Искусство столового этикета

Введение

Старая пословица, которая гласит, что пища и вино хороши не благодаря деньгам, а благодаря хорошему столу, верна до сих пор. Но если изысканная пища и вино дорого стоят, то хорошие манеры можно приобрести практически бесплатно, тогда как они могут дать просто бесценную отдачу. Удивительно много книг описывают, что следует есть, и только некоторые говорят, как это правильно делать. Именно по этой причине я взялась за написание этой книги.

В наши дни в повседневную жизнь почти каждого дома в той или иной мере вошло искусство. Что касается пищи, то частью этого искусства является умелая сервировка и подача блюд. Я думаю, что красота является жизненной потребностью человека. Без сомнения, хорошая сервировка стола способствует и лучшему усвоению пищи.

Мы едим не просто, чтобы насытить живот. Для нас играет роль и внешний вид обеденного стола. Обеденное меню сейчас довольно простое, поскольку в наше время принято заботиться о талии, но если мы что-либо потребляем, то обязательно стремимся приготовить это интересно, а подать с выдумкой и вкусом. Мы понимаем, что, какой бы ни была пища, она должна радовать глаз, что все принадлежности стола должны гармонично сочетаться между собой по цвету и форме, чтобы представлять собой привлекательную картину, которая осталась бы в памяти много времени спустя после того, как о съеденных угощениях было забыто. А это значит, что при сервировке следует знать не только то, как класть ножи и вилки, но и как нужно оформлять стол.

Мы придаем манерам поведения очень большое значение, однако не стоит думать, что в этом вопросе кем-то установлены твердые правила. На самом деле, любой стол, вокруг которого собрались люди, отражает их общественное положение и связан с конкретным временем, со вкусами собравшихся и их воспитанием.

В правильности этих слов вы можете убедиться на себе.

То же самое относится и к искусству других стран, которое входит в нашу жизнь через посредство художников и дизайнеров. Примером может служить то воздействие, которое оказала восточная культура на мебель наших столовых и на нашу столовую посуду. Даже восточная пища и способ ее употребления находит немало сторонников.

В наши дни ни одно традиционное правило не может сравниться по силе воздействия на нашу жизнь с теми требованиями, которые возникают с появлением новых столовых приборов, мебели и оборудования, которые делают жизнь легче и приятнее и вносят красоту в ее повседневность. И потому мы избираем себе те манеры, которые наилучшим образом подходят к нашему образу жизни. Именно это привело к тому, что официальный обед как таковой исчезает из нашего обихода, хотя в его исчезновении приняли участие и другие факторы. Неофициальный прием можно провести за куда более разнообразно оформленным столом, ведь он носит более живой характер. В наши дни искусные дизайнеры, можно сказать, совершили революцию в сервировке серебряных блюд, придали иную форму тарелкам; создали столовые приборы, упрощающие обслуживание.

Однако не всем теперешним обычаям относительно приема пищи мы должны радоваться. Бешеный темп нашей жизни привел к появлению пищи, которую можно моментально приготовить