Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Бергамот (Bergamot orange)

Бергамот (bergamot orange)

Научная классификация:

Царство: Растения

Отдел: Покрытосеменные

Класс: Двудольные

Порядок: Сапиндоцветные

Семейство: Рутовые

Подсемейство: Цитрусовые

Род: Цитрус

Вид: Бергамот

Бергамот, или апельсин-бергамот (лат. Citrus bergamia) – гибридный вид растений семейства Рутовые. Это – гибридный вид растений семейства Рутовые. Получен путём скрещивания померанца и цитрона. Родиной бергамота считается Юго-Восточная Азия.

Происхождение названия

Название «бергамот» получил в честь итальянского города Бергамо, где его впервые начали культивировать и продавать, как масло. По другой версии название вероятно происходит от турецкого слова «beyarmudu», что в переводе означает «княжеская груша» или «beg armudy» – господская груша.

Такое имя бергамот получил благодаря своей необычной грушевидной форме и светло-жёлтому цвету, который делал плоды бергамота похожим на груши сорта бергамот, однако на самом деле к грушам он не имеет совершенно никакого отношения.

Ботаническое описание

Бергамот – вечнозелёное дерево, высотой от 2 до 10 метров. Ветви с длинными, тонкими, острыми колючками длиной до 10 см.

Листья очередные, черешковые, кожистые, яйцевидно-продолговатые или эллиптические, заостренные, сверху зелёные, блестящие, снизу – более светлые, слегка зубчатые, волнистые.

Цветки крупные, очень душистые, одиночные или собранные в немногоцветковые пазушные пучки, обоеполые, белые или пурпурные, с сильным приятным запахом.

Плод – шаро- или грушевидной формы, с толстой трехслойной оболочкой. Мякоть состоит как бы из ряда легко расщепляемых сегментов, внутри которых расположены немногочисленные семена. Имеет приятный кисловатый вкус.

Цветёт в марте – апреле. Плоды созревают в ноябре – декабре.

Распространение и экология

Производство главным образом ограничено Ионическим побережьем провинции Калабрия в Италии, до такой степени, что это – символ всей области. Большей частью бергамот выращивается на небольшом участке побережья, где состав почвы и температура наиболее благоприятны. Также бергамот выращивается на плантациях в Аргентине, Бразилии и штате Джорджия (США).

Применение

Эфирное масло извлечённое из плодов и цветков используется в парфюмерии и микроскопической технике, а также в кондитерском производстве – например, оно идёт на отдушку таких чаев, как Earl Grey и Lady Grey. Кожица бергамота используется в ароматерапии, для лечения депрессии и улучшения пищеварения. Содержащиеся в нём фурокумарины обладают сильным фотосенсибилизирующим эффектом, способствующим более быстрой пигментации кожи. В медицине на основе одного из компонентов – бергаптена – созданы препараты для лечения витилиго и гнездовой плешивости.

Итальянский изготовитель продуктов питания, Caffe Sicilia в Noto, Сиракузах, Сицилии, производит коммерческий мармелад, используя фрукты как основной компонент. В Греции популярно варенье из кожуры бергамота сваренное с сахаром.

Бергамотное масло применяется для отдушки мазей и в парфюмерии. Кожица бергамота используется в парфюмерии из-за её способности объединяться с различными ароматами, формируя букет ароматов, которые дополняют друг друга.

Это интересно

Про чай с бергамотом сегодня знают почти все, но вот что собой представляет это растение, точно известно немногим. Бергамот не растёт в природе – считается, что он выведен человеком. Точных сведений об этом, однако, нет: предполагается, что это произошло в Китае, но когда это было, учёные точно не знают. Есть и другая версия, очень интересная: бергамот не является гибридом – его появление вызвано мутацией апельсина.

Считается, что использовать бергамот первыми научились французские парфюмеры, желая придать духам живой аромат.

