Свое вино. От урожая до дегустации 100% без уксуса

Смородина: терпкий характер

Черная, красная, белая — смородина хороша всем, кроме одного: из нее чертовски трудно выжать сок. Мякоть у смородины плотная, желейная, и сок отдавать она не торопится. Но результат стоит усилий.

Черная смородина:

Это вино с характером. Оно получается густым, терпким, очень ароматным, с глубоким рубиновым цветом. Напоминает крепленые вина. Пьется тяжеловато, но в небольших количествах — самое то долгими зимними вечерами.

Особенность:

Черная смородина очень душистая. Она может перебить другие ягоды в купаже, поэтому если смешиваете, кладите её чуть меньше.

Красная и белая смородина:

Вина получаются более легкими, кисловатыми, с изящным вкусом. Красная смородина дает красивый розоватый оттенок. Белая — почти прозрачное вино, похожее на белое столовое.

Проблема:

Из-за высокой кислотности смородиновое вино иногда требует добавления воды. Чистый сок смородины может оказаться таким кислым, что дрожжи откажутся работать. Обычно добавляют 1—2 части воды на 1 часть сока.

Лайфхак: Смородина любит компанию. Добавьте к ней яблоки (половина смородины, половина яблочного сока) — получится такое вино, что Ваши гости будут просить добавки.

Малина: солнечная радость

Малиновое вино — это, пожалуй, самое ароматное из всех «дачных» вин. Запах стоит такой, что слюнки текут еще на этапе брожения.

Какое вино получится:

Легкое, ароматное, красивого розового или янтарного цвета (зависит от сорта малины). По вкусу напоминает малиновое варенье, но без приторности, с приятной кислинкой.

Плюсы:

Малина очень легко бродит. На ней столько диких дрожжей, что гидрозатвор начинает булькать уже через несколько часов.

Она прощает ошибки. Даже если Вы что-то не доделали, малина постарается исправить.

Минусы:

Малина — ягода нежная. Если она начала плесневеть или гнить, в вино это перекочует моментально. Перебирайте ягоды тщательно!

Косточки (мелкие, но их много) могут дать легкую горчинку. Кому-то нравится, кому-то нет. Если хотите чистое вино без горчинки — протирайте сок через сито или марлю.

Совет: Малина отлично дружит с другими ягодами. Вишня + малина = классика. Смородина + малина = терпкость и аромат.

Слива: неожиданный деликатес

Сливовое вино — это темная лошадка домашнего виноделия. Его редко делают, а зря. Потому что слива дает густое, маслянистое вино с бархатистым вкусом.

Какое вино получится:

Напоминает херес или портвейн (если сделать покрепче). Цвет — от золотистого до темно-янтарного, почти коричневого. Вкус — сладковатый, с нотками чернослива и меда.

Особенности:

— Сливы содержат много пектина (из-за него сок мутноватый). Вино из сливы может долго не осветляться. Это нормально. Просто дайте ему время или используйте осветлители (об этом позже).

— Косточки лучше удалять. В сливовых косточках есть синильная кислота (в микродозах не страшно, но зачем рисковать?). Кроме того, косточки дают горчинку, которая не всем нравится.

— Слива очень сладкая. Сахара можно добавлять меньше, чем в другие ягоды.

Совет: Берите сливы сортов «венгерка» или «ренклод» — они мясистые, сладкие и ароматные. Дикие мелкие сливы тоже годятся, но с ними больше возни.

Вишня: королева кислинки

Вишневое вино — это любовь с первого глотка. У него потрясающий цвет (от розового до темно-рубинового, почти черного) и узнаваемый вкус с благородной кислинкой.

Какое вино получится:

Красное столовое или крепленое, очень ароматное, с легкой вишневой кислинкой, которая не дает ему быть приторным. Напоминает итальянские вишневые ликеры, но без излишней сладости.

Проблема: косточки.

Косточки вишни (как и у сливы) содержат амигдалин, который может давать не только горчинку, но и не самый полезный привкус. Многие виноделы предпочитают удалять косточки. Но есть и фанаты, которые оставляют 10—20% косточек для легкой «миндальной» нотки. Решать вам.

