Кухня Кубы

Моим невесткам, Ивоне и Ольге.

Лучшим кулинаркам в моем окружении.

К Читателю:

Перед тобой, дорогой Читатель, уникальная книга ученого-историка – доктора исторических наук – Соколовой Зои Ивановны, всю жизнь посвятившей изучению Кубы. Кубы во всем многообразии – историческом, культурном, этнографическом, философском…

В этой книге Куба предстает со стороны – так важной для любого человека – "кулинарной".

Эту книгу вполне можно расценивать как сборник рецептов, распространенных на Кубе, и использовать для знакомства с кубинской кухней. Причем использовать вполне в практическом плане.

Но уникальной книгу делает не это. Для Автора кухня Кубы – неотъемлемая часть культуры народа этой замечательной страны во всем её многообразии. И эта книга помогает именно "прикоснуться" к Кубе, находясь вне "острова Свободы".

Таков именно уникальный авторский подход Зои Ивановны Соколовой ко всем её книгам. Все что автор рассказывает пронизано глубоким личным восприятием – публицистично – интересно для чтения – абсолютно документально – изложено очень художественно.

Книга адресована самому широкому кругу читателей.

Тем, кто просто интересуется тем что же это за страна такая – "остров Свободы" – Куба.

Тем, кто хотел бы попробовать воссоздать в какой-то мере атмосферу Кубы у себя дома.

Тем, кто собирается в поездку и заранее готовится ко встрече с новым уникальным уголком Земли.

Тем, кто изучает Кубу профессионально и был бы рад встретиться с информацией, неизвестной ранее.

Читателю, которому только предстоит чтение этой книги, можно – наверное – даже немного по доброму позавидовать.

"Попробуй Кубу на вкус", дорогой Читатель.

Вместо предисловия

Выше всех поучений и правил, как правильно жить,

Две основы достоинства я предпочел утвердить:

Лучше вовсе не есть ничего, чем есть, что попало;

Лучше быть в одиночестве, чем с кем попало дружить.

Омар Хайям

Пока я приводила в порядок свои сорокалетней давности наблюдения и заметки о кубинской кулинарии – еде-питье – пришлось неожиданно для себя стать свидетелем политической «свары» о европейской кухне. И не где-нибудь, а на саммитах первых лиц стран, взявшихся за решение запутанных международных проблем. В этой связи лишний раз подумала: похоже, кулинары, бармены и прочие работники этой сферы человеческого бытия могут занять далеко не последнее место даже в международных делах.

Кухарке, колдующей над зажженными газо- и электроплитами с мыслями о том, как найти достойное применение плодам земледелия, животноводства, «охотоводства», садоводства, рыболовства, вроде бы нет и дела до политики. Накорми повкуснее – вот и вся забота! Ан, нет! Оказывается, есть дела до кухни не просто у тех, кому надо утолить голод или жажду, но и у политиков.

Они пишут законы, отменяют регламенты, покушаются на конституции, лгут своим избирателям (а те им терпят!), сочиняют филиппики, устраивают «мордобои» на сессиях парламентов, подстраивают катастрофы и аварии. Поле для собственной деятельности они выбирают сами. Их изобретательности в этом деле нет предела. Фантазии обуревают их, и подчас в самый неожиданный момент они могут выкинуть такое, что и бедной кухарке, ежесекундно занятой ворожбой над изобретением новых блюд, покажется фантастикой, достойной выдумок барона Мюнхгаузена. Но и этому великому вралю не приходилось раздувать кулинарные ссоры. Да такие, что под угрозой не только благополучия, но даже самого существования оказывается, например, союз народов и государств! Всемогущий Совет Европы может вдруг оказаться лишь эфемерным сообществом.

Не успели утихнуть страсти вокруг шутливых, но нелицеприятных высказываний итальянского премьер-министра Сильвио Берлускони о финской кухне, как финнам снова досталось. На сей раз, правда, рикошетом. Но уже от самого президента Франции Жака Ширака. И не где-нибудь, а на праздновании 750-летия города, где мирно покоится прах мудрейшего философа мира – Эммануила Канта с его изречением «Звездное небо над головой моей, нравственный закон во мне».

Обрушился француз, вообще-то говоря, не на финнов (те, что называется, попали «под руку»), а на британцев.