По другим источникам, бергамот сначала использовали в Италии, создав на основе его эфирного масла одеколон, и произошло это ещё в XIV веке, в одном из флорентийских монастырей.

Секрет изготовления «aqua regina» – «царской воды», до второй половины XVII века не мог узнать никто, хотя пытались многие. И только аптекарь из Кёльна сумел это сделать, так что сегодня большинство людей думает, что одеколон – «Eau De Cologne», «Кёльнская вода» – действительно впервые появился в этом городе.

В те времена, когда не было антибиотиков, его использовали, как антисептик: готовили из него бальзам, хорошо помогающий при кожных инфекциях и воспалениях. Даже при серьёзных ранах использовали плод бергамота: его разрезали и прикладывали к повреждённому месту.

До сих пор бергамот используется при лечении вирусных и простудных заболеваний, для укрепления иммунитета и улучшения половой функции.

Баргамот снимает спазмы и успокаивает, улучшает пищеварение; чай с бергамотом, который любят многие, способствует очищению кожи и исчезновению пигментных пятен, тонизирует и уменьшает расширенные поры.

Ароматный, слегка пряный чай с бергамотом отличается особенным, изысканным и нежным вкусом, помогает снимать усталость, избавиться от стресса и от последствий напряжения.

В косметологии масло бергамота используется для ухода за жирной и смешанной кожей: снимает воспаление и нормализует работу сальных и потовых желез, уничтожает болезнетворные грибки и паразитов.

При простуде и насморке масло бергамота применяется для снижения температуры, снимает воспаление носоглотки, очищает пазухи носа.

В ароматерапии сегодня масло бергамота используется очень часто – как отдельно, так и в комбинации с другими маслами.

Бессмертник (strawflower)

Бессмертник (strawflower)

Научная классификация:

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Астроцветные

Семейство: Астровые

Род: Цмин

Распространение.

Бессмертник итальянский (Helichrysum italicum (Rhot) Guss)

Произрастает на островах Корсика, Эльба, Кипр, Сардиния, побережье Франции и Испании. Заросли бессмертника встречаются на побережье Югославии и Апеннинском полуострове. Из изучавшихся в ГНБС 26 видов бессмертника бессмертник итальянский выделен как перспективное ароматическое растение для возделывания на юге СССР.

Ботаническое описание

Бессмертник итальянский (Helichrysum italicum (Rhot) Guss) – полукустарник высотой 50—60 см, диаметром 40—50 см семейства Астровые (Asteraceae).

Стебель сильноребристый, одревесневший, прямостоячий. Листья цельнокрайние, мелкие (длиной 2—5 см, шириной 1—2 см), сидячие, узколинейные, с сильно загнутыми краями, опушенные. Молодые листья сизые, взрослые – почти белые. Соцветия головчатые, плотные, слабоветвистые, собраны в щиток на верхушке побегов. Корзинки бочковидные, крупные, диаметром 4—5 мм, в фазе бутонизации – шаровидные. На одном растении развивается 300- 770 соцветий.

Цветки сростнолепестные, трубчатые, желтые, состоят из пяти лепестков, пяти тычинок и одного пестика, чашечки-щетинистые летучки (парус). По 13- 19 цветков-корзинок, плотно прилегающих друг к другу, расположены на цветоложе по спирали. Краевые цветки женские, остальные обоеполые, окружены обверткой, состоящей из 25 кожистых листков, расположенных черепитчато. При созревании семянок листки обвертки остаются сомкнутыми. По форме они различны: внутренние – узколинейные, лопатовидные (длина превышает ширину в три-четыре раза), средние – продолговатые (длиннее в полтора-два раза наружных), крупные – сильно опушенные. Функцию чашелистиков выполняют хорошо развитые обертки. Пантус состоит из 18—25 жестких многоклеточных щетинок длиной 2—3 см, венчик симметричный, пятичленный, пятилопастный. Плод – семянка округлой формы, без ребер, мелкая (1—2 мм), с крупными продолговатыми, прозрачными железками. Семена длиной 12—15 см.

