Грузинское вино: ренессанс

Часть I

Глава 1. С оглядкой на историю

Провидение одарило нас любовью к вину, чтобы наши мысли обрели красоту и благородство.

Давайте по-честному. Мы не знаем, что это тогда была за жидкость. Примерно совсем. Находки в селе Шулавери недвусмысленно говорят о том, что грузины в своем пристрастии к вину оказались народом крайне последовательным, в последние восемь тысячелетий – уж точно. Но каменные прессы и черепки с остатком винного камня, пусть и сто раз древнейшим в мире, характеризуют исходный продукт всё же не в полном объеме, да и с дегустацией есть некоторые затруднения. Перебродивший сок виноградных ягод даже в сортовых пределах даёт огромную вкусовую палитру и сейчас, при всех текущих стандартах, а уж чем там баловали гурманов на заре виноделия – лишь Небо ведает. Остановимся на том, что пойло было веселящим и в этом качестве (а кто вспомнит иные?) полюбилось населению. Эстетика прозрачного бокала, «ног» вина, аромата, цвета и прочих вневкусовых тонкостей – суть современное и наведенное. Грузинские вина сегодня ценны в том числе тем, что среди всех прочих наиболее близки к исходной, архаичной версии – и в силу специфичной технологии, и по стилю употребления. Здесь до сих пор, случается, пьют из рога – больше для куража, а все-таки. «С тех пор как Грузия перестала соблазнять Россию, в рогах больше нет особой надобности», – сказала мне чудесная женщина, пожилая русская журналистка, прожившая всю жизнь в Тбилиси. Что до древних редакций напитка – мы куда больше знаем сейчас как раз о потреблении, а не о вкусе и производственных тонкостях, знаем, благодаря изобразительному искусству позднеантичного мира. Эллины тут, даром что разводили вино водой, пропиарились на века. По версии моего друга Гелы Васадзе, они подсуетились, пока кавказцы честно пили неразбавленное. Впрочем, не стоит обвинять далеких предков в простодушии и отсутствии коммерческой жилки – в конце концов, они добирали другими достоинствами – сверстали не худшую в мире кухню, например. Не спорю, приоритетность Грузии как родины вина и по сей день нуждается в некотором правовом оформлении, но давайте не мелочиться: вино – изобретение воистину международное и душеполезное, не чета пулемету или истребителю, – оно, как минимум, компонент эволюционного прорыва. Впрочем, по мне граница между цивилизацией и дикостью, хоть временнáя, хоть пространственная, состоит не в житейских радостях, технологиях или социальном устройстве, а в стартовой реакции на себе подобных. Если первичный импульс – агрессия, то и нечего нам тут про ГЛОНАСС.

Вино как таковое началось для меня с Грузии – искра проскочила сразу после знакомства, но до любви тогда было ещё далеко, – любовь вообще многокомпонентное дело. Надо было надолго вынуть себя из этого опыта, взглянуть на некоторые винные регионы Старого и Нового Света, дотянуться до образовательной литературы, в конце концов. Эти напитки следовало преодолеть, выйти из-под их гипноза и вернуться к ним уже с иным багажом: в одну реку не войдёшь дважды – и ты не тот, и река не та. И хорошо, раз так.

Вина эти откровенные, физиологичные и живые сверх всякой меры – из тех радостей, что творятся от избытка чувств людьми и самой природой. Возможно, они покажутся слегка навязчивыми любителям ровных, неярких аналогов из центральной Европы или Бордо. Что им возразить? Господа, вы знали куда шли – каков народ, таков и продукт его. Есть сомнения – ознакомьтесь с танцами, застольной песней или кухней. Тем более, что это и предлагается обычно в такой комплектации.