Второй нюанс: кислота.

Вишня кислая. Очень кислая. Без добавления воды вишневый сок — это жидкий уксус, дрожжи там просто не выживут. Обычно на 1 часть вишневого сока добавляют 1—2 части воды. А сахара — побольше.

Лайфхак: Вишня и шоколад — классическая пара. Если добавить в вишневое вино чуть-чуть ванили или сделать его полусладким, оно станет идеальным десертным напитком.

Главный секрет фруктово-ягодных вин: купажирование

Самое интересное начинается, когда Вы перестаете делать вино из одного вида сырья и начинаете мешать. Яблоко + рябина, смородина + малина, вишня + слива — вариантов миллион.

Зачем это нужно:

— Чтобы сбалансировать вкус (кислое + сладкое = золотая середина).

— Чтобы улучшить цвет (бледная малина + яркая вишня = красивый рубиновый оттенок).

— Чтобы исправить ошибки природы (в этом году смородина кислая — добавим побольше яблок).

Золотое правило первого раза: Не пытайтесь смешать пять компонентов сразу. Начните с двух. Например, 50% яблок +50% смородины. Запишите пропорции. Попробуйте через полгода. Если понравится — в следующий раз поэкспериментируете дальше.

Напутствие для начинающего «купажиста»

Не бойтесь экспериментировать. Даже если смесь кажется вам странной (ну, например, вишня и крыжовник), попробуйте сделать литр-два тестовой партии. Худшее, что может случиться — получится невкусно. Вы выльете литр вина и поймете, что так делать не стоит. А вдруг получится шедевр?

И помните: Петрович свой знаменитый крыжовник тоже не сразу нашел. Он говорит, что первые три года мешал его то с малиной, то с яблоками, пока не нашел тот самый рецепт. Метод проб и ошибок в виноделии — это не поражение, а сбор статистики.

Экзотика для смелых: арбузное, рябиновое, облепиховое вино

Вы уже освоились с яблоками и смородиной, научились обращаться с вишней и малиной. Банки в погребе стоят ровными рядами, друзья просят рецепты, а в голове зреет крамольная мысль: «А что если попробовать что-то… ну, совсем необычное?»

И тут перед вами открывается целый мир. Мир, в котором вино делают из арбуза (да-да, той самой полосатой ягоды), из рябины, которая у многих ассоциируется только с настойкой, и из облепихи — той самой колючей оранжевой красавицы.

Предупреждаю сразу: эти вина — для смелых. Не потому что они сложные в приготовлении (нет, справится даже новичок), а потому что у них характер. Они не будут похожи на магазинные, они будут… другими. И это их главное достоинство.

Арбузное вино: лето в бокале

Сразу скажу: арбузное вино — это как лотерейный билет. Может выпасть джекпот, а может — «спасибо за участие». Но когда выпадает джекпот, Вы чувствуете себя магом.

Почему арбуз считается сложным:

— В арбузе очень мало сахара. Для нормального брожения его приходится добавлять чуть ли не больше, чем самого сока.

— Арбузный сок — это практически вода с ароматом. В нем мало дубильных веществ, кислоты и «тела», поэтому готовое вино может получиться жидковатым и быстро выдохнуться.

— Арбуз склонен к уксусному скисанию. Если не добавить лимонную кислоту и не стерилизовать посуду, рискуете получить не вино, а арбузный уксус (который, кстати, тоже неплох для салатов, но не для дегустации).

Но когда всё получается…

Арбузное вино — это чистый восторг. Оно получается очень легким, почти прозрачным, с тонким арбузным ароматом, который напоминает о жарком лете и пляже. Пьется оно так легко, что не замечаешь, как бутылка опустела.

Как делать правильно:

1. Выбирайте арбуз. Берите самые сладкие, «сахарные» сорта. Если арбуз водянистый и невкусный — лучше не мучайтесь, вино будет пресным.

2. Добавляйте кислоту. Обязательно! Лимонная кислота (2—3 грамма на литр сока) — Ваш лучший друг. Без неё вино не будет играть и быстро скиснет.