Биологические особенности

Свежесобранные семянки прорастают при температуре 10—15 °С. Высокая всхожесть сохраняется до 15 мес, после чего резко снижается.

В первый год жизни сеянцы развиваются медленно. Сеянцы в возрасте 10 мес достигают высоты 87 см, на них образуются 13—14 побегов. На Южном берегу Крыма у бессмертника два периода роста (весенне-летний и осенне-зимний) и два периода покоя (летний и зимний). Продолжительность вегетации зависит от метеорологических условий года (от 202 до 338 дней). Частые зимние оттепели вызывают пробуждение ростовых процессов, что отражается на их зимостойкости. Вегетация обычно начинается при уровне среднесуточной температуры 6—8 °С в течение четырех-шести дней. Наиболее активны ростовые процессы в мае, соцветия появляются в конце июня и первой половине июля, массовое цветение наблюдается во второй половине июля. В это время рост прекращается, возобновляется он после созревания семянок. Листья продуцируют один-два года. Отмирают они в период бутонизации, в пазухах закладываются вегетативные побеги.

Тип ростовых побегов смешанный: вегетативные побеги симподиальные, цветоносные – моноподиаль-ные. Генеративные побеги закладываются в мае. На одном растении образуется 200—800 сложных соцветий. Число ярусов в соцветии 10—17, корзинок 47- 119, цветков в корзинке 26—32.

Бессмертник хорошо развивается на коричневых и бурых карбонатных хрящевато-щебенистых почвах, красноземах, известковых суглинках. Засухоустойчив, выносит длительное отсутствие осадков.

На одном месте бессмертник растет пять-шесть лет. Размещают его вне поля севооборота.

Применение.

Бессмертник итальянский обладает сильным терпким приятным ароматом.

Экстракты из соцветий применяют при бронхиальной астме, ревматизме, желудочных заболеваниях. Отвар из соцветий оказывает желчегонное действие, увеличивает количество желчи, разжижает ее. Рекомендуется при холецистите и других заболеваниях. В Италии бессмертник используют как антимикробное средство.

Эфирное масло употребляют в парфюмерно-косметических изделиях. Оно обладает сильным и стойким ароматом и фиксирующими свойствами. В его состав входят нерол, геранил, линалоол, а-пинен, фурфурол и др.

В европейских странах бессмертником ароматизируют кондитерские изделия, напитки, ликеры. Аромат бессмертника хорошо сочетается с тушеными рыбными блюдами. Пряностью сдабривают мясо, тушенное в кисло-сладком соусе.

Бобы тонка (tonka bean)

Бобы Тонка (tonka bean)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Бобовоцветные

Семейство: Бобовые

Род: Диптерикс

Вид: Диптерикс душистый

Ботаническое описание

Диптерикс душистый (лат. Dipteryx odorata) – древесное растение, произрастающее в тропиках Южной Америки, особенно в Боливии, Бразилии, Гайане, Перу и Венесуэле; вид рода Диптерикс (Dipteryx) семейства Бобовые.

Использование

Внутри плода диптерикса душистого находится одно чёрное морщинистое семя длиной 3—4 см и шириной 1 см. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка, кумаруна, сумбару́, саррапиа, тагуа.

Частое применение этих бобов при изготовлении мужской парфюмерии вызвано приписываемым им гипнотически эротизирующим действием. Ими ароматизируют трубочный табак, свежую стружку используют как благовоние.

В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания.

Древесина этого дерева используется под названием кумару. Имеют хождение также следующие названия: кумару́ вердадейро, муймапаже́, коэмароэ, тонка, кайеннский гваяк, шихуахуако, висгуэро, иэсгуэро.

Имеющая красивую текстуру, обусловленную сложным рисунком волокон, древесина кумару лишена видимых годичных колец. Обладает отчётливым запахом.

