- -
- 100%
- +
© Голиб Саидов, 2021
ISBN 978-5-0055-8287-4
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Его Величество – Плов!
– Махмуд! Поджигай!
(Из к-ф «Белое солнце пустыни»)
Предисловие
Прошло уже немало лет с тех пор, когда я впервые опубликовал эту свою самую первую книжицу. Честно говоря, я и не предполагал, что она вызовет у читателей такой интерес, поскольку кулинарных книжек сейчас великое множество. Но более всего я был приятно удивлен, когда челябинское книжное издательство «Аркаим», которое специализируется на «кулинарии», ознакомившись с моими «уроками», предложило мне сотрудничество и заключило договор на издание книжки небольшого формата про пловы.
К сегодняшнему дню, когда по условиям договора, все права вновь переходят ко мне (с 2007 г. минуло уже не 10, а 15 лет), я вновь могу возвратиться к своей самой первой работе и, значительно отредактировав её, предоставить на суд публике.
Должен отметить, что книжка эта выдержала не одно издание, чем я откровенно горжусь, ибо это может означать лишь одно – она действительно востребована любителями и ценителями среднеазиатской кухни.
На кого ориентирована эта книга?
Прежде всего, на российского читателя нового, так сказать, «после перестроечного» поколения, которое в силу исторических реалий, сложившихся на сегодняшний день, утратило ту тесную связь со странами ближнего зарубежья, что была свойственна поколению их родителей, воспитывавшихся в стране под названием СССР и, соответственно, впитавших моральные ценности того времени. Совершенно очевидно (во всяком случае, для меня), что поколение наших детей и внуков имеет довольно смутные представления не только о культуре того или иного народа, граничащего с Россией, но и зачастую путается в таких элементарных вещах, как географическое положение той или иной соседней страны, являющейся еще не так давно неотъемлемой частью некогда единой державы.
Я ни в коей мере не страдаю ностальгией по прошлому, и тем более, далек от призывов возврата к СССР. Упаси Боже! Не помню, кто сказал, но полностью разделяю следующее утверждение: «Тот, кто страдает ностальгией по советским временам и призывает вернуть старые порядки, не имеет головы, а тот, кто чернит прошлое, являясь очевидцем и современником того времени, в котором, кстати, сам вырос – не имеет сердца».
Те факты из истории какого-либо народа, которые даже не подвергаются сомнению в сознании старшего поколения россиян и считаются, как само собой разумеющимся, являются, порою, откровением и как нечто невероятным и доселе неизвестным с точки зрения молодого поколения. В этом мне не раз приходилось убеждаться, общаясь со многими молодыми людьми. Полагаю, что по ту сторону границ дело обстоит не лучшим образом.
Все это не может не волновать, а тем более – спокойно относиться к существующему положению дел. А потому требует активного вмешательства в процесс, способствующий устранению различного рода «белых пятен» в сознании подрастающего поколения, относительно изучения истории культуры окружающего Россию «ближнего зарубежья». Поскольку, только таким образом, на мой взгляд, можно воспитать действительно полноценного члена общества, способного, в свою очередь, справиться с теми задачами, которые предстоит решать будущему поколению, с тем, чтобы страна достойно смотрелась в глазах всего мирового сообщества.
Пытаясь внести и свой посильный вклад в это нужное и благородное дело, я с удовольствием принял для себя решение, написать серию небольших книжечек, объединённых под общей условной рубрикой «Моя восточная кухня». Мне показалось, что подобная книжка могла бы быть интересна достаточно широкому кругу российских читателей, имеющих в подавляющем своем большинстве слишком уж поверхностные представления о таких экзотических блюдах, как плов, кабоб или манты.
Интересна, прежде всего, тем, что наряду с описанием самого рецепта и технологии приготовления того или иного блюда среднеазиатской кухни, читатель параллельно имеет возможность, совершить исторический экскурс в прошлое изучаемого народа, что, наряду с объяснениями отдельных терминов, дает еще и массу познавательного материала в плане культурологическом, расширяя, тем самым, его кругозор. Он уже будет не просто иметь четкое представление о самом блюде, но также почерпнет много полезной и мало известной информации, касающейся некоторых нюансов, которые способствуют правильному пониманию и восприятию того или иного явления в жизни данного народа.