Какой же это праздник, если нет скандала!? И вот уже прибывшая на торжества пишущая братия не нашла для себя и своих читателей более смачной темы, чем кухня «туманных альбионцев», увиденная очами французского президента. И на тебе горячее «сообщеньице». В ходе мирной и веселой беседы деятельной троицы – Путина, Шредера, Ширака – высокопоставленный галл якобы позволил себе запустить остроту по адресу то ли Тони Блера, то ли британской кухни. Какую именно? Суть не удалось уловить. Но ее мгновенно подхватила вездесущая газета лондонская «Sun».

Спецкоры вроде бы собственными ушами слышали (подслушивали?) разговор высокопоставленных лидеров трех стран. И вроде бы как раз в момент далекого от любезностей обмена мнениями глава всех французов якобы позволил себе поупражняться в остроумии относительно меню, которое им собирается предложить Тони Блэр.

Похоже, однако, что речь-то шла все-таки не о кухне, как таковой, а о повестке дня предстоявшего в Шотландии саммита стран, входящих в «восьмерку», где, конечно же, не обойтись и без изысканных угощений. Вот тут-то француз вроде бы и разошелся, решив, что собеседники заслуживают быть приобщенными к его откровениям. И пошло-поехало: Англия, дескать, страна с самой дурной – «после финнов» – кухней. Единственное, что она смогла пока что дать к европейскому столу – это «коровье бешенство». Вроде бы по делу: «коровье бешенство» в самом деле, далеко не радость. Тем более, не подарок. И вряд ли достойны доверия люди, если у них такая «плохая кухня»! А уж что и вовсе убийственно должно было сразить британцев, так фраза: «гамбургеры лучше британской пищи».

Эта «злостная филиппика», естественно, в мгновение ока доводится до сведения жителей Великой Британии. Ну, и как тут удержаться, чтобы не кинуться в бой в защиту и собственной, и «кухонной» репутации обычному обывателю?!

Зарокотали владельцы супермаркетов, защебетали хозяева мелких лавочек и в полном единодушии объявили не что иное, как бойкот(!) всему французскому: яблокам, вину, сырам. Спрос на все это резко упал.

– Ах, Лягушатник (возможно, намек на любимые французами – лягушачьи лапки)! – завопили все хором.

Так низко доселе первое лицо Франции никто еще не позволял себе уронить! А газета «Сан» раскупалась! Тираж ее подрос. Как-никак, а свидетель последнего, самого веского, довода обывателя своей причастности к международным делам! И публичной демонстрации, конечно же, своей солидарной привязанности к политике1.

Неужели – вправе возгордиться своей международной значимостью любая кухарка – вокруг вот таких перепалок VIP-персон и строятся межгосударственные отношения, завязываются и развязываются «гордиевы узлы», не поддающиеся топору?!

Не страшновато ли, господа? – подумалось мне вдруг. Политика – все-таки нечто другое, более высокое, более значимое…. А не просто кухня!

Вот и подумала я: не пропадать же моей «копилке» кулинарных рецептов черных богов и богинь кубинской кулинарии. Вкупе с мифами, легендами, курьезами. Тем более, что ничего подобного приведенным выше политическим казусам вокруг еды и питья с кухней Кубы просто невозможны. Она исторически рассчитана на все вкусы: европейцев, азиатов, африканцев, не говоря уже об американцах (как аборигенах, так и пришельцах, коих в Западном полушарии не счесть).

Конечно, национальная кухня любого народа является неотъемлемой составной его материальной культуры. Более того, кулинарные традиции в сравнении с другими достающимися в наследство обычаями являются более устойчивыми, хотя, естественно, не могут не претерпевать изменений в зависимости от пристрастий вкуса даже отдельных лиц. Например, таких знаменитостей, как выбравший Кубу постоянным местом своего жительства Эрнест Хемингуэй. С его именем связаны не только названия напитков (скажем таких, коктейль «Дайкири»), но и способ их приготовления, а главное – его «сервировки» при подаче клиенту. «Дайкири» – особенно в баре «Флоридита – готовится барменом уже с оглядкой на великого американского писателя.