Больдо (Peumus boldus)

Больдо (Peumus boldus)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Лавроцветные

Семейство: Mонимиевые

Под: Пеумус (Peumus)

Вид: Больдо (P. boldus)

Пеумус Больдо, или Больдо – единственный представитель монотипного рода двудольных растений, входящий в семейство Монимиевые (Monimiaceae).

В природе ареал вида охватывает центральные районы Чили между 33 и 40 градусами южной широты.

Биологическое описание

Больдо или дикий лимонник, болдо. Больдо – это вечнозеленый кустарник или дерево, произрастающее в сухих местностях государства Чили. Вечнозелёное дерево высотой до 7 м, во всех частях сильно пряно пахнущее; в культуре часто растет кустом. Листорасположение супротивное. Листья эллиптические, на конце закруглённые, с клиновидным основанием; поверхность листьев несколько бугристая, сверху и снизу покрытая пузыречкообразными выпуклостями (папулами), несущими пучки мельчайших, волосков. Черешок очень короткий.

Цветки раздельнополые, в коротких метельчатых конечных и пазушных соцветиях. Тычиночные цветки с 10—12 листочками околоцветника, расположенными в 2—3 ряда, из которых внутренние более лепесткообразные; тычинок много, спирально расположенных на внутренней поверхности чашевидного цветоложа; пыльники раскрываются продольными трещинами. Пестичные цветки несколько мельче тычиночных, с немногими маленькими стаминодиями и большей частью многочисленными свободными пестиками. Цветоложе пестичных цветков после цветения делается мясистым.

Использование

Листья употребляются в медицине. Древесина отличается большой твёрдостью. Кора содержит много дубильных веществ. Спелые плоды съедобны.

Растение содержит изохинолиновый алкалоид болдин, обладающий противокашлевой активностью.

Наибольшую ценность имеют его листья, из которых получают эфирное масло. Запах больдо напоминает аромат перечной мяты.

Листья, имеющие сильный древесный и слабый камфорный аромат, используются в странах Южной Америки в кулинарных целях в качестве приправы и для приготовления травяного чая.

Борщевик (hogweed)

Борщевик (hogweed)

Научная классификация

Царство: Растения

Отдел: Покрытосеменные

Класс: Двудольные

Порядок: Зонтикоцветные

Семейство: Зонтичные

Род: Борщевик

Латинское название

Heracleum L.

Борщевик – род растений семейства Зонтичные, насчитывающий приблизительно 60—70 видов, распространённых в умеренном поясе Восточного полушария (один вид – в Северной Америке). Разные виды борщевика выращиваются как декоративные растения, часть – как силосные на корм скоту, некоторые годны в пищу и человеку. Часть видов (относящиеся к секции Pubescentia Manden.) содержит фотосенсибилизирующие вещества (фуранокумарины), вызывающие фотохимические ожоги у человека и крупных млекопитающих.

Название

В русском языке в старину борщевик назывался «борщ» (засвидетельствовано с XVI века). В древности это слово означало нечто зазубренное. Такое название было дано растению за форму листьев. (Ср. в отдалённо родственных языках: нем. Borste – «щетина». ) Молодая зелень некоторых растений этого рода (в основном, борщевика сибирского) использовалась для приготовления блюд, которые по этой причине также назывались «борщ». В такие блюда, кроме борщевика, входили и другие овощи, а сам борщевик со временем почти перестал употребляться в пищу. С XVIII в. «борщ» значит уже суп со свёклой, а само растение в литературном языке стало называться «борщевик». Аналогичное название растение имеет и в других славянских языках: укр. Борщівник, чеш. Bolsevnik, польск. Barszcz, белор. баршч, barsc.

В то же время к борщевику, как и к растениям из родов купырь и дудник, на Руси применяли обобщённое наименование «дягиль».

