Кулинария от Голиба

Итак, плов

Принято считать, что, поскольку плов является блюдом восточным, то непременно должна использоваться баранина, ну, в крайнем случае, телятина или говядина. Я так не считаю. По поводу баранины, мне уже доводилось немало писать ранее. Там подробно разъяснено – почему баран барану рознь. Это одна из причин, объясняющая – почему я лояльно настроен к любому мясу.

Ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, и где я воочию убедился как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям. В суфизме есть немало притч на эту тему.

Итак, нам понадобятся следующие продукты:

Мясо (любое, какое вам нравится) – 1 – 1,5 кг;

Масло растительное – 300 мл;

Морковь – 1 кг;

Лук репчатый – 150 – 250 г;

Рис («Золотистый») – 1пач. – 900 г;

Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец черный молотый, соль)

Из хозяйственной посуды:

Казан (емкостью не менее 4 – 5 л) или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае – такая же чугунная утятница;

Чайник с кипяченой водой;

Шумовка;

Вафельное полотенце или широкая марля, сложенная в 3 – 4 слоя;

Прежде всего, хорошенько следует запомнить следующее: самое главное в плове это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 / 1 (три к одному)

То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, не надо забывать, что правило это не постоянное и может варьироваться. Отчего это зависит? Хотя бы от мяса. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке жир, растапливаясь, соединяется с растительным маслом, вследствие чего происходит нарушение пропорций между рисом и маслом. Поэтому, если мясо с жирком, то соотношение риса и масла должно быть как 4 / 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (курица, окорока, цыплята, утки, гуси, индейки…), поскольку в процессе жарки из них выделяется порой слишком много жира. Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными (3 / 1).

А сколько следует класть мяса? – часто задаваемый вопрос. Сколько хотите, – отвечаю я обычно но, тут же спохватившись, поправляю: в разумных пределах. Вообще, любителям мяса и шашлыков следует хорошенько запомнить и зарубить себе на носу: привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови, качеством риса и в грамотном сочетании специй и приправ, что, в совокупности, и создаёт тот самый неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову.

Вот почему я говорил выше о том, что плов является самым демократическим блюдом. Некоторые семьи не знают – как им «растянуть» килограмм мяса до следующей недели. Поэтому, в нашем рецепте, можно обойтись и 500 граммами мяса, если ваш семейный бюджет не может себе позволить большего.

Прежде всего, необходимо подготовить все продукты. Мясо (1 – 1,5 кг) должно быть разморожено до нормальной температуры, и разрезано на большие куски (по 150 – 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук (в нашем случае 2 – 3 головки) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов, она превратится в кашу. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю. Взглянув на фотографию, вы легко себе составите представление о длине и толщине нарезки.

Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Если у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет посложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»). В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну то на другую конфорку. Причем, полусферический казан (без скошенного дна), в данном случае, конечно же, не подойдет.

Наливаем масло (300 г) и накаляем его. Это занимает примерно 5 – 7 минут. Масло должно быть рафинированным. Некоторые, правда, наоборот – предпочитают пользоваться не рафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое также, большей частью, не рафинированное. Что ж, в таком случае я советую накалить не рафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не начнет виться сизый дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка пламя и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 – 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко к казану, во избежание попадания капель раскаленного масла. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не плотно!

Вместо лука можно использовать и 4 – 5 долек чеснока. Через 2 – 3 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.

Теперь промываем мясо (некоторые предпочитают не промывать) под струей холодной воды, положив его предварительно в дуршлаг, ждем немного, чтобы вся вода стекла. Выбираем из мяса (если оно с костями) мелкие осколочки, поскольку они нежелательны (неприятно, когда во время еды какая-нибудь мелкая косточка встанет поперек горла) и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. Затем огонь вновь делаем большим и, осторожно перемешав мясо, прикрываем казан крышкой. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскаленного масла пришелся на кость.

