Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Анис (anise)

Анис (anise)

Научная классификация:

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Зонтикоцветные

Семейство: Зонтичные

Род: Бедренец

Вид: Анис

Этимология

Анис обыкновенный, или Бедренец анисовый (лат. Pimpinella anisum) – однолетнее травянистое растение, пряность; вид рода Бедренец (Pimpinella) семейства Зонтичные (Apiaceae).

Анис – древнейшая пряность в русской кулинарии. Выращивают анис в Центральных областях России, на Украине, на Северном Кавказе, в Средней Азии. Родиной ею считают Малую Азию или Египет.

На хинди saunf обозначает фенхель, индусы считают, что анис является иностранным вариантом фенхеля, и часто используется вместо него. Чтобы четко отделить анис от фенхеля используются приставки patli – тонкий или vilyati – иностранный фенхель.

В Древнем Египте, Греции на Крите из семян готовили очистительный ликер. Анис жгут для укрепления сил вуду.

В середине 14 века анис стал распространен и в Центральной Европе. В первую очередь его использовали как платежное средство: так в те времена поступали со многими пряностями, которые стоили очень дорого. Так что в то время нельзя было сказать, что деньги не пахнут!

И только во вторую очередь анис применяли при выпечке мучных изделий и приготовлении джемов. Первыми активно употреблять анис стали англичане, и классические рецепты английских имбирных пряников обязательно в своем составе содержали анис. Анис был очень популярен в Англии. В лондонских хрониках говорится, что мост через Темзу был построен на налоги, которые были собраны с продаж аниса.

Ботаническое описание

Однолетнее растение с сильно разветвлённым стеблем высотой 20—120 см.

Лист дважды или трижды перисторассечённый с мелкими линейными сегментами.

Цветки собраны в 10—12-лучевые зонтики, на длинных цветоносах. Зубцы чашечки тупые, заметные, яйцевидные, толстоватые. Венчик белый, лепестки глубоковыемчатые с загнутой внутрь верхушкой.

Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.

Применение

В кулинарии анис добавляют в сладкие блюда – печенье, пряники, пироги и фруктовые салаты, с другой – в овощные и рыбные. Во Франции, Греции, Турции на основе аниса делают знаменитые «Перно», «Узо» и «Ракы». Анис также входит в качестве основного компонента в состав абсента.

Семена аниса в русской кухне издавна применяли для мочения яблок, а «анисовкой» называли специальный зимний сорт некрупных, душистых и крепких яблок, наиболее подходящих для этого. Семена и зонтики применяют для маринадов в консервировании, патиссонов, кабачков и томатов. Добавляют в компоты из слив, яблок и груш. Ароматную зелень добавляют в овощные и фруктовые салаты. Своеобразный вкус анис может придать салатам из свеклы, красной капусты. На Востоке анис менее известен, т.к. более доступны бадьян и фенхель. Поэтому в восточных кухнях не делается различия между анисом и фенхелем. И дается одинаковое название – «анис».

Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем – и в таком сочетании он очень подходит для рыбных бульонов и супов, особенно из морской рыбы. Семена в марлевом мешочке лучше положить в начале приготовления. Анис также может быть интересной добавкой к чесноку, укропу и фенхелю в йогуртовых и сметанных соусах к молодой картошке, припущенной рыбе и маринадам для птицы.

Лекарственное использование: Плоды аниса стимулируют функции пищеварительных органов, обладают слабым дезинфицирующим и антисептическим действием. Используют в качестве отхаркивающею средства при бронхитах, как слабительное. Настой из семян (анисовый чай) употребляют как жаропонижающее, мочегонное, противоспазматическое средство. При полоскании горла для приготовления отвара ис ползу ют 2 чайные ложки измельчению корня. Анис увеличивает количество молока у кормящих матерей. Арнольд из Виллановы пишет: «Зрение лучше и крепче желудок у нас от аниса».

Растение рекомендуется также при почечных расстройствах и нарушениях работы мочеполовой системы. Анис нормализует работу кровеносной системы, выступает как потогонное и мочегонное средство. Настой: I чайная ложка измельченного корня заливается стаканом воды и оставляется на 8 часов. После этого настой процеживается, оставшийся при этом корень заливается стаканом кипятка. Через 10 минут настой снова процеживается. Полученный настой и вытяжка смешиваются; пить в течение дня мелкими глотками.

Антипка (mahaleb cherry)

Антипка (mahaleb cherry)

Научная классификация:

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Розоцветные

Семейство: Розовые

Род: Слива

Вид: Антипка

Ботаническое описание

Вид деревянистых растений подрода Вишня (Cerasus) рода Слива (Prunus) семейства Розовые (Rosaceae).