Я сознательно почти не буду в дальнейшем касаться продукции крупных безликих корпораций. У них есть свои ценители и рекламные войска. Весь дальнейший текст – гимн малому производителю, тому кто не чужд риска и творческого эксперимента. Зачастую такой продукт стоит денег, но он, чёрт возьми, СТОИТ денег. Это, в общем, плюс-минус та категория, что проходила в советские времена под вывеской «домашние вина». Оговорюсь: у современника термин «домашнее вино» обычно вызывает скверный ассоциативный ряд и подрывает доверие к продукту, ибо это напиток, сделанный любителем, кустарём, со всеми возможными надругательствами над сырьём, технологическим процессом и, в конечном счете, над организмом потребителя. В Грузии история всё же иная. Тут вино домашнее – прежде всего вино камерное. Малотиражная политика означает здесь не бизнес на конной тяге, а лишь то, что небольшое хозяйство бутилирует свой продукт в скромных объемах. В сегменте малых производств трепетное отношение к земле и лозе встретишь куда чаще. Это вовсе не значит, что любая пластиковая ёмкость с липким пойлом, купленная на Батумском пляже – шедевр. Не всякий партизан годится в генералы. Но всё, что сегодня снабжено этикеткой, прошло здесь ряд стандартных проверок на качество и разумных бюрократических процедур, оно имеет право предстать перед потребителем и завербовать его в поклонники. Подробный разговор об этом впереди.

И, да, – не вином единым, ценители чего покрепче тоже не будут тут вне игры. Побочный продукт грузинского виноделия – чача – великое и ужасное вещество, способное одним запахом свалить крупное парнокопытное. Но об этом совсем уж после. На посошок.

Джентльмен с рогом на фото – фигурка из колхской культуры, найденная в Вани, в Западной Грузии. Назовем его тамадой, благо документов не прилагается. Его моложавый вид обманчив, – деду, если не соврать, 2800 лет. Вглядитесь в этот облик, и станет ясно: за 28 веков тут если что и изменилось, то точно не потребитель. Считать это стабильностью или застоем пусть каждый решит сам.

Глава 2. Цинандали, Напареули, Мукузани и другие европейские ценности

В споре о том, считать ли современную Грузию Европой, особого смысла нет – всё зависит от того, где вас застигли: на тротуаре – там вполне себе Запад, на проезжей части – боюсь, что Мозамбик. Да и Европа ведь не догма – свернёшь где-нибудь в тихом Провансе с магистральной улицы, а там вдруг полное Марокко, без прелюдий. Страх утратить национальную идентичность скрыт, вероятно, в недрах любой культуры, это, в общем, понятно – в мире полно мест, куда ценности прибывали примерно с кораблями Конкисты и вызывали некоторый дискомфорт. Интернет интернетом, а генетическую память никто не отменял.

И вот ведь нелепость: статус народного часто обретает то, что на первых порах явно отстоит от исходной культурной матрицы, или, как минимум, следует ей не в полной мере. Иной раз привнесенное так вплетается в национальный код, что начинает в нем господствовать. Менталитет – следствие ценностей, а они, как мы заметили, транспортабельны. Правда в том, что поначалу любое новшество – местное ли, понаехавшее – торчит колом. Но годы идут, швы рубцуются, и попробуй вынь его потом из тадиции, оно наглухо врастает в житейский обиход. Представьте себе, скажем, Бразилию без английского футбола, а если не очень выходит, то Москву без итальянского Кремля. Туго пришлось бы традиционной грузинской кухне без томатов, кукурузы, перца, специй, фасоли и картофеля (поклон Кортесу), да и табак здесь гость недавний, но пока на карте мира есть Грузия, его продавцы не пропадут. Не так много сейчас и вспомнишь блюд, где местные обошлись бы без новосветских гостинцев. Но ведь кто-то первым надругался над национальной кулинарией и сделал сацебели*. И мчади**. И гоми***. И далее по списку. Но если с кухней всё вышло негромко (история дат и имен реформаторов почти не сберегла), то в с виноделием есть конкретика. Не везде, но во многом.