Первые минуты жарки мясо, помимо воды в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать его каждую минуту не стоит. Закинули мясо, перемешали, через 2 – 3 минуты еще раз помешали. Потом еще минуты через две. Следует следить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно. Если заметили, что какой-то один из кусков чересчур выделяется своим румяным колером, а остальные остаются ещё бледными, то этот кусок нужно положить поверх других, как бы давая возможность ему передохнуть и подождать, пока его «собратья» не «догонят» его. В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а само мясо постепенно приобретает красно-коричневый оттенок. И вот тогда, когда вы почувствуете, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро начнет пригорать, сразу же засыпайте нарезанный полукольцами лук, посыпаете 1 чайной ложкой соли, немного молотого черного перца и перемешиваете содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался распластанным на дне, а мясо «отдыхало» на луке. Минут через 7 – 8, когда лучок зарумянится, заливаете горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже еще немного больше. Здесь ошибиться с водой невозможно, так как на данном этапе это пока существенной роли не играет. Дожидаетесь, пока вода закипит и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно смело оставить тушиться мясо на 30 – 40 минут: перемешали в последний раз, накрыли крышкой (можно плотно) и… теперь можно спокойно сходить в ближайший магазин за аперитивом. Не забудьте по дороге прихватить маргеланской редьки. Она прекрасно подходит в качестве салата для плова.

Итак, мясо, тихо побулькивая, тушится спокойно себе, а мы пока отдохнем с полчасика. Но это только в том случае, если в казане у вас варится мясо, и то – смотря какое. Свинина, понятное дело, готовится быстрее говядины. Курица, окорочка или утка, как правило, требуют ещё меньшей тепловой обработки, а посему, выждав минут десять, смело можно класть порубленную морковь, прибавить немного огонь и, как только закипит содержимое казана, вновь убавить пламя, плотно закрыть крышкой и оставить томиться морковь минут на 15 -20.

После закладки моркови вы должны напрочь забыть о всяком помешивании. Поэтому, прежде чем закинуть морковь, вы в последний раз хорошенько перемешайте мясо, присыпьте его равномерно морковью по всему периметру казана, слегка прихлопывая шумовкой по поверхности моркови, и закройте плотно крышкой. Теперь уже все пойдет слоями: морковь ложится на мясо, на морковь ляжет рис, который в свою очередь зальется водой. Отныне, весь процесс варки будет регулироваться только пламенем конфорки. Мешать шумовкой категорически нельзя. Это правило, естественно, не касается опытных поваров (сказал я, глядя на себя в зеркало).

Возвратимся к «нашим баранам». Если плов делается из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу ее может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 – 20 минут она упреет и осядет.

Этапы приготовления плова. Фото автора.

Наконец, переходим к пряностям. Сразу замечу: кому непонятны названия или кто просто заинтересовался пряностями, могу посоветовать, сходить на кулинарный портал «Еда-сервер. ру», где он может почерпнуть кучу информации по данной тематике и… все равно мало чего понять. Сегодня, почти в любом городе России на рынках можно приобрести наборы для плова в состав которых, входят: зира (буниум), черный барбарис (зирк), карри, куркума (зарчўба), сладкий красный перец молотый, черный перец молотый. Однако, лучше всего, каждую пряность покупать по отдельности, чтобы потом самому приготовить самому эту душистую смесь. В крайнем случае, можно обойтись паприкой, черным перцем молотым и зирой. Зира имеет специфический запах и придает неповторимый аромат плову, поэтому она является необходимым компонентом практически любого плова. Нам потребуется по 1 чайной ложки зиры, красного сладкого перца и черного барбариса, пол-чайной ложки черного перца и совсем чуть-чуть карри (нежного). Куркуму (зарчўба) мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждем ещё 5 минут. Всё, зирвак готов. Мы можем выключить спокойно плиту, если хотим прервать на время готовку плова, а можем не выключать и продолжить, если так уж не терпится посмотреть на результаты своего труда.

Поясняю, что такое зирвак. Плов как бы условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением зирвака – обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полу-готовности.

На Востоке, известным своим гостеприимством, люди часто навещают друг друга. А гостей, как известно, не только встречают, но и угощают. Поэтому, в целях экономии времени, хозяйка дома может с самого утра приготовить зирвак и, выключив плиту, заняться другими делами. А когда приходят гости и пьют вначале традиционный зеленый чай, неспешно ведя беседу с хозяином дома, хозяйке остается только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, «забросить» рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится. Так что, Восток – дело тонкое, Петруха!