Родиной магалебской вишни считается территория Центральной и Малой Азии. В диком виде она растёт в предгорьях Кавказских гор, в Крыму, в юго-западных районах Украины, в Пакистане, Северной Африке и Западной Европе. Как культурное растение её выращивают в Иране и Турции.

Магалебская вишня неприхотлива в уходе, способна приносить плоды в любых климатических условиях, обладает высокой зимостойкостью. Сорт этой вишни очень популярен среди садоводов. Многие питомники садовых растений часто продают саженцы этого дерева. Долговечность магалебской вишни составляет около 200 лет.

Распространённые названия этого растения: махалеб, Антипка, магалебская вишня, черёмуха Антипка, вишня Сент-Люси, паделлус магалепский.

Листья почти округлые, по краю городчатые, сверху блестящие, светло-зелёные, снизу светлее с желтоватым опушением, 9 см длиной.

Цветки мелкие, белые, до 1,5 см в диаметре, собранные в небольшие кисти до 7 см длиной. Цветет в мае – июне.

Сочные плоды, до 1 см в диаметре, сначала жёлтые, потом краснеющие, по мере созревания приобретают чёрную окраску, с яйцевидной косточкой. Плоды созревают в июле – августе. Цветёт и плодоносит с девяти лет.

Размножается семенами, корневых отпрысков не даёт, поэтому чистых зарослей, как правило, не образует.

Химический состав

Кумарины, которые содержатся в махлабе, очень полезны для организма человека, а кроме того, они являются основным источником насыщенного аромата этой специи. Кумарины уничтожают вирусы, выводят токсины и подавляют многие виды грибка.

В этой ароматной специи содержатся также олеиновая и линолевая кислоты.

Олеиновая кислота снижает уровень холестерина, замедляет старение и благоприятно влияет на работу сердца. А линолевая кислота – одна из кислот Омега-6. Такие жиры необходимы организму, в них есть вещество (простагландин E1), которое защищает организм от заболеваний сердца и многих других болезней.

Применение

Древесина пригодна для изготовления небольших изделий (курительные трубки, мундштуки и т. п.).

Используется в качестве подвоя для вишни и черешни, а также как декоративное растение.

Несмотря на горький вкус, плоды употребляют в пищу.

Соком плодов подкрашивают вина и лимонад.

Из листьев и плодов отгонкой водяным паром получают ароматную жидкость, используемую для отдушки мыла и как косметическое средство.

Махлаб отлично подходит для сыра, фруктовых салатов, кофе и чая. Его можно добавлять в молоко. Махлаб хорошо сочетается с тмином, гвоздикой, анисом, корицей и мускатным орехом.

В Турции эту специю используют в лепёшках и другой выпечке. Арабы добавляют её в печенье маамуль. Мусульмане многих арабских стран едят это печенье в ночь во время Рамадана, Ураза-байрама и Курбан-байрама.

В Египте эту ароматную специю превращают в пасту с мёдом, семенами кунжута и орехами, которую едят как десерт или закуску с хлебом.

Апельсин (orange)

Апельсин (orange)

Научная классификация:

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Сапиндоцветные

Семейство: Рутовые

Род: Цитрус

Вид: Апельсин

Этимология

Слово «апельсин» заимствовано из нидерландского языка; нидерл. appelsien (ныне чаще употребляется форма sinaasappel), равно как и нем. Apfelsine, есть калька с фр. pomme de Chine (буквально – «яблоко из Китая»; теперь это название вытеснено словом orange).

Ботаническое описание

Довольно высокое дерево, относится к трибе Цитрусовые (Citreae) подсемейства Померанцевые (Aurantioideae) семейства Рутовые (Rutaceae). Цельные многолетние листья апельсина соединяются со своими крылатыми черешками посредством промежуточного широкого сочленения. Белые цветки сидят по шесть, кистями и состоят из пятираздельного малораскрывающегося околоцветника с толстыми долями, множества тычинок и одиночной свободной, или «верхней», завязью (известные как «fleurs d’orange»).

Плод – многогнёздный, многосемянный, с толстой двуслойной кожурой. Мякоть состоит из множества соковых мешочков – веретеновидных, заполненных соком волосков (по своему происхождению соковые мешочки представляют собой выросты внутренней эпидермы плодолистиков). Плод такого устройства, который происходит из верхней завязи и характерен также и для других представителей рода Цитрус (лимон, померанец и др.), называется «гесперидий»; это – весьма своеобразная разновидность ягодообразного плода. У апельсина мякоть легко разделяется на доли, являющиеся гнёздами плода; каждая содержит одно или два семени, расположенных одно над другим.

