Парадокс питания. Как еда меняет наш мозг

© Захаров А.В., перевод на русский язык, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Введение

Большинству из нас хорошо известна опасность трансжиров, сахара и химических консервантов, которые добавляют в еду, вроде чипсов или кексов Twinkies. Но что, если я вам скажу, что почти 30 % калорий вашего рациона вы, скорее всего, получаете из вещества, которое не замечаете, у которого нет цвета, запаха или вкуса и которое воздействует на организм малоизученным медицинской наукой образом?

Вне зависимости от того, в дорогих магазинах вы закупаетесь или в дешевых, в списках ингредиентов большинства продуктов на вашей кухне наверняка присутствует растительное масло. В США чаще всего используется следующая формулировка: растительное масло (содержит один или несколько из следующих ингредиентов: хлопковое, кукурузное, рапсовое, соевое, подсолнечное или сафлоровое масло).

Если вы начнете всерьез искать, то найдете его буквально повсюду, потому что более чем в 80 % всех продуктов, у которых есть список ингредиентов, содержится как минимум один вид растительного масла[1].

Причина, по которой кризис человеческого здоровья все серьезнее усугубляется, находится прямо перед нами, у нас на глазах. Но врачам почти ничего не рассказывают об этих ингредиентах.

И я не была исключением.

Когда я в начале 1990-х поступила в медицинский университет, нам вообще ничего не рассказывали о растительных маслах на лекциях по диетологии. Информацию о растительных маслах не включают ни в начальную подготовку, ни в курсы повышения квалификации. Не существует ни одного медицинского сообщества, которое занималось бы информированием врачей на тему растительных масел и их воздействия на здоровье. Ни одно благотворительное общество, посвященное исследованиям болезней, не проливает свет на роль растительных масел в развитии болезней, которые они изучают.

Я, скорее всего, тоже пребывала бы в неведении, если бы оставалась здоровой. Но в 2001 году у меня началась серьезная и таинственная болезнь, из-за которой мне стало трудно ходить, из-за чего моя дальнейшая карьера семейного врача оказалась под угрозой. Специалисты, к которым я ходила, выдвигали различные предположения о том, что со мной происходит, но их процедуры только все ухудшали. Перепробовав буквально все, я наконец-то решила последовать совету, который мне уже не первый год давал муж: хватит есть столько сахара. Он сказал, что я ем как армия муравьев, и дал мне книгу с воодушевляющим названием «Спонтанное исцеление». Но главным откровением, которое я получила из этой книги, стал не сахар. В процессе чтения я увидела там термин «незаменимые жирные кислоты» – он обозначает жиры, которые не производятся организмом и которые необходимо получать из еды, например жирные кислоты омега-3.

Сейчас уже все знают, что источник кислот омега-3 – рыбий жир, но в девяностых о них не говорил практически никто, кроме разве что ученых, изучавших эти жиры. Незаменимые жирные кислоты принадлежат к категории полиненасыщенных жиров. Это отличает их от тех жиров, которые, как я знала по учебе, были вредными, – насыщенных жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойствами, похожими на свойства витаминов; они играют важную роль в осуществлении фундаментальных процессов организма, в том числе сворачивании крови, размножении и борьбе с инфекциями. Я задумалась: смогут ли они помочь мне улучшить мое здоровье? Мне нужно было знать больше.

Сегодня я врач, специализирующийся на семейной медицине. Но прежде чем поступить в медицинский университет, я училась в аспирантуре Корнеллского университета, мечтая разработать генномодифицированную бактерию, которая сможет переваривать пластик. И я проучилась там достаточно долго, чтобы успеть узнать две очень важные вещи, которые поистине изменили мою жизнь. Во-первых – до «дизайнерских микробов» нам еще очень далеко, и именно поэтому я бросила аспирантуру и вместо этого пошла в медицину. И, во-вторых, тесные двойные связи очень привлекательны для некоторых форм кислорода. Это знание никак мне не помогало до того самого ключевого момента в жизни, когда я решила узнать больше о полиненасыщенных жирных кислотах – вроде тех, что содержатся в растительных маслах (подробнее об этом в главе 1).

