Вакуумное ферментирование домашних фиточаёв

«Если человек сам следит за своим здоровьем, то трудно найти врача,

который знал бы лучше полезное для его здоровья, чем он сам».

/Сократ/

Недавно Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) обнародовала свою принципиальную позицию по отношению к фитотерапии:

– Общеизвестно, что препараты из растений, благодаря наличию различных биологически активных веществ в своем составе – мягко воздействуют на организм в целом и корректируют измененные функции;

– они менее токсичны, отличаются слабым аллергизирующим влиянием по сравнению с синтетическими соединениями, большинство из которых являются ксенобиотиками – веществами, чужеродными для организма;

– природные биоактивные вещества взаимно дополняют и усиливают друг друга; при этом происходит не просто фитотерапевтическое воздействие на тот или иной орган или систему органов, но и существенно повышается общая сопротивляемость организма;

– фитотерапия (лечение растениями) является юридически и фактически неотъемлемой частью медицины – фитопрепараты в настоящее время составляют до 20% содержимого аптек.

По данным ВОЗ (2011), почти 80% населения Земли в пределах организации первой медико-санитарной помощи использует в основном препараты растительного происхождения.

В настоящее время разработана программа ВОЗ «Развитие в области народной медицины»

В последнее      время многие любители лекарственной фитотерапии отказываются от покупных чаев (из-за их неоправданно низкого качества), а сами в домашних условиях готовят свои собственные (ферментированные ФИТОчаи) из растений, произрастающих на своих участках по принципу «Где родился – там и пригодился».

А подготовить лекарственное растительное сырьё (далее ЛРС) для ферментации в домашних условиях вполне не сложно и возможно, зато вы будете уверены в качестве собственного чайного продукта.

Хорошо известен факт, что современная медицина к фитотерапии относится скептически. Сегодня врачи могут порекомендовать лекарственную траву разве что для улучшения пищеварения и при некоторых нервных расстройствах. Большинство из них рассматривает траволечение как анахронизм и совершенно напрасно.

По мнению ведущего российского фитотерапевта, профессора В.Ф. Корсуна –  синтетические препараты нужно максимально заменить на фитопрепараты. При этом речь не идет о скорой и неотложной помощи. Сильнодействующие лекарства необходимы, когда нужно вывести пациента из шокового состояния, вылечить от тяжелой инфекции. А при хронических заболеваниях лекарственные травы или биодобавки на их основе могут быть даже эффективнее.

По мнению клинического фармаколога В.Н. Трифонова – сегодня у фитотерапии огромные перспективы. В первую очередь, это отличное профилактическое средство для тех, кто не хочет страдать заболеваниями верхних дыхательных путей, нервной системы, сердца и сосудов; также многие растения можно использовать как сопутствующий компонент при лечении.

 Особое значение приобретает фитотерапия в пожилом возрасте, когда развиваются хронические заболевания.

Все чаще сегодня звучат голоса специалистов по траволечению, которые призывают вернуть растительным средствам заслуженное место в арсенале врача. Прежде всего травы необходимы там, где нужна профилактика. Кроме того, растения адаптогенного действия – это важная составляющая восстановительной медицины.

Того приветствую врача, который, всякий вред леча,

Все травы изучил на свете и телом сам еще в расцвете.

(И. В. Гёте)

Травяной или ФИТОчай – это напиток, получаемый при заваривании кипятком плодов, цветков, стеблей или корней растений, не содержащих кофеина. ФИТОчай чай пьют как горячим, так и охлаждённым, как правило в профилактических и лечебных целях. Для того, чтобы получился правильный ФИТОчай, важно правильно выбрать растения для его приготовления.

Основными принципами при выборе растений для ФИТОчаёв являются:

Наличие в ЛРС  дубильных веществ (танинов). Поэтому при выборе растений для приготовления чая следует ознакомиться с их химическим составом.

Дубильные вещества –       это разнообразные и сложные по составу растворимые органические вещества ароматического ряда, распространенные в растительном царстве, обладающие характерным вяжущим вкусом.

Дубильные вещества – встречаются во многих растениях. В некоторых растениях количество их достигает 20-30 % и более, что позволяет использовать их в хозяйственных и медицинских целях.

Приятно вяжущий вкус чая вызван наличием таннино-катехинового комплекса веществ, обладающих высокой Р-витаминной активностью. Катехины ФИТОчая укрепляют стенки кровеносных сосудов, способствуют усвоению витамина С и усиливают иммунитет против инфекционных заболеваний.

