Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Вербена лимонная (lemon verbena)

Вербена лимонная (lemon verbena)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Вербеновые

Род: Алоизия

Вид: Алоизия трёхлистная

Алоизия трёхлистная, или Лимонная вербена (лат. Aloysia citrodоra) – растение, вид рода Алоизия семейства Вербеновые, произрастающее в Аргентине, Парагвае, Бразилии, Уругвае, Чили и Перу. В Европу оно было ввезено испанцами в XVII веке. Возделывают для получения зелёной массы, из которой извлекают эфирное масло.

Биологическое описание

Южноамериканская липпия, полукустарниковое эфирномасличное растение семейства вербеновых. Родина – Южная Америка. Стебель высотой до 2 м, прямой, голый с мутовками заостренно-ланцетовидных цельнокрайних листьев. Цветки мелкие, с белым, внутри пурпуровым венчиком.

Плод – сухая двусемянная костянка, покрыта чашечкой. В листьях и цветках содержится эфирное масло (в котором более 30% цитраля), обладающее приятным запахом и используемое в парфюмерии и пищевой промышленности.

Возможные районы возделывания В. л. в СССР – Таджикистан и Азербайджан. В культуре В. л. размножают в основном черенками. Травянистые черенки длиной 5—8 см укореняют осенью в теплицах, а весной пересаживают в питомник, где их на зиму утепляют окучиванием. Весной саженцы высаживают в грунт с междурядьями 150 см и расстоянием между растениями 100 см. Уход за плантацией состоит в прополке, рыхлении почвы, периодических поливах и подкормках азотными и фосфорными удобрениями. Осенью кусты окучивают. На следующий год весной их раскрывают, поврежденные за зиму побеги обрезают. В дальнейшем ежегодно осенью стебли срезают на высоту 30 см и окучивают. К уборке урожая приступают на 3-й год после посадки В. л.; первый укос зелени во время цветения (август), второй – в октябре.

Применение

Благодаря лимонному запаху растение используется в качестве приправы к сладким блюдам и как компонент травяных чаёв.

Вербеновое масло применяют в парфюмерной и пищевой промышленности. В состав масла входит до 30% цитраля, около 1% гераниола, метилгептенон и сесквитерпены. Масло получают паровой перегонкой листьев и молодых ветвей с выходом 0,3—0,7% (в зависимости от соотношения в сырье листьев и стеблей). Масло обладает приятным лимонным запахом и окрашено обычно в коричневый цвет.

Алоизия трёхлистная часто культивируется в холодных оранжереях под именем «пуншевого растения» (нем. Punschpflanze); иногда ею пользуются для придания аромата чаю. В Южной Испании распространена как садовое растение.

Это интересно

В мире существует около 120 видов растений семейства Вербеновые. Однако большая их часть годится лишь на корм насекомым. Истинную ценность для человека представляют только два вида вербены – лекарственная (Verbena officinalis) и лимонная (Lippia Сitriodora, Aloysia triphylla). Вербена лекарственная обладает мощными терапевтическими свойствами. Препараты на основе вербены лекарственной назначают при различных заболеваниях и в качестве общеукрепляющего средства.

Впрочем, история использования вербены человеком насчитывает около 2-х тысяч лет. Считается, что именно ветвями вербены обкладывали тело распятого Иисуса Христа, чтобы его раны перестали кровоточить.

С тех самых пор за вербеной тянется шлейф загадочного и таинственного растения, окруженного множеством тайн и легенд. В оккультных науках считается, что вербена способна отгонять злых духов и противостоять им.

В средневековых книгах вербена упоминается как растение, обладающее магической силой. На основе вербены создавались различные зелья и отвары, которые могли, как лечить, так и калечить.

Вид вербены лимонной нередко используется в парфюмерии. Ее аромат – слегка терпкий, освежающий, с заметными цветочными аккордами идеально подходит для создания цветочно-фруктовых композиций. В арабских странах запах вербены считается афродизиаком.

Вербена мексиканская (verbena mexican)

Вербена мексиканская (verbena mexican)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Вербеновые

Род: Вербена

Описание

Липпия пахучая или вербена пахучая (Lippia graveolens) известна в Мексике как Yerba dulce. Аромат Lippia graveolens очень схож с запахом орегано (Origanum vulgare), за что в народе она получила название «мексиканский орегано».

Произрастает в юго-западных Соединенных штатах (Техасе и на юге Нью-Мексико), в Мексике и Центральной Америке, на юге Никарагуа. Общие названия включают также, «мексиканский орегано», «красная липпия» или «дикий орегано». Видовой эпитет происходит от двух латинских слов: «гравис», означающего «тяжелый», и «олео», означающее «нефть». Это кустарник или небольшое дерево, достигающее 1—2,7 метра в высоту. Ароматные белые или желтоватые цветы можно найти на растении в течение всего года, особенно после дождей.