Основной целью данной книги является не только грамотно научить готовить блюда среднеазиатской кухни, но вместе с тем дать возможность читателю посредством кулинарии соприкоснуться с неизвестной для него культурой народа, обладающего богатым тысячелетним опытом. Ведь, сквозь призму творческого кулинарного процесса можно не только пополнить разнообразием экзотических блюд свое домашнее меню, но и заодно обогатить свой интеллектуальный запас, открывая и усваивая для себя многообразие мира, соприкасаясь с этнографическим наследием другого народа. Все это позволит человеку чувствовать себя вполне естественно, оказавшись на почве другой культуры, и будет способствовать стиранию языковых, национальных и иных различий.
Невзирая на различие этнического и религиозного характера, обуславливающего специфику социально-экономического устройства каждой из стран ближнего зарубежья, наши народы объединяет не только история относительно недавнего совместного сожительства, но и многое из области культуры: искусство, кинематография, литература.
Принимая во внимание все вышесказанное, хочется надеяться, что знакомство с данной книгой не только поможет правильно приготовить плов, но и обогатит внутренний духовный мир читателя, позволит ему яснее представить для себя уклад жизни другого народа, способствуя, тем самым, сближению и взаимопониманию различных культур, совокупность которых и является главной ценностью всего человечества. И, если по прочтению данной книги у вас проснется живой интерес к блюдам среднеазиатской кухни и желание побольше узнать о жизни самого народа, то свою задачу я считал бы выполненной.
Вступление
Прожив в России много лет и проработав более 40 лет в различных кафе и ресторанах Петербурга, я убедился в том, что некоторые повара со стажем, не только не умеют правильно приготовить тот же плов, но даже не имеют понятия о главных его составляющих. Вследствие обилия различных рецептов, они достаточно часто впадают в путаницу относительно состава необходимых ингредиентов, технологии приготовления отдельных этапов, наконец, названия пряностей и правильного их применения.
Эта книжка предназначена для новичков и начинающих. Для тех, кто любит и обожает кухню народов Центральной Азии, хотел бы приготовить сам, но боится и полагает, что такое под силу лишь опытным «гуру» и «усто-сэнсеям» от восточной кулинарии. Кто не умеет, но страстно желает научиться… ЖЕЛАЕТ – вот то ключевое слово, являющееся тем заветным «золотым ключиком», открывающем дверь в волшебный мир пряностей и головокружительных ароматов, что зовётся восточной кухней. Так что, главное – это желание…
И тогда – я ручаюсь и со всей ответственностью заявляю – любой человек, не умеющий готовить, но страстно желающий научиться, сможет приготовить, хотя бы, тот же самый плов. Как было уже сказано выше, я не случайно подчеркнул и выделил особо эти слова.
Ведь для меня главная задача заключается не только в том, чтобы получить удовлетворение от успешного освоения вами моих рецептов, но также – главным образом – в том, чтобы вы научились находить радость и удовольствие от самого процесса готовки, осознав, тем самым, что приготовление пищи это вовсе не работа, а великое наслаждение.
Несколько слов о так называемых «скоко вешать в граммах?!» Если этот вопрос вы зададите, скажем, бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:
кандковак – чайная ложка (такая же как и вас в доме).
чойгардон – разливная ложка (обычный домашний черпак)
кафгир – обыкновенная шумовка
пиела – пиала (сферическая чашка без ручки, примерно 200 г)
коса – если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2 – 2,5 раза больше.
Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Более того – поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.
Во-первых – пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное с чистой душой, призывая к помощи и благоволению Всевышнего.
Во-вторых – 90% успеха зависит не от квалификации повара (а тем более – не от «граммов» и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это – факт! Такой же, как «дважды два = четыре». Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем или луком. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня несколько подальше…
Теперь, по поводу баранины. Баран барану рознь. Я этого не знал, пока не переехал в Санкт-Петербург (тогда ещё – Ленинград). Только здесь, сам увидев воочию то, что только отдаленно напоминает наших баранов, я понял, почему такое негативное отношение к баранине в России. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова – еще не газель». Ладно бы только вид, но самое главное запах такой… Словом, не стану распространяться дальше. И наконец, самое интересное – нет никакого курдюка!
Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана видели, возможно, лишь только в зоопарке? Так что можно в России достать неплохую баранину, но сложно. Например, в Петербурге – на Кузнечном рынке: там курдючных баранов продают, почему-то, цыганки (откуда они их берут – я спросить не решился). Правда, это было давно: с тех пор, неплохую овцу из Дагестана (или даже из Пскова!) можно приобрести не только на Сенном рынке, но и во многих специализированных магазинах города на Неве.
Особое внимание хочу обратить на следующее: все блюда, представленные в этой книге, прошли производственно-технологическую проработку и аттестацию. Это, однако, вовсе не означает 100%-го конечного успеха, ибо существует целый ряд факторов, на которые я повлиять не в состоянии: многое зависит от количества и качества самих продуктов, мощности пламени конфорки, самой плиты (газовая или электрическая), качества и типа посуды и так далее.
Рецепты плова, изложенные здесь, рассчитаны на среднестатистическую семью. Впрочем, «среднестатистическая» – понятие весьма относительное, потому как в той же России, в различных ее регионах количество членов семьи может существенно разниться. И, тем не менее, я счел оптимальным вариантом семью, состоящую из 4 – 5 человек.
Следует затронуть еще один аспект нашей темы. Говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроенный: «Блин, елы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…» Вот именно – «по бумажечке»! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника.
Не случайно, например, в Бухаре еще сохранилась традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний дает ему благословение и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь в виду, что блюдо готовится не на 5 – 6 человек, а на 300 – 500, а то и более!
Прекрасно зная характерную черту своих земляков, которые в большинстве своем совершенно искренне полагают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую байку или легенду, я, тем не менее, хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате этого мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного «китча» есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета (цитирую Г.С.):
«Название блюда „палов ош“ (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П – пиёз (лук), А – аёз (морковь), Л – лахм (мясо), О – олио (жир), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис)».
Честно говоря, у меня абсолютно нет никакого желания, подвергать критике подобную «белиберду», собранную из разных языков и «притянутую за уши».
Хотя, встречаются довольно фантастические и красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя очаровательные и трогательные картины из далекой эпохи раннего средневековья, с его сказочно богатыми странами и величественной вереницей караванов верблюдов…
Возвращаясь же, к этимологии слова «палав /палов», то лично мне ближе следующая (малоизвестная) трактовка, которая выглядит наиболее правдоподобной и корнями своими восходит к персидскому (таджикскому), то есть, к фарси/дари.
Дело в том, что слово «пал» – с мягким согласным на конце и слышащим как русское «паль» – означает собою гряду на рисовых полях, подтопленных как известно водой. Вторая же часть этого составного слова – «ав» /аб, ов, об/ – означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, «вода» произносится как «ав». Таким образом, выражение «пал-и ав» /пал-и ов/ можно интерпретировать как «на грядке с водой» /или «граничащей с водой»/, обозначающим рисовое поле. А рис, как известно, справедливо является одним из самых главных ингредиентов, без которого невозможно представить себе настоящий восточный плов.
Мой рассказ о плове был бы не полным, если б, я забыл упомянуть еще об одном немаловажном его аспекте, редко упоминаемом в литературе, посвященной среднеазиатской кухне.
Подобно тому, как каждый регион России отличается неповторимым орнаментом и колоритом, отображающим фольклорную специфику и самобытность того или иного края, точно также, каждая область Узбекистана имеет свои, достаточно древние традиции в отношении плова, которые передаются поколение в поколение, ревностно оберегаются и почитаются местным населением.
Вообще, должен заметить, что взявшись за такую непростую и довольно щепетильную тему, как плов, я рискую, тем самым, навлечь на себя праведный гнев любого из жителей Узбекистана (впрочем, и других соседних стран – тоже). Поскольку, как в Бразилии – скажем – из-за футбольных неудач сборной, легко может смениться все правительство страны, так и из-за плова я могу, в лучшем случае, отделаться лишь тем, что меня просто закидают камнями. Такое ревностное отношение к данной теме обуславливается тем, что здесь почти каждый местный житель считает себя истинным знатоком настоящего плова. Но, поскольку я уже рискнул начать, то продолжу.
