Свое вино. От урожая до дегустации 100% без уксуса

Разрушаем мифы о сложности виноделия

Если вы хоть раз в жизни сомневались, заказывать ли пиццу или попробовать испечь её самому, и в итоге заказали — эта глава для вас. Потому что мифов вокруг домашнего виноделия бродит почти столько же, сколько самого вина в погребе у опытного винодела. И все они, как назло, отпугивают новичка. Давайте разберем самых популярных монстров под кроватью и посмотрим, стоят ли они того, чтобы из-за них отказываться от удовольствия.

Миф №1. Виноделие — это для профессионалов с химическим образованием (ну или винодельческим).

Знакомо? Кажется, что без знания формулы этилового спирта и таблицы Менделеева в кармане подходить к банке с соком бесполезно. На самом деле всё проще. Вино делали тысячи лет назад, когда про химию никто даже не заикался. Древние греки, например, вообще думали, что вино — это подарок бога Диониса, и в банку они точно не заглядывали с лакмусовой бумажкой.

Виноделие — это про внимание и аккуратность, а не про высшую математику. Если вы умеете читать рецепт и чистить картошку (то есть мыть руки и посуду), вы уже на 80% винодел. Остальные 20% — это практика и пара нехитрых правил из этой книги.

Миф №2. Нужно какое-то космическое оборудование

Стереотип из серии: «Вот увидишь гидрозатвор — сразу поймешь, что это тебе не огурцы солить». Да, существуют специальные магазины, где продаются блестящие чаны и прессы, от которых пахнет деньгами и профессиональным подходом. Но давайте честно: Ваша бабушка солила помидоры в обычных трехлитровых банках. И вино вы точно так же можете начать делать в них же. Гидрозатвор (та штука, которая помогает вину дышать и не превращаться в уксус) легко собирается из обычной медицинской капельницы или даже резиновой перчатки. А пресс для яблок с успехом заменит мясорубка с крупной решеткой или просто старая терка и пара сильных рук (можно попросить соседа или мужа).

Виноделие — это не гонка вооружений. Это про смекалку и умение видеть в обычной банке будущий напиток богов.

Миф №3. Вино обязательно взорвется, скиснет или покроется плесенью

Самый главный страх, который я вынес даже в подзаголовок книги. Вдруг я всё сделаю, а через месяц открою банку, а там или уксус, или инопланетная жизнь?

Спокойствие. Вино — штука живая. Оно, конечно, может капризничать, но чаще всего проблемы случаются по трем причинам:

— Посуду плохо вымыли.

— Вино обиделось на сквозняк (перепад температур).

— Ему стало скучно без сахара.

В этой книге мы разберем каждую проблему. Уксусное скисание — это не рок, нависший над вашей банкой, а просто результат того, что вино подружилось с кислородом (точнее с бактериями, которые есть в воздухе) тогда, когда не надо. Мы научимся этой дружбы избегать. Плесень — это тоже не приговор, а сигнал «SOS», который мы вовремя заметим и спасем ситуацию.

Миф №4. Домашнее вино — это обязательно «мутное пойло» с неприятным запахом

Этот миф пошел от тех, кто пробовал вино у соседа, который делал его по принципу «засыпал сахар, закрыл крышкой и забыл на полгода под кроватью». Да, результат может быть… специфическим. Но домашнее вино может быть прозрачным, как слеза, ароматным и таким вкусным, что гости будут просить рецепт, а не морщиться. Всё зависит от технологии. Мы будем учиться делать красиво. Потому что пить глазами тоже важно.

Миф №5. Это очень долго

Да, вино не делается за 15 минут. Но в этом и магия! Вы не просто получаете напиток, вы проживаете историю. Сегодня вы перебираете ягоды и ставите банку, через неделю снимаете первую пробу (да-да, можно пробовать в процессе), через месяц наблюдаете, как оно светлеет, а через полгода открываете бутылку и говорите: «Это сделал я. Полгода назад. Вот этими руками». Быстро — это в магазин сходить. Интересно — это сделать самому.

Миф №6. Чтобы сделать домашнее вино, нужно, как минимум иметь тонну винограда

Опыт виноделов говорит о следующем: из 1 кг винограда получается, примерно, одна бутылка вина объемом 0,75 л. Дальнейшие комментарии излишни.