Наружный слой гесперидия апельсина, называемый из-за жёлто-оранжевой окраски зрелых плодов флаведо (от лат. flavus – жёлтый), содержит большое количество крупных просвечивающих шаровидных желёзок, содержащих эфирное масло. Внутренний слой из-за белой губчатой структуры у зрелых плодов называется альбедо (от лат. albus – белый); у апельсина альбедо рыхлое, так что мякоть легко отделяется от кожуры. Сорта так называемых пупочных апельсинов обладают интересной аномалией гесперидия: гинецей у них образует два ряда плодолистиков, в результате чего развиваются два плода, причём один из них рудиментарен и находится у верхушки второго, большего плода; этот маленький плод можно видеть через небольшое отверстие («пупок») в кожуре большого плода.

Применение

Благодаря наличию в апельсинах комплекса витаминов и других биологически активных веществ, эти цитрусовые рекомендуют для профилактики и лечения гиповитаминозов, заболеваний печени, сердца и сосудов, обмена веществ. Пектины, которые содержатся в апельсинах, способствуют процессу пищеварения, усиливают моторную функцию толстого кишечника и уменьшают в нём гнилостные процессы. Сок апельсина – противоцинготное средство.

Из кожуры апельсинов получают цедру, используют для приготовления настоев и варенья. В Болонье и Флоренции кожура апельсинов используется для приготовления разного рода ликёров. Из апельсиновой цедры получают апельсиновое масло.

Сок апельсина широко используется в качестве напитка в ресторанах и кафе.

Апельсины требуют при перевозке очень хорошей укладки и легко портятся, поэтому их снимают недозрелыми и упаковывают в ящики по 200—500 штук, завёрнутые каждый в непроклеенную бумагу.

По вкусовым качествам всего более ценятся тонкокожие, сочные, крупные и полновесные апельсины мальтийские, генуэзские, малагские и сицилийские, или мессинские.

Отдельные деревья имеют большую – как у дуба – крону и живут до 100—150 лет; в урожайный год они способны дать до 38 000 плодов.

Памятник апельсину, созданный скульптором Александром Токаревым, был открыт в Одессе 2 сентября 2004 года в честь 210-летия города. Согласно легенде, когда-то именно апельсины спасли Одессу от упадка. Павел I не любил начинания Екатерины II, по этой причине финансирование строительства одесского порта было прекращено. Узнав о любви императора к апельсинам, жители Одессы отправили ему в феврале в качестве презента 3000 греческих апельсинов, которые в то время в России были диковинным товаром. Благодаря этому через несколько месяцев Одесса получила 250000 рублей «заимообразно» на строительство порта. Скульптура диаметром около 12 м представляет собой бронзовый апельсин, установленный на постаменте. Внутри него вместо одной из долек установлена статуя Павла I и тройка лошадей, впряжённых в апельсин.

Асафетида (asafoetida)

Асафетида (asafoetida)

Научная классификация:

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Зонтикоцветные

Семейство: Зонтичные

Род: Ферула

Вид: Асафетида

Ферула вонючая (лат. Fеrula assa-fоetida) – многолетнее травянистое растение; вид рода Ферула семейства Зонтичные (Apiaceae). Из млечного сока корней растения получают пряность.

Ботаническое описание

Высота растения может достигать 1,5 м (по другим данным, 3 м).

Подземная часть представлена сильно разросшимся реповидным корнем.

На 7—9-й год жизни развивается толстый конусовидный стебель. В течение этого времени образуется прикорневая розетка. Листья в очертании треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Число листьев зависит от возраста особи. Верхушечные листья имеют укороченный черешок и иногда представлены одним влагалищем.

Цветки бледно-жёлтые, собраны в зонтички, составляющие сложные зонтики, не имеющие обёртки, которые образуют мощное соцветие.

Плод – вислоплодник, при созревании распадающийся на два односемянных мерикарпия с весьма широкими краевыми рёбрами.

Распространение

Родина – Иран (Хорасан), Афганистан (Герат), Таджикистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах бывшего СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.

В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем ещё во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

Произрастает также в пустынях и высокогорьях Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, где имеет названия коврак (каврак), ковраг (кавраг), сассик (сазик), используется пчеловодами для сбора пыльцы и нектара.

Свойства

В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре асафетида мягкая, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи.