Но я не могла просто открыть обычный учебник по медицине или даже поискать информацию про полиненасыщенные жиры в интернете. На дворе был 2002 год, поисковые системы были еще довольно рудиментарными, а онлайн-ресурсы вроде PubMed – довольно ограниченными в масштабах. Что меня еще больше разочаровало, так это то, что я не смогла найти ответы и в медицинских журналах, и на медицинских конференциях. Мне пришлось полностью выйти за пределы медицинской системы. В те дни, когда нужно было точно знать, что вы ищете, чтобы найти в интернете хоть что-то, это было нелегко. Я искала крохотную группу экспертов по химии, которые изучали полиненасыщенные жирные кислоты – вроде тех, что содержатся в растительных маслах. Лучше всего их будет назвать липидологами, потому что единственное, что у них всех общего между собой, – это то, что они изучают липиды. Липиды – это жиры.

Трудность в поиске липидологов заключается в том, что не у всех из них одинаковая подготовка, послужной список или регалии. Кто-то из них, например токсикологи, которые изучают базовую химию формирования токсинов, а кто-то – эксперты из пищевой промышленности, которые изучают, как переработка, готовка и длительное хранение влияют на формирование токсинов в этих маслах. Единственное, что объединяет всех липидологов, – то, что у них есть подготовка и знания, необходимые для того, чтобы понимать уникальную химию растительных масел.

Так что я начала закупаться учебниками. Первым я проглотила учебник по биохимии на тысячу страниц. После нескольких месяцев поисков книги, посвященной конкретно жирам и маслам, я наконец-то нашла одну – под названием Know Your Fats («Знай свои жиры»), написанную в 2000 году строгого вида липидологом, кандидатом наук Мэри Эниг. Из этой книги я узнала, что в растительных маслах полно «крайне нестабильных полиненасыщенных жирных кислот», из-за чего они склонны формировать липкий, слизистый осадок «в салатниках и сковородах»[2]. Что это значит для тех, кто их ест? Я думала, что полиненасыщенные жиры могут быть ключом к улучшению здоровья, но теперь я уже не была в этом так уверена. В Know Your Fats особенно никакой другой информации не было, но и этой книги мне оказалось достаточно, чтобы всерьез задуматься о том, насколько на самом деле эти масла полезны. Я продолжила поиски.

И мое расследование превратилось в «кроличью нору» и привело меня, словно Алису, в страну чудес. Я поняла, что на самом деле ничего не знала о диете, здоровье и хронических заболеваниях, и это полностью изменило мою жизнь. Вскоре после того, как я начала изучать биохимию жирных кислот, мое отношение к растительным маслам диаметрально изменилось. До этого я надеялась, что полиненасыщенные жирные кислоты помогут мне стать здоровой, теперь же я всерьез задумалась, не из-за них ли я заболела. По словам ряда липидологов, химические свойства полиненасыщенных жиров делают их в потенциале довольно опасными. Да, нам необходимо есть их в каком-то количестве (подробнее об этом в главе 2), но сейчас мы едим их очень много. Чтобы лучше понять, как они действуют на здоровье человека, мне пришлось разобраться, как они производятся, как себя ведут, когда мы на них готовим, как организм усваивает их и распространяет через кровеносную систему, как они воздействуют на клеточные мембраны, ДНК, антиоксиданты и различные ферменты нашего организма, где именно в теле запасаются эти жиры и как они воздействуют на здоровье всех крупных органов и тканей, в том числе артерий, мозга, печени, кожи и так далее. То, что я узнала, полностью перевернуло мои представления о здоровой диете.

Стало ясно, что для того чтобы стать здоровой и исцелить себя, мне, по сути, надо делать полную противоположность того, что я рекомендовала своим пациентам. Когда я применила свои знания о питании на практике, они сработали. Я словно восстала из мертвых. Я не только смогла нормально ходить: когда я поделилась этой информацией с пациентами, их здоровье тоже улучшилось – и это восстановило мою любовь к медицине. Мы наконец-то смогли по-настоящему исцелиться.

