Сезонное питание: принципы и рецепты

От моей подруги ушел муж. Ушел от энергичной, следящей за собой молодой женщины к толстушке-распустехе, которая старше его на несколько лет.

Что ж, история довольно типична для наших дней – не первый и, увы, не последний случай развода. Необычным было одно – объяснения Олега. «Почему?!» – спросила я его, прекрасно помнившая их бурный роман и последовавшую за этим свадьбу. Он долго мялся, не зная, с чего начать, и я попробовала задавать наводящие вопросы.

«Ты разлюбил Татьяну?» – «Нет, она до сих пор бесконечно дорога мне».

«Кто-то из вас не может простить измену другого?» – Ответом мне стал красноречивый взгляд, говорящий лучше всяких слов.

«Но почему тогда? Вы не ссорились, у вас замечательный сын и интересная работа, вы хорошая пара… Почему же вы расстаетесь?»

Собравшись с духом, Олег выпалил: «Понимаешь, та, другая, она очень вкусно готовит! Да, я понимаю, что это низко – бросать из-за еды любимого человека. Но я больше не могу питаться одними салатами, я ненавижу каши, сваренные на воде, я обожаю крепкий кофе по утрам, а от шиповника меня просто тошнит! Я хочу кусок жареного мяса – а получаю какой-то соевый бифштекс. Я попробовал есть в кафе – но это, во-первых, дорого, а во-вторых, когда Таня узнала, она два вечера пилила меня, доставая своими умозаключениями о неправильном питании и моей скорой смерти от „пережаренной мясной подошвы“. Я мужик, я Лев по гороскопу, в конце концов, а меня пичкают травкой, как кролика!»

Такая вот история – немного смешная и очень печальная. Печальная не только потому, что распалась хорошая семья, но и потому, что за единичным фактом – сотни подобных историй.

Сегодня книжные прилавки буквально завалены книгами, посвященными той или иной системе питания: раздельному питанию, монодиетам, различным способам приготовления пищи и т. д. И на каждой странице – убежденность в том, что только так можно и нужно есть. А иначе – в лучшем случае многочисленные болезни, в худшем – мучительная смерть. «Ешьте только это, делайте только так!» – вот лозунг, объединяющий подобные книги. И хорошо, если человек, их прочитавший, обладает здравым смыслом, чтобы понять: нельзя всем людям рекомендовать одно и то же! Не могут все быть вегетарианцами или приверженцами раздельного питания! Что подошло одному – не годится для другого. Потому что нет человека вообще, для которого можно расписать питание на весь год по граммам и калориям, а есть конкретные личности – я, вы, ваши дети – со своими потребностями, своими вкусами и привычками, которые не всегда нужно переделывать.

Я уважаю и ценю целеустремленных людей, которые нашли свой свой путь к оздоровлению и свою систему питания. Но порой, читая написанные ими книги, я вспоминаю подпольного миллионера Корейко из романа «Золотой теленок» И. Ильфа и Е. Петрова. Стремясь прожить как можно дольше, он обедал сваренными всмятку яйцами и запивал их стаканом кипятка. Хороший человек так есть не станет, но Корейко не просто ел – он вводил в свой организм необходимые вещества…

Конечно, по сути своей питание действительно похоже на работу отдела снабжения, который обеспечивает доставку сырья, нужного для нормального функционирования наших внутренних органов и организма в целом. Но есть и другая сторона проблемы: любой завтрак, обед или ужин – это важная часть нашей жизни, это заряд не только энергетический, но и эмоциональный. «Это невкусно, но очень полезно!» – приговаривала моя знакомая, с тоскливым видом жуя овсяные хлопья с яблоком и лимоном. А я скажу так: если невкусно, то и не полезно! Еда должна быть приятной нашему глазу, нашему носу, нашему языку, только в этом случае она в полной мере будет усвоена организмом.

И еще: любое отдельное блюдо и вся система питания в целом должны органично вписываться в вашу жизнь. Если любимым воспоминанием вашего детства остались запахи аппетитных бабушкиных пирогов и ватрушек, да и сейчас вы не можете равнодушно проходить мимо булочной или хлебозавода, стоит ли отказываться от выпечки только потому, что кто-то утверждает, что дрожжи и белая мука смертельны для нашего желудка? Если душа поет от жареной картошки с домашней котлеткой, нужно ли переходить на каши и пюреобразные супы?

Есть одно-единственное верное правило, которого вы должны придерживаться: нужно научиться слушать себя, свой организм, и он сам подскажет вам, когда, что и сколько есть. И не следовать привычным стереотипам:

«Есть не хочется, но по времени вроде пора…»

«Завтрак съешь сам, ужин отдай врагу».