Резюме для тех, кто любит выводы в начале:

Сложность виноделия сильно преувеличена. Это не квантовая физика, а скорее как выпечка хлеба: если замесил тесто с душой, по правилам и не забыл про соль, буханка получится. Так и с вином: если не лениться мыть посуду и следовать рецепту, банка скажет вам спасибо и превратится в нектар. Так что выдыхаем, откладываем страхи и идем дальше. Следующая глава будет про самое приятное — про то, из чего вообще это чудо можно сделать. Спойлер: не только из винограда.

История из практики: как сосед Петрович делает вино из крыжовника 20 лет и ни разу не получил уксус

У меня есть знакомый, назовем его просто — Петрович. Ему 67 лет, он — пенсионер, бывший сварщик. Живет он в соседней деревне. Когда мы познакомились и я начал периодически заезжать к нему меня удивляло количество кустов крыжовника на его участке. Крыжовник — ягода, конечно, полезная, но в сыром виде — скулы сводит. Ну, а варенье из него, безусловно, вкусное, но не в трехлитровых банках его запасать. А потом случился день открытых дверей.

Как-то в конце ноября Петрович позвал «посидеть, поговорить за жизнь». Я, в качестве подарка, захватил бутылочку своего самогона, а он выставил на стол графин. Жидкость в графине была прозрачной, янтарного цвета и пахла так, что у меня слюни потекли, о существовании которых я даже не подозревал.

— Крыжовничек, — скромно сказал Петрович, разливая по стопкам. — Урожай двадцатого года.

Я ждал кислятины, терпкости и, честно говоря, морально готовился улыбаться и врать, что «очень вкусно, оригинально». Но то, что я попробовал, перевернуло мое представление о дачных запасах. Это было мягкое, чуть сладковатое вино с тонким ягодным ароматом, в котором крыжовник угадывался, но не кричал: «Я КРЫЖОВНИК, ЗАЧЕМ ТЫ МЕНЯ СЪЕЛ!», а скромно так намекал.

— Петрович, — говорю, — класс! А как же уксус? Я слышал, крыжовник — ягода капризная, вечно то не добродит, то перекисает. Петрович посмотрел на меня так, будто я спросил, как забить гвоздь молотком.

— Саныч, — говорит, — а ты детей когда заводил, сразу инструкцию получил? Нет. Сам учился. Так и тут. Ягода она как ребенок: любит ласку, чистоту и чтобы вовремя кормили. Первый раз, может, и не идеально выйдет. Но чтобы уксус — это надо специально стараться. Забыть про неё на полгода в тепле, без воды и с доступом воздуха.

И тут Петрович выдал главный секрет, который я теперь передаю всем: «Ты главное, первые три дня за ней приглядывай. Как за котенком. Проснулась? Пенится? Значит, живая. Дальше — только подкармливай сахарком по расписанию и с осадка вовремя снимай. А если боишься, что перестоит — нюхай. Вино оно само скажет, если что не так. Хорошее пахнет ягодой и солнцем, а плохое — больничной палатой».

И ведь правда. Петрович не читал умных книг, у него нет ареометра, гидрозатвор он собирает из пластиковой трубки и банки из-под детского питания, а крыжовник рвет с кустов, которые сажал лет десять назад. Но вино у него — огонь. Почему?

Да потому что у Петровича есть три качества, которые важнее любого оборудования:

— Терпение. Он не лезет в банку каждые пять минут мешать, но и не забывает про неё на полгода.

— Чистолюбие. Банки перед закладкой он моет с содой и сушит на солнце. Руки — с мылом. Даже крыжовник, если сильно грязный, может сполоснуть. (Хотя, шепотом: дикие дрожжи он любит, но без фанатизма).

— Любовь к процессу. Петрович делает вино не потому, что «надо утилизировать урожай», а потому что ему нравится сам процесс. Он колдует, записывает в тетрадочку даты, подписывает банки. Для него это хобби, а не каторга.

И знаете, что ещё важнее? За 20 лет Петрович ни разу не получил уксус. Было мутноватое, было слишком сладкое, было кисловатое, но уксус — никогда. А это значит, что если у сварщика на пенсии с крыжовником получается конфетка, то получится и у Вас. Даже если Вы никогда не пробовали.

Мораль истории для тех, кто пропустил:

Идеальных условий не бывает. Бывает аккуратность, внимание и желание. Петрович не супермен, не профессор и не потомственный винодел из Тосканы. Он просто сосед, который 20 лет назад решил: «А почему бы и нет?» — и не ошибся. Так что смело закрывайте этот миф. Оборудование — дело наживное, навык — приходит с опытом, а уксус — это удел тех, кто совсем плюнул на свою банку. У вас так не будет. Потому что мы теперь знаем про Петровича. А Петрович — он за нас.

