Recolección, almacenamiento y transporte de flores y hortalizas. AGAH0108

Capítulo 1

El proceso de maduración

1. Introducción

La maduración es una fase del ciclo de vida de un cultivo agrícola, en la cual el producto alcanza el momento óptimo en el que ha de ser recolectado, para que llegue al punto final de venta al consumidor con la mejor calidad posible.

En su resultado se comprueba la calidad y adecuación del sistema de producción agrícola utilizado por el productor, ya que el resultado final será bueno si el proceso de cultivo también lo ha sido.

En el sistema de producción agrícola se gestionan los factores agronómicos, climáticos, genéticos y fitosanitarios.

La correcta gestión de estos factores, llamados “precosecha”, influirá en el correcto desarrollo de la fase de maduración.

Los factores “poscosecha” son los que afectan al producto tras la recolección y son igualmente importantes para la calidad final.

Volviendo a la maduración, esta puede ser fisiológica o comercial. El recolector debe conocer ambas para identificar el momento adecuado para realizar las operaciones de recolección.

2. Maduración fisiológica

La madurez fisiológica es un concepto agronómico, es decir, se refiere a un momento determinado en el ciclo de vida de la planta cultivada.

Un fruto alcanza su madurez fisiológica cuando sus semillas están maduras y son capaces de reproducir la especie.

Para ello ha de pasar por tres estados:

1 Formación del fruto: se inicia la división celular. Influyen la temperatura, la intensidad de luz y las hormonas vegetales.

2 Crecimiento: se inicia el crecimiento celular. Influyen los factores ambientales y nutricionales.

3 Maduración: se inicia cuando el fruto comienza a cambiar de color. Las semillas se desarrollan y maduran. Finaliza cuando se inicia la degradación del fruto hasta llegar a su muerte (senescencia).

En esta tercera fase es cuando adquiere sus propiedades organolépticas: el gusto, el color, la textura y el olor, todas ellas gracias a reacciones químicas de los propios nutrientes que almacena.

Definición

Características organolépticas

Son aquellas propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos.

El esquema general para los frutos es el siguiente:

Las fases pueden solaparse, pero el orden es el mismo en todas las especies.

Recuerde

El término de madurez fisiológica se aplica a los frutos.

2.1. Características organolépticas

Las características organolépticas que se pueden apreciar en las flores y hortalizas son las siguientes:

Color

El color inicial de un fruto suele ser el verde, que corresponde a la clorofila. Durante la maduración, la clorofila se degrada y se convierte en otros pigmentos, como carotenos, xantofilas, flavonoides y/o antocianos, lo que modifica el color de la pulpa y la piel. Esto lo hace atractivo a la vista.

El color suele ser uno de los mejores indicadores de la madurez de un fruto por la facilidad de su observación.

Sabor

Los nutrientes de reserva de la planta que son enviados al fruto están en forma de almidones, ácidos orgánicos o taninos. Las reacciones químicas y el efecto de la temperatura hacen que se degraden y simplifiquen las moléculas, transformándose en hidratos de carbono o proteínas, de sabor agradable, y convirtiéndose en nutritivos y digeribles para el hombre.

Textura

Las pectinas se fragmentan y se disuelven, lo que hace que disminuya la dureza del fruto de forma progresiva.

Olor

Las reacciones químicas descritas anteriormente generan compuestos aromáticos, que dan a cada fruto su olor característico.

Recuerde

Las características organolépticas de un fruto son las cualidades más apreciadas por los consumidores, siendo los parámetros sensoriales un criterio de calidad reconocido en alimentación.

2.2. Tipos de frutos

Durante la maduración, la planta también respira a través del fruto, como lo hace a través de las hojas. Es decir, toma oxígeno (O2) de la atmósfera y devuelve dióxido de carbono (CO2), al usarlo en sus procesos metabólicos para obtener la energía que necesita para crecer.

La respiración del fruto genera gases dentro de él que salen a la atmósfera que lo rodea a través de los poros de la piel. Uno de estos gases es el etileno, que en las plantas actúa como hormona reguladora de los procesos de maduración.

El proceso por el que actúa es complejo, pero el resultado es sencillo: participa en la maduración como acelerante de la misma. Genera un proceso de “contagio”, en el que una fruta madura produce que las que están próximas a ella aceleren su maduración.

Hay especies en las que la tasa de respiración del fruto es baja y constante durante el proceso de maduración (no climatéricos), y otras en las que la tasa aumenta según avanza la fase de maduración (climatéricos), siendo esta una característica genética propia de cada especie.

Frutos climatéricos

Durante la maduración, su tasa de respiración aumenta gradualmente y, por tanto, la producción de etileno, lo que lleva al fruto a madurar, esté o no unido a la planta de la que procede. Es decir, aunque se recolecte sin haber llegado a su punto de madurez, el fruto seguirá este proceso por sí mismo por el efecto del etileno.

Los frutos climatéricos que se encuentran entre las hortícolas son el melón y el tomate.

Ejemplo

Si se recolecta un tomate inmaduro, de color verde, durante el tiempo de almacenamiento irá madurando por sí solo, y su color irá cambiando a rojo.

En el caso de los productos ornamentales de flor cortada, aún sin ser frutos, ya que están en una fase previa (flor), se comportan como climatéricos, ya que, si se cortan en una fase de botón floral, son capaces de desarrollar la flor completamente, si disponen de agua, y son sensibles a las concentraciones ambientales de etileno.

Frutos no climatéricos

La maduración no se debe al efecto del etileno, ya que su producción es baja, sino a otras hormonas vegetales que la planta va suministrando al fruto.

Cuando el fruto se separa de la planta, la maduración se paraliza, por lo que hay que recolectar el fruto en el momento en que haya alcanzado la madurez adecuada para su consumo.