Но почему медицина совершила такую ошибку? Попытки ответить на этот вопрос привели меня в еще одну «кроличью нору». Я узнала о тщательно скрываемом конфликте интересов, который существует между производителями растительного масла и организованной медициной еще примерно со Второй мировой войны. Этот союз внушил нам совершенно неверную идею о том, какие жиры полезны, а какие вредны. Он исказил науку о еде и более полувека сдерживал прогресс медицины и здравоохранения. Больше того, он создал ситуацию, в которой та самая диета, которую врачи считают здоровой, на самом деле делает нас больными. Все эти хитросплетения уходят очень далеко – они не ограничиваются только тем, что врачи узнают из лекций по диетологии. Они поднимаются на самый верх, к башням из слоновой кости наших самых уважаемых университетов Лиги плюща (Лига плюща – ассоциация восьми частных американских университетов, отличающихся исключительностью образования, выборностью при поступлении и принадлежностью к элите американского общества. – Прим. науч. ред.), они воплощены в разнообразных законах США – как на федеральном уровне, так и на уровне штатов.

Я написала эту книгу для того, чтобы не только раскрыть эту историю как таковую, но и рассказать, что произошло с нашим здоровьем из-за того, что эти отношения никуда не делись и по-прежнему подрывают работу медицинской науки. Тесное переплетение между масличной промышленностью и ведущими авторитетами в области здравоохранения началось настолько давно, что сейчас оно полностью формирует повседневную практику врачей. Они сформировали диетологическую идеологию всех медицинских специальностей. А идеология, в свою очередь, влияет на рекомендации по здравоохранению, в том числе по лечению гипертонии, диабета, ожирения, инсультов, рака и т. д.

После того как я узнала о вреде растительных масел и о том, что традиционная пища может исцелить нас, я объездила все Соединенные Штаты, пытаясь делиться этой информацией с другими врачами. К сожалению, вскоре я обнаружила, что врачи, работающие в рамках страховой медицины, в том числе и я сама, – больше не имеют свободы действовать в лучших, по нашему мнению, интересах наших пациентов. Многие наши методы повседневной работы основаны на практических рекомендациях, спущенных с самого верха. Более того, если мы не будем следовать этим рекомендациям, то можем пострадать финансово – еще один повод не протестовать против статус-кво. Так что вместо того чтобы плыть по течению и пытаться в одиночку бороться со всей индустрией здравоохранения, я решила поделиться этой информацией непосредственно с потребителями еды. С новым чувством профессиональной целеустремленности я начала писать свою первую книгу, «Умный ген: какая еда нужна нашей ДНК» (Кэтрин Шэнахан, «Умный ген: какая еда нужна нашей ДНК», изд. БОМБОРА, 2023 г.), в которой утверждала, что наши исторические кулинарные практики содержат немало диетологической мудрости, которая помогала человечеству выживать во всех уголках мира.

Четыре столпа «Человеческой диеты»

До промышленной эпохи люди по всему земному шару ели согласно принципам, которые поддерживали жизнь человечества в течение тысяч лет. Отталкиваясь от экологии места своего проживания, люди добывали максимум питательных веществ с помощью четырех простых стратегий: 1) Есть свежую пищу со здоровой почвы, сырую или после мягкой термообработки; 2) Сохранять и улучшать пищу с помощью ферментирования и проращивания; 3) Получать питательные вещества, поддерживающие здоровье соединительной ткани, варя кости, кожу и суставы животных; 4) Есть все части животного, включая внутренности и жир. Наши гены ожидают от нас именно того набора питательных веществ, который обеспечивается этой стратегией, и без них мы не можем достичь своего потенциала здоровья. Подробнее мы поговорим о «Четырех столпах» в главе 10.

В 2011 году мой муж придумал план расширения нашей сферы влияния на несколько порядков: он предложил обратиться к спортсменам. А почему бы не начать с самых лучших? Мы отправили электронную версию «Умного гена» Гэри Витти, главному тренеру по физподготовке «Лос-Анджелес Лейкерс». Через неделю Гэри позвонил нам и сказал: «Буквально все, кто за последние тридцать лет писали книги по диетологии, присылали мне копии. Вы – первые, кто по-настоящему изменил мое отношение к еде». Гэри, который отвечает за успех франшизы, стоящей миллиарды долларов, не склонен к рискованным экспериментам, так что его одобрение очень ценно. Вскоре «Лейкерс» наняли меня на работу, и я разработала для них программу PRO Nutrition; так завязались отношения между НБА (Национальная баскетбольная ассоциация. – Прим. науч. ред.) и Whole Foods Market (Сеть продуктовых магазинов в Северной Америке, специализирующихся на продаже цельных продуктов с минимальной промышленной обработкой. – Прим. науч. ред.), продолжающиеся и по сей день. Главной целью моей работы было устранить растительные масла из рациона спортсменов, потому что я подозревала, что масла замедляют восстановление и лишают их энергии. Мы убрали растительное масло из еды, которую баскетболисты ели в «Стэплз-центре», на тренировках, в самолетах и в буфетах всех гостиниц.

