимым удовольствием пережёвывая витамины.

– Да я так, мимо проходил. Пал Палыч просил узнать, не передумали ли вы насчёт списка, – он кивнул на мой листок, торчащий у него из кармана рабочих штанов. – А то он валерьянку пьёт ведрами.

Михаил прошёл вглубь кухни, по-хозяйски оглядывая мои владения. Остановился у плиты, где я уже выстроила в ряд идеально чистые сотейники, пришлось отмывать их лично, используя соль и проклятия.

– Люся, а ты чего такая бледная? – подмигнул он официантке. – Марина Владимировна тебя в молекулы разобрать грозилась?

– Ч-чеки, Миша… – прошептала Люся, глядя на него как на спасителя. – И рейка. И тишина в «эфире».

Михаил повернулся ко мне. В его серых глазах плясали бесята. Он дожевал яблоко, метким броском отправил огрызок в мусорное ведро в углу. Трехочковый, не глядя, и скрестил руки на груди.

– Ну-ка, ну-ка. Просветите тёмного завхоза. Что за реформы?

– Я объясняю персоналу основы коммуникации на профессиональной кухне, – я выпрямилась, стараясь казаться выше своих ста шестидесяти пяти сантиметров. – Чтобы избежать хаоса во время сервиса. Мне нужна рейка для чеков. Держатель. Чтобы я видела заказы в хронологическом порядке.

Михаил хмыкнул. Он подошёл к столу раздачи, той самой «демаркационной линии» между залом и кухней.

– Рейка, значит… – протянул он. – А если я скажу, что у нас тут из держателей только гвозди в стене?

– Тогда прибейте мне гвоздь, – огрызнулась я. – Но чтобы чеки висели.

Михаил покачал головой, словно разговаривал с неразумным ребёнком. Он поставил ящик с инструментами на пол, порылся в нём и извлёк моток тонкой стальной проволоки и горсть бельевых прищепок. Обычных, деревянных прищепок.

– Высокие технологии по-карельски, – прокомментировал он.

В два шага он оказался у полки над раздачей. Ловкое движение рук, я даже не успела заметить, как он это сделал, и между двумя шкафчиками натянулась идеально ровная струна.

– Прищепки вешаем сюда, – он щёлкнул деревяшкой, закрепляя её на проволоке. – Заказ на бумажке цепляем. И всё висит. Хронологически. И никакой магии.

Он отошёл, любуясь своей работой.

– Годится, шеф? – он выделил слово «шеф» с такой интонацией, что оно прозвучало как «Ваше Величество».

Я посмотрела на эту конструкцию. Проволока и бельевые прищепки. Это было уродливо и кустарно, но гениально просто. И, чёрт возьми, это решало проблему за тридцать секунд.

– Временно допустимо, – процедила я, стараясь не выдать своего облегчения. – Но прищепки надо прокипятить.

– Обязательно, – серьёзно кивнул он, хотя уголки его губ дрожали. – И освятить. Кстати, насчёт вашего списка.

Он достал из кармана мой список. Разгладил его на столе своей огромной ладонью, покрытой мозолями и, кажется, машинным маслом.

– Я тут почитал… Слова красивые. «Пакоджет». Звучит как истребитель пятого поколения. «Вакууматор». Это чтобы деньги из бюджета высасывать?

Люся хихикнула в кулак. Я метнула в неё взгляд, способный заморозить азот, и она тут же сделала вид, что протирает невидимое пятно на столе.

– Это необходимое оборудование для современной кухни, Михаил, – я подошла к нему вплотную, игнорируя то, что мне приходилось задирать голову, чтобы смотреть ему в глаза. – Если вы не можете обеспечить техническую базу, так и скажите. Я привыкла работать с профессионалами, а не с…

– С кем? – он наклонился ко мне. Его лицо оказалось непозволительно близко. Я заметила крошечный шрам над левой бровью. – С кем вы не привыкли работать, Марина Владимировна? С теми, кто умеет чинить бойлер ударом кулака и заводить генератор в минус сорок?

– С дилетантами, – выдохнула я, не отводя взгляда.

Он усмехнулся. Но в этой усмешке не было злости. Скорее, снисходительность.

– Дилетанты, Марина, построили Ковчег. А профессионалы – «Титаник». Запомните эту народную мудрость.

Он ткнул пальцем в первый пункт списка.

– Су-вид. Я погуглил. Это когда мясо в пакетике в тёплой водичке плавает часами?

– Это низкотемпературная варка, сохраняющая текстуру и соки… – начала я лекцию, но он перебил.

– Это суп такой видный? – он расхохотался собственной шутке. Громко, раскатисто, на всю кухню.

Тётя Валя тоже улыбнулась, обнажив золотой зуб. Люся откровенно заржала. Мой авторитет рассыпался, как песочное печенье.