Casi todos los productos hortícolas son no climatéricos, por ejemplo: la calabaza, el calabacín, la fresa, las judías, el pepino, la berenjena, los guisantes, los pimientos y la sandía.

Ejemplo

Para llevar al mercado un pimiento de color rojo, hay que esperar a que alcance este color en la planta. Si se corta en verde, el color no cambiará.

3. Maduración de cosecha

Hay ocasiones en el cultivo de hortícolas u ornamentales en las que no se recolecta un fruto, sino que es otra parte de la planta la que tiene el interés comercial.

Hay plantas de las que se recolecta la raíz, el tallo, las hojas o las flores. Estas son:

1 Hortalizas de raíz: remolacha, patata (tubérculo), zanahoria, rábano, ajo, etcétera.

2 Hortalizas de bulbo o tallo: apio, espárrago, cebolla, puerros, etcétera.

3 Hortalizas de hoja: Lechugas y escarolas, espinacas y acelgas, endivias, perejil, coles y repollos, etcétera.

4 Hortalizas de flor o inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli, etcétera.

En cuanto a los cultivos ornamentales, también los hay de diferentes aprovechamientos, principalmente de hoja y de flor.

En estos casos, no se emplea el término de madurez fisiológica, sino el de madurez de cosecha, ya que, al no tratarse de frutos, no sufren el estado de maduración propiamente dicho y hay que buscar otras alternativas para determinar el momento adecuado para la recolección o cosecha.

La fase de desarrollo de la planta en la que se hace la recolección en este caso sigue este esquema general:

Las fases se solapan en el tiempo, según la especie cultivada, pero el orden que siguen todas las especies es el mismo.

Recuerde

El término Madurez de Cosecha se utiliza cuando la parte recolectada de la planta no es el fruto.

Aplicación práctica

Sitúe todos los productos hortícolas nombrados en este punto, en la fase de recolección correspondiente, según la parte de la planta recolectada, usando para ello el esquema de las fases de desarrollo y recolección.

SOLUCIÓN

Fases de desarrollo y recolección de la planta cultivada:

1 Brotes, tallos y hojas:Apio, espárrago, cebolla, puerros, lechugas, escarolas, espinacas, acelgas, endivias, perejil, coles y repollos.

2 Inflorescencias:Alcachofa, coliflor y brócoli.

3 Fructificación:Calabaza, calabacín, fresa, judía, pepino, berenjena, guisantes, tomate, pimiento, sandía, melón.

4 Raíces y tubérculos:Remolacha, patata (tubérculo), zanahoria, rábano y ajo.

4. Maduración comercial

La madurez comercial es un término legal, ya que se refiere a un momento del desarrollo del producto agrícola que está determinado por leyes o normativas.

Se refiere al momento de desarrollo del producto en el que es requerido por el mercado y coincide pocas veces con la madurez fisiológica.

Suele corresponder con una fase previa, teniendo relación con la búsqueda de un sabor o textura suave o con la comodidad al prepararlo o ingerirlo.

Cuando se cultiva una planta, hortícola u ornamental, se pretende conseguir un alimento o producto ornamental con el fin de ponerlo en el mercado y conseguir la mejor venta posible, por eso es indispensable conocer la madurez comercial del producto en el mercado al que va destinado.

En el mercado español de hortícolas se han de cumplir obligatoriamente las legislaciones europeas, nacionales y las correspondientes a cada comunidad autónoma, en caso de que las tengan. Las últimas siempre son más restrictivas que las primeras.

Importante

Las leyes son de obligado cumplimiento, pero las normas son de cumplimiento voluntario, excepto las normas reguladas por leyes.

En cuanto a la flor cortada, no existe una ley de calidad, pero se aplican, de forma general, las normas de calidad de los mercados europeos.

4.1. Legislación europea

Existe una norma general de calidad europea, que se aplica a todos los productos hortícolas y frutícolas comercializados en Europa, y normas específicas de calidad para algunos productos concretos, los de mayor interés económico por volumen de ventas. Están establecidas por leyes y reglamentos emitidos por el Parlamento europeo.

Los aspectos que regulan las normas específicas de comercialización son los siguientes:

1 Definición del producto.

2 Disposiciones relativas a calidad.

3 Disposiciones relativas al calibrado.

4 Disposiciones relativas a las tolerancias.

5 Disposiciones relativas a la presentación.

6 Disposiciones relativas al mercado.

En hortícolas, los productos con norma específica son:

1 Lechugas y escarolas.

2 Fresas y fresones.

3 Tomate.

4 Pimiento dulce.

5 Patatas.

Los aspectos que regulan las normas generales de comercialización, aplicables al resto de productos hortícolas que se exporten de España a Europa, son los siguientes:

1 Requisitos mínimos de calidad.

2 Requisitos mínimos de madurez.

3 Tolerancias.

4 Marcado de origen del producto.

Importante

Para ampliar la información, se ha de consultar el Reglamento (CE) nº 1221/2008, modificado por el Reglamento (CE) 771/2009 y el Reglamento (CE) nº 25/2014.

4.2. Legislación estatal

Es de aplicación para el mercado interior y también se divide en normas generales y específicas, reguladas por leyes.

Las normas generales hacen referencia a cuestiones generales, como identificación, etiquetado y marcado. Los criterios de madurez o calidad comercial están recogidos en cada una de las normas específicas.

Los productos con normativa específica estatal son:

Importante

Para ampliar la información, se ha de consultar el Real Decreto 774/2014 y los reglamentos específicos que se citan en él.

Además, existen modificaciones posteriores para muchos productos, por ejemplo:

1 Patata, R. D. 31/2009.

2 Setas, R. D. 90/2009.

4.3. Legislación autonómica