С другой стороны, нельзя игнорировать и наличие кулинарного «фольклора», если хотим понять не только вкус еды и питья, как таковых, но и характер народного «певца», извлекающего из даров щедрой кубинской земли все их «изюминки». Особенности этого вида «фольклора», творчества рядовых крестьянских семей, их «изобретений» диктуются не только вкусом и материальными возможностями, но и особенностями ареала их места проживания. Многие из самодеятельных «рецептов», хранятся и передаются только устно: от поколения к поколению. И они свидетельствуют о безграничности пытливого человека к познанию «диких», не включенных даже в авторитетные справочники и энциклопедии, растений. Этими «рецептами» пополнялось меню партизан, сражавшихся в горах Сьерра-Маэстра.

Словом, кубинская кулинария в самом полном смысле – явление совокупное. Даже можно сказать, сплав щедрости кубинской земли и народной мудрости. И не только, если учесть, что лучшими кулинарами в стране считались – даже в аристократических домах – привезенные из Африки негры. Пожалуй, именно здесь, в сфере кулинарии, сотворения новых блюд негр, оставаясь рабом, получал наибольшую свободу, а иногда превращался даже в члена семьи многих креолов.

Например, ни разу мне не довелось прочитать что-либо о напитке под названием «Пру». Нет его, естественно, и в кулинарных книгах. Но в одной деревушке неподалеку от Сантьяго-де-Куба сорок лет назад мне пришлось его «испить». Вкус его до сих пор хранит мое сознание (точнее будет сказать – подсознание) как нечто совсем неожиданное. Было в этом питье что-то от кваса, который, я помню, делала моя мама для долгожданных гостей по большим праздникам по просьбе Михалыча. Так звали председателя нашего колхоза под звучным названием «Заря». Любил Василий Михайлович принимать у себя разных, особенно начальственных, гостей.

Мне удалось запомнить названия только основных ингредиентов. Это – китайский корень, хвоя, индейская лиана (мыльное дерево), сладкий перец, подслащенная вода. Все подвергнуть брожению, а затем процедить через мелкое сито. Остался в памяти и певучий голос старой крестьянки: «Это все такой пустяк, что и слов не надо тратить, чтобы о нем говорить! Но мы его любим».

Совершенно неожиданный и необычный вкус. Я спросила: «А для чего кладется перец?» Хотя можно было бы, наверное, задать такой вопрос по любому из составных частей. Тут моя собеседница смачно цокнула и улыбнулась. А это как раз, заметила она, самая большая хитрость в этом напитке. «Так надо». – добавила она, оставив меня в полном недоумении. Переспрашивать бесполезно. Крестьянки не любят «непонятливых». Тем более, когда их переспрашивают. Будто не доверяют тому, что уже и так всё сказано.

Может быть, для остроты, для «контраста», думаю я до сих пор. Для крепости?

Или еще. По пути в Мансанильо, к месту высадки десанта «Гранмы» – тогда это была тоже провинция Ориенте – из-за перегрева мотора нашего «Кадиллака» пришлось сделать остановку. Шофер Хосе Луис, чтобы «не такой унылой показалась нам с Аидой передышка», сбегал в хуторской домик, что неподалеку, и быстро вернулся, держа в руке коробок, в котором что-то булькало. Со словами «хотите самумбию?» протянул его моему гиду. Достав пластмассовые стаканчики (один сразу же протянула мне), Аида наполнила свой прозрачной, отдающей запахом лайма (дикого лимона) жидкостью и стала медленно, с наслаждением пить. Да разве устоишь тут в этакую жару, когда на твоих глазах смачно, вкусно распивается что-то, совсем неведомое тебе. Последовала за гидом и я, хотя моим правилом всегда, тем более в чужом краю, было: не пробовать ничего неизвестного.

– Это, конечно не «Куба Либре» (коктейль, изобретенный барменами вскоре после победы революции), но мало в чем ему уступает. – проговорил Хосе Луис. Человек из seguridad social (общественной безопасности). В этом нет ничего чрезвычайного. Путь мы держали в пограничную зону, место высадки экспедиционеров «Гранмы».

И этот напиток также изобретение крестьян. Состоит он из меда, лимонного сока и воды. Главный секрет его достоинства – не перепутать пропорции.

Итак, контраст и пропорции! Вот тебе и весь секрет, и вся тайна необычности вкуса того, чем угощает тебя народная кулинария Кубы.

