Immer wieder vegan

EINLADUNG

Samstags wache ich grundsätzlich früher auf als sonst. Es ist diese Aufgeregtheit wie vor einer Reise. Kurz vor Abfahrt oder Abflug male ich mir aus, was es am Ziel alles zu entdecken gibt. Worauf ich mich freue, weil ich es längst eingeplant, einen Tisch reserviert, ein Buch darüber gelesen habe. Dazu kommt die Vorfreude auf all das, was die Reise an Überraschungen bereithalten wird. Es ist eine immer schon sehr ausgeprägte Neugier, die mich an beinahe jedem Samstag seit bald 30 Jahren so aufwachen lässt, obwohl ich nur auf den Markt gehen werde. Denn dort erwarten mich nicht nur jene Lebensmittel, die ich auf der Einkaufsliste abhaken werde, sondern auch die, mit denen ich gar nicht gerechnet habe. Und vor allem jene Ideen, die beim Marktbesuch und im Gespräch mit den Bäuerinnen und Bauern garantiert immer kommen. Was ich womit kombinieren könnte. Worauf ich schon lange wieder einmal Lust habe. Was zusammenpassen könnte, weil es zugleich Saison hat.

Meine Küche basiert auf Gemüse, weil mich seine unendliche Vielfalt an Arten, Sorten, Konsistenzen, Farben und natürlich Geschmäckern fasziniert. Gemüse schmeckt aber nur dann, wenn es auf der Höhe seiner Reife ist. Saisonalität ist daher die Basis für jede Mahlzeit. Ebenso wenig verhandelbar ist für mich der Fokus auf Geschmack. Die besten Zutaten helfen nichts, wenn sie nicht sorgfältig in köstliche Gerichte verwandelt werden. Dafür sorgen gute Rezepte und Übung im Kochen.

IMMER WIEDER VEGAN

Obwohl ich bei meinen Marktbesuchen (und in unserem Ernteanteil, s. auch S. 13) überwiegend Gemüse, Salate, Kräuter, Früchte und immer auch Blumen der Saison kaufe, nehme ich manchmal auch ein Stück Bio-Rohmilch-Sennereibutter oder luftgetrockneten Bauchspeck vom Bio-Freilandschwein mit. Ich bin weder Veganerin noch Vegetarierin. Aber ich bin überzeugt davon, dass jede Mahlzeit ohne Tier eine sinnvolle ist, vorausgesetzt, sie schmeckt richtig gut. Und ich empfinde die reiche kulinarische Tradition der Kultur, in der ich aufgewachsen bin, als Geschenk. Wozu haben wir unsere Sinne, wenn nicht dafür, dass sie uns zeigen, was uns gut schmeckt und in Folge hoffentlich gut tut?

Zugleich haben wir ein Hirn, Wissen und Erkenntnisse, die uns nahelegen, dass unsere Ernährung bald nicht mehr so funktionieren wird wie bisher: wegen der Erderwärmung, wegen der Weltbevölkerung, wegen der Gesundheit, wegen des Tierleids. Dabei wäre die Lösung einfach: weniger Tier, mehr Pflanze essen. Ich verstehe, dass das im Alltag – auch für mich – oft nicht so einfach umzusetzen ist, vor allem weil wir es nicht gewöhnt sind. Darum schreibe ich Kochbücher wie dieses: um zu zeigen, was alles möglich ist. Immer wieder mal rein pflanzlich zu essen ist für die meisten von uns Neuland, wie eine exotische Küche. Das Ausprobieren macht Spaß, erweitert den Horizont, schmeckt – und ist nebenbei gut für Klima, Umwelt, Tier und Mensch.