3. Не жалейте сахара. Арбузный сок — это, по сути, вода с привкусом. Чтобы получить нормальный алкоголь, нужно добавить 200—300 грамм сахара на литр сока.

4. Добавьте «тела». Многие виноделы смешивают арбузный сок с яблочным (30—50%). Яблоко дает нужную кислоту и структуру, а арбуз остается в главной роли.

5. Используйте винные дрожжи. Дикие дрожжи на арбузе не всегда срабатывают. Лучше купить специальные винные дрожжи — они гарантируют результат.

Вердикт: Арбузное вино — для романтиков и экспериментаторов. Не ждите от него коллекционной выдержки, пейте его молодым, в первый год, и наслаждайтесь воспоминаниями о лете.

Рябиновое вино: горькая правда и сладкий финал

Рябина — это ягода-провокация. Она растет у всех: во дворах, вдоль дорог, в парках. Но мало кто решается её использовать. А зря.

Почему рябина интересна: Рябина обладает уникальным свойством: в сыром виде она горькая и вяжущая, но после первой заморозки (или искусственного промораживания) горечь уходит, а остаются терпкость и характер. Вино из рябины получается… как хороший роман: сначала кажется суровым, а потом влюбляешься.

Два пути рябинового виноделия:

1. Красная рябина (обычная, она же обыкновенная)

Дает вино терпкое, с легкой горчинкой, напоминающее красные столовые вина. Цвет — янтарно-красный. Вкус — с нотками миндаля и лесных ягод. Лучше всего выдерживать его год-полтора, чтобы горечь смягчилась и раскрылся букет.

2. Черноплодная рябина (арония)

Это отдельная песня. Арония — ягода с мощным характером. Вино из неё получается почти черным, очень плотным, терпким, с нотками черной смородины, вишни и даже шоколада. По вкусу напоминает крепленые вина типа портвейна. Некоторые сравнивают его с кагором.

Особенности работы:

— Горечь — главный враг. Если рябина собрана до заморозков, её нужно проморозить в морозилке 2—3 дня. Или собрать после того, как её прихватило морозом.

— Много дубильных веществ. Это хорошо: вино будет крепким и долго храниться. Но и осветляется оно медленно, иногда годами.

— Кислотность. Рябина (особенно черноплодная) достаточно кислая. Воды добавлять нужно немного, а сахара — чуть больше, чем для яблок.

— Косточки. У рябины они мелкие и жесткие. Если их раздавить, горечи добавится. Лучше аккуратно отделять ягоды от веточек и не переусердствовать с дроблением.

Совет: Рябиновое вино идеально для купажей. Смешайте рябину с яблоком — получите классику. С черной смородиной — бомбу. С вишней — любовь с первого глотка.

Вердикт: Рябина — для терпеливых. Она требует времени и уважения. Но если Вы дадите ей год-другой выдержки, она отблагодарит Вас вином, которое не стыдно ставить на стол даже в самой взыскательной компании.

Облепиховое вино: солнечный эликсир

Облепиха — ягода-лекарь. В народной памяти она закрепилась как масло от ожогов и чай от простуды. А вот как винный материал она недооценена. И совершенно напрасно.

Какое вино получится:

Облепиховое вино — это солнечный свет в бутылке. Оно ярко-желтое, почти оранжевое, с насыщенным тропическим ароматом, в котором угадываются ананас, манго и, конечно, сама облепиха — с её узнаваемой «витаминной» кислинкой.

Почему облепиха — это круто:

— В ней много природных кислот, вино получается живым, с хорошей структурой.

— Яркий цвет — даже после выдержки не тускнеет.

— Аромат такой мощный, что его не перебить никаким купажем.

Особенности:

— Сложный отжим. Облепиха — ягода маслянистая. Сок из неё выжимается тяжело, и многое уходит в жмых. Если нет пресса, можно использовать метод «сусло на мезге»: залить ягоды водой с сахаром, дать побродить неделю, а потом отжать.

— Косточки. Они дают легкую терпкость, которая облепихе не вредит. Но если переборщить с давкой, появится неприятная горечь.

