Кулинария от Голиба

Падал желтый лист…

Одним из удивительных качеств, которыми обладала Галина Николаевна, это – наблюдательность и фиксирование таких нюансов, на которые обычные люди мало обращают внимание. Она всегда умела смотреть в корень проблемы, вычленяя самую суть. Вероятнее всего, проявлению подобных качеств, в немалой степени способствовала её болезнь, её прикованность к определенному месту и ограниченность в движениях. Здоровые люди, как правило, редко обращают внимание на то, что ежесекундно происходит вокруг них. Они вечно куда-то спешат, увлечены своей работой, бизнесом, совершенно не замечая, порой, природу. Галина Николаевна учила нас быть неравнодушными не только к нуждам живых людей, но и уметь прислушиваться к окружающей "неживой" флоре.

Иногда она просила меня или Сережу  вывести её погулять на улицу. К этим редким мероприятиям она готовились тщательно и со всей ответственностью. Когда ещё предстоит подобная прогулка? Сначала мы вытаскивали инвалидную коляску, а затем, осторожно и не спеша, помогали Галине Николаевне выйти во двор, где она устраивалась в свое кресло. И начиналась наша неспешная экскурсия вокруг дома.

Неважно, какое время года стояло во дворе: она с одинаковой благодарностью воспринимала и пробуждающуюся цветущую весну, и жаркое солнечное лето, и грустную увядающую осень. Зимой же, она предпочитала любоваться из окна своей квартиры, которая находилась на первом этаже, либо из окошка автомобиля, когда благодарный её ученик Александр, бывало, вызывался покатать её по городу.

Нам с Сережей никогда не приходило в голову, ЧТО значили для неё эти редкие прогулки. Значительно позже, когда уже её не станет рядом с нами, и мы станем делиться своими впечатлениями друг с другом, до нас постепенно начнет доходить самое главное.

– Я помню, как однажды осенью, Галина Николаевна попросила меня подвезти её поближе к одному из кленов – вспомнит мой приятель.

– Смотрите, Сережа! – тихо и восторженно произнесет она, завороженно глядя перед собой на пожухлую разноцветную листву.

– Что? – удивится мой товарищ, тупо уставившись в пустоту.

– Посмотрите, как падает с дерева лист!

"Лист, как лист: ничего особенного" – поразится тогда Сережа, странно пожав плечами, глубоко затянувшись сигаретой.

Сейчас нам стыдно в этом признаться, но тогда… Озабоченные только одним – поскорее завершить прогулку и возвратиться домой, мы вовсе не задумывались о том, что творилось в душе этой удивительной женщины, чутко воспринимающей окружающую природу и рассматривающей безжизненные листья, как неотъемлемую часть одного огромного живого организма, имя которому есть ЖИЗНЬ.

Да, она умела наслаждаться предоставленным ей миром и подмечать то, что было недоступно нам – здоровым. При этом, она никогда не относила себя ни к верующим, ни к атеистам. Она, просто любила жизнь такой, какая она есть. Потому, что была обыкновенным человеком. С необыкновенно большим и добрым сердцем.

Ода мантам

Если б я мог, то посвятил бы оду мантам, но поскольку не обладаю даром стихосложения, то скажу прозой. Я благодарен этому блюду еще и за то, что оно не раз, в критические моменты моей творческой карьеры, спасало меня и мою семью от голода: мне очень часто доводилось оставаться без работы, и в такие моменты я не брезговал любой формой заработка, потому, что самым страшным для меня было одно – лишиться работы. Я приходил в любой бизнес-центр, находящийся неподалеку от дома, и предлагал свои услуги – приносить им на обед горячие манты. И деньги, заработанные подобным образом, я до сих пор ставлю выше по достоинству, чем те «высокие» доходы, что довелось мне получать позже.

Следует еще подчеркнуть, что манты – это, если можно так выразиться, чисто семейное блюдо. Наряду с домашними пельменями, его по праву можно отнести к разряду тех блюд, что способствуют укреплению семейных уз, поскольку при приготовлении данного блюда мы сталкиваемся с этапами, когда одному человеку бывает достаточно сложно справиться. Например, во время «лепки» мантов.