– Очень смешно, – сказала я, чувствуя, как краснеют щёки. – Уровень юмора – «Аншлаг», девяносто восьмой год.

– Ладно, не кипите, а то сбежите, как молоко, – Михаил резко стал серьёзным. – Су-вида для больших ёмкостей у нас нет. И в Петрозаводске его сейчас не достать, если только из Финки контрабандой на оленях не везти. Но…

Он сделал паузу, явно наслаждаясь моим вниманием.

– Но у нас есть термостат от старого инкубатора. Я его перебрал, датчик заменил. Температуру держит – муха не проскочит. Плюс-минус полградуса. Кастрюлю большую я вам найду. Вакууматора нет, но есть пакеты Zip-lock и закон физики: погружаешь пакет в воду, воздух выходит, закрываешь. Колхоз? Колхоз. Но работать будет.

Я смотрела на него, приоткрыв рот. Инкубатор? Он предлагает мне готовить высокую кухню при помощи запчастей от птицефабрики?

Но мой мозг, отточенный годами решения форс-мажоров, лихорадочно работал. Термостат. Точность полградуса. Водное вытеснение воздуха. Теоретически… это возможно.

– А пакоджет? – спросила я, уже не так уверенно. – Из чего вы его соберёте? Из дрели и миксера «Ветерок»?

– Не, тут сложнее, – он почесал затылок. – Пакоджет ваш зверь очень редкий. Но я нашёл в подвале старую советскую мороженицу. Промышленную. Тяжёлая, как грех, но мощная. Ножи я ей заточил так, что ими бриться можно. Текстуру вашу в пыль размолотит. Подойдёт?

Я молчала. Этот «таёжный медведь» и грубиян в грязной куртке… он не просто смеялся надо мной. Он «подготовился», паразит. Он пошёл, изучил, нашёл аналоги и предложил решение. Да, дикое и до абсурда смешные. Но решение.

– Вы… заточили ножи у мороженицы? – только и смогла спросить я.

– До бритвенной остроты, – подтвердил он. – Я ж говорил, у меня руки не для скуки. Ну так что, принимаем работу? Или будете дальше капризничать и требовать оксид азота? Азота, кстати, нет. Но у дяди Васи в гараже есть баллон с углекислотой для сварки. Подойдёт?

Представив, как я делаю эспуму из петрушки с помощью сварочного аппарата, я почувствовала, что грань реальности истончается.

– Не надо углекислоты, – быстро сказала я. – Обойдёмся без молекулярной пены. Пока что.

– Вот и славно, – Михаил хлопнул в ладоши, отряхивая с них невидимую пыль. – Договорились. Инкубатор и мороженицу я принесу через час. А вы пока… – он кивнул на мою натянутую струну с прищепками, – …тренируйте личный состав. А то Люся уже забыла, как дышать.

Михаил подмигнул мне ещё раз, развернулся и пошёл к выходу. У двери он остановился и обернулся.

– И, Марина Владимировна. Расслабьтесь немного. Морщины появятся. А вы женщина красивая, вам не идёт лицо налогового инспектора.

Дверь за ним захлопнулась, оставив после себя шлейф холодного воздуха и его наглой уверенности.

Я стояла посреди кухни, сжимая в руке маркер. Люся и тётя Валя смотрели на меня, ожидая реакции. Разнести всё здесь? Расплакаться? Уволиться?

Я посмотрела на бельевые прищепки, висящие на проволоке.

– Значит так, – мой голос прозвучал спокойно, хотя внутри всё кипело. – Люся. Первый чек. Тестовый прогон. Пиши: «Кофе. Чёрный. Без сахара. Срочно». И вешай на прищепку. Время пошло.

Люся схватила блокнот.

– А инкубатор… мы правда будем в нём готовить? – робко спросила она.

– Мы будем в нём творить историю, Люся, – я подошла к столу и взяла в руки нож. – Или мы сделаем из этого санатория гастрономическую легенду, или я убью завхоза. Одно из двух. Но скучно точно не будет.

Я посмотрела на дверь, за которой скрылся Михаил.

«Суп видный…»

Идиот. Умный, рукастый, невыносимый идиот.

Глава 6

Мой японский шеф-нож из молибден-ванадиевой стали, который я предусмотрительно привезла с собой, лёг на металлический стол с тихим, благородным звоном. Рядом выстроились пинцеты: изогнутый, прямой, длинный для гриля. Силиконовые лопатки легли веером, как хирургические инструменты перед сложной операцией.

Я оглядела этот островок цивилизации посреди океана советского общепита.

Стол раздачи из нержавейки я отмывала лично полтора часа. Использовала три вида химии и одну губку, которая пала смертью храбрых в борьбе с жиром эпохи дефолта. Теперь, по крайней мере, на этом квадратном метре можно было готовить, не опасаясь, что еда мутирует.