«Ребенку каждый день нужна каша, а в обед – суп, „второе“ и компот…»

«Мне сказали, что такая еда поможет стать здоровым…»

Мы инстинктивно знаем, какая пища когда особенно полезна. Летом предпочитаем зеленые овощи и травы, холодные супы, почему-то совсем не тянет на мясо. Зато зимой с удовольствием едим горячий наваристый борщ, у нас текут слюнки в предвкушении телячьей отбивной (конечно, если мы не вегетарианцы и перед глазами не встает картина на скотобойне). А вспомните, с каким наслаждением мы делаем весной зеленый салат или щи из щавеля! Почему же в разное время года мы выбираем разные продукты?

С детских лет мы знаем, что все в природе подчиняется законам сезонности. Вспомните загадку для малышей-дошколят: «Летом серый, зимой белый». (Это я о зайце, конечно.) Смена времен года – это не только изменение погодных условий, но и серьезные изменения, которые происходят со всем, что окружает нас. Оставим в покое привычного зайца и подумаем: медведь летний, который разгуливает по псковским или сибирским лесам, и тот же медведь, мирно спящий и, по легендам, сосущий свои израненные лапы, – одинаковые ли процессы происходят в его организме? Конечно, нет! У каждого зверья есть летний и зимний ритмы сердцебиения, скорость обмена веществ, температурный режим и т. п. И возникает логичный вопрос: если когда-то (не так уж и давно, по меркам всемирной истории) наши предки были частью окружающей природы, не осталось ли и у нас подобной привычки к сезонным перестройкам организма? Без всякого сомнения – да! Времена года оказывают существенное влияние на организм человека. Это происходит из-за того, что в течение года солнечная энергия поступает на Землю неравномерно: зимой ее меньше, летом – больше. В зависимости от количества поступающей энергии (это своеобразный сигнал, который мы получаем, готовясь перейти на иной режим работы) в организме активизируется тот или иной орган. Это не мое открытие. Биоритмология (а именно так называется наука о связи ритмов природы и человека) известна давным-давно. Наиболее интересное обоснование теории сезонных изменений, происходящих в организме, я нашла в древнетибетском трактате «Чжуд-ши».

Именно в этой книге, созданной тысячелетия назад, дается описание активности органов в различные периоды: в начале года (по восточному календарю, то есть конец января – середина февраля) активны печень и желчный пузырь, затем весной – сердце, летом – поджелудочная железа и желудок, осенью легкие и, наконец, в конце осени-начале зимы – почки и мочевой пузырь. В период, когда орган наиболее активен, его надо лечить. А вот в спокойное для данного органа время он наиболее уязвим. И тогда его надо поддержать.

Итак, мы поддерживаем: в марте-мае – легкие; в июне-августе – почки, мочевой пузырь; в сентябре-октябре – печень; в ноябре-декабре – поджелудочную железу, желудок; в январе-феврале – сердце.

Как же можно поддержать ослабленный орган? Самый простой, безопасный и действенный путь – определенно подобранной пищей.

В продуктах, которые мы едим, наряду с белками, жирами и углеводами содержится полная таблица элементов Менделеева: здесь есть и железо, и калий, и кальций и т. д. Все это необходимые организму минеральные вещества. Недостаток того или другого компонента ведет к нарушению функций организма и может вызвать серьезное заболевание.

Не менее важны для нас и витамины – органические вещества, не содержащиеся в организме, но поступающие в него с пищей. При витаминной недостаточности снижается работоспособность, повышается утомляемость, уменьшается иммунитет. Сильный дефицит витаминов является причиной серьезных расстройств. (Кстати, о витаминах и их роли в организме мы говорили в моей книге «Целительные свойства синего йода».)

Все минеральные вещества и витамины поступают в наш организм вместе с пищей. Конечно, сейчас в любой аптеке продается огромное количество разнообразных витаминных препаратов и пищевых добавок. Но все они получены синтетическим путем, и, будучи химически тождественны натуральным витаминам, они обладают гораздо меньшей биологической активностью. Кроме того, синтетические препараты могут оказывать вредное побочное действие. Зачем же рисковать здоровьем и тратить деньги, когда все необходимые для жизни вещества содержатся в пище? Нужно только правильно составить рацион. Причем рацион этот для каждого сезона должен быть различным, с учетом тех особенностей в функционировании органов и систем, о которых мы говорили выше.

Так, например, зимой, когда ослаблено сердце, нужно включать в рацион продукты, богатые калием, так как именно этот элемент играет важную роль в нормальной работе сердечной мышцы.