Применение

В кулинарии используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения и используемый в качестве пряности. Известно под другими названиями:

смола вонючая

дурной дух

чёртов кал

асмаргок

хинг

илан

Из ферул других видов получают латекс с другим названием: гальбан, или маточная смола. Их нельзя применять как пряность, их применяют лишь как медицинское средство. По внешнему виду гальбан отличается от асафетиды: зёрна грязно-коричневые, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус похожи на затхлый лук, горький, неприятный, более резкий и отталкивающий. Гальбан часто выдают за асафетиду.

Качественную асафетиду отличают крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта:

Хинг

Хадда

Шабани

Кабулидана

Хингра

Разряд Хингра на сорта не делится и является самым низким по качеству.

Распространена пряность и в виде порошка, но в данной форме она менее чистая, так как для предотвращения слипания применяется пшеничная, рисовая или кукурузная мука.

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.

Применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.

Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.

В медицине высушенная камеде-смола (лат. Gummi-resina Assa foetida) применялась как ветрогонное, противосудорожное и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки, была включена в российские фармакопеи I – VII изданий и входит в Британскую травяную фармакопею.

Семена и плоды разрешены к использованию в медицине ряда стран Западной Европы как ветрогонное, улучшающее пищеварение, при инфекциях дыхательных путей.

Бадьян (star anis)

Бадьян (star anis)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Австробэйлиецветные

Семейство: Лимонниковые

Род: Бадьян

Вид: Бадьян настоящий

Бадьяном называют высохшие плоды растения иллициума (illicium verum). Пряность также известна под именами звездчатый анис, так как форма высохших плодов напоминает именно звезду, а по вкусу бадьян наиболее близок к пряным сородичам: анису, фенхелю и, наиболее всего, лакрице.

Бадьян настоящий или Анис звёздчатый – вечнозелёное древесное растение, вид рода Бадьян (Illicium) семейства Лимонниковые (Schisandraceae) (ранее этот род нередко выделяли в монотипное семейство Бадьяновые).

Принято считать, что слово «бадьян» позаимствовано из татарского «баджан», что в переводе означает – анис. В Средней Азии, в персоязычной среде населения, его называют «бодиён».

Родина этой пряности считается Юго-западный Китай. Уже позже в XVI веке специя попала и в Европу, куда была привезена Томасом Кэвендишем. А еще через какое время его стали выращивать в большинстве тропических стран.

Ботаническое описание

Вечнозелёный кустарник или дерево. В высоту растение может достигать 18 м, в поперечнике – 7—12 м.

Листья простые, кожистые, тёмно-зелёные, овальные.

Цветки с двойным околоцветником. Венчик белый, обычно с розоватым или красноватым оттенком с внутренней стороны, с большим числом лепестков. Цветки обоеполые; гинецей апокарпный.

Плод, как и у других представителей рода, – деревянистая многолистовка; несколько листовок соединены в многолистовку характерной шести- или восьмиконечной звёздчатой формы, в каждом из лучей которой находится одно семя (у некоторых многолистовок число плодиков может отличаться в большую или меньшую сторону).

Эта специя прорастает из семечек. Цветет это дерево уже с пяти лет. Цветение начинается со светло-желтых цветков и постепенно деревенеет, приобретая все более коричневый оттенок, однако на этот процесс нужно время. Использовать плоды бадьяна можно лишь через пятнадцать лет. Вкус такой пряности имеет выраженный сладковатый с легкой горчинкой оттенок.

Применение

Плоды используются как пряность, особенно широко – в китайской и индийской кухне. Кроме того, плоды используются как составная часть травяных чаёв.

Плоды содержат эфирное масло (температура застывания +15° C), близкое по составу к анисовому; в нём содержится 85—90% анетола. Масло из плодов бадьяна нередко называют анисовым, – так же как и масло, получающееся из растёртого семени или зелёных частей высушенного растения аниса обыкновенного (Pimpinella anisum) из семейства Зонтичные.

В медицинской практике бадьян настоящий применяется для улучшения вкуса лекарств и входил в состав грудного чая.

Базилик /Реган/ (basil)

Базилик /Реган/ (basil)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Яснотковые

Род: Базилик

Родовое название базилика происходит из греческого языка и образовано от слова «пахнуть», а видовое латинское basilicum означает «королевский, царский». Объединённое родовое и видовое название переводится как «благоухание, достойное королей» и подчёркивает особенность базилика и ту важность, которую придавали древние греки и римляне этому растению.

В XVI веке базилик попал в Европу и быстро завоевал популярность в кулинарии в качестве пряного растения.