К примеру, ферганцы настолько ревностно относятся к своему рецепту плова, что, даже покидая на незначительное время родную сторонку, довольно часто берут с собой в дорогу это блюдо, заранее приготовив его в большом количестве. Мне самому доводилось быть этому свидетелем, когда я работал в гостинице от ВАО «Интурист» в качестве бармена-буфетчика.
В Ташкенте имеется своя особенная традиция, которую не так часто можно встретить в других областях. Во многих местах города существуют специально отведенные места, где, собравшись небольшой компанией, вы имеете возможность сами приготовить себе плов и тут же, его съесть. Вам могут предоставить не только все подручные средства (очаг, казан, шумовку, миски и т.д.), но даже продукты (на тот случай, если вы явились «пустым» или вам просто лень самому ходить по базару и приобретать все необходимые продукты).
Вам останется только уплатить символическую плату за предоставленный сервис. И надо отметить, что этой услугой довольно часто пользуются не только сами ташкентцы, но и многочисленные гости столицы, чувствуя и находя в этом мероприятии некую сопричастность к местной культуре и испытывая, при этом, огромное удовольствие.
И можете быть уверены: в каждой области, в каждом регионе вы обязательно найдете нечто, что составляет свою «изюминку» и свой взгляд на плов и традиции, связанные с ним. А потому послушайтесь моего совета: в какой бы уголок Узбекистана вас ни забросила судьба, заранее соглашайтесь с утверждениями местных жителей о том, что «наш плов самый вкусный и самый что ни на есть настоящий». И что самое удивительное, вы этим нисколько не пойдете против истины, ибо это и в самом деле будет действительно так. Это уже потом, приехав домой, у вас будет вполне достаточно времени, чтобы осмыслить и выбрать из всего этого калейдоскопа полученных впечатлений «свой» плов, который в вашем воображении более всего будет ассоциироваться с Востоком, навевая вам сказки из «Тысячи и одной ночи» или притчи о Ходже Насреддине.
Немного истории
Фото С. М. Прокудина-Горского: Арк (цитадель правителей). Между 1911 – 15 гг., Бухара
Если представить себе, что кулинарные блюда, как и люди, имеют свою собственную историю, биографию, возраст и так далее, то плов, несомненно, можно отнести к разряду долгожителей. История плова своими корнями уходит глубоко в толщу веков. По одной из версий или легенд (считайте, как хотите) Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил задачу перед поварами: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно:
1. Чтобы оно было вкусное и сытное;
2. Чтобы имело привлекательный вид и при этом не хлопотно было в приготовлении;
3. Чтобы в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско в условиях военного похода.
Как вы уже вероятно догадались, таким блюдом оказался плов. И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это – масло, морковь, рис, мясо, лук. Даже если убрать два последних (мясо и лук), с оставшимися ингредиентами все равно можно приготовить плов. А вот без первых трех продуктов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании (исключение составляет, разве что, еврейский плов в мешочке «Ош-халта»).
Впрочем, так я думал до недавнего времени, пока не наткнулся на одном из кулинарных сайтов на блюдо с интригующим названием «Плов по-русски». Мне стало любопытно: что же это такое, и я, открыв рецепт, аху… ахнул. Из всех наименований продуктов, необходимых для приготовления настоящего плова, я нашел… всего лишь одну-единственную рекомендуемую морковку. Зато меня порадовала и сразила наповал новость, о которой я и не догадывался: оказывается, обыкновенная перловка вполне успешно может соперничать с «несчастным» рисом! Скажу откровенно – я и не знал этого.
Живо представил себе «Солянку по-узбекски»: в шурпу кладется нарезанная тонкой соломкой маргеланская редька, сверху крошится слегка зачерствевшая лепешка, перемешивается, добавляется ложка жирного каймака и все это обильно посыпается свеже рубленной кинзой. Что здесь можно сказать? Без комментариев.
Но, я отвлекся.