Сколько разного рода шуток и розыгрышей происходит в семье во время этого занятия, в ожидании скорого усвоения плодов собственного творчества. Это сплачивает семью. И это ощущение своей сопричастности к чему-то доброму, теплому и доверительно-домашнему, вероятно, где-то глубоко в душе способствует закладке того благодатного семени, которое уже потом, спустя годы, созреет и даст свои плоды в виде чуткого отношения ко всему живому, позволит сохранить в душе благодарность по отношению к своим родителям и подтолкнет к тому, чтобы соответственным образом подойти к воспитанию собственных детей. Во всяком случае, так мне кажется.

Переехав в Питер (тогда еще Ленинград), и женившись, я крепко задумался – чем же мне все-таки заняться и как кормить семью. Сейчас, спустя столько лет, не могу без улыбки вспоминать о том, как я собирался открыть кооператив «Манты» – этакое небольшое предприятие быстрого обслуживания, что выглядело вполне логично и отвечало требованиям, провозглашенным М. Горбачевым на заре «перестройки». Какой же, я все-таки наивный простофиля! Как и полагается, я собрал все необходимые для регистрации бумаги и двинулся в Василеостровский трест столовых. Ходил я туда ровно три недели подряд, совершенно искренне недоумевая – почему мне все никак не подписывают и не регистрируют мое детище, столь необходимое народу в то время, как другие, более «шустрые», выходили из кабинета заведующей с широкой улыбкой на лице и красовавшемся круглым штампом в углу листка. Вначале, заведующая, внимательно выслушав меня, выжидала – откуда же я сейчас вытащу и положу ей на стол «заветный» сверток. Во вторую нашу встречу, настала очередь недоумевать теперь уже мне: «Ну, почему она не подписывает?»

«Ты что – тупой? – вскидывая вверх свои брови и глядя широко раскрытыми глазами, как бы вопрошала она меня. – А еще на Востоке родился».

А я ей плел какую-то ахинею, что-то вроде: «…и, как говорил на съезде партии М. С. Горбачев… это как раз отвечает требованиям… в русле постановления» и так далее. В очередной раз меня уже принимал ее заместитель. К концу третьей недели я, находясь внизу, в каморке вахтера, из последних сил хрипел чтой-то насчет кооперации, упоминая работы В. И. Ленина, но меня уже не мог слушать даже комендант. Так, в зародыше, была убита не состоявшаяся идея – накормить пол-Питера мантами. А жаль…

И, все же, мне удалось частично осуществить задуманную идею! Но, уже в качестве наемного работника в кооперативе «Анна» на улице Хлопина, где я одно время работал, специализируясь исключительно на мантах. Я даже четко запомнил этот год – 1991 – потому, что именно с этого года «веками» неизменно застывшие цены, станут плясать и выделывать такие кренделя, от которых мы и по сию пору не можем до конца оправиться.

В этом кооперативе на мою долю выпала благороднейшая задача: накормить бедных и вечно голодных студентов мантами, с чем я, хоть и с трудом, но справлялся. Для справки: без дежи (емкость для замеса теста), без специального оборудования, вручную я за день умудрялся замесить, раскатать, слепить, отварить и реализовать не менее 1000 – 1200 штук в день. Мой личный «рекорд», после которого я уже был «никакой» – 1257 мантов в день. Мой рабочий день был с 7 утра до 7 вечера. Другой на моем месте давно бы взвыл. Но, как вы, вероятно, догадались – я ведь ничего «просто так» не делаю; я «выторговал» для себя очень выгодные – на первый взгляд – условия: чтобы мне платили с каждой проданной единицы мантов – 10 копеек. Вначале все шло замечательно: каждый день я зарабатывал по 100 рублей в день (сумасшедшие деньги!). Не у каждой уборщицы в месяц могла выйти такая сумма. Как сейчас помню, в Питере тогда были очень модны «кроссовки». Стоили они где-то порядка 1200 – 1300 рублей. И я уже представлял себя в них.