Сложно, впрочем, назвать это реформой – хотя бы потому, что не было единого волевого решения, только увлечение стилем. Новая порода грузинских вин – прямое следствие интереса местных элит к Западной культуре. Условный отсчет, вероятно, следует вести от князя Александра Чавчавадзе, впервые привёзшего в Грузию рояль, бильярд и карету. Кроме сказанного, высший свет обязан ему долгой модой на европейское платье, но главное – в приобретенном им поместье Цинандали, позже ставшем родовым, и состоялось одноимённое вино. Напиток оказался гармоничным и, что называется, легким на поворотах, то есть сотрудничал практически с любой кухней. Собственно, распознать в нём Грузию было уже сложно: мезгу изъяли, а фильтрация и трёхлетняя выдержка в дубе придали местным автохтонам (Ркацители 85% + Мцване 15%) вполне нейтральную интонацию. Европа и Европа. К тому же времени относится и первая официальная перепись сортов грузинского винограда (1876), осуществленная князем Леваном Джорджадзе. Тут бы и сложиться винным династиям, да марксизм помешал.

Не то чтобы грузинскому виноделию требовалась тогда свежая кровь или косметические поправки, просто на общем фоне вестернизации региона, всё логично и уместно легло на общий вектор перемен. Из всех национальных традиций виноделие числилось до того одной из самых закупоренных, вот уж где был особый путь. Новый стиль вышел с классовым привкусом – никогда до тех пор аристократия активно не встревала в процесс, виноделие было стопроцентно крестьянской прерогативой. Никто, впрочем, не покушался на народный промысел; виноделам здесь не грозило ничего, кроме неурожая и переутомления, а несколько пусть ярких, но штучных вин не влекли за собой общего пересмотра норм. Все остались при своих.

В 1888 появилось Мукузани – ни много ни мало, самое сложное красное из Саперави, гротескное и многослойное как симфонический оркестр. К перспективе стать юбилейным, десятимиллионным потребителем, написавшем о нём с придыханием, я отношусь равнодушно. Скажу лишь, что трёхлетнее, как того требует технология, пребывание Саперави в дубовой бочке ему очень идёт – настолько, что вино триумфально пережило несколько общественных формаций, мировых войн, переделов страны и собственности и здравствует по сей день. Сейчас такую технологию назвали бы гибридной: мезгу удаляют не целиком, оставив гребни, и винификация протекает не в квеври, а в низких дубовых чанах – ну, это если по учебнику, как было. Современные стандарты вполне поощряют сталь и лишь годичное пребывание напитка в бочке, но и сейчас есть хозяйства, исповедующие версию, близкую к исходной. Вообще, всё созданное в тот период, вышло крайне жизнеспособным и долгоиграющим, ибо проверено – устойчиво то, что сделано с удовольствием. Напареули и Гурджаани оказались более камерными проектами, впрочем, столь же успешными и долговечными. Строго говоря, красное марочное Напареули (1890, 100% Саперави, два года в дубе) на совести бордосского винодела Моссано, сделавшего успешный проект на выезде и в дальнейшем завёзшего в Грузию несколько сортов французского винограда. Есть мысль, что и ранее, в Мукузани, без француза не обошлось, но тут невнятно: догадка не улика, хотя по шкале здравого смысла так скорее всего и было. Белое Напареули (1983, Ркацители и Мцване) появилось почти уже сто лет спустя, в позднем СССР – без всякой внятной цели, но успешно наследуя авторитету предшественников.

Факт есть факт: едва ли не все вина, прославившие Грузию на всё последующее столетие, по формуле своей не были строго грузинскими. В белых национальный акцент и вовсе почти не проступал. Собственно, технологии не могли в конце концов не повстречаться, это был вопрос времени. И то, что принимающей стороной оказалась Грузия – тоже не сюрприз, она тянулась на Запад давно, ведь с Востока и Юга подпирала рискованная альтернатива. Вдуматься, так ничего особенного – несколько местных вин настигла давняя участь европейских: знакомство с дубовой бочкой и фильтрация, но гребнеотделение всё же варьировалось. Впрочем, я осторожно притянул бы сюда и то, что Цинандали (1886) стало первым официальным купажом в стране – но с оговорками, благо точный возраст рачинских вин – будущей Хванчкары – определять не возьмусь. Кроме того, это вина с классовым привкусом. Никогда до того виноделие не редактировалось аристократией, оно всегда было стопроцентно крестьянской прерогативой, и этот опыт можно считать своеобразным «хождением в народ», правда не с просветительской миссией. Честь по чести, Гурджаани с тем же сортовым составом малость постарше Цинандали (1877), но вышло так, что за ним не оказалось звучной фамилии, а в истории такое – не последний аргумент. Едва ли это вино задвинули с умыслом, скорее оно было пробой пера, разминкой, технологические нормы прописаны здесь не столь категорично: выдержка в дубе – от двух до пяти лет, выходит – искали оптимальный баланс, пристреливались. В конечном счёте, это была не работа на личный бутерброд или амбицию, решалась иная задача – презентация продукта за рубежом.