Я специально до сего момента ничего не говорил о рисе, хотя именно о нем и стоит поговорить отдельно. В республиках Средней Азии очень много различных сортов риса и это понятно – к плову здесь подходят со всей тщательностью. Общепризнанным «королевским» рисом считается «девзира» – рис розовато-коричневого цвета, который в 3 – 4 а то и более раз превосходит по цене остальные сорта. Поэтому и подделок под этот рис очень много. Довольно известная и распространенная афера с этим рисом связана с тем, что берут обычный похожий рис и смешивают его с мелко истолченным в крупу обыкновенным красным кирпичом и выдают его за «девзиру». Существуют и прочие хитрости и уловки.

Для обычной рядовой семьи такой рис не «по карману», а потому, местные жители предпочитают хорезмские и каракалпакские сорта риса – довольно крупные и хорошо поглощающие воду. Обычно, как правило, рис тщательно перебирают, отсеивая лишний ненужный сор, затем промывают в глубокой чашке, несколько раз меняя воду и только потом замачивают в теплой слегка подсоленной воде, оставляя его в таком виде на 1 – 1,5 часа.

В России я долго искал замену узбекским сортам риса, но все безуспешно, пока не наткнулся на пачку с названием «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошел обработку паром. Он достаточно хорошо впитывает в себя воду и не разваривается в кашу даже в том случае, если вы немного «переборщили» с водой. Помимо «Золотистого», современной промышленностью сейчас выпускается достаточно много различных названий риса, прошедших аналогичную обработку паром и – следовательно – смело могут быть рекомендованы к плову.

Этапы приготовления плова. Фото автора

Итак, мы подходим к завершающему этапу – закладке риса. Напомню, что у нас всегда под рукой должен находиться чайник или кастрюля с горячей кипяченой водой. Снимаем крышку и круговыми движениями осторожно опорожняем на поверхность увядшей и запревшей моркови пачку риса. Разравниваем рис по периметру казана, посыпаем сверху столовую ложку соли (желательно крупной), одну чайную ложку (без горки) куркумы (порошок желтого цвета, который придает рису янтарно-желтый или шафрановый цвет и своеобразный привкус) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипяченую воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень ее от поверхности риса составлял примерно 2 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь, слегка приоткрываем крышку казана и поворачиваем рычажок конфорки на полную мощность.

Многие любят класть в плов чеснок. Чеснок обычно кладется целыми головками. Предварительно с него счищаются те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладется примерно через 2 – 3 минуты после того, как вы залили рис водой.

Вода в казане быстро закипает и, шумно булькая, вступает в активный «разговор» с остальными продуктами. В первую очередь – с рисом, уговаривая его принять себя. Рис – на то он и рис – как настоящий джентльмен, не позволяет долго себя «уламывать» и с готовностью распахивает свои объятия. Постепенно воды становится все меньше и меньше, а риса все больше и больше. Примерно минут через 10 – 15, вода почти вся выпаривается, однако тут следует быть предельно внимательным, иначе у вас может подгореть мясо. Поэтому, когда вода «уйдет», обнажив полностью поверхность риса, следует осторожно «подобрать» слегка рис с краев казана к центру и обратной стороной шумовки (или длинной деревянной ложкой) следует сделать несколько (5 – 6) проколов: один по центру и остальные – вокруг него. То есть проткнуть насквозь, через все слои, вплоть до дна казана, и при каждом проколе слегка как бы «растолкать» лежащие на дне куски мяса, чтобы они не подгорели. Во время этой операции вы должны почувствовать и увидеть – есть ли в проделанных вами отверстиях еще вода или нет. Если воды нет совсем, осталось одно только масло, то в этом случае срочно убавляете пламя огня до самого минимального (чтобы едва-едва только тлел фитилек конфорки), оборачиваете марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь, то есть к рису, накрываете плотно такой крышкой казан и через 10 – 15 минут выключаете плиту совсем.

Если же воды в дырочках много, следует подождать немного. Как узнать, – много или мало? Проверяется это так: вы проткнули и вытащили ручку черпака (ложки), а образовавшийся «колодец» не сохраняет свою форму, разрушаясь под воздействием влаги, то есть если вода еще не выпарилась, она не позволит существовать этим «колодцам» и просто разрушит их своей силой.

Вообще, если честно то: все эти «дырочки» и «колодцы» вовсе не обязательны, и без них прекрасно можно обойтись (что я и делаю). Но для этого нужно почувствовать интуитивно – когда следует убавить огонь и накрыть крышку. Бывает, что вместо дырочек, протыкают один раз в центре самой шумовкой. Это – то же самое. Делается это для того, чтобы определить – выпарилась ли вода в плове, чтобы приступить к самому последнему этапу, с последующим убавлением до минимума пламени конфорки.