Вернемся к описанию положительных качеств и достоинств плова. Рис в процессе варки имеет свойство «набирать вес» более чем в два с половиной раза от своего первоначального количества, что является еще одним из преимуществ данного блюда с точки зрения экономичности. Ну и, конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления.
Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократическим блюдом: с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика, скрашивая нелегкие будни рядового дехканина. Не случайно, на Востоке распространена известная поговорка: «Когда у нас есть деньги, мы готовим плов, когда у нас нет денег, то мы довольствуемся пловом».
Полагаю, нет необходимости доказывать, что плов это чисто среднеазиатское блюдо. Это и так очевидно. Еще в недалеком прошлом, в конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову – «дегча-пази» («дег» – казан, «пази» – готовить, варить). Жители города, приготовив плов, приносили его к Арку,1 где проходила церемония дегустации. Это мероприятие не обходилось без самого эмира Бухары, который в качестве приза удостаивал автора, приготовившего, по мнению жюри, лучший плов, новым халатом из эмирской кладовой.
Из относительно недавнего прошлого я узнал (расспрашивая свою тетку, которой уже далеко за 80 лет), что мой прадед Саид почти каждый день готовил плов.
«Неужели не надоедало?» – с удивлением поинтересовался я.
«Нет, – ответила она. – Потому что готовилось плова в доме ровно столько, чтобы по окончанию ужина у каждого члена семьи еще оставалось некоторое ощущение чувства голода.»
Вообще, следует отметить, что плов в бухарских семьях являлся самым наиболее распространенным блюдом. Жизнь горожанина в основном была связана с домом и семьей. Вне семьи, объектами внимания служили мечеть (обычно квартальная), куда приходили совершать полуденную молитву, общественные бани, коих было в предостаточном количестве и многочисленные рынки, где совершались покупки. В отличие от других городов Средней Азии, где жизнь большей частью проходила в чайхане, в Бухаре этот институт не прижился. На людей, просиживающих в чайхане, бухарцы смотрели с некоторой долей осуждения, как на праздных бездельников, напрасно тратящих драгоценное время на столь пустяковое занятие.
«Вот как об этом пишет известный востоковед О.А.Сухарева в своей книге «Бухара, XIX – начало XX вв.»:
«Как известно, чайхана играет в быту населения Ташкента, Самарканда и особенно городов Ферганской долины очень большую роль. Это своеобразный клуб, куда по вечерам сходятся мужчины, чтобы провести время в компании друзей, каждый в своем кругу, побеседовать за чаем, узнать новости, послушать музыку, чтение книги или просто отдохнуть после трудового дня…
Бухара совершенно не знала такого обычая. Здесь немногочисленные чайные, располагавшиеся на главных базарах, обслуживали только приезжих. В так называемых «самовор-хона», которые имелись во многих кварталах, продавали кипяток: его покупали для заваривания чая жители квартала».
Несмотря на многочисленные исторические катаклизмы и смену экономических формаций, сотрясавших на протяжение многих тысячелетий среднеазиатский регион, тем не менее, народ сумел сохранить в основном свой уклад жизни, приспосабливаясь к новым изменениям, диктуемых жизнью. Народные обряды не канули в вечность: как и прежде в городах и селах люди продолжают поддерживать традиции и богатое этнографическое наследие, оставшееся им в наследство от предков. Так же, как и прежде, в дни знаменательных событий в их домах звучит музыка и льется песня, слышен смех гостей и радостные крики детворы, и по всему кварталу плавно плывет дразнящий, апетито-возбуждающий и опьяняющий ароматный запах плова.
Чей плов лучше
Бухарский плов «Ош-и софи»
– «Что за глупый вопрос? Конечно-же, наш!» – воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), самаркандцы (в Самарканде), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет по-своему прав, потому что, как в России – с успехом зарекомендовали себя щи, каши да блины, как на Украине – вас непременно встретят гетманским борщом и добротным шматом домашнего сала, как в Литве – вас угостят восхитительными цеппелинами, так и в Узбекистане – плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.
Хоть я и не страдаю патологическим патриотизмом, но, тем не менее, мне больше по душе наш бухарский свадебный плов, который мы называем «Ош-и софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров (усто) – настоящий спектакль.