Что важнее: талант, оборудование или четкое следование инструкции?

Отлично, Петрович нас вдохновил. Но в голове у читателя, вооруженного этой книгой, уже зреет крамольная мысль: «А вдруг у меня не от туда руки растут? Вдруг нужен особый талант? Или, может, без профессионального пресса за 50 тысяч рублей вообще делать нечего?»

Давайте разложим по полочкам этот треугольник винодельческого счастья.

Талант. Он вообще нужен?

Если под талантом понимать некое мистическое чутье, позволяющее с закрытыми глазами определять сорт винограда и год урожая, то спешу обрадовать: талант не нужен. Вы вино делаете, а не «Черный квадрат» Малевича рисуете.

Но если под талантом понимать внимательность и желание разобраться, то да, без этого никуда. Только давайте называть вещи своими именами: это не талант, а характер. Если вы человек усидчивый, любите доводить дело до конца и не пасуете перед первой трудностью (да, банка может забурлить не по плану), то талант вам не нужен. Вы справитесь характером.

Есть такая пословица у виноделов: «Плохому танцору и хорошее вино не поможет». То есть если вы будете игнорировать инструкцию, делать всё на глаз «на авось» и надеяться на русское «кривая вывезет», то никакой талант не спасет. И наоборот: старательный и вдумчивый новичок через пару лет будет делать вино, которое фору даст иным «талантливым» раздолбаям.

Вердикт: Талант — это бонус, а не необходимость. Базовая внимательность и аккуратность перевешивают любую врожденную гениальность.

Оборудование. Решает ли оно всё?

Заходим в магазин для виноделов. Глаза разбегаются: дробилки, прессы, фильтры, бочки, ареометры, рефрактометры, пробковые укупорщики… Кажется, без этого арсенала ты даже ягоду в банку положить не имеешь права.

Стоп. Давайте честно. Вино делали тысячи лет вообще без всяких магазинов. В древности использовали глиняные кувшины и собственные ноги (да, давка винограда ногами — это не миф, а суровая реальность античности. И не только «античность». Думаю многие помнят кадры из кинофильма «Укрощение строптивого» с Андриано Челентано.). И ничего, пили и радовались.

Оборудование нужно для двух вещей:

1. Для удобства. Пресс действительно выжмет сок быстрее и больше, чем ручная соковыжималка. Но на стадии «попробовать» ручная сойдет.

2. Для контроля. Ареометр (прибор, измеряющий плотность) помогает точно рассчитать крепость. Но можно обойтись и без него, если следовать проверенным рецептам и не пытаться с первого раза сделать коллекционное вино 16%-ной крепости.

Оборудование — это инструмент, а не волшебная палочка. Можно купить самую дорогую дрель, но так и не повесить полку. И можно сделать отличное вино в трехлитровой банке с резиновой перчаткой на горлышке. Проверено Петровичем и тысячами таких же умельцев.

Вердикт: Оборудование важно, но на старте — вторично. Главное — начать, а докупить блестящие игрушки Вы всегда успеете, когда войдете во вкус. Спойлер: есть и Соломоново решение. Купите на старте:

— виномер,

— термометр,

— мензурку на 150—200 мл,

— пластиковую бродильную емкость на 30 литров,

— гидрозатвор.

Затраты на эти аксессуары будут весьма скромные, приобрести все можно на маркет-плейсах, магазинах самогоноварения и виноделия, а Ваш труд будет более производительным и результативным. Об этом поговорим чуть позже.

Четкое следование инструкции. Это гарантия успеха?

А вот тут самое интересное. Казалось бы, если мы купили книгу (ту самую, которую Вы держите в руках), значит, нужно делать строго по написанному: грамм в грамм, день в день.

И да, и нет.

На первых порах инструкция — это ваша библия. Особенно в части санитарии и базовых этапов. Если в рецепте написано «снять с осадка на 21-й день», лучше поставить напоминание в телефоне и не экспериментировать. Если написано «добавить 300 граммов сахара», не надо сыпать 500, потому что «я люблю послаще». Вино может обидеться и перестать бродить. Оно, зараза, точных наук не любит.