Для чего обматывают марлей или полотенцем крышку казана? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Если этот процесс не остановить, то вместо плова мы можем получить кашу. Она, конечно же, тоже будет вкусная и питательная, но, все же, это уже будет «другой» плов. Марля же, сложенная в 3 – 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котел, а «вбирают» их в «себя», давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния, когда каждая рисинка – «сама по себе». Да и усваивается такая еда совершенно иначе.

Итак, обматываем крышку марлей или полотенцем, плотно накрываем ею казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Ждем еще 10 – 15 минут.

Этот «кусочек» времени для меня ценен более всего на свете. Именно в этот небольшой отрезок времени, когда: накрывается стол; раскладываются ложки, вилки и ножи; извлекается холодненькая водочка из холодильника; из гостиной доносится звон хрустальных фужеров и бокалов, вперемежку с едва уловимыми банальными остротами мужчин, прерываемые неожиданными всплесками женского смеха; именно в такие моменты, наверное, совершаются великие открытия, обостряются чувства и человека посещают возвышенные мысли. И ты радуешься и восторгаешься тому, что сопричастен всему, что окружает тебя, и хочется жить, жить и жить…

Вы, конечно же, тут же прервете мой полет фантазий, промолвив с легкой иронией: «Э-э… братец, да тебе, видать, просто – выпить захотелось». И… будете правы. Однако, вернемся к плову.

Если вы полагаете, что дав вам рецепт и показав – как следует приготовить плов, я уже выполнил свою задачу, то глубоко заблуждаетесь. Приготовить плов – это только половина дела. Необходимо рассказать, как традиционно раскладывают плов, как и с чем его принято есть, что означает собою – подача плова на свадьбах и так далее, и многое другое, без чего я не смею считать свою задачу выполненной. Для тех, кому это скучно, можете приступать к трапезе, ну, а остальным я сразу могу поставить «пятерки» за то, что захотели до конца понять – что же такое плов?

На Востоке плов – это не просто еда, это настоящий церемониал, органично и совершенно естественным образом вписавшийся в быт и уклад жизни среднеазиатских народов. Традиционно плов, приготовляемый для дома, для семьи, раскладывается на большое плоское круглое керамическое блюдо, именуемое «табак» (или – табак-и лянгари). Откуда, собственно, и произошло распространенное блюдо «цыплёнок-табака». В Узбекистане хорошо зарекомендовали себя риштановские блюда. Это примерно, то же самое, как хохломская роспись или палехские шкатулки в России. Точно также, лучшими ножами являются чустовские. Кстати, на востоке Узбекистана, эти же блюда именуют как «ляган».

Вначале на плоское блюдо выкладывают рис, затем (уже поближе к центру) следует положить морковь, и только потом, на морковь водружается мясо. Обычно, по приготовлению плова, мясо изымают в отдельную миску и, взяв разделочную доску, режут на мелкие кусочки. После чего, выкладывают их горкой на центр моркови.

Удачным можно назвать такой плов, когда сварившиеся рисинки не склеиваются между собой, напоминая кашу, а «играют и прыгают» сами по себе, то есть «рисинка от рисинки». Если же рис сыроват, значит, мало воды было залито во время закладки риса. И еще одно немаловажное правило необходимо усвоить при приготовлении плова: в момент закладки риса надо постараться за один раз залить всю необходимую воду. Добавлять «потом» не рекомендуется, хотя иногда и приходится.

На Востоке плов принято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола, и каждый член семьи ест с той стороны огромного блюда, которая обращена непосредственно к нему. Первым, как правило, протягивает руку глава семейства. Это означает, что теперь можно приступать к трапезе. Ну, совсем, как на Руси – «Не лезь поперек батьки, не то ложкой в лоб получишь». Есть следует не торопясь и не жадно, тщательно пережевывая пищу и изредка запивая горячим зеленым чаем. Не одобряется, когда кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки с мясом, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если с вами находится гость). Ну, а личико потом успеют «почистить», когда гость уйдет. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчета где-то один «табак» на 5 – 6 членов семьи. К плову замечательно подходит в качестве салата маргиланская редька, предварительно почищенная и натертая на терке, или порезанная тонкими полукольцами. В Бухаре, к примеру, могут еще подать и «чакку» – разновидность кислого молока. Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» – салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.