ECHTE LEBENSMITTEL

In diesem Buch habe ich ausnahmslos Gerichte versammelt, die immer schon rein pflanzlich waren. Sie wurden nur nie als „vegan“ bezeichnet, weil das Wort erst einige Jahrzehnte alt ist: 1962 wurde es erstmals im Oxford English Dictionary genannt. Die hier (und in meinem Bestseller „Immer schon vegan“) vorgestellten Speisen sind oft viel älter. Sie stammen aus rund 30 Ländern der Welt und sie enthalten kein einziges Ersatzprodukt. Wozu auch? Echte Lebensmittel sind möglichst naturbelassen. So können wir in der Küche entscheiden, wie wir sie unserem Geschmack entsprechend bestmöglich einsetzen. Ich halte Ersatzprodukte – wie alle industriell hoch verarbeiteten Nahrungsmittel – für keine gute Idee, weil sie uns mit zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln und anderen Zusatzstoffen unsere Ernährungssouveränität ein Stück weit nehmen. Und weil sie immer gleich schmecken. Wie langweilig! Das Schöne am Umgang mit echten, frischen Lebensmitteln ist ja, wie unterschiedlich sie von Stück zu Stück, von Sorte zu Sorte, von Woche zu Woche aussehen und schmecken.

ZUM AUFBAU DES BUCHES

Die Rezepte in diesem Buch sind nach Saison geordnet. Bei nur einige Wochen oder wenige Monate im Jahr verfügbaren Gemüsen oder Früchten ist das leicht nachvollziehbar, bei anderen Zutaten nicht immer. Für mich sind auch Zubereitungsarten, Würzung und Konsistenz bzw. Charakter einer Speise ausschlaggebend für die Zuordnung zu einer Jahreszeit. Jede Saison enthält Frühstücksideen, kalte, warme und süße Speisen. Frühstück ist für mich eine genauso wichtige Mahlzeit wie die anderen, Abwechslung muss bei allen sein. Die Speisen sind von den Mengen her so gedacht, dass die kalten und warmen (also salzigen) Rezepte satt machen, sie sind nicht als Teil eines Menüs gedacht. Denn so sehr ich gern viel Zeit in der Küche verbringe, so klar ist mir auch, dass im Alltag meist nur Zeit für eine Speise ist. (Frische Früchte S. 33 oder Kompott S. 115 als Nachspeise gehen aber immer.)

Wenn Sie Zubereitungen für Ihre gerade verfügbaren Lieblings-Zutaten suchen, finden Sie im Register ab S. 180 alle passenden Rezepte. Sehen Sie dieses Buch als Reiseführer ins Pflanzenreich, markieren Sie jene Orte/Rezepte, die Sie erkunden möchten und machen Sie sich vorfreudig auf den Weg. Die wichtigsten Reisetipps stehen auf den nächsten Seiten (Die pflanzliche Speisekammer S. 10–33) und in den Hinweisen zu den Rezepten S. 177.

Neugier haben Sie schon bewiesen, sonst hätten Sie nicht bis hierher gelesen. Richtig spannend wird es im Rezeptteil ab S. 34.

Viel Vergnügen auf der Reise

durch die Pflanzen-Welt!

Katharina Seiser

GEMÜSE

Ums Gemüse dreht sich das Küchenjahr, Gemüse ist das farbenfrohe und variantenreiche Herzstück der saisonalen Küche. Wir verstehen meist frisch verwendete Pflanzenteile darunter: Blätter wie Blüten, verdickte Stängel und Sprosse, Früchte, Knollen, Rüben und Wurzeln. Über die unendliche Vielfalt aus dem Pflanzenreich gibt es hervorragende Bücher (Literatur S. 188), Saisonkalender sind online und in Form von Apps zu finden – einen Marktbesuch ersetzen sie nicht.

EINKAUF

Die beste Bezugsquelle für frisches Gemüse ist direkt ab (Bio-)Hof, auf dem Wochenmarkt oder als Teil einer solidarischen Landwirtschaft (SoLawi oder CSA – Community Supported Agriculture). Nur wer jede oder jede zweite Woche einen lokalen Markt besucht, bekommt mit, was wirklich Saison hat. Auch im Winter, weil viele Betriebe sich (wieder) dem Wintergemüseanbau für ganzjährige Vielfalt widmen.

Aber nicht nur frisches Gemüse ist gutes Gemüse: In konservierter Form sind Tomatenprodukte stückig als Polpa, konzentriert als Mark oder getrocknet in Öl und eingelegte Gemüse wie saure Gurken, Artischocken in Öl, gegrillte Paprika, Sauerkraut oder Kimchi eine Bereicherung, die man in guter Bio-Qualität kaufen kann.

