Heimbrauen für Fortgeschrittene

Für Marie und Laura. Und für Dagmar ...

Der Autor

Hagen Rudolph ist passionierter Hobbybrauer und veranstaltet Brauseminare. Es wurden bereits mehrere seiner selbstgebrauten Biere prämiert.

Haftungsausschluss

Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor nach bestem Wissen erstellt und gemeinsam mit dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Dennoch lassen sich (im Sinne des Produkthaftungsrechts) inhaltliche Fehler nicht vollständig ausschließen. Die Angaben verstehen sich daher ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie seitens des Autors oder des Verlages. Autor und Verlag schließen jegliche Haftung für etwaige inhaltliche Unstimmigkeiten sowie für Personen-, Sach- und Vermögensschäden aus.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Verlag Hans Carl

© 2002 Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg

4. Auflage 2017

Alle Rechte vorbehalten

Das Werk ist einschließlich aller seiner Teile urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung in elektronische Systeme.

BRAUWELT ist eine eingetragene Marke der Raimund Schmitt Verpachtungsgesellschaft mbH & Co.KG

Fotos: Dr. Hagen Rudolph

Gestaltung: Wildner + Designer, Fürth, www.wildner-designer.de

ISBN: 978-3-418-00789-2

Inhalt

Prolog

Neue Geschichte des Bieres

Wasser

Wasserhärte

Säuregehalt (pH-Wert)

Acidität

Restalkalität

Berechnung der Restalkalität

Weitere Bestandteile des Wassers

Wasseranalyse

Wasseraufbereitung

Malz

Rohgetreide

Mälzen

Malz- und Bierfarbe

Malze

Schroten

Maischen

Gussführung

Eiweiß und Enzyme

Konzentrierte Maische

Dekoktionsverfahren

Sudhausausbeute

Hopfen

Inhaltsstoffe des Hopfens

Hopfensorten

Hopfenprodukte

Berechnung der Hopfenmenge

Zeitpunkt(e) der Hopfengabe

Hefe

Hefeprodukte

Hefenährstoffe

Hefeernte

Eigene Hefezucht

Herführen der Hefe

Gärung und Lagerung

Anstellen

Gärführung

Veränderung während der Gärung

Ungewohnte Gärerscheinungen

Speise

Behältnisse

Nachgärung

Biergenuss – Sensorik

Verkostungskriterien

Geruchs- und Geschmackseindrücke

Merkmale verschiedener Biersorten

Geruchs- und Geschmacksfehler

Rezepte

Irish Stout (Guinness Art)

Premium Pilsener

Schwarz-Pils

Pilsener (Rudolph‘sches Infusionsverfahren)

Pilsener (konzentrierte Würze)

Amberbier

Märzen

Rauchbier

Superstarkbier

Ausklang – Die Ballade vom Bierbrauen

Anhang

Berechnung von Alkoholgehalt und Brennwert

Korrektur der Spindelergebnisse

Adressen und Bezugsquellen

Register

Prolog

Der Autor beim Brauen

„Alles fließt“, wusste bereits Heraklit, und vielleicht dachte er dabei auch an Bier. Die Welt bleibt nicht stehen, meinte er, und Hobbybrauer entwickeln sich ebenfalls weiter. Aus Einsteigern werden Fortgeschrittene. Nach anfänglichen Unsicherheiten stellt sich bald eine gewisse Routine ein. Wir verändern Rezepturen und entdecken unsere geschmacklichen Vorlieben. Wir experimentieren ein wenig, basteln mit den Gerätschaften herum (oder auch nicht), schnappen neue Ideen auf (oder haben sie selber) und genießen das immer besser werdende, selbst gebraute Bier.

Schließlich kommen wir an einen Punkt, an dem wir aus vielen Büchern nichts mehr lernen, denn als einführende Ratgeber gehen sie über einen gewissen Schwierigkeitsgrad nicht hinaus. Macht nix, das Bier schmeckt ja. Aber andererseits – können wir nicht drumherum noch einiges tun? Die Wasserqualität gezielt beeinflussen? Die Maischarbeit verbessern? Den Hopfeneinsatz optimieren? Unsere eigene Hefe züchten? Und dies und das?

Jawohl, wir können. Allerdings mussten wir dazu bislang die Fachliteratur für Brauereien und Braumeister konsultieren, welche nicht nur teuer, sondern obendrein oft sehr wissenschaftlich und fachspezifisch gehalten ist. Ziemlich starker Tobak für normale Hobbybrauer ohne besondere naturwissenschaftliche Vorkenntnisse, die lediglich den Brauprozess etwas besser durchschauen und ihr Bier verfeinern möchten.

Für sie habe ich dieses Buch geschrieben. Es versucht, die Lücke zwischen Anfänger- und Fachliteratur zu verkleinern. Es liefert…

•Hintergrundinformationen über Produkte, deren Gewinnung oder Herstellung und Eigenarten,

•selbst entwickelte Übersichten, die komplexe Zusammenhänge möglichst auf einen Blick begreifbar machen sollen,

•nützliche Formeln und Tabellen zu unterschiedlichen Zwecken,

•neue Rezepte und Anregungen für eigene Experimente,

•praxisbezogene Hinweise, auch wenn sie manchmal die graue Theorie vom Tisch fegen (Theorie ist, wenn man alles weiß und nichts funktioniert. Praxis ist, wenn alles funktioniert, und keiner weiß warum.),

•das alles umrahmt von der Neuen Geschichte des Bieres und der Ballade vom Hobbybrauer, bei denen ausnahmensweise nicht die Information, sondern die Unterhaltung im Vordergrund stehen.