Но в январе-феврале 1991 года цены вдруг резко подскочили. Потом мы, конечно же, привыкнем к подобным «штучкам», но тогда… Естественно, манты тоже подорожали. Однако, мне продолжали исправно платить 10 копеек за штучку. Потом они еще раз подорожают. И к концу года – в третий раз. Моя же зарплата будет оставаться неизменной. На все мои справедливые возмущения, мои работодатели совали под нос подписанную мною же бумагу-договор, где стояла моя подпись. Это уже потом, я стану «умным» и буду, составляя в дальнейшем аналогичный договор, указывать сумму, причитающуюся мне, уже в процентном выражении. Но, как всегда, в последний момент не учту еще какой-либо важной мелочи. И меня снова «кинут». Ну что ж, тут поделаешь – видимо, «судьба такой».

Но я не унывал. Что ж, меня обделили в зарплате, но в моих руках еще оставались продукты и главный из них – фарш. Не могу понять – то ли фарша было слишком много, то ли еще по какой причине, но, как у всякого повара, у меня к концу дня оставалось немалое количество неучтенного фарша. Что делать с ним? Не торговать же возле метро? И я раздавал и предлагал его всем знакомым.

Домашний холодильник (впрочем, как и – морозильник) до отказа были забиты фаршем. Домочадцев тошнило от одного его вида. Друзья, при встрече, еще издали завидев меня, старались незаметно перейти на противоположную сторону улицы. И только дорогая и бесконечно близкая мне Галина Николаевна и ее верная беспородная собака по кличке «Мышь» (в виду серого цвета), неизменно радовались, когда я, после работы заваливался с пакетом перемолотого мяса. В этот период, меню в доме состояло всего из трех – четырех блюд и оставалось неизменным вплоть до того момента, пока я не перевелся на другую работу. На первое, обычно, варился суп с фрикадельками, на второе – либо котлеты, либо тефтели, либо ленивые голубцы. Иногда для пущего разнообразия я готовил цыганскую «Канзурку» (те же самые тефтели, только с большим количеством томата, с вареным картофелем, нарезанным «кружочками»). Основным же, блюдом, на которое уходила «львиная доля» фарша, естественно, являлись манты.

Это была самая счастливая пора в моей жизни, поскольку именно в этот период я чуть ли не прописался у Галины Николаевны, днюя и ночуя довольно продолжительное время. Манты мы делали исправно – раз в неделю. Другой человек на её месте, давным-давно прибил бы меня этими мантами. Но вы не знаете Галину Николаевну: абсолютно не привередливая в еде, она была благодарна мне за любое блюдо, но зная, как я неравнодушен к мантам, порою намекала, хитро сощурившись:" Ну, что, Голибушка, что-то давненько мы с Вами не делали мантов, а?» И я, к нашей взаимной радости, отмечал озорные искорки, вспыхивающие в ее глазах, которые имели чудесное свойство, озарять в следующее мгновение и заполнять ярким светом и теплом всё пространство маленькой хрущёвской квартирки. Ах, до чего ж, это были счастливые дни!

Манты

В недалеком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты – это казахское блюдо. Удивление мое вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса – чье это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало. Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи – хороший народ и с ними надо дружить.

Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная.

Вот, что мне удалось выяснить из замечательного сайта Луговсариум, автором которого является Алекс Луговской и версия которого мне наиболее импонирует:

«В Китае это блюдо называется бао-цзы (bаozi), дословно, „завертыши“ (от bаo „заворачивать“). Но это название не является изначальным. У мантов-баоцзы долгая и интересная история. Она начинается в третьем веке н. э., когда полководец Лян Чжуге вел армию царства Шу на захват южных земель (примерно в районе северной Бирмы). Покорив варварского правителя Хуо Мэна, Лян Чжуге возвращался домой. На его пути оказалась бурная река, перейти которую никак не удавалось. Местный правитель рассказал ему, что в старину, чтобы дух реки позволил перейти ее, приходилось принести в жертву 50 мужчин и бросить в реку их головы. Не желая лишнего кровопролития, Лян Чжуге приказал наполнить булочки с плоским донышком, напоминающие по форме человеческие головы, мясом коров и лошадей. После этого ему удалось благополучно форсировать реку. В память об этом Лян Чжуге дал плоским снизу и круглым сверху булочкам, наполненным мясом, название mаntоu „голова варвара“. Позднее mаn („варвара“) стали записывать другим знаком, имеющим такое же звучание, но означающим „хлеб“. Так возникло слово mаntоu „хлебная голова“. Именно от этого названия тюрки и монголы позаимствовали свои манту-манты. В самом Китае mаntоu сделались чрезвычайно популярным блюдом, причем, так стали называть любые изделия из теста круглой формы, с фаршем внутри или без него. Наконец, в правление династии Сун (X – XIII вв) для маньтоу с начинкой стали использовать название баоцзы. Название маньтоу в современном Китае закрепилось за „кнедликами“ без начинки. Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причем тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам – кантонское произношение литературного mаntоu (правый столбик на картинке), дословно „тронуть сердце.“ Строго говоря, так называется любая легкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы».