Европа, в итоге увидала не Грузию – скорее, себя в её пересказе, квеври добрался туда столетием позже, и где уже было взять аристократов, подсуетились буржуа. Премьера грузинских вин, так или иначе, прошла тогда успешно. Брюссельская выставка (1888) принесла её дебютанту, князю Джорджадзе, медаль, но главное – шанс померяться статью с авторитетными производителями обернулся искренним любопытством к продукту извне. Вина запомнили благодаря специфическим вкусовым особенностям местных сортов, которые привнесенная технология может и нивелировала, но всё же не упразднив до конца национальных черт. Кроме того, Европа на рубеже веков почти сплошь состояла из колониальных держав – вот уж где были рады любой экзотике. Грузия частично входила тогда в состав Российской Империи, на территории которой виноделие и потребление вина были скорее локальной забавой, но надо понимать: Россия была для страны не альтернативой Западного мира, а частью его. При всей маргинальности, эти напитки работали на общий имидж державы: к тому времени титулованные вина уже засчитывались как ингредиент высокой культуры и опознавательный знак принадлежности к семье цивилизованных народов. Они стали одним из пунктов интеграции в прогрессивный мир.

*соус из томатов и специй

**по сути, кукурузный хлеб, горячая лепёшка

***каша из кукурузы

Глава 3. Хванчкара, Киндзмараули, Алазанская Долина – три лица советской империи

О дореволюционном предке Хванчкары даже посвященные часто имеют самое смутное представление, а он, оказывается, есть. Этикетка 1907 года не оставляет никаких сомнений. Не сказать, чтобы большевизм вообще был богат на собственные, взрощенные с нуля идеи: инструкция от Маркса, революция – пожалуй, по французским лекалам, новая военная форма – от бурятской конницы. Из креатива вспоминается только аккуратно присвоенная махновская тачанка, ну и серп с молотом – но уж эти, да, не подвели. Культурный прорыв двадцатых как-то обошел вино стороной – мало ли какой медвежий угол в наскоро перекроенной империи культивировал эту буржуйскую забаву. Классово близкое грузинское крестьянство? В размерах бедствия этим ничтожным поголовьем можно было и пренебречь. Гегемоны вино не жаловали, чай не в тухлых салонах серебряного века. Вином Гражданскую не запивают, на то есть спирт и самогон.

Советская власть случилась в Грузии в двадцать первом, а значит Хванчкара ушла с радаров примерно на пару пятилеток. По-совести говоря, что это было сначала за вино понятно очень приблизительно. Ни о сладости, ни о градусе, ни о процентном соотношении вин в купаже этикетка в то время не оповещала. По умолчанию примем, что это, как и сейчас, купаж из Александроули и Муджуретули из Рачи и разойдемся по-хорошему. Официальная советская родословная Хванчкары отсчитывается от 1932 года, и в этом просматривается вполне определенный расчет. В начале тридцатых культ личности набирал обороты, а поскольку к вину личность генетически тяготела, было самое время приватизировать старорежимный проект. Правда, его всё же малость отредактировали, добавив 3 процента дефицитного Усахелоури, – хванчкарское кипиановское вино позиционировалось едва ли не как княжеская забава, а прямая цитата из рациона классовых врагов вождя бы вряд ли порадовала. Следовало действовать поизящнее. Но уж как присоседиться к чужому при новой власти понимали неплохо.