Мексиканский орегано относится к семейству вербеновых, что делает его родственником лимонной вербены. Хотя лимонная вербена действительно обладает ярким лимонным ароматом, она не так сильна, как аромат других трав с ароматом лимона, таких как лемонграсс и лимонный тимьян. Лимонная вербена также слаще, чем все они. Наряду с ароматом лимона, в нем присутствует отчетливый цветочный компонент.

Применение

Из-за содержания ароматических масел многие виды липпии используются в кулинарии, медицине и в парфюмерии.

Эфирное масло из Lippia Graveolens содержит 0—81% тимола, 0—48% карвакрол, 3—30% пара – кумол, и 0—15% эвкалиптол. Первые два компонента придают растению аромат, похожий на аромат орегано (с которым он не имеет непосредственного отношения), а листья широко используются в качестве травы в Мексике и Центральной Америке.

Мексиканский орегано довольно широко используется в традиционных блюдах по всей Мексике. Однако, многие люди из соседних стран практически незнакомы с этим растением. Его аромат уникален, и поэтому, его нелегко воспроизвести. Если вы не можете достать эту траву, попробуйте один из перечисленных ниже заменителей мексиканского орегано.

В то время как мексиканский орегано разделяет свое название со «средиземноморским орегано» – что является истинным орегано, – его аромат ближе к аромату другой травы из Южной Европы: «майорана». Майоран имеет вкус орегано, но с добавлением мятной сладости. Имейте в виду, что майоран, орегано и мексиканский орегано получают большую часть своего аромата из одного и того же соединения: тимола.

Хотя майоран действительно имеет вкус, похожий на вкус мексиканского орегано, его характеристики не совсем совпадают. Вы можете обнаружить, что майорану самому по себе не хватает той же лакрицы и цитрусовых нот. Чтобы получить аромат, более близкий к аромату мексиканского орегано, добавьте немного свежего нарезанного «базилика» в майоран. Сочетание майорана и базилика даст вам почти идеальную замену мексиканскому орегано.

Восковница (sweet gale)

Восковница (sweet gale)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Букоцветные

Семейство: Восковницевые

Род: Восковница

Вид: Восковница обыкновенная

Распространение

Восковница обыкновенная, или Восковник болотный (лат. Myrica gale) – вид кустарников рода Восковница (Myrica) семейства Восковницевые (Myricaceae). Встречается практически на всей территории Европы, в Японии, Корее и в Северной Америке (от Аляски и арктических районов Канады до США). На территории России произрастает на северо-западе европейской части и на Дальнем Востоке.

Восковник болотный растёт вдоль морского берега, по берегам озёр, верещатникам, лесным опушкам, на моховых, реже травяных болотах и влажных лугах.

Ботаническое описание

Кустарник высотой 1—1,5 м, ветвистый, шаровидной формы. Ветви тёмно-бурые, густо олиственные.

Корни длинные, ползучие. Листья от удлинённо-обратнояйцевидных до обратнояйцевидных, длиной 2—6 см, шириной 0,8—1,5 см, с клиновидным основанием, вверху заострённые или закруглённые, короткочерешчатые, сверху тёмно-зелёные, тусклые, снизу бледнее.

Растение двудомное. Серёжки с тычиночными цветками многочисленные, сидячие, цилиндрические, длиной 0,7—1,6 см, светло-бурые, собраны на концах ветвей. Пестичные серёжки развиваются несколько позже тычиночных, более короткие, длиной 0,3—0,5 см во время цветения и 0,6—1,5 см во время плодоношения, плотные, овальноланцетные, острые. Рыльца нитевидные, пурпурные.

Плоды – сборные костянки овально-яйцевидные, зеленоватые, железистые, около 4 мм в диаметре.

Цветёт до распускания листьев в Европе в апреле – мае, в Северной Америке в марте – апреле. Плодоношение в июле – сентябре (Европа), июне – сентябре (Северная Америка).

Применение

Восковница прекрасно используется подавляющим числом садоводов во всем мире для влагоемких почв. По типу ствола Восковницу обыкновенную можно отнести к группе кустарники.

Листья содержат восковниковое масло (0,037%), которое считается ядовитым. Листья поедаются козами и лошадьми, но не поедаются овцами и крупнорогатым скотом. Кормового значения не имеет. Представляет интерес в лесоводстве как растение азотособиратель, способное обогащать бедные азотом почвы.

В Дании, особенно в Ютландии, где восковник болотный пока достаточно широко распространён, побеги растения являются основным компонентом при производстве восковникового шнапса (Porsesnaps), отличающегося мягким вкусом.