В Древней Индии и на Тибете была разработана целая система питания по сезонам года. Согласно Аюрведе – древней науке о здоровье и долголетии – как в организме человека, так и в природе все регулируется тремя дошами: Капха – Слизи, Питта – Желчи и Вата – Ветра. Каждому сезону года соответствует определенный дош. В зависимости от сезона рекомендовалось употреблять ту или иную пищу, призванную уравновесить нехватку того или иного доша. Г. П. Малахов – известный пропагандист здорового образа жизни – попытался привязать это учение к нашим географическим условиям.

Весной наступает период Капха. Он длится от середины марта до середины мая. Это холодное и сырое время года, и его характеристики передаются организму человека. В нем накапливаются холод и сырость, мешая жизнедеятельности.

Сезон Капха наблюдается дважды в году, второй раз – осенью: с середины сентября по середину ноября.

С середины мая и до середины сентября, то есть летом, длится сезон Питта – сезон жары и духоты.

Зимой, с середины ноября по середину марта, длится сезон Вата, для которого характерны холод и сухость.

Чтобы предотвратить вредное влияние сезонов на здоровье человека, древние целители предписывали целую систему мероприятий, куда входили и очищение организма, и определенный образ жизни, и, конечно, соответствующая сезону еда.

Я попробовала перевести на язык современных терминов то, что было известно древним тибетцам. И вот что у меня получилось:

Систему питания, которая строится по законам биоритмологии, мы называем сезонным питанием. Но для меня она – еще и разумное питание, потому что, на мой взгляд, именно придерживаясь этой системы, мы действительно помогаем своему организму работать. Кстати сказать, сами не догадываясь, быть может, о существовании такой системы, вы тем не менее время от времени внедряли ее в жизнь – в том случае, когда слушали свой организм и ели то, что хочется.

Итак, прежде чем перейти к самой интересной части – конкретным рецептам, я предлагаю еще раз вернуться к принципам.

Сезонное питание в вопросах и ответах

1. В чем заключается основной принцип сезонного питания?

В том, что наша еда должна поддерживать ослабленные органы, деятельность которых тесно связана с сезонами года. А для этого необходимо подобрать продукты, богатые теми или иными минеральными веществами и витаминами.

2. Кому рекомендовано сезонное питание?

Всем без исключения, без ссылок на возраст и заболевания! Потому что сезонное питание – лучшая профилактика болезней внутренних органов.

3. Что запрещает система сезонного питания?

То, что неразумно со всех точек зрения: есть без меры; заставлять себя садиться за стол, когда любая еда не в радость; жарить до состояния «подошвы» и переваривать продукты (смысла нет – разрушаем витамины).

Теперь, вооружившись знаниями, можно и на кухню отправляться. Посмотрев, конечно, за окно и твердо уяснив – а что же там, на улице: зима, лето, осень или весна!

Приятного аппетита!

Незаметно для нас заканчивается время сбора овощей и фруктов, заготовка солений, варений, жарений. День становится короче, холоднее, а ночью подмораживает. Первый снег выпадает еще в середине осени, как бы предупреждая нас о том, что зима не за горами. И действительно, примерно с середины ноября она вступает в свои права. По православному календарю зима начинается с Рождественского (или Филипповского) поста, который длится 40 дней, с 28 ноября до 7 января. Он наступает как отдых перед грядущими Святками. На зиму выпадают наши самые любимые праздники: встреча Нового года, Рождество, Крещение, Масленица.

Согласно древнеиндийским тибетским трактатам, зимой с середины ноября по середину марта наступает сезон Вата, для которого характерны холод и сухость. Необходимо сбалансировать свое питание, учитывая особенности этого периода. Рекомендуется употреблять в пищу теплые, плотные, мягкие продукты и напитки, маслянистую пищу.

Из круп зимой подойдут: рис, пшеница, проросшая пшеница, лен в зернах. Молочные продукты: все, в том числе и сыр. Все растительные масла. Фрукты: все сладкие фрукты, дыни, арбузы. Овощи: свекла, морковь, спаржа, картошка, огурцы, лук. Все виды орехов. Специи: чеснок, имбирь, корица, черный перец, соль, тмин, кардамон, гвоздика, горчица. Мясо: гусь, утка, рыба, раки, курятина, баранина, яйца, морские продукты, телятина. Зима неблагоприятна для поджелудочной железы и сердца. В ноябре – декабре мы поддерживаем поджелудочную железу, в январе – феврале – сердце. Поэтому необходимо употреблять в пищу печень рыб, сливки, сыр, яйца, морковь, лук, петрушку, богатые содержанием витамина А, каротина, селена; хлеб из муки грубого помола, гречневую, овсяную, пшенную крупы, горох, фасоль, соя, орехи, свинина, телятина, картофель, цветная капуста, которые содержат витамин В1, поддерживающий сердце; продукты, богатые витамином Е, – растительные масла, яйца, бобовые, отруби, грибы, проросшие зерна пшеницы, и конечно, в это время года нашему организму необходима пища, насыщенная калием, – бобовые, орехи, свинина, телятина, молочные продукты).