На тюркских языках, в том числе на башкирском, тувинском, борщевик называется башк. балдырган. На татарском борщевик называется тат. «балтырган».

Латинское название Heracleum происходит от имени героя древнегреческой мифологии Геракла, и дано Линнеем за исполинские (по сравнению с другими зонтичными) размеры растений из этого рода (хотя он и не был знаком с гигантскими кавказскими видами, они стали известны европейским ботаникам значительно позже), а также за высокую скорость роста побегов.

В Западной Европе борщевик известен под названием «медвежья лапа» (нем. Barenklau, нидерл. Berenklauw, дат. Bjorneklo).

Ботаническое описание

Борщевики – преимущественно двулетние, реже многолетние травы. Стебли у разных видов возносятся на различную высоту – от 20—50 см до 250 см; как правило, они полые, с редким опушением либо опушены по всей длине (у северных видов). Листья собраны в прикорневую розетку, длинночерешковые, очень крупные; могут быть тройчато-, дважды тройчато- либо перисто-раздельными, с сегментами различной формы.

Цветки мелкие, белые, реже зеленовато-жёлтые или ярко-розовые, собраны в сложные зонтики до 40 см в поперечнике. Плод – двусемянка особого типа, называемая вислоплодником.

Зацветает большинство видов в июне, но продолжается цветение у разных видов до июля-августа. Семена созревают в июле-сентябре, легко осыпаются.

Территория распространения

Борщевик произрастает в основном в умеренных областях восточного полушария. Лишь один вид – в Северной Америке.

В России и странах СНГ произрастает около 40 видов, больше половины из них встречается на Кавказе, преимущественно в субальпийском горном поясе. В Европейской части России, в Западной Сибири и Казахстане широко распространён борщевик сибирский (Heracleum sibiricum).

В связи с культивированием борщевика Сосновского как силосной культуры он получил широкое распространение, постепенно переселившись и в дикую природу, засевая берега водоёмов, пустыри, полосы отвода дорог, необрабатываемые участки полей. Таким образом, стремительное распространение борщевика нарушило экологическое равновесие и стало серьёзной проблемой в европейских странах. В Германии, Чехии, скандинавских странах, Эстонии действуют правительственные и общественные программы борьбы с борщевиком.

В России особенно проблемными по распространению борщевика, вызывающего сильнейшие ожоги, являются северный, северо-западный и центральные регионы. Распространение происходит эпидемически, и решительных действий по его предотвращению, к сожалению, своевременно принято не было, что привело, на сей день, к значительному заселению дикой природы этим опасным для людей и животных сорняком.

В Белоруссии основная масса современных популяций борщевика находится в Витебской (43%) и Минской (41%) областях, но они быстро двигаются на юг и запад.

Применение

Несмотря на фототоксичность сока многих видов растения (см. ниже), листья, стебли и молодые побеги многих видов борщевика – в особенности борщевика сибирского (Heracleum sibiricum) – съедобны в сыром, солёном и маринованном виде, служат приправой для супов. Борщевик мохнатый (Heracleum villosum) пригоден в пищу в качестве пряности; его также используют при производстве рассольных сыров Закавказья. Листья и плоды борщевика богаты эфирными маслами.

Сухие (перезимовавшие) стебли соцветий борщевика издревле использовались на Руси для изготовления народного музыкального инструмента – калюки, разновидности обертонной флейты. В настоящее время такие стебли используют также для изготовления рейнстиков (музыкальный инструмент, род перкуссии).

Ваниль (Vanilla)

Ваниль (Vanilla)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Однодольные

Порядок: Спаржецветные

Семейство: Орхидные

Род: Ваниль

История

Ваниль (лат. Vanílla) – род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Латинское родовое название происходит от исп. vainilla – «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка».

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI столетия. В остальных странах Европы – с начала XIX века. В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах.

Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили.

Распространение

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году – 59%). Также среди крупнейших производителей – Индонезия (23%) и Китай (около 10%).