Если говорить о современной кубинской кухне, то известно: она складывалась исторически, веками испытывая на себе влияние то прихоти испанских колонизаторов, то «обожествление» (в прямом смысле этого слова) пищи завезенными сюда африканцами, которых испанские конкистадоры превратили в своих рабов. И держа их впроголодь на протяжении четырех столетий, пока остров оставался колонией, старались на их жизни и физическом здоровье нажить капитал.

Не обошлось без влияния и арабской кухни, которую на Кубу, впрочем, завезли те же испанцы. Южная Испания долгое время находилась под гнетом арабского халифата.

Внесли свою лепту и китайцы, законтрактованные уже американскими сахарными монополиями в начале ХХ века после военной оккупации острова. Тогда-то в Гаване и в других городах появились китайские кварталы со специфическими, на национальный лад, блюдами. Многие сохранились до сих пор.

Ну, уж если начать говорить о напитках, то надо начинать с кубинского рома. По свидетельству историков, он имеет французские корни. Рецепты его приготовления были получены от французов, которые бежали на Кубу во спасение от негритянской революции на Гаити, произошедшей в конце XVIII века под руководством негра Туссена Лювертюра.

Не могли изжить себя и кулинарные пристрастия аборигенов-индейцев, хотя сами они были истреблены испанскими колонизаторами почти поголовно. Речь идет о блюдах, которые сегодня воспринимаются как изысканные десерты, а до прихода конкистадоров это была обычная, привычная еда аборигенов. Это – лангусты (как мне показалось, едят их почти «живыми»), креветки, морские черепахи. А также блюда из ленивого – считают кубинцы – и весьма миролюбивого зверька – хутии. Между прочим, пришельцы–испанцы во времена Колумба окрестили животное в «собаку, не умеющую даже лаять». И дивились ее миролюбию.

Сужу обо всей этой «экзотике» вовсе не понаслышке, а что называется со знанием дела. Относительным, конечно.

Мои гиды (Аида Марин и Хулито Айала) за месяц сопровождения меня в поездке по стране (от хвостика ящерицы до ее пасти) сделали очень много, чтобы как можно больше рассказать мне обо всем, что не всегда доходит до страниц даже специальных книг. Причем делалось это с любовью не только к своей истории, стране, народу, но и к благодарному и жаждущему (в моем лице) новых знаний и впечатлений слушателю. Ну, разве можно забыть о бифштексе из морской черепахи? Им меня угостили на курорте в Варадеро. Нечто изысканное по вкусу, не говоря уже о ласкающей глаз сервировке.

Кусок натурального мяса расположился на круглой, очень аккуратно вырезанной «пластине» белой булочки (ее не видно). Для чего булочка? Оказалось, для того чтобы, как я уже потом узнала, «не допускать растекания по тарелке мясного сока и не портить общий вид сервировки».

Однако я вовсе не уверена, осталось ли бы во мне это прекрасное воспоминание и ощущение того неожиданно изумляющего вкуса, если бы Хулито заранее оповестил меня о том, что в моей тарелке лежит морская черепаха. Это была интрига. Все прояснилось уже после того, как мы с загадочно улыбающимся Хулито покинули ресторан. Оказалось, что в дореволюционные времена черепаший бифштекс непременно скрашивал трапезу одного из американских миллиардеров, бывшего министра финансов США Джона Диллана.

Знай заранее, я, возможно, чисто психологически, не смогла бы даже притронуться к бифштексу из морской черепахи.

Опыт, надо сказать, не прошел даром. Как-то в ресторане гостиницы «Националь» мы с Аидой и шофером Сегундо (бывшим первым лейтенантом повстанческой армии) не успели присесть, как стол оброс хрусталем, фарфором, серебром. Вокруг нас ворковали официанты. Торжественно были водружены на белую крахмальную скатерть одно за другим самые разные яства. Внимание привлекло красиво сервированное, но незнакомое мне блюдо.

На мой вопрос: это мясо? Аида закачала головой. Рыба? Головка Аиды не изменила своих движений.

– Так что же это?

– Я не помню, как это сказать по-русски. По-испански это – anca de rana. Знаю, что эти животные у вас кричат: ква-ква, ква-ква. А это – их лапки.

Господи, подумала я, только этого не хватало!

– Подождем, пошутила я, когда лапки запрыгают, а ротики заквакают!