По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придется учиться. Единственное, чем я здесь могу помочь, так это – сопроводить некоторые сложные этапы данного блюда, (где язык бессилен описать, а изображение картинки не вносит полной ясности в детали и нюансы данного блюда) несколькими фотографиями, из которых можно составить некоторое понимание, относительно этапов приготовления данного блюда.

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придется рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка тут не пригодится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Ясно дело, что магазинный фарш ему и в подметки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.

Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина, без всякого лишнего запаха. В России такую баранину найти непросто, поэтому, в крайнем случае, придется некоторым подыскать хотя бы приблизительную замену: возьмите немного телятины (или не старой говядины), немного свинины (можно шею или грудинку) и отдельно следует прикупить немного нутряного говяжьего жира (подойдет и сало, только не копченое и не соленое, а сырое).

Поскольку я представляю Петербург, то могу посоветовать – купить баранину на Кузнечном рынке (там иногда попадается неплохая курдючная баранина, но торгуют ею, почему-то, цыгане). В магазинах города она тоже встречается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точеными красивыми бедрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продается отдельно, а что дается ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдем к перечню необходимых для нас продуктов:

Баранина – 1,5 кг

Курдюк – 200 – 250 г

Или

Телятина (Говядина) – 500 г

Свинина (шея или грудинка) – 500 г

Нутряной жир (говяжий или сало) – 200 г

Лук репчатый – 1,5 кг

Масло растительное (кунжутное) – 250 – 300 мл

Мука пшеничная (высшего сорта) – 1,2 кг

Вода – 2 стакана (400 – 450 мл)

Яйцо – 1 шт

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира)

Из инвентаря:

Каскан (Мантышница) – 1 шт

Скалка (ровная и длинная /от 750 до 900 мм, диаметр – 20 мм/) – 1 шт

Чашка с маслом (200 мл) – 1 шт

Перья или кисточка (для смазки листов каскана)

Лопаточка или плоская ложка (для снятия мантов) – 1 шт

Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо.

Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего, если её слегка подморозить: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей, хрящей, сухожилий и пленок. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперек волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина – и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.

Теперь перейдем к другому варианту (без баранины). В этом случае нам также предстоит слегка подморозить мясо, чтобы оно не разваливалось в руках, и удобно было разрезать на тонкие полоски. И порубить все аналогичным выше способом. Понятное дело, хрящики, иногда встречающиеся в свиной грудинке, следует удалить. Мелко порубив говядину и свинину, приступаем к салу. Его тоже следует порубить, но уже несколько крупнее. Размеры порубленных кусочков мяса составляют примерно как 2 х 2 х 2 мл. Забрасываем все порубленное мясо и сало в эмалированную кастрюлю, прикрываем крышкой и – в холодильник.

Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, также необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 сантиметр. После этого разворачиваем эту половинку поперек и начинаем шинковать как можно тоньше. МантыПеререзав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка черного и пол-чайной ложки красного перца и пол-чайной ложки зиры), заливаем 100 г бульона, либо просто – кипяченой (охлажденной) воды и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.

Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю наливаем почти 2 стакана охлажденной до комнатной температуры воды (нельзя слишком холодную или чересчур теплую) и вбиваем туда же 1 яйцо. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы соль растворилась и разошлась.

Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится легкой, пышной, лучше поддаваясь замесу. Берем муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю, но не сразу всю, а в два этапа: вначале процентов 80 от предназначенной в рецепте всей массы муки, а потом, слегка размешав, постепенно досыпаем остальное. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. На всякий случай, запаситесь бОльшим количеством муки, поскольку мука ещё понадобится нам на подпыл. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.

Сразу после замеса тесто имеет непривлекательный морщинистый и рябой вид, но это нормально – ведь, оно еще не подошло. Оставляем его в покое, накрыв миску с колобком крышкой или тарелкой подходящего диаметра на 10 – 15 минут. Затем разрезаем тесто ножом на две равные части (можно на глаз) и, обмяв и скатав из них два небольших «шарика» (так называемые, «завола»), помещаем их либо в две небольшие отдельные кастрюльки, либо – в одну общую, но большую, или просто оставляем на столе, накрыв их плотно мисками. Кастрюлю с тестом следует обязательно плотно закрыть крышкой и отставить на 15 – 20 минут в сторону.

Через указанное время вам нужно будет вновь снять крышку и обмять хорошенько оба завола. Вы должны почувствовать, что тесто несколько размягчилось и стало более податливым, приобретая полированную и гладкую поверхность. Накрываем крышкой и вновь оставляем на 10 – 15 минут. Затем обминаем в последний раз и снова отставляем кастрюлю с тестом, но уже на 5 – 6 минут, а сами готовимся к процессу раскатки теста. То есть достаем скалку, подготавливаем стол (стол должен быть не менее 1 м в диаметре): протираем влажной, а затем сухой салфеткой насухо. Кроме того, поверхность стола должна быть идеально ровной, а сам стол достаточно устойчиво стоять и не трястись во время раскатки теста.

Процесс раскатки теста – довольно непростая процедура, требующая достаточных площадей и наличие свободного пространства. Во время раскатки теста скалка не должна «неожиданно» натыкаться на стену или другого рода препятствия. И раскатанный нами в скором времени «блин», который в диаметре будет составлять 700 – 800 см, не должен свисать и растягиваться к полу, ибо в этом случае велика вероятность того, что он просто порвется. Никаких сквозняков и «воздушных потоков» на кухне в этот момент быть не должно – закрываем наглухо все форточки. Нельзя допустить того, чтобы тесто «обветрилось». В этом случае оно будет плохо «лепиться» и вариться.

Вынимаем из кастрюли один из «шариков» («завола») теста, посыпаем слегка на стол муку, кладем на это место тесто и кулаком разминаем его в «лепешку». Тем временем, второй «шарик» с тестом, мы должны вновь обмять и оставить «дожидаться своей очереди» в той же кастрюле.

Возвращаемся к первому. Посыпаем его немного мукой, складываем его пополам (то есть, в диаметре) и снова продолжаем разминать его от центра к краям, сложив для этих целей оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отворачиваем назад в исходное положение нашу половинку «лепешки». Если она «отстаёт» с трудом, это значит, вы мало посыпали муки перед тем, как сложить ее вдвое. Если много посыпали – ничего страшного. Во всяком случае – на первых стадиях раскатки. Тесто все равно потом равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не следует тут переусердствовать, чтобы тесто не потеряло своей гибкости и эластичности. Это особенно касается последней стадии раскатки.

Когда диаметр нашей «лепешки» достигнет 20 – 25 см, нам уже потребуется скалка. Посыпаем слегка мукой тесто, плотно подворачиваем его на скалку, почти до конца и начинаем осторожно, но достаточно уверенно, безо всякого усердия и фанатизма, раскатывать тесто. От центра к краям. Затем поворачиваем скалку с навернутым тестом перпендикулярно к себе и раскрываем на столе скалку. Вновь располагаем скалку параллельно себе, снова немного посыпаем муки (а возможно – и не потребуется), наворачиваем наш «блин» на скалку и опять раскатываем его. Можно заметить как с каждым разом блин растет на глазах, увеличиваясь в диаметре и становясь все тоньше и тоньше. Когда следует прекратить дальнейшую раскатку теста? Ориентиром всегда должна служить толщина теста. Она должна быть не тоньше не толще 1 мм. Ни в коем случае не следует ориентироваться по диаметру самого «блина», поскольку этот фактор не определяющий.