Содержание дубильных веществ в растении зависит от возраста и фазы развития, места произрастания, климатических и почвенных условий.

Растения, произрастающие в сырых местах, содержат больше дубильных веществ, чем растущие в сухих местах.

В молодых растениях дубильных веществ больше, чем в старых – в нежном сырье их больше; в огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

В утренние часы (от 7 до 10) содержание таннинов достигает максимума, в середине дня доходит до минимума, а к вечеру вновь повышается.

По мере, созревания плодов и ягод количество дубильных веществ также уменьшается, что особенно заметно при созревании яблок, груш, рябины, шиповника, лесного ореха…

Выявление закономерности в накоплении дубильных веществ в растениях имеет большое практическое значение для правильной организации заготовки сырья.

Дубильные вещества с

одержат следующие растения:

НАДЗЕМНАЯ ЧАСТЬ, ЛИСТЬЯ:

ЗЕЛЕННЫЕ – ревень, цико́рий, щавель

ОВОЩНЫЕ – шнитт-лук

ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ – душица, иссоп, кинза (кориандр), мелисса, майоран, мята, бораго, тмин, тимьян

СИДЕРАТЫ – клевер

ЦВЕТНИКИ – астильба, бадан, живучка, лаванда, люпин, мальва, нивяник, незабудка, нарцисс, пион уклоняющийся (марьин корень), ромашка, фиалка (анютины глазки), шалфей, эхинацея

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ МНОГОЛЕТНИКИ – аир, девясил, вахта, женьшень, зверобой, лапчатка кустарниковая (курильский чай), лапчатка прямостоячая (калган), родиола розовая (золотой корень), солодка голая (лакрица), хмель

ДИКОРОСЫ – бедренец камнеломковый, багульник (молодые побеги до 10 см), береза, барвинок малый, буквица, вахта, горец птичий (спорыш), дягиль, жостер, звездчатка (мокрица), Иван-чай (кипрей), крапива, кровохлебка, лопух, манжетка, мать-и-мачеха, окопник, пастушья сумка, пижма, подорожник, пустырник, полынь горькая (листья до цветения без черешков), репешок, сабельник, сушеница, толокнянка, таволга (белоголовник), тысячелистник, хвощ полевой, череда, щавель конский, яснотка (крапива глухая)

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ – арония, актинидия (листья до цветения без черешков), брусника, бузина черная, боярышник, вишня войлочная, голубика, жимолость, земляника лесная, ежевика, ирга, кизил, калина, клубника, костяника, лимонник китайский, лох узколистный, малина, можжевельник, облепиха, рябина, смородина черная, черемуха, черника шиповник, яблоня

ИНЫЕ – алоэ, акация белая, арника горная, гранат, грецкий орех, дуб, каштан конский, лещина (фундук), розмарин (верхушечные однолетние побеги), сирень

Корни, корневища, луковицы – Аир, бадан, бедренец (камнеломка), валериана, вахта трёхлистная (трифоль), гранат, грецкий орех, девясил, дягиль, женьшень, имбирь, ежевика, кровохлебка, лопух (репейник), лапчатка прямостоячая (калган), левзея (маралий корень), манжетка (баранник), нарцисс, окопник (живокост), пион уклоняющийся (марьин корень), ревень, родиола розовая (золотой корень), солодка голая (лакрица), сабельник, цикорий салатный, шнитт-лук, штокроза (мальва), шиповник коричный

Плоды, ягоды, семена – Актинидия, арония (черноплодная рябина), боярышник кроваво-красный, бузина черная, брусника, вишня войлочная, грецкий орех, голубика, гранат, жимолость, земляника лесная, ежевика, ирга, калина, кинза, клубника, костяника, каштан конский, кизил, лимонник китайский, лещина (орешник), лох узколистный, малина, можжевельник, облепиха, рябина, смородина чёрная, тмин, черёмуха, черника, щавель конский, яблоня лесная и домашняя

Соцветия – Арника горная бессмертник, нарцисс, ромашка

Цветки – Боярышник кроваво-красный, бузина черная, василёк, калина, каштан конский, лаванда, малина, мать-и-мачеха, пижма, рябина, штокроза (мальва), шиповник коричный

Лепестки - Шиповник коричный

Почки – Берёза, ель, лиственница, сосна

Хвоя – Ель, кедр, лиственница, можжевельник, пихта, сосна

Шишки – Ель, кедр, хмель

Кора стволов и ветвей – Аралия, гранат, дуб, жостер (крушина), ирга, каштан конский, кедр, калина, лещина (орешник), лиственница, облепиха, пихта, рябина

Перегородки – Грецкий орех

Околоплодник – Гранат, грецкий орех

ФЕРМЕНТИРУЮТ только надземную часть и листья растений.