Результаты оказались потрясающими, и вскоре нашему примеру последовали многие другие команды и отдельные игроки НБА. Эту диету переняли многократные чемпионы НБА «Голден Стейт Уорриорз», «Оклахома-Сити Тандер» и другие команды, а также отдельные игроки – например, Кайл Лоури, сразу после подписания четырехлетнего контракта на 46 миллионов долларов с «Торонто Рэпторс» (он привел их к первой в истории победе в чемпионате в 2019 году). Примеру последовали даже студенческие команды: университет Вилланова убрал из рациона своей баскетбольной команды «Уайлдкэтс» в 2015 году, а в 2016-м они впервые за тридцать лет выиграли чемпионат. А в 2018 году выиграли снова. Сейчас этим принципам следуют десятки профессиональных команд и спортсменов по всему миру.

Моя работа вышла и за пределы спорта. Я очень рада знакомству со множеством влиятельных людей в медицине, которым стало интересно, почему эти масла заслуживают титула «врага здоровья народа номер один», причем нередко они обсуждали глубокие научные вопросы в прямом эфире. Все, с кем я говорила, были благодарны тому, что я открыла им глаза на эту важную тему, и многие из них продолжают громко бить тревогу, общаясь со своей аудиторией. Среди них доктор Кен Берри, доктор Пол Саладино, доктор Майк Идс, доктор Дэвид Перлмуттер, доктор Энтони Гастин и доктор Дэниэл Помпа. Одно из лучших описаний преображения здоровья после отказа от растительных масел дал доктор Дрю Пински, ведущий радиопередачи Loveline. В одном из наших диалогов в прямом эфире он сказал: «Если бы вы мне сказали, что всего через две недели я почувствую себя настолько хорошо, я бы вам не поверил».

Первое издание «Умного гена» вышло в 2008 году. В нем описывалась лишь малая часть всего того вреда, который может нанести растительное масло, и когда я писала эту книгу, то еще не была до конца уверена, что хуже: растительные масла или сахар. Тем не менее это была первая книга, в которой открыто говорилось о вреде растительных масел, и этого оказалось достаточно, чтобы вдохновить нескольких прогрессивных предпринимателей. Несколько производителей еды стали обслуживать небольшую группу потребителей, которые хотели есть продукты вроде майонеза, салатных заправок и картофельных чипсов без растительных масел. И этот рынок быстро разросся – сейчас там уже работает не просто горстка бутиковых производителей, а крупные компании, чья продукция продается в таких магазинах, как Costco и Walmart. Первые сигналы тревоги уже прозвучали, и растительные масла обречены на ту же траекторию, что и сахар, – к статусу пищевого парии. Но это движение сдерживается огромным давлением – и именно поэтому я искренне надеюсь, что вы, читатель, сможете присоединиться к этой волнующей и жизненно необходимой культурной революции.

До того как я выпустила первое издание «Умного гена», о растительных маслах не говорил никто. С тех пор я продолжала собирать из своих исследовательских данных практические медицинские идеи, которые превратились в новую парадигму здоровья и питания, – я представлю ее вам в этой книге. В последние годы я начала обсуждать эту парадигму с лидерами общественного мнения и другими экспертами по здравоохранению и с радостью наблюдала, как разговоры на тему «Не ешьте токсичные масла» получают взрывное распространение в социальных сетях – первые сторонники изо всех сил стараются продвигать эту информацию. Однако я заметила, что этот энтузиазм сильно напоминает фанатизм в глазах врачей, ученых, журналистов и других людей, которые видят лишь обрывки аргументов на форумах, не подходящих для серьезных научных рассуждений. Это позволяет им легко отмахнуться от этой концепции как просто еще одного веяния моды. Я надеюсь, что в этой книге сумею дать достаточно полную картину, которая совершенно ясно покажет, что связь между растительными маслами и плохим здоровьем существует и подтверждается серьезными научными исследованиями. Если вы уже раньше слышали, что растительные масла вредны для здоровья, и вас это заинтриговало, – я рада, что вы держите в руках эту книгу, потому что вы добрались до источника этих множащихся обсуждений и наконец-то узнаете всю историю целиком. Я хочу отправиться с вами в путешествие, которое изменит вашу жизнь к лучшему и, скорее всего, прибавит вам несколько лет, если не десятилетий жизни, раскрыв правду о растительных маслах – темных калориях вашей диеты.

