Магия Востока. Кухни народов мира

Восточная мозаика. Фото автора

Удивительное дело: ещё совсем недавно, жалея обычных наших женщин дальнего и ближнего зарубежья, которые в силу объективных экономических причин, вынуждены были мучиться в поисках оригинальных рецептов дешёвых блюд, я пытался написать книжку, в которой несчастная хозяйка смогла бы найти рецепт «как из ничего приготовить нечто». Что-то вроде «каши из топора». А то ведь как бывает, порою – открываем старинный дореволюционный справочник по домоводству и под рубрикой «советы хозяйкам», читаем: «Если у вас в доме не осталось ничего из продуктов, идём в погреб, достаём баночку севрюжьей икры, один копчёный свиной окорок…» Вполне понятно желание наших современных хозяюшек – удушить выше приведённую «советчицу», поскольку никак, кроме как издевательством, подобные «советы» не назовёшь.

Столкнувшись с родной азиатской кухней, я вдруг осознал, что она соответствует всем тем критериям, по которым, я тщательно пытался составить рубрику, где, в основном, были бы подобраны такие рецепты, затраты на которые, не сильно отражались бы на семейном бюджете. Из чего я при этом исходил?

во-первых – блюдо должно состоять из доступных и – желательно – недорогих продуктов;

во-вторых – должно быть вкусным и питательным;

в-третьих – иметь привлекательный вид и отличаться оригинальностью.

И как бы я ни старался быть придирчивым к среднеазиатской кухне (дабы меня не уличили в предвзятом отношении к «своим»), тем не менее, объективно я не нашел ничего такого, что помешало бы мне поделиться с народом своей находкой и признать её самой приемлемой на сегодняшний день. Вы сами имеете возможность убедиться в правоте данного утверждения.

Ещё одним из факторов, способствующих написанию этой книги, послужила известная поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое». Ко всему прочему, это также и дань уважения нашим предкам, которые знали: ЧТО, КАК, а главное – ИЗ ЧЕГО готовить, исходя из медицинских, физиологических и прочих аспектов. В наше непростое время, когда практически сложно найти продукт, в котором не присутствовали бы нитраты, химические красители, консерванты или биологические добавки, проблема натуральности и естественности, вновь выходит на первый план. Она заставляет нас пересмотреть своё отношение к ним, возвращая нас к нашим бабушкам и дедушкам, которые умели беречь своё здоровье и питались исключительно теми дарами, что даёт нам сама Природа.

Сразу же, вынужден оговориться перед читателем и пояснить. Во-первых – поскольку, очень сложно в представленном формате перечислить все области и регионы Центральной Азии, с подробными специфическими кулинарными особенностями каждой из них, а во-вторых – учитывая тот факт, что такие известные на весь мир древние города, как Бухара и Самарканд во все времена ассоциировались с Востоком, являясь, поочерёдно, столицами некогда великих империй, то я счёл вполне логичным и целесообразным придерживаться в своём выборе, в основном, того перечня блюд, который характерен вышеуказанным областям. Не случайно, в среде образованной части народа, которое неравнодушно к классическому наследию своих предков, живо древнее изречение классиков персидской литературы:

«Самарканд сайқали рўи замин аст,

Бухоро қуввати Исломи дин аст»

«Самарканд – есть блеск и красота небесной сферы,

Бухара – источник силы и величия исламской веры»1

Однако, этот вовсе не означает, что автор предаст забвению широко известные рецепты других регионов и областей, которые по праву зарекомендовали себя не только в Средней Азии, но знакомы и россиянам, а также, любителям восточной кухни во всём мире.

Кроме того, поскольку я более четверти века прожил в России и успел ознакомиться с русской, а отчасти и с европейской кухнями, то счёл для себя возможным опубликовать несколько авторских рецептов, сочетающих в себе элементы того, другого, и третьего, словом, выражаясь современной кулинарной терминологией, предпринял попытку, привнести некий «фьюжн». Полагаю, что они не смажут целостности картины и не вызовут какого-либо диссонанса на фоне общего восприятия, а наоборот – возможно, только дополнят публикуемый материал своей необычностью и симбиозом кулинарных традиций. Тем более, что таких рецептов будет совсем немного.