— Масло. В облепихе много масла. Это не страшно, но при брожении масло может подняться наверх и образовать пленку. Её нужно аккуратно снимать или просто не обращать внимания — в готовом вине масло осядет.

Лайфхак: Облепиха обожает компанию яблок. Смешайте 70% облепихового сока и 30% яблочного — и получите вино, в котором и характер облепихи сохранен, и структура яблока добавлена.

Совет по сладости: Облепиха сама по себе кислая, но не приторная. Полусухое облепиховое вино — это идеальный баланс. Слишком сладкое может показаться тяжеловатым.

Вердикт: Облепиха — для тех, кто любит яркость во всем. Если вы хотите удивить гостей необычным цветом и ароматом, облепиховое вино — Ваш выбор.

Золотые правила экзотического виноделия

1. Не бойтесь добавлять воду. Многие экзотические ягоды слишком концентрированные (рябина, облепиха) или слишком водянистые (арбуз). Вода помогает дрожжам работать и балансирует вкус.

2. Кислота — друг. Если ягода кислая сама по себе (рябина, облепиха) — отлично. Если пресная (арбуз) — добавьте лимонной кислоты.

3. Купажируйте. Чистые экзотические вина — это интересно, но часто они слишком «характерные». Добавьте 30—50% яблочного сока — и вино заиграет новыми гранями.

4. Дайте время. Рябине и облепихе нужно время, чтобы раскрыться. Не открывайте бутылку через месяц, подождите хотя бы полгода-год.

Напутствие для смелых

Помните, как мы начинали книгу? С Петровича и его крыжовника. Так вот, когда Петрович 20 лет назад взял в руки первый куст крыжовника, он тоже экспериментировал. Не бойтесь, что получится «не как в магазине». В этом и есть прелесть домашнего виноделия: Вы делаете вино, которого больше нет ни у кого.

Арбузное напомнит о летнем отпуске. Рябиновое согреет долгим зимним вечером. Облепиховое подарит заряд бодрости и витаминов.

И кто знает, может быть, через несколько лет именно Ваше облепиховое или рябиновое вино станет тем самым «фирменным» напитком, который будут ждать гости. А Вы будете скромно так говорить: «Да, из того, что выросло у забора. Рецепт? Секрет фирмы».

Важный блок: Почему не стоит делать вино из всего подряд (сочетаемость вкусов)

В предыдущих разделах я разбудил в Вас исследователя. Вы уже посматриваете на куст крыжовника, прикидываете, не добавить ли туда малины, а на облепиху смотрите с мыслью: «А если смешать её с рябиной, получится же?»

Стоп. Прямо сейчас, пока рука не потянулась к ведру и сахару, давайте поговорим о том, что можно мешать, а что лучше не трогать.

Потому что самый частый сценарий новичка выглядит так:

«У меня осталось два килограмма вишни, полведра крыжовника, три яблока и банка варенья из кабачков. Смешаю всё вместе — и будет весело!»

Не будет. Будет… ну, скажем так, напиток с богатой вкусовой гаммой, в которой Вы будете угадывать всё что угодно, кроме гармонии.

Виноделие — это не борьба с урожаем методом «скинуть всё в одну емкость». Это искусство сочетаний. Как в музыке: можно сыграть на всех инструментах сразу, а можно подобрать их так, чтобы они звучали вместе, а не перебивали друг друга.

Три главных принципа сочетаемости

Принцип первый: один главный герой

В любом купаже (так по-умному называется смесь разных сортов или видов сырья) должен быть один доминирующий вкус. Остальные — его поддержка, а не конкуренты.

Правильно: Вишня (главная) + малина (подчеркивает аромат, добавляет сладости). Неправильно: Вишня + черная смородина + малина + крыжовник + яблоко. Ваш язык не поймет, что с ним делают, и обидится.

Принцип второй: кислотность должна быть в балансе

Кислота — это скелет вина. Если кислоты слишком мало — вино плоское, пресное, «компотное». Если слишком много — оно невыносимо кислое, дрожжи могут не справиться, а пить такое сможет только беременная теща (шутка).