Не ферментируют

, а сушат и добавляют к ферментированным сборам

Корни и корневища, луковицы – их провяливают в течение 1-3 дней на открытом воздухе, затем сушат в теплых, хорошо проветриваемых помещениях или в сушилках при температуре нагрева сырья не выше 40-45 °С, разложив тонким слоем (не толще 5 см). Если перед загрузкой в сушилку сырье не провяливали, начальная температура сушки не должна превышать 30-35 °. Не следует сушить целые корни и корневища, а также поднимать температуру, так как в этих условиях сырье запаривается и темнеет.

Шишки хмеля необходимо быстро высушить в тени, или в сушилке, разложив тонким слоем. Правильно высушенные шишки сохраняют естественный цвет, аромат и упругость.

Почки, околоплодники, хвою, кору стволов и ветвей, перегородки сушат на открытом воздухе в тени или в сушилках при температуре 25- 30 °С.

Плоды, ягоды, семена заготавливают в период созревания и сушат в сушилках при t до 70 °С.

Соцветия, цветки и лепестки собирают в начале цветения, сушат их не позже, чем через 1-2 часа после сбора в сушилках при температуре до 40-50 °С, или в помещениях с хорошей вентиляцией, разложив тонким слоем и периодически переворачивая.

Очень легко и просто сушить их в сушилке «ИЗИДРИ» (Новая Зеландия).

В информации по Интернету «чаеделы» указывают, что некоторые листья следует ферментировать без черешков (якобы они жесткие) – это НЕ совсем так: согласно официальной информации = лекарственным сырьем многих растений является вся надземная часть (за исключением редких случаев). Важно от ФИТОчая получить лекарственную выгоду, а не внешний вид.

И ещё:

Смородина черная – с лечебной целью листья собирают после сбора плодов с середины веток, дабы не повлиять на урожай ягод в следующем году

(Справочно): Корневища и корни; некоторые плоды и семена; цветы и соцветия – самостоятельно заготавливать трудоёмко (я закупаю по Интернету на Алтае с доставкой до порога дома (сайт https://altaimatri.ru): цены приемлемые, сырьё чистое, упаковки крупные по 100 гр., для меня очень удобно; единственный недостаток – пластиковые упаковки. После получения я переваливаю в изготовленные крафт-пакеты.

Специи и пряности я закупаю также по Интернету у проверенного поставщика: но только НЕ МОЛОТЫЕ, и тем более НЕ СМЕСИ, и тем более НЕ на РЫНКЕ-БАЗАРЕ. По правилам из молотых специй можно приобретать только куркуму (остальные следует молоть самим) = дабы быть уверенными в их качестве. Я приобретаю много специй = многие из них очень полезны от разных хворей, придают пикантный вкус и аромат чаю, да и блюдам: (применяя их, можно уменьшить потребление соли, что вредно для гипертоников).

А если вы НЕ собираетесь заготавливать некоторое ЛРС, закупайте только на АЛТАЕ = экологически чистая ЖИТНИЦА России: по принципу Емели «Царствуй лёжа на боку»; т.е. сидя «на печи» по Интернету заказ с доставкой до порога дома; доставят за 2-5 дней, цены приемлемые, упаковки крупные, качество достойное = просто ЧУДО.

ПРАВИЛА СБОРА составляющих ФИТОчая, не подлежащих ферментации (коры, корней, семян….) – следует изучить отдельно

Не следует стесняться заимствовать у народа средства,

служащие к его излечению. (Гиппократ)

Полезно готовить домашние ферментированные чаи из лекарственного растительного сырья, составляя сборы в соответствии с их химическим составом и целебными свойствами, которые являются отличной ПРОФИЛАКТИКОЙ любого заболевания.

Все медицинские лекарственные препараты (таблетки) – имеют побочные явления для здоровья.

В России, по некоторым данным, насчитывается 60 тысяч действующих аптек, т.е. на площади в 500 кв.м. действует не менее 5-6-ти аптек. Из них в городах, как правило, значительно больше, чем в сельской местности. И все они преуспевающе прибыльные, следовательно зарабатывают приличные денежки на народном здоровье.