Однако, «новаторство» автора не исчерпывается одними лишь рецептами, несмотря на то, что многие из них и в самом деле, должны показаться российскому читателю вполне уникальными, поскольку, их довольно сложно отыскать в интернете. Главное же отличие данной книги, на мой взгляд, состоит в попытке – совместить несколько жанров в одном, то есть, предоставить возможность, не только пополнить своё домашнее меню необычными кулинарными рецептами, но и посредством знакомства с материалами этнографического характера, коротких исторических экскурсов, баек и пикантных историй из личной практики, позволить читателю самому составить личное мнение не только о Средней Азии и об авторе, но и под несколько необычным ракурсом взглянуть на свою собственную страну. Словом, такой вот, необычный историко-литературно-кулинарный «винегрет».

Для любознательных и тех, кто уже успел проникнуться любовью к Средней Азии, я счёл необходимым, дать соответствующие разъяснения и перевод некоторых выражений и слов, принятых в упомянутых областях. Так сказать, «для общего развития». Именно с этими центрами мусульманской культуры, являющимися некогда столицами таких известных династий, как Саманиды (Х в.) и Тимуриды (ХIV – XV вв.), связаны процветание, величие и слава данного региона. Поэтому, нет ничего удивительного в том, что и зарождение многих социально-политических, культурно-исторических и прочих институтов во многом сформировалось здесь. Что, в частности, нашло своё отражение во многих кулинарных терминах и названиях блюд. Краткий список-словарь этих терминов читатель найдёт в самом конце книги.

И в заключение вступительной части, мне хотелось бы обратить внимание читателя на названия блюд. Полагаю, что не ошибусь, если порекомендую, при прочтении местных терминов, названий и слов (почти во всех случаях), ставить ударение на последнем слоге. Пусть, вас не смущает наличие пяти «лишних» букв (қ, ҳ, ғ, ҷ, ў), которые отсутствуют в русском алфавите. Коротко поясняю: читаются они примерно так же, как и аналогичные знакомые нам буквы, с небольшой лишь разницей – произносить их следует несколько приглушённо и с придыханием. Две последние, произносятся как английское «G» и как близкое к «Ё», соответственно. Я сознательно постарался сохранить в транскрипции именно то прочтение, которое наиболее адекватно соответствует местному произношению для того, чтобы очутившись в этом регионе, российский турист мог уверенно чувствовать себя и ориентироваться, не шокируя, при этом, своими непонятными названиями блюд, местную публику.

Потомок русичей

Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, проживающему уже в России – в Ленинграде – приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары – просто, навестить товарища.

Это уже сейчас, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один – кореец, другой – татарин, третий – таджик. Но это так, к слову.

Встречаю я их, значит, в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо старого прожжённого таксиста-питерца, оказалась попутчицей ещё и старенькая бабушка – «божий одуванчик», которая за все время пути не проронила ни единого слова.

Надо отдать должное друзьям: восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров. Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, – как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то вполголоса застенчиво оправдываться и бормотать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей – достаточно всего лишь чаю и сладостей… ну и прочее, в том же духе.

Понятное дело: люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии знаменитой, фразу:

– Ну, это у вас так принято. А у нас – у русских…

Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине дороги, а бедная бабулька еще долго не могла прийти в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои черные усы и густая борода никуда не исчезли.

Дары Востока. Фото автора

Говоря об особенностях среднеазиатской кухни, нельзя не отметить общую схожесть в выборе, приготовлении и подаче многих блюд, поскольку, уклад жизни народов, населяющих этот довольно обширный регион, практически мало изменился с тех самых времён, когда древнегреческие историки впервые описали быт и нравы жителей Бактрии, Согда, Маргианы и Хорезма.

За свою многовековую историю, Центральная Азия подвергалась многочисленным нашествиям, начиная от армий Александра Македонского и арабского Халифата, до полчищ Чингиз-Хана и последующих тюркских династий, которое завершилось к концу XIX века завоеванием большей части её территорий царской Россией и установлением над ней политического протектората.