Каждая ягода имеет свою кислотность. Ваша задача — подружить их так, чтобы в итоге получилось «в самый раз».

Принцип третий: терпкость и сладость не должны враждовать

Терпкость (та самая вяжущая способность, которая «сушит» во рту) хороша в меру. Если вы смешаете слишком много терпких ягод (рябина, черноплодка, айва), вино получится жестким, как наждак. Если добавите только сладкие и нейтральные — вино будет жидким и скучным.

Запретные сочетания: что не стоит смешивать даже ради эксперимента

1. Кислое с кислым (без подсластителя)

Клюква + красная смородина + вишня. Вместе они дадут такой кислотный удар, что у Вас сведет скулы на третьем глотке. Даже сахар не всегда спасает. Если уж очень хочется, добавьте 50—70% яблочного сока — он смягчит.

2. Слишком ароматное с нежным

Малина + черная смородина. Смородина — ягода с мощным, я бы даже сказал, агрессивным ароматом. Она перебьет малину напрочь. Вместо «малинового вина» Вы получите «смородиновое с малиновым оттенком». Если цель не в этом — лучше не надо.

3. Терпкое с терпким

Черноплодка + рябина + айва. Это уже не вино, а дубильный экстракт. Язык скажет Вам спасибо, но не сразу, а через пару минут, когда восстановится чувствительность.

4. Ягоды с сильно разной консистенцией

Арбуз + черная смородина. Арбуз дает много воды и почти ничего больше. Смородина — концентрат. Смешивать их — всё равно что разбавлять хороший концентрат водой. Лучше используйте арбуз отдельно или с нейтральными яблоками.

Как понять, что сочетание удачное? (Практический тест)

Прежде чем закладывать 10 литров будущего «шедевра», сделайте маленький тест.

1. Возьмите по 100 грамм каждой ягоды, которую планируете смешивать.

2. Разомните, перемешайте в пропорции, которую задумали.

3. Попробуйте полученную мезгу (смесь ягод).

4. Задайте себе три вопроса:

— Есть ли главный вкус? Я понимаю, что здесь доминирует вишня, а малина только добавляет нотку?

— Не слишком ли кисло? Язык не сводит, пить хочется, а не морщиться?

— Не возникает ощущения «винегрета»? Вкусы перебивают друг друга или дополняют?

Если все в порядке — смело закладывайте партию. Если сомневаетесь — поиграйте пропорциями. Добавьте больше одного ингредиента, меньше другого. Пробуйте снова.

Правила для тех, кто хочет экспериментировать

1. Начинайте с двух. Самые удачные вина часто рождаются из дуэтов. Яблоко+вишня, малина+смородина, крыжовник+яблоко. Освойте двойные купажи, а потом уже переходите к сложным.

2. Записывайте. Как только вы сделали купаж — запишите пропорции. Буквально: «30% вишни, 50% яблок, 20% малины». Через полгода, когда будете пробовать результат, Вы точно будете знать, что повторять, а что — нет.

3. Доверяйте носу. Если ароматы ягод в сыром виде «ругаются» (один резкий, другой нежный, и вместе пахнут странно), в вине они тоже не подружатся. Брожение может сгладить углы, но конфликт вкусов не решит.

4. Нейтральная база — Ваш друг. Яблоко — универсальный партнер. Оно не перебивает, а дополняет. Если сомневаетесь в сочетании, добавьте яблок. Оно как дипломат: сгладит конфликты и объединит стороны.

5. Помните о цели. Вы делаете вино, чтобы его пить и получать удовольствие. Не пытайтесь использовать все ягоды участка в одной банке только потому, что «жалко выбросить». Лучше сделайте несколько разных партий — и будет вам счастье.

И напоследок: помните Петровича? Он 20 лет делает вино из крыжовника. Иногда добавляет яблоко. Иногда — красную смородину. Но никогда не кидает в одну банку всё, что растет. Потому что знает: у каждой ягоды должно быть время и место, чтобы раскрыться. И вы тоже знайте.

Глава 3. Посуда и приборы: что реально купить, а что найдется на кухне