Для того, чтобы получился правильный лекарственный сбор – важно правильно выбрать растения для его приготовления, зная из компетентных источников их целебные свойства.

Кроме того, чем моложе, выше качеством листья растений, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой ФИТОсбор. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее полезен ФИТОчай.

Зная химический состав ЛРС – мы можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на ФИТОчай как на ЧУДО.

В нашем ФИТОсборе (ФИТОчае) присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов: провитамин А – каротин, обширная группа витаминов В – витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В15 пантотеновая кислота); витамин РР (никотиновая кислота), витамин С, витамин К. Но основным витамином является витамин Р.

Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, свойственна Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай.

По целебным свойствам сырья можно составлять сборы – (МИКСЫ), а также заваривать один какой-либо состав (МОНО) – всё зависит от того, сколько и какого у вас заготовлено растительного сырья и какие у вас недомогания.

Если вы ВПЕРВЫЕ начинаете заготавливать травушки = следует непременно изучить правила сбора и применения ЛРС:

В моей книжке «АПТЕКАРСКИЙ ОГОРОД» (опубликованной на сайте ЛИТРЕСа) можно позаимствовать всю информацию по 250-ти видам лекарственных растений средней полосы России (из энциклопедий и справочников)

по всем интересующим вопросам:

Процесс приготовления ферментированного ФИТОчая

Подготовка сырья к ферментации

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию.

Скручивание вручную на рулетики с последующим их разрезанием; вымешивание (как месят тесто) с нарезанием; прокручивание на мясорубке я НЕ ПРИЕМЛЮ (не гигиенично, трудоёмко, да и противо-правное соприкосновение с железом). У меня эта операция ИСКЛЮЧЕНА – я её заменила вакуумным упаковщиком HOTTER. Один раз купил = и на всю оставшуюся жизнь.

Сырьё уложить в пластиковый пакет, в котором дыроколом пробиты по углам отверстия; прокатать скалкой для уплотнения сырья, край пакета закрепить степлером.

Далее пакет вставить в вакуумный пакет, в котором герметично закрыть замок.

Можно и без пластикового пакета, а просто плотно уложить в вакуумный пакет до КЛАПАНА, после можно прокатать, откачать насосом воздух, постоянно уплотняя пакет и оставить в тепле при t 25-35 гр.

Проверять содержимое, периодически откачивая воздух – должен поменяться цвет

(с зеленого на бурый)

и появиться

внутри сок при внешнем осмотре.

(Я кладу на стол в кухне, невдалеке от печки).

Ферментация

Срок ферментации зеленого чая от 1 до 3-х суток.

Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность сырья в пакете.

Сколько времени займёт брожение – зависит от t; чем выше t, тем процесс ферментации идёт быстрее.

Запаха в этом случае почувствовать нельзя, мешает герметичность вакуумного пакета.

Когда ферментация завершена, открыть пакет и достать сырье – на вид это плотная влажная и ароматная масса бурого цвета. При необходимости измельчить её ножом в сыром виде, нарезая ломтики нужного размера от 0,5 до 5 см. (как вам угодно).

Для меня – ножом резать труднее и я часто режу ножницами: режу крупно = заварку ведь не жевать, а использовать на мульчу.

В связи с различной нарезкой получится мелко или крупно-листовой чай. Нарезать следует на специальной разделочной доске.

(Если на каждом этапе немного менять время ферментации (от 6 до 48 часов…), записывая в журнал – вкус и цвет в итоге становится разным; в результате – остановитесь на нужном варианте. Я особенную разницу не заметила, а потому остановилась на среднем варианте, главное – сырьё должно дать сок и поменять цвет).

Сушка

Довести влажность чая до нормальной. Сушка прекращает окисление и снижает влажность чая до 3 – 5 %.

В духовке при открытой дверце, для чего разложить на противни ровным слоем толщиной 1-2 см; рыхлить, чтобы не было комков.

Важно регулярно помешивать сырьё, а дверцу духовки держать приоткрытой.

Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить, иначе он потеряет вкус и аромат.

(Я сушу на деревенской печке, регулируя жар подбрасыванием поленьев (не берёзовыми, а тонкими сосновыми): в духовке с открытой дверцей, в которой под противнями примостила металлические решетки для стабилизации t (дабы не прижечь); и на плите, под противни также проложила металлические решетки.