Уж не знаю, где в первый раз прозвучало, что Хванчкара – сталинский фаворит. Даже личные поставщики вождя, братья-виноделы Немсицверидзе, никак не комментировали его субъективные привязанности. По всем отзывам собутыльников единственным стабильным предпочтением правителя было самостоятельно смешивать несколько вин прямо за столом. Надо отметить, это был едва ли не самый безобидный из его экспериментов, – вождю случалось перемешивать и перемалывать целые народы. А вот теперь давайте соберем кубики: купажи в Грузии – региональный эпизод (исключением тогда были разве что Цинандали и Гурджаани), но это одна из любимых забав диктатора, на дворе свирепствует культ. И вот что выходит в сухом, а точнее, полусладком остатке: не Сталин декларировал свое пристрастие к этому напитку. Очевидно другое, – этот проект был реанимирован и приподнесен как вино, сделанное ПОД вождя. Я совершенно не исключаю, что вино Сталину нравилось, – нюх на выдающиеся вещи у него, бесспорно, был, – просто хочу здесь правильно проакцентировать соотношение причины и следствия. Итоги так или иначе известны: большевики реставрировали вино, Сталин – империю. После смерти отца народов, Усахелоури из купажа по-тихому изъяли, и немудрено: даже сегодня общий урожай этого винограда по стране всего-то в районе 3 тонн (!), разменять такой ресурс по капле в напиток, где его особо и не почувствуешь – редкая по глупости блажь.

Киндзмараули (1942!) по всем характеристикам задумывалось как рачинское вино, – Кахетия до того понятия не имела о полусладких. Но оно было дитя военного времени, а детям войны самое место в эвакуации. Наверное, редкое вино в мире появлялось с такой идеологической нагрузкой, и стоит вспомнить, в каких исторических декорациях все произошло, ибо это здорово очищает восприятие.

Если кто забыл, – немцы в сорок втором небезуспешно занимали Кавказ. Операция «Эйдельвейс» была в разгаре, до искомой бакинской нефти оставалось не так уж далеко, а уж до рачинских виноградников – всего ничего. А тут Киндзмараули. Не так чтоб совсем уж под боком у неприятеля, но всё же. Какой тут посыл? Да очень просто: страна, которая, глядя в лицо врагу, выпускает одно из лучших своих вин, не может проиграть войну по определению. Так не бывает. Этот напиток – транспарант, такое дело будет почище любого манифеста. Дух народа, не допускающего и мысли о поражении, вино иллюстрировало предельно точно.

Алазанская Долина (1977) – последняя сводка о текущем состоянии СССР, и, как и две предыдущие, абсолютно честная. Страна к семидесятым уже научилась производить суррогат благополучия, незатейливый, но на безрыбье вполне себе пригодный. Такими они и были – красное и белое, два купажа, – пляжный десерт, вино для курортного флирта. Красный напиток был сконструирован из трех сортов: Саперави, Оджалеши и Александроули, белый – из двух, Ркацители и Тетра.

Что характерно, все перечисленные вина – полусладкие. В этом, честное слово, тоже видится почти сакральный смысл, – бессознательный позыв подсластить жизнь до приемлемого уровня волочился за советским человеком, покуда тот мог хоть как-то влиять на судьбу. И, немного представляя себе ту страну на любом её историческом срезе, осудить его за это – последнее дело.

Лучшее Киндзмараули из всего, что мне приходилось пробовать.

Яркое, сочное, фруктовое и живое, танинное, без всякого намека на приторную сладость. И с фантастическим балансом.

MTEVANI

Киндзмараули (Саперави 2012)

Кахетия, Киндзмараули, Греми

Полусладкое

Органик

Цвет: насыщенный, рубиново-пурпурный.

Аромат: первый тон – пьяная вишня, дальше сочные свежие ягоды, перец, пряности, ваниль, со временем – ревень, спелые зерна граната, ноты чернослива, мягкий свежий домашний сыр.

Во вкусе – пряная вишневая сладость, сбалансированная гранатной кислинкой, приятные танины, легкая косточково-шоколадная горчинка в послевкусии.

И если уж зашёл разговор про полусладкие, то мимо этого «безымянного» вина пройти невозможно. Поясню относительно названия: по легенде этот сорт настолько прекрасен, что для него даже имени не нашлось, – весь человеческий лексикон тут пробуксовывал. Так в итоге и оставили – «Усахелоури», сиречь безымянный.