Но чем больше Вы будете делать, тем тоньше начнете чувствовать процесс. Инструкция из жесткого свода правил превратится в карту, по которой можно прокладывать свои маршруты. Увидите, что в этом году ягода кислее — добавите сахара чуть больше. Заметили, что в квартире жарко — поставите банку в более прохладное место. Это уже не нарушение инструкции, а её творческое осмысление.

Вердикт: Инструкция — это фундамент. На нем можно построить сарай, а можно и дворец. Но без фундамента рухнет любое здание. Начинайте с четкого следования, а потом, когда почувствуете уверенность, включайте творческий режим.

Итог нашей треугольной дискуссии:

Представьте, что Вы собираете мебель из ИКЕА.

Талант — это умение собрать шкаф с закрытыми глазами и лишними тремя дюбелями. Круто, но не обязательно.

Оборудование — это набор отверток и шестигранников. Можно взять самую дешевую отвертку, а можно профессиональный шуруповерт. Но руками шурупы закручивать всё же проще, чем зубами.

Инструкция — это та самая книжечка со схемами, где нарисовано, какую деталь к какой прикручивать. Если Вы проигнорируете инструкцию и соберете на глаз, скорее всего, у Вас останутся лишние детали, а шкаф упадет Вам на голову.

Так вот, хорошая новость: у Вас уже есть главное — инструкция. Вы держите её в руках (или на экране). Оборудование найдется на кухне, а талант придет с опытом. Главное — начать.

И помните: Петрович вообще без книг 20 лет обходился. А Вы, с нашей инструкцией, точно не пропадете.

Классика: виноград (и что делать, если он не сортовой, а растет у забора)

Виноград — это, конечно, царь виноделия. Когда мы слышим слово «вино», мы представляем именно виноградные гроздья, тосканские холмы и закаты в долинах. Красота!

А теперь спустимся с небес на землю и заглянем в обычный российский огород. Что мы там видим? Чаще всего не «Каберне Совиньон» и не «Пино-нуар», а нечто, посаженное еще тещей в 2005-м. Сорт называется «абычто», а вкус — «кислота еще та, но зато зеленая и вёдрами».

И тут у дачника случается когнитивный диссонанс: «В книжках пишут про сорта, про терруар, про сахаристость, а у меня это… ну, в общем, лоза какая-то. Годится?»

Спойлер: Годится. Ещё как годится. Из «тещиного» винограда можно сделать вино, которое согреет душу получше иного марочного. Просто нужно знать несколько секретов.

Дикий, столовый, технический — в чем разница?

Для начала давайте договоримся о терминах, но без занудства.

Технические сорта — это те самые «правильные» винограды, из которых делают вино профессионалы. Они мелкие, кислые, внутри одни косточки и сок. Съесть их невозможно — рот сведет. Зато вино из них — конфетка. (Пример: «Изабелла», «Лидия», «Дубовский», всякие европейские сорта).

Столовые сорта — это то, что мы едим. Крупные, сладкие, сочные, почти без косточек («Кишмиш», «Аркадия», «Талисман»). Лежат на рынке и просятся в рот.

Универсальные — ну, тут понятно. И съесть можно, и вино сделать. Но чаще всего это «рабочие лошадки» дачных участков.

Так вот, если виноград Вы посадили, чтобы лакомиться, значит, у Вас столовый сорт. Или вообще гибрид, который науке неизвестен.

Три беды столового винограда (и как их превратить в достоинства)

Беда первая: мало сахара.

Виноград, который мы едим, часто набирает сахар, но его всё равно может не хватать для стабильного брожения. Вино может получиться жиденьким и слабоалкогольным.

Решение:

Дружим с сахаром. Да, в элитном виноделии это почти преступление. В домашнем — норма. Добавите сахар — получите крепость и тело. Главное — не переборщить и вовремя внести. В рецептах я это распишу.

Беда вторая: мало кислоты.

У столовых сортов она часто низкая. Вино без кислоты — это компот. Пресный, скучный, быстро портится.

Решение:

Либо добавляем чуть-чуть лимонной кислоты (буквально на кончике ножа), либо мешаем с более кислыми ягодами (той же смородиной, крыжовником, или, если есть, диким виноградом). Купаж — наше всё.

Беда третья: много мякоти и мало сока.

Столовый виноград мясистый. Сока из него выходит меньше, чем из технического.

Решение: Терпение и мезга.

Мы будем настаивать сок на мезге (раздавленных ягодах со шкурками), чтобы вытянуть из мякоти всё до капли и забрать красящие вещества.