Отсюда, многое становится понятным. Исходя из этого, легко объясняется, например, и тот факт, что, являясь своего рода буфером между крупнейшими империями и как следствие, испытывая на себе влияние различных завоевателей, этот регион не мог не вобрать в себя богатство и многообразие мирового культурного наследия. Естественно, это напрямую коснулось и такой области, как кулинария. И в этом плане, достаточно сложно чётко отделить, скажем, казахскую кухню от киргизской, киргизскую от узбекской, и уж тем более, узбекскую от таджикской: настолько тесно тут всё переплелось.

Правда, несколько отдельно, можно обозначить туркменскую кухню, но тоже – достаточно условно. Это обусловлено, прежде всего, её относительной изолированностью и обособленностью от всего остального региона. Кроме того, необходимо отметить, что довольно продолжительное время, потомки древних массагетов вели спартанский образ жизни, довольствуясь лишь малым, презирая роскошную жизнь и прочие мирские излишества. В определённой степени, этот факт не мог не сказаться не только во внешнем облике сдержанных и в чем-то даже строгих туркмен, но и в некотором аскетизме, что касается такой области, как кулинария.

Если же, обратиться к кухне узбеков и таджиков, то здесь можно найти немало общего, начиная от совпадения названий многих блюд, и заканчивая технологией приготовления пищи. И это также имеет своё объяснение: оно связано, прежде всего, с тесным переплетением судеб этих двух народов, которые волею исторических реалий обречены были достаточное долгое время сосуществовать вместе на одной земле. И хотя определённые различия всё же существуют, прочертить чёткие границы, не так то просто. Особенно в наше время, когда в эпоху глобализации и распространения скорости информации, кухни этих народов обогатились множеством элементов, привнесённых извне, хотя по-прежнему продолжают сохранять своеобразную индивидуальность и особый колорит. Так что, говорить о серьёзных и существенных отличиях одной кухни от другой, я бы поостерегся, поскольку, они – эти различия – обуславливаются не столько наличием каких-то специфических приёмов и способов приготовления, особой техники и обработки, и так далее, сколько – носят региональный характер.

То же самое можно сказать, если исходить из социального статуса отдельно взятой прослойки населения того или иного народа, их материального достатка, финансового благосостояния и прочее.

Кроме того, все эти противопоставления, по большому счёту, представляются не совсем корректными. На самом деле, это отдельный и довольно сложный вопрос, на который вряд ли можно получить однозначный ответ. Ведь, наши предки не могли предполагать, что в XXI веке возникнут такие страны, как Туркменистан, Узбекистан, Казахстан, Киргизия или Таджикистан, молодое поколение которых, стуча себя в грудь, будет доказывать всем остальным, что данное конкретное блюдо, является исконно «их» блюдом и ничьим другим. А ведь с подобным, к сожалению, мы сталкиваемся достаточно часто, на интернет-форумах и прочих сайтах. Что тут можно сказать? Да, были тюркские племена, которые вели кочевой образ, и в силу природных обстоятельств, вынуждены были приноравливаться к суровым условиям походной жизни, извлекая для себя всё самое ценное для того, чтобы выжить. И жили земледельческие оседлые племена, с их древней городской культурой, сложившимися социальными институтами и развитой инфраструктурой. И те, и другие, в ходе многочисленных исторических перипетий и многовековой ассимиляции, обогатили духовную жизнь друг друга, отсеяв всё лишнее, наносное и вобрав в себя лучшее. Поэтому, классифицировать блюда по национальным признакам, причисляя их тому или иному народу, соотнося с современными границами сегодняшних государств, это – по меньшей мере – совершенно бессмысленное и неблагодарное занятие.

Точно также, можно до бесконечности спорить о том, к примеру, чьей родиной является первый шашлык. Можно предположить, что самая первая палочка шашлыка была зажарена в палеолитическую эпоху, над костром в пещере Тешик-Таш или же, одним из первых охотников, проживавших во Франции, где-нибудь, в пещере Альтамира. Понятно, что уже первобытный человек был знаком с предтечей современного шашлыка. За редким исключением, то же самое можно сказать и о многих других блюдах.

Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, в основном, баранины, говядины и телятины. Редкое исключение составляет верблюжатина и конина. И абсолютно исключается использование свинины, хотя, на практике этот пункт порою игнорируется. Причём, не только теми, кто исповедует другую религию, или там, отдельными представителями атеизма.

Рискну высказать несколько крамольную мысль: ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, где я убедился воочию как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.

Несколько слов по поводу баранины.

Долгое время я никак не мог понять – почему такое негативное отношение к баранине в России («Фу-у, воняет…»). И, только окончательно перебравшись в «колыбель революции», до меня дошло: то, что (по большей части) попадается нам в витринах магазинов и супермаркетов (австралийская, новозеландская, аргентинская и пр.) с очень большой натяжкой можно назвать бараниной, поскольку в ней отсутствует главное, что отличает настоящую баранину от кролика и всего прочего – это курдюк, то есть бараний жир или, как ещё принято говорить по-другому, баранье сало. Некоторые россияне даже не знают, что такое курдюк. Откуда же знать, если живого среднеазиатского барана им не доводилось видеть даже в зоопарке.

Правда, справедливости ради, следует сказать, что в настоящее время, в ряде городов России всё же можно приобрести неплохую курдючную баранину, скажем, калмыцкую или дагестанскую. И даже – как это ни странно – псковскую овцу. Другое дело, что курдюк у них маленький, зато само мясо – вполне даже ничего. Ну, а насчёт запаха, могу сказать лишь одно: молодые или – как их ещё принято называть – молочные («шир-боз») бараны, независимо от пола, как правило, никакого отталкивающего запаха не имеют. Чего нельзя сказать о тех старых баранах, которые за свою многолетнюю жизнь неоднократно вступали в половую связь. То же самое касается овец, прошедших не первый окот. Из чего, однако, вовсе не следует делать однозначный и категоричный вывод, будто мясо абсолютно всех старых самцов и самок обязательно имеет неприятный и отталкивающий запах. Само собой разумеется, что молодой барашек, естественно, предпочтительней пожилого развратного «кобелины» в виду более нежного а, следовательно, и более вкусного мяса.

Обычная мясная лавка. Фото автора

Кроме того, следует учесть, что в животноводстве выращивают скот по сложившимся направлениям: кто-то ожидает получить от животного шерсть, кому-то предпочтительнее молоко, ну а есть немало и таких любителей, кому подавай только мясо. Так что, помните, что молодой барашек «это не только ценный мех, но 15 – 20 килограмм легкоусвояемого мяса!»

Когда, на Востоке, произносится слово «мясо», то оно ассоциируется в сознании местного жителя, в первую очередь, с барашком, резво прыгающим вокруг своей мамаши – тучной овцы, у которой свисает сзади нежный, трясущийся из стороны в сторону огромный курдюк. Этот последний, обладая гипнотическим свойством, является предметом исключительного обожания и преклонения, сводя с ума и вовлекая в обморочное состояние значительную часть местного населения.

И – заметьте – никакого отталкивающего запаха!

Всё дело в особом климате Средней Азии. Травы местных пастбищ получают максимальное тепло, свет и энергию от Солнца, а особый состав почвы предопределяет всё остальное. Кроме того, климат тут резко-континентальный: днём жара может доходить до 50 градусов по Цельсию, а ночью столбик термометра опускается до минусовой отметки. Потому и бараны тут закалённые и бодрые, как советские физкультурники. Даже в самом Узбекистане, разделённом разными климатическими зонами (скажем, восточные горные районы, где климат помягче и – наоборот – степные западные, где он суше), пастбища могут сильно отличаться. Так, травы засушливых степных районов, сохраняют больше солнечной энергии, а потому существует немало тонких ценителей, которые отдают предпочтение баранине, выращенной именно в бухарской области, нежели, скажем, в ферганской долине, где климат помягче.