Почти все перечисленные продукты можно использовать в приготовлении блюд к праздничному столу. Ведь на носу Новый год, за ним Рождество, Крещение, Масленица.

Блюдо сезона:

1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку – жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20–25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.

Кстати, гусь во многих странах считается традиционным блюдом для Рождественского и Новогоднего стола.

Напиток сезона:

Стакан двухдневных проростков пшеницы, 6 чашек очищенной воды, 1/2 стакана изюма.

Смешать проростки и воду в миксере при высокой скорости в течение 2 мин. Процедить через сито из тонкой металлической сетки. Жидкость снова залить в миксер. Добавить изюм; смешать и процедить.

Холодные закуски

400 г редьки, 1–2 головки репчатого лука, 1 вареная морковь, зелень петрушки, укропа, соль, растительное масло.

Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, посолить, заправить маслом. Украсить салат цветком из моркови и зеленью петрушки. К салату подать гренки из ржаного хлеба.

400 г картофеля, 300 г соленых груздей, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 2 ст. ложки растительного масла.

Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, лук – кольцами, добавить соленые грузди. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.

300–400 г рыбы, 3–4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 75 г зеленого салата, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Рыбу, картофель, яйца отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать соленые огурцы и листья зеленого салата, оставив для украшения самые красивые. Все перемешать, приправить солью, майонезом. На дно салатника положить листья салата, на них – горкой рыбный салат. Украсить салат цветком из яйца и зеленью.

1 банка печени трески, 5 сваренных вкрутую яиц, 2 крупные луковицы или 150 г зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко нарубить, все соединить, приправить солью, перцем и жиром, оставшимся в банке, перемешать. Переложить салат в салатник.

1 банка (200 г) консервированной скумбрии, по 2 1/2 ст. ложки сметаны и майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Консервированную рыбу нарезать мелкими кусочками, яйцо – кубиками, петрушку мелко покрошить, все компоненты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной с майонезом. Украсить зеленью петрушки.

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных вкрутую яиц, 5–6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой». Так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

300 г вареного мяса птицы, 200 г отваренных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.

Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры нарезать на 4 части. Все компоненты смешать с майонезом, добавить соль по вкусу.

Один язык средней величины, 200 г сырой моркови, 200 г печеной свеклы, 200 г зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарезать соломкой. На середину тарелки горкой выложить нарезанный язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправить майонезом без хрена, свеклу – майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткнуть в горку из языка.

8 бараньих ножек, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 ч. ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка тертого хрена, 5–6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 ч. ложки сахара.

Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 часа в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, лаврового листа и моркови. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада, обсушить положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным с чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

Винегрет из рыбы 1 1/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин. Для острого соуса: 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу. Для соуса «Провансаль»: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 ч. ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

4 картошки, 1 морковь, 3–4 яйца (все отварить), 1 банка консервированной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат формируется слоями, и все овощи необходимо измельчить на терке.

1-й слой – картошка, 2-й – рыба, 3-й – картошка. Полить маслом от рыбы. 4-й – морковь, 5-й – майонез, 6-й – белки, 7 й – майонез, 8-й – желтки. Украсить зеленью.

200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 1/2 шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.

Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, заправить соусом майонез и добавить готовую столовую горчицу. Салат положить горкой в салатницу, украсить входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

100 г вареного кальмара, 1 картофель, 1 огурец, 1 1/2моркови, 2 яйца, 50 г салата или лука зеленого, 30 г горошка консервированного, 3/4 стакана майонеза, соль по вкусу, укроп.

Мороженого кальмара подержать в холодной воде, затем в течение нескольких минут ошпарить в горячей (80–90°) воде и жесткой щеткой счистить с его поверхности пленку. После этого кальмара тщательно промыть и поставить варить. В кипящую воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20 г соли) добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить кальмара, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 3–5 мин. Остывшего кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яйца тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить майонезом, положить горкой в салатницу и украсить. При подаче на стол салат посыпать укропом.