Я называю «темными» три аспекта растительных масел. Во-первых, правду о растительных маслах скрывали от врачей, что негативно повлияло на всю медицинскую отрасль. Во-вторых, поскольку недобросовестные люди манипулировали нашими убеждениями ради прибыли и благодаря этому продали много растительного масла, это вещество стимулировало проявление худших качеств человеческой природы. И, в-третьих, как и темная материя вселенной, растительное масло объясняет необъяснимые никаким иным образом явления, а отказ от них помогает устранить неустранимые иным образом заболевания.

Я хочу помочь вам понять, что ваши биологические жизненные механизмы находятся в осаде – что эти масла обязательно ухудшат ваше здоровье (если уже не ухудшили), – и открыть вам глаза на системы, которые обогащаются на вашей потребности в медицинской помощи. Я хочу показать вам все это, чтобы вы поняли, какую выгоду сможете получить, отказавшись от зависимости от токсичных растительных масел. А потом я покажу вам, с чего начать.

Книга разделена на три части.

В первой части вы узнаете, что пытаются рассказать нам ученые, которые специализируются на изучении формирования токсинов в растительных маслах. Вы узнаете, как производят эти масла, а еще я познакомлю вас с основными терминами, использующимися для описания их токсичности. Вы увидите, как эти токсины бьют по нашей физиологии на клеточном и генетическом уровне и как этот микроскопический урон проявляется в виде самых жутких воспалительных, дегенеративных и возрастных заболеваний, известных нам.

Во второй части мы подробнее изучим неверно понятое питательное вещество холестерин и узнаем, как его сделали козлом отпущения за все наши проблемы со здоровьем. Мы познакомимся с людьми, которым удалось нас запугать и убедить, что жизненно важное питательное вещество вредно для здоровья. Мы узнаем, как – или умышленно, или по несчастливому совпадению, – медицинская отрасль превращает нас в пожизненных пациентов, сделав отказ от холестерина едва ли не фундаментом профилактики. Мы увидим, что производители питания присвоили себе диетологическую науку – а медицинская наука, медицинское образование и медицинские исследования по большей части контролируются производителями лекарств и медицинских устройств.

Третья часть книги поможет вам взять здоровье и благополучие под свой контроль. Вы научитесь идентифицировать растительное масло и избегать его – дома, в магазине, в ресторанах. Мы узнаем о здоровой пище, которая направит вас на путь выздоровления. В последней главе я предлагаю вам провести детоксикацию в течение всего двух недель – и вы увидите, насколько лучше себя почувствуете. Надеюсь, что после того, как вы заново познакомитесь со здоровой, вкусной и легкой в приготовлении пищей, вы найдете жизнь без растительных масел настолько бодрящей, что захотите так жить все время.

Мы, врачи, стараемся сделать максимум, основываясь на информации, которой нас научили. Но растительные масла воздействуют на наше здоровье так глубоко и столькими разными способами, что они представляют собой буквально целый новый мир знаний, с которым большинство медиков незнакомо. Объяснения, которые дают врачи, кажутся довольно логичными. Но после того, как вы сами узнаете, как растительные масла повреждают все органы тела и воздействуют на людей в любом возрасте, вы, возможно, решите, что эти идеи более логичны. Многие уже так и поступили. Люди по всему земному шару просыпаются и впервые осознаю΄ т, что причиной проблем у них самих, в их семьях и в их государствах могут быть растительные масла. Я хочу, чтобы вы были вооружены точными исследованиями и знаниями, чтобы могли доверять своим суждениям.

Вместе мы сможем оставить тьму за спиной и создать яркое будущее для себя, наших семей и всего мира.

Часть первая

Наука, на которую не обращают внимания в медицине

Получено из растения – ешь. Сделано на фабрике – не ешь[3].