Wie der Titel „Heimbrauen für Fortgeschrittene“ nahelegt, setze ich gewisse Vorkenntnisse und Erfahrungen voraus. Das „Kleine Einmaleins“ des Hobbybrauens sollten Sie bereits im Kopf haben. Sie finden es beispielsweise in meinem Buch „Heimbrauen“ (Fachverlag Hans Carl, 5. Aufl., 2017). Auch die wichtigsten Gerätschaften (Brau-, Filter- und Gärgefässe, Bierspindel, Thermometer usw.) beschreibe ich nicht noch einmal, um Wiederholungen zu vermeiden. Sie dürften ebenfalls bekannt und vorhanden sein.

Außerdem möchte ich auf meine Website „www.hagenrudolph.de“ verweisen. Dort finden Sie eine Ecke für Hobbybrauer mit Informationen und vielen Links, die schneller aktualisiert werden, als es in einem Buch möglich ist.

Viel Spaß beim Lesen und Brauen wünsche ich Ihnen.

Ihr Hagen Rudolph

Bardowick, im Januar 2017.

Neue Geschichte des Bieres

Die Geschichte des Bieres muss neu geschrieben werden. Ein mir gut bekannter Bierhistoriker, Prof. Dr. Gambrinus von Hallertau, hat auf seinen ausgedehnten Exkursionen durch alle Welt bislang verborgene Fakten zusammengetragen, die ein anderes Licht auf die Entstehung des Bieres fallen lassen. Auch die Geschichte bleibt nicht stehen.

Gerüchte, ich hätte diesen Bierhistoriker nach dem Genuss selbstgebrauten Bieres erfunden, muss ich allerdings schärfstens dementieren. Schließlich zeigen unsere leuchtenden Vorbilder in Politik, Wirtschaft, Sport, Unterhaltung usw., dass scharfe Dementis fast immer der beste Beleg für die Wahrheit von Gerüchten sind.

Im ausgehenden zwanzigsten Jahrhundert hat Prof. Dr. Gambrinus von Hallertau also in den Ruinen von Troja gebuddelt. Troja wurde bekanntlich neunmal wieder aufgebaut. Bei seiner Buddelei stieß von Hallertau auf die bis dahin unentdeckte Null-Version von Troja, verborgen unter den historisch dokumentierten neun späteren Trojas. Interessant in unserem Zusammenhang sind Funde, die auf einen ca. 8000 Jahre alten Getränkemarkt hinweisen, datiert anhand von Münzfunden aus der Wechselgeldkasse. Auf einer Münze war deutlich die Prägung „6001 v. Chr.“ (natürlich auf sumerisch) zu lesen. In der Nähe lagen zerbrochene Reste von Beugelbuddelbier-Behältnissen, welche die Sumerer neben den im Inland üblichen Amphoren offenbar für den Export verwendeten.

Prof. Dr. Gambrinus von Hallertau

Flaschenetiketten kannte man damals nicht, weil das Papier noch nicht erfunden war. Also hängte man den Beugelbuddelbier-Behältnissen kleine Keilschrift-Tontäfelchen mit wichtigen Informationen zum jeweiligen Flascheninhalt um, so wie heute auf den Rückseiten der Flaschen oft Etiketten mit kurzen Geschichten kleben. Daraus konnte von Hallertau rekonstruieren, wie die Sumerer ihr Bier entwickelt haben.

Es begab sich in der Stadt Ur am Euphrat an einem besonders heißen Sommertag. Im dortigen Haupttempel ließ sich nach Feierabend ein Mönch auf seiner kargen Bank nieder. Erschöpft und völlig verschwitzt stammelte er: „Ich hab‘ Durst. Ich brauch ein Bier!“ (natürlich auf sumerisch). Aber es gab noch kein Bier. Und da das sumerische Reich eine blühende Getreideanbaukultur pflegte, beauftragte der Abt des Tempels – selber durstig – seine Brüder, aus den vorhandenen Rohstoffen ein Bier zu entwickeln. Ihr Produkt, das heute noch bekannte „Ur-Bock“, war ein durchschlagender Erfolg und begann fortan seinen Siegeszug um die Welt.

Bei der Gelegenheit konnte Prof. Dr. Gambrinus von Hallertau nachweisen, dass die deutschen Brauklöster nahtlos an der sumerischen Tempeltradition anknüpften. Und ein weiteres Rätsel enträtselte er gleich mit.

Am 18. April 1999 gab es in der Welt am Sonntag einen Bericht mit der Überschrift „Wer erfand das Schreiben, als noch keiner Lesen konnte?“. In der Tat eine interessante Frage, auf die man erst einmal kommen muss. Es ging um ein Symposium internationaler Sprachforscher an der Universität von Pennsylvania. Die Sumerer, uns als die ältesten Bierbrauer bekannt, haben die Schrift erfunden. Und da sie die Schrift erfunden haben, sind sie uns als die ältesten Bierbrauer bekannt, denn so stammen die frühesten Aufzeichnungen von ihnen.

Nun liegt die Antwort auf der Hand, und alle Sprachforscher sollten aufmerken, was ein Bierhistoriker zu des Rätsels Lösung beizutragen hat: Die Sumerer mussten die Schrift erfinden, um ihre Brauprotokolle führen zu können! Die Schrift als Nebenprodukt des Bierbrauens, entwickelt in einem Brautempel in Ur. Hand auf‘s Herz: Hätten Sie das gedacht?

Soweit einige neue Forschungsergebnisse, die ich meinen Lesern nicht schuldig bleiben wollte. Nun ist uns ja allen bekannt, dass Bier eine wichtige Sache ist. Entsprechend ernsthaft, fast schon wissenschaftlich geht es in den folgenden Kapiteln weiter. Ehrlich!

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