V&D Usakhelouri Winery

Усахелоури 2012

Лечхуми, Зуби-Окуреши (Цхакури)

Цвет – насыщенный темно-рубиновый.

В аромате – спелая черешня с перцем, травяной лекарственный тон, лакрица, со временем – дикая груша.

Танины, сладкая черешня с травяным чаем, приятная горчинка. Отлично сбалансированное вино с продолжительной подсушенной вишней в послевкусии.

Бархатное и благородное. Восточный ковер, шелк, пряности, нежное и обволакивающее. Южный летний ветер на коже. Чувственное удовольствие теплого вечера.

ALEKSANDREULI WINERY

Хванчкара 2013

Рача

Красное полусладкое

11,5%

Красивое, темно-рубиновое, блестящее.

Свежая малина с сахаром, ваниль, барбарис, немного вишни, творожные сырки, сладкие пряности, карамель и перец.

Во вкусе сочное, бархатное, с вишневыми косточками. Прекрасный баланс, кислотность и танины компенсируют сладость – все как должно быть в правильном полусладком.

Послевкусие долгое, пряно-ягодное.

Согревающее, обволакивающее, радующее вино. Как глинтвейн в красивой кружке, в маленьком доме с камином, тихим снегом за окном и ожиданием чуда. И медленно растекающиеся тепло и нежность.

Глава 4. Монастырские вина Грузии

Нет, вино как метафору крови Христовой мы рассматривать не будем – останемся в плоскости отношений человека и напитка. Религия, среди прочего, регламентирует и санитарно-гигиенические вопросы, и питание с потреблением жидкостей – из их числа. Душа душой, но коль скоро сознание до поры всё же приписано к телу, последнему не худо бы следовать некоторым установкам. Чем и как захламлять жилплощадь духа, каждый в итоге решает для себя сам, но предписания, по крайней мере, сформулированы. Впрочем, речь в дальнейшем пойдет не о ритме потребления и воздержания (благо это легко доступно в первоисточнике), а собственно о продукте.

Удельный вес церковных вин в Грузии никогда не достигал европейских величин, да и сама история церкви тут хоть и длинна, но не столь ветвиста: никаких расколов, реформ, еретических учений и течений, тайных и явных орденов, всё более или менее монолитно – хватало вызовов снаружи. Церковь не взрастила винную культуру, она наследовала этот последний, чудом выживший осколок доантичного, хтонического мира. Нельзя даже сказать, что она за всё это время как-либо редактировала его; консервировала – пожалуй, а это не так уж мало, если вдуматься: то, что легко могли отнять у крестьянина, за крепостной или монастырской стеной обретало шанс уцелеть. По факту, мы немногое знаем тут о винах как таковых, и всё же стоит упомянуть и этот формат, хотя бы в перерасчёте на современность.

Развилка между монастырскими винами и винами светскими пролегает здесь сегодня не в идеологической, а в технологической плоскости. Первые почти всегда аутентичны, сделанные по-европейски церковные образцы тут ещё поискать. Крупные заводы, взявшие курс на внешний рынок, исповедуют прямо противоположную доктрину, а квеври если и используют, то скорее как опцию – пара позиций в премиум-сегменте – для эстетствующих. Как уже упоминалось, традиционные грузинские вина – поголовно нефильтрованные, таковы жанровые требования. Промышленные гиганты редко взваливают на себя такие риски: фильтрация есть по сути косметическая процедура и прогиб в сторону заезжего потребителя, трактующего осадок как критерий невысокого качества. Церковные же вина – продукт скорее внутреннего пользования, редкий энтузиаст снаружи имеет на эту тему сколько-нибудь цельное понятие. Брать в расчёт запрос извне тут попросту неуместно: туристы такие напитки оценят в любом случае как дорожку-дублёр, субкультуру со своей спецификой. К тому же церковь сегодня позиционирует себя как консервативный общественный институт, и аутентичное виноделие тут идейно укладывается в формат.