В Бельгии есть пиво с добавлением этого растения «gagel». На вкус горько-травенистое, горечь напоминающая клюквенную, без кислоты.

Гармала (harmal)

Гармала (harmal)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Сапиндоцветные

Семейство: Селитрянковые

Род: Гармала

Гармала обыкновенная, или могильник – многолетнее травянистое растение; вид рода Гармала (Peganum) семейства Парнолистниковые (Zygophyllaceae). Произрастает в полузасушливых степях Восточной Европы и Центральной Азии. Ядовитое растение, обладающее лекарственными свойствами.

Научное название происходит от др.-греч. πήγανον – «рута», так как гармалу часто смешивали с садовой рутой; harmala – от арабского названия растения.

Русские народные названия растения, приведённые Н. И. Анненковым: могильная трава, дикая, чёрная и горная рута, бибика, пёсье дерьмо, пиган, сплотник, стрелина, юзерлик, юзюрлюн.

На Востоке название травы звучит по-разному: исирик, испанд, адраспан, хармал.

В Средней Азии, в частности в Бухаре, Самарканде, а также в Таджикистане это растение известно род именем «хазориспанд» (т.е. «лекарство от тысячи напастей и болезней»). В народе считается, что окуривание этим растением предохраняет человека от всякой «нечистой и болезнетворной силы» и от «сглаза». По этой же причине, хазориспанд кладут в колыбель, под подстилки и тюфяки, носят под одеждой на теле вроде амулета, который предохраняет от всякой нечисти. В Узбекистане пучки этой травы вешают над входом в дом, чтобы отогнать нечистую силу и отвести друной глаз, окуривают помещения и больных с теми же целями.

Ботаническая характеристика

Многолетнее травянистое растение высотой около 50 см с мощным многоглавым корнем до 2—3 м длины, вертикально уходящим в почву к водоносным слоям. Стебли высотой 30—80 см, разветвлённые, голые, зелёные. Листья очерёдные, короткочерешковые, сидячие, глубоко трёх-, пятираздельные, с линейными острыми долями.

Цветки жёлтые или белые, крупные, на цветоножках одиночные или до трёх на концах ветвей. Чашечка, остающаяся при плодах, почти до основания пятираздельная, доли её линейные, заострённые, цельные или слегка надрезанные. Венчик из пяти эллиптических лепестков, длиной 1,5—2 см. Тычинок 15.

Плод – шаровидная, несколько приплюснутая коробочка, диаметром 6—10 мм, трёхгнёздная, с перегородками. Семена коричневые или буровато-серые, клиновидные, трёхгранные, длиной 3—4 мм, с бугорчатой поверхностью.

Цветение в мае – июле, семена созревают в июле – августе. Имеет сильный специфический запах.

Применение

Ну, во-первых, конечно же в медицине. Исследования гармалы показали, что в растении содержатся алкалоиды, обладающие лечебными свойствами: гармалин – оказывает спазмолитическое действие на гладкие мышцы организма, кроме мышц матки, успокаивает сердечный ритм; гармин – антидепрессант; гидрохлорид гармина активен против возбудителей туберкулеза, эффективен при лечении дрожательного паралича и болезни Паркинсона; пеганин (вазицин) – используется в лечении астмы; дезоксипеганин гидрохлорид применяется в качестве слабительного, а также как лекарство при невралгии, миопатии и других заболеваниях нервной системы; пеганидин – обладает противомикробными свойствами, активностью против стафилококков.

В качестве лекарственного сырья используют траву (стебли, листья, цветки), семена и корни. Траву заготавливают в начале цветения (в апреле и первой декаде мая), срезая ее без грубых приземистых частей. Сушат на чердаках под железной крышей или под навесом с хорошей вентиляцией. Хранят 2 года. Корни собирают в мае – июле. Семена заготавливают во время созревания, когда коробочки начинают раскрываться. Сушат под навесом с хорошей вентиляцией или на солнце, расстилая на ткани, затем обмолачивают траву и отделяют семена. Туркменские народные целители считают лучшей ту гармалу, которая собрана в пустыне, а не в горах.

По данным научных исследований последних лет, могильник (сирийская рута) оказался очень перспективным инсектицидным растением и с успехом может быть использован для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур.

Кроме того, гармала – хорошее красительное растение. Традиционно семена гармалы использовались для окраски шерсти. При варке семена сирийской руты выделяют красящий фермент в зависимости от времени варки: от получаса к часу цвет отвара гармалы меняется от желтого к голубому. Из семян добывали превосходную красную краску, так называемую «турецкую», которую широко употребляли для окрашивания турецких национальных головных уборов – фесок. Красный пигмент семян растения можно употреблять для окраски ковров. По литературным данным, 10 г гармаловой краски может окрасить 5 квадратных метра шелка в темно-малиновый цвет и 50 квадратных метров – в розовый. Имеется старинный способ получения красной краски из могильника: семена гармалы настаиваются 6 месяцев на спирте в соотношении 1 к 5. Предварительно в спирт добавляют равные части нашатыря и натриевой селитры (на 1 л спирта по 10 г того и другого).