LAGERUNG

In einem modernen Kühlschrank mit großer Gemüseschublade hält gutes Bio-Gemüse, z.B. Rüben und Knollen wie Karotten, Kohlrabi, Rote Rüben oder Knollensellerie und Kohlgewächse aller Art, wochenlang. Nicht, dass das erstrebenswert wäre, aber es ist gut zu wissen, dass man nicht alles auf einmal verarbeiten muss. Auch Blatt- und Stielgemüse wie Spinat, Mangold und Stangensellerie gehört dort hinein, möglichst in einem eigenen Beutel. Spargel hält theoretisch feucht eingewickelt im Kühlschrank tagelang, praktisch gehört er so schnell wie möglich gegessen, weil seine Süße rasch abbaut. Lauch und Frühlingszwiebeln müssen ebenso in die Gemüseschublade, wobei Letztere auch dort schnell verderben.

Nicht so gern kalt haben es Fruchtgemüse wie Zucchini, Gurken, Paprika, Chilis und Auberginen. Draußen werden sie rasch lasch, in der Gemüseschublade erfrieren sie oder beginnen zu faulen. Was ist die Lösung? Ganz oben im Kühlschrank lagern, dort ist es am – verhältnismäßig – wärmsten. Am besten in einer Box, damit nicht zu viel Feuchtigkeit verloren geht. Und innerhalb weniger Tage verwenden.

Auf keinen Fall in den Kühlschrank dürfen Tomaten. Sie verlieren ihr Aroma. Und auch getrocknete Zwiebeln und Knoblauch sind besser luftig in einer trockenen, dunklen Umgebung aufgehoben, z.B. in der Speisekammer oder im Keller. Kürbisse gesellen sich gern dort dazu und halten monatelang. Einmal angeschnitten, müssen sie verpackt im Kühlschrank gelagert und rasch gegessen werden. Avocados sind ein Spezialfall: Sie reifen wie Tomaten nach und dürfen auch nicht in den Kühlschrank.

Einige Früchte S. 33 und Gemüse wie Kohlgemüse oder Tomaten produzieren viel Ethylen und lassen daneben Gelagertes schneller verderben.

WERKZEUG

Gemüsebürste, Schäl-/Tourniermesser mit kleiner, fester, gebogener Klinge, Sparschäler

VERWENDUNG

Es braucht eine kurze Umgewöhnungsphase, aber wenn Sie schauen, was es von den Bauernhöfen der Umgebung auf dem Wochenmarkt oder in der Gemüsekiste gibt, essen und kochen Sie automatisch saisonal. Gute Kochbücher haben ein Zutatenregister, in dem Sie Gemüsesorten mit dazu passenden Rezepten finden. Dann ist auch der Einkauf viel einfacher – weil es die anderen Zutaten sowieso fast immer gibt. Tipp: Wenn wir unseren CSA-Ernteanteil abholen, schreibe ich eine Liste mit dem frischen Gemüse. Dazu jeweils zwei, drei Gerichte, die mir spontan einfallen oder auf die wir Lust haben. Schon ergeben sich mehr Möglichkeiten, als die Woche Mahlzeiten hat.

KARTOFFELN & CO.

Sind sie Gemüse? Getreide? Oder stärkehaltige Knollen? Kartoffeln waren in Europa lange fremd und brauchten nach ihrer Ankunft Ende des 15. Jahrhunderts einige Jahrhunderte, um integriert zu werden. Heute sind die meisten Küchen des Kontinents ohne sie unvorstellbar, die unscheinbaren Knollen werden von Skandinavien bis Italien, von England bis Polen heiß geliebt. Ob es Maniok, Taro, Kochbananen und Yamswurzel auch einmal so gehen wird? Sie sind in Afrika, Latein- und Südamerika und Asien unverzichtbar, bei uns jedoch so gut wie unbekannt. Die Süßkartoffel/Batate – nur weitläufig mit der Kartoffel verwandt – hat dagegen schon Aufenthaltserlaubnis bekommen.