Главный секрет: не важно, как называется сорт, важно — что выросло

Перестаньте гуглить: «Можно ли сделать вино из винограда сорт „Памяти тёщи“?» Можно. Ответ всегда «можно».

Есть два пути:

Путь первый (для перфекционистов):

Узнать точный сорт, почитать про него, найти таблицы сахаристости и кислотности, купить ареометр, высчитывать пропорции. Если вам это в кайф — ради бога. Через пару лет вы станете гуру дачной энологии.

Путь второй (для нормальных людей):

Сорвать, попробовать на вкус. Если очень кислый — добавить больше сахара. Если приторно-сладкий и пресный — добавить немного лимонной кислоты или кислых яблок. Вино — это про ощущения, а не про цифры. Доверяйте языку, он не обманет.

Миф о «диком винограде»

Отдельная песня — виноград, который растет у забора, оплетает беседку и дает мелкие, кислые, синие или зеленые ягодки. Часто его называют «девичий» или «дикий». Из него варят варенье (рискуя сломать челюсть о косточки) или просто махают рукой: мол, сорняк сорняком. Так вот, знайте: дикий виноград — это потенциальная бомба для вашего винного погреба. Именно из таких сортов раньше делали вино в деревнях. Оно будет терпким, насыщенным, с характером. Да, косточки придется отделять (или не отделять, если любите терпкость до скрежета на зубах). Да, сахара придется добавить прилично. Но вино получится с «характером предков». Такое не купишь в магазине.

В интернете мнения по поводу использования подобного винограда разделяются. Одно мнение — не стоит использовать, другое я написал выше. А если «погуглить» — найдете десятки рецептов вина из дикого винограда. Особенно хвалят дикий амурский виноград.

Что делать, если винограда мало?

Бывает, что лоза только посажена, или год неурожайный, или соседские дрозды опять поработали лучше, чем Вы. Не беда. Виноград отлично дружит с другими ягодами в купаже.

— Виноград + яблоки = классика советского виноделия (помните «Яблочный сидр с виноградным оттенком»? ).

— Виноград + смородина = дикая терпкость и цвет.

— Виноград + малина = божественный аромат.

Виноград в компании — как хороший тамада: он не перебивает других, но задает тон.

Резюме для тех, кто уже побежал к забору:

Ваш виноград — не «какой-то неправильный», а просто еще не раскрывшийся потенциал. Технические сорта — это для ресторанов. А для души и дачного застолья годится всё, что растет и дает сок. Относитесь к нему с уважением, чуть-чуть помогайте сахаром и кислотой, и он отблагодарит.

А если за забором вообще ничего нет — не беда. Дальше мы будем говорить про яблоки, смородину и прочие радости жизни. Виноград — это классика, но не догма.

Фруктово-ягодный «коктейль»: яблоки, смородина, малина, слива, вишня

Давайте честно: у большинства дачников в средней полосе России виноград если и растет, то в количестве «на поесть, и то не каждый год». А вот яблони ломятся так, что ветки подпирать приходится. Смородина плодоносит как бешеная, малина норовит захватить пол-участка, а слива и вишня осыпаются так, что под ними хрустит.

И вот тут начинается великое дачное противостояние: варенье уже закатано по три раза, компоты пить надоело, морозилка забита ягодами под завязку. Что делать? Выбрасывать? Рука не поднимается.

Ответ прост: делать вино. И поверьте, из этих «невиноградных» культур получаются напитки, которые могут дать фору многим магазинным.

Яблоки: король дачного виноделия

Если бы у домашнего виноделия был гимн, он звучал бы в честь яблок. Потому что яблоки есть у всех. Они дешевы (или вообще бесплатны), их много, и они прощают новичкам почти все ошибки.

Какое вино получится:

Яблочное вино называют сидром (если оно слабоградусное и игристое) или просто яблочным вином. Оно получается легким, золотистым, с тонким фруктовым ароматом. Напоминает шампанское, если сделать его с газом, или белое столовое вино, если дать отдохнуть подольше.

Сортовые хитрости:

— Кислые яблоки (антоновка, белый налив): Дают много сока, вино получается освежающим, с кислинкой. Требуют больше сахара.

— Сладкие яблоки (медовые, коричные, некоторые летние сорта): Вино будет мягче, ароматнее, но может оказаться пресноватым, если не добавить чуть-чуть кислоты (лимонной или яблочной).

— Идеальный вариант: смесь кислых и сладких яблок в пропорции 1:1 или 2:1 в пользу кислых. Тогда вино получается сбалансированным, как в аптеке.