Все рассмеялись. Так за общим весельем официант (похоже, был добрый сговор с Аидой) принес мне что-то другое, не убрав-таки лягушек со стола. Они торжественно, как и появились, молчали: и не заквакали, и не запрыгали.

А теперь я иногда возвращаюсь к мысли: может, зря не попробовала! Любят же их во Франции. Даже импортируют, когда нет своих! И вроде бы заказывают лягушачьим хозяйствам Украины. Ну, чем не статья для ускорения вступления Украины в Евросоюз?!

Так что после даже этих двух случаев с угощениями, наверное, мне следовало бы и VIP персон понять и не пытаться косить глаза и бросать тень.

Чем удивляет кубинская кухня

Блюда кубинской кухни поражают сочетанием контрастных ингредиентов. Отсюда идет, наверное, и страсть самих кубинских кулинаров к сочетанию не совместимых, на первый взгляд, составных частей блюда, и экзотика появления на свет самих блюд, когда находчивый кубинский кулинар не страшится возможных капризов клиентов и визитеров, с достоинством преодолевая экстремальность возникающих ситуаций. Не в этом ли секрет появления таких, скажем, блюд, как та же «треска пиль-пиль» излюбленное лакомство мятежных басков, «жаркое из павлина» или «рыба-пес с подливой», собирающаяся в 2012 году отметить аж свой 100-летний юбилей.

Испанское влияние заметно, прежде всего, в приготовлении первых и мясных блюд. Африканскую кухню начинаешь ощущать, когда на столе появляются блюда из риса. Одно из самых распространенных кушаний. На Кубе рис готовится на африканский манер: его не варят, как это делают, скажем, на востоке, а тушат в жире с разнообразными сочными овощами, не подкрашивают, например, шафраном, как это делает «устод» (повар высочайшего разряда) при приготовлении плова в Таджикистане. Рис «по-африкански» должен оставаться ослепительно белым, присутствовать в меню лишь как сопутствующее блюдо.

Однако есть рис и как самостоятельное блюдо. Его окрашивание непременно в цвет червонного золота на манер народности йоруба считается большим искусством. Больше, требует даже «культовой» ответственности, поскольку этот секрет, тайна закодирована в рецептах прямых потомков йоруба (лукуми), которые были завезены на Кубу из Нигерии в старые недобрые времена работорговли. Нынешние потомки верны заветам предков и тщательно блюдут традиции.

Технология приготовления этого блюда не всегда и не во всем соблюдается даже в современной Нигерии. Кубинцы-лукуми хранят сокровенную тайну скорее как реликвию, которая простым смертным досталась от самих языческих богов – ориша. И поэтому недопустимо разглашение тайны всякому, кто не верит в их существование, ибо они повседневно бок о бок живут с простыми смертными, не покидая их в самые трудные времена. Могут обидеться… А то и разгневаться!..

Этот рис цвета червонного золота, всегда должен быть приправлен – в отличие от других рисовых блюд – острым перцем, хотя сами кубинцы в принципе и не являются сторонниками ни острых приправ, ни вообще острых блюд. Все умеренно…

Африканские корни имеет так называемое фуфу, пюре из зеленых бананов, которое служит в свою очередь ингредиентом для других кушаний – супов, жаркого. Между тем, как считает крупный кубинский ученый-этнолог Фернандо Ортис, само слово, что может показаться несколько странным, имеет все же английское (американское) происхождение. Образовалось оно, по его мнению, от неоднократного повторения – в этом нет уже ничего странного, если мы хотим понять голодный желудок негра-раба – слова «food» (пища). Стало быть, «food – food» и есть ни что иное, как «фуфу». Оно употреблялось в ожидании пищи рабами, трудившимися на прежних кубинских плантациях, которые были захвачены в собственность янки.

У «сути» этого блюда имеется, правда, и чисто «кубинское», название: мачукильо, хибаро. А если углубиться в способы его приготовления, то окажется, что рецепт одного из способов имеет конголезские корни: зеленые бананы, расплющенные на лепешечки, обжариваются в жире. А у другого – корни нигерийские: обжариваются уже не зеленые, а спелые бананы. И в быту это обстоятельство имеет довольно существенное значение.