Это интересно

При простудных заболеваниях, неврастении, нервных и эпилептических припадках помогает настой и отвар травы. В качестве настоев и отваров применяется внутрь при простуде, малярии, лихорадке, сифилисе, а ванны из травы – при ревматизме, а также при чесотке и кожных болезнях.

Отвар травы пьют при неврастении, эпилепсии, а в виде полоскания употребляют при болезнях десен.

В Афганистане дымом этого растения окуривают больных параличом, из листьев делают припарки к опухолям. Отваром семян лечат астму и пьют как мочегонное и потогонное средство.

В Индии гармала издавна известна как противоглистное и инсектицидное средство, ее используют также как имеющую стимулирующее и абортивное свойство.

На Кавказе свежий сок применяют для лечения катаракты в начальной стадии, как средство, помогающее рассасывать ее. В растертом виде с медом, вином, желчью курицы и соком фенхеля гармала помогает при лечении слабости зрения. При болях в суставах и воспалении седалищного нерва нужно смазывать ею больное место.

Для лечения паркинсонизма, последствий эпидемического энцефалита алкалоиды гармин или пеганин применяют внутрь или подкожно. Под их влиянием произвольные движения становятся быстрее и свободнее, они повышают артериальное давление, учащают дыхание, расслабляют мускулатуру кишечника, матки, сердца. Ванны из травы применяют при суставном ревматизме и других заболеваниях суставов.

Лечебные свойства гармалы были известны еще в древности. Настой свежих семян в вине принимали внутрь при эпилепсии, считали, что они обладают одурманивающими свойствами. В виде компрессов, обмываний отвар использовали при болезнях костей и лихорадках слизистой природы, при экземе и лишаях.

Окуривание плодами применяли для лечения геморроя.

Авиценна говорил, что если в течение 12 суток каждую ночь принимать по 4,4 г неразмельченных семян, то они вылечат с высокой эффективностью болезнь седалищного нерва.

Средневековый армянский врач Амирдовлат Амасиаци советовал применять семена гармалы для лечения геморроя путем окуривания сожженным растением.

Гвоздика (cloves)

Гвоздика (cloves)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Миртоцветные

Семейство: Миртовые

Род: Сизигиум

Вид: Гвоздичное дерево

Гвоздика – пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).

Распространение

Родиной гвоздики считаются Молуккские острова (Малайский архипелаг в Индонезии). В настоящее время выращивается:

в Индонезии (включая Молуккские острова), Малайзии, Индии;

на Цейлоне, Мадагаскаре;

в Танзании (90% мирового производства);

остров Занзибар;

остров Пемба.

Ботаническое описание

Вечнозелёный кустарник или деревце с пирамидальной кроной, обладающее сильным ароматом. Листья кожистые, супротивные, черешковые, эллиптические, голые, тёмно-зелёные.

Цветки пурпурно-красные, мелкие, собраны в сложные полузонтики.

Плод – ложная ягода.

Производство гвоздики не так сложно как, например, ванили. Цветёт дерево два раза в год и даёт при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.

Из-за относительно небольших затрат на производство цена пряности довольно невелика.

Свойства

Именно благодаря плодам гвоздичное дерево получило своё название: высушенные нераскрывшиеся цветочные почки напоминают по форме гвозди старой ручной ковки. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причём жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как пряность «пересохла», и эфирное масло почти улетучилось).

Применение

В кулинарии гвоздика применяется, главным образом, для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика – или самостоятельно, или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае, для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Гвоздику используют как сырьё для получения нескольких видов гвоздичного эфирного масла, существенно различающихся по свойствам, применяемых в парфюмерии, консервном и ликёро-водочном производстве, в стоматологии и в ароматерапии.

В лечебных целях используют цветочные бутоны (лат. Flores Caryophylli) и плоды. Бутоны и плоды гвоздичного дерева включены в Британскую травяную фармакопею (БТФ).

В китайской медицине гвоздику применяют как ароматическое средство, способствующее пищеварению при плохом аппетите; как болеутоляющее направленного действия при заболевания желудочно-кишечного тракта, как глистогонное, при диспепсии, рвоте, отрыжке, вздутиях живота и при женских заболеваниях простудного характера. Бутоны растения входят в состав «спасительного напитка» при раке. Наружно используют при ревматизме. Гвоздичное масло назначают в качестве антисептика при некоторых заболеваниях кожи и слизистых оболочек, при стригущем лишае.