Если в гостях вам предложат рис золотистого цвета, остро приправленный перцем, то знайте, что эта семья с гордостью хранит особенности кухни народности йоруба. Такой рис мне довелось отведать в одном из крестьянских домов в провинции Пинар-дель-Рио. Он ни с чем не сравним. Ни с азиатским пловом. Ни с таджикской шавлой. Ни с обычной рассыпчатой рисовой кашей. Все дело, наверное, я думаю, все-таки в точности пропорций ингредиентов. А это уже отдает «колдовством» над казанком или котелком, хотя «устод», готовящий таджикский плов, не дающий себе отвлечься хотя бы на секунду, напоминает также «ворожею».

Стоит сказать, наверное, и о «пище богов». Отнюдь не нектаром с красивых цветов (их виды на Кубе не счесть) довольствуются кубинские черные боги – ориша. Возможно, потому, что живут не на Олимпе, а среди простых смертных, не покидая их ни в горести, ни в радости. Этих «черных богов» африканские негры везли через океан. Став рабами на новой земле, своих богов негры не позволили превратить в рабов, запрятав их в самые разные «тайники». В подземелья. В отведенные для них уголки собственного жилья. На вершину королевской пальмы. В дупло считающейся на Кубе священной сейбы, в облике которой они увидели аналог близкого им по духу и созерцанию природы африканского баобаба. Такую сейбу мне довелось увидеть в поселке Сан-Франсиско-де-Паула на финке «Ла Вихия» Хемингуэя, который, по словам его помощника Рене Вильяреаля, не меньше, чем его негритянские друзья, дорожил легендами об ориша и духах, которые прячутся в стволе его священного дерева. И запрещал, как и положено, прикасаться к «красавице» острыми предметами.

Легендами овеяны и сами блюда, которые можно встретить, будучи в гостях у своих друзей-кубинцев. Особенно те, что готовятся для ориша во время осуществления разных религиозных культов.

Однажды – было это в 1967 году в городе Камагуэй – за обедом, на который я была приглашена выдающимся лидером крестьян провинции Факундо Мартинесом, я обратила внимание, с какой сосредоточенностью кивнул он вдруг на появившиеся на столе тарелки, где в очень красивом обрамлении поджаренных пластин зрелого банана (так жарят лукуми) лежал кусок румяного мяса. Красота была такой, что и рушить не хотелось. Победили аппетит и настоятельный совет хозяина обязательно съесть это необычное блюдо. Что оно необычно, видно было уже по сервировке, но в атмосфере нашего общения за столом я почувствовала, что витает в воздухе ли, в душах ли, сидящих нечто иного рода. Более существенное и более таинственное. На мгновение меня осенило, человеку, пригласившему меня на обед, хочется о чем-то поведать или, быть может, хотя бы приоткрыть некую «завесу», связанную с «неслучайностью» появления именно этого блюда.

После первого разжеванного кусочка мяса я взглянула на Факундо, заметив, как внимательно повернул он свою голову в мою сторону, как заискрилась в огромных белках его глаз на иссиня черном и худющем лице несколько лукавая (а, может быть, показалось) радость.

– Мбори, Зоя. – услышала я.

Слово мне было незнакомо. Более того, вовсе не имело отношения к испанскому. Но улыбка Факундо была такой доброй, и весь он так славно светился и располагал к себе, что я осмелилась и спросила: «Что это за мясо? И что это за кулинар, который сумел так красиво его зарумянить?» Повара-негра потом позвали к столу, он с улыбкой выслушал мои слова благодарности и произнес только одно слово: sorpresa. Да это угощение, как я поняла, было задумано именно как «сюрприз». Можно было, наверное, и не спрашивать, что это за мясо? Ведь Камагуэй, как известно, – провинция животноводческая, где к мясу и блюдам из него отношение всегда считалось особым.

В ответ на мой вопрос Факундо с видом заговорщика, готовящегося открыть тайну волшебства-сюрприза благодарному слушателю сказки о чем-то неведомом, повторил слово «мбори» и совсем тихо, как бы про себя, вполголоса прошептал слово «Элеггуа». Из ответа я поняла, что сказку надо разгадывать дальше. Об Элеггуа я тогда еще ничего не знала. Делали это мы уже после обеда вместе с Аидой по дороге в провинцию Ориенте. Выяснилось: слово «мбори» на языке йоруба (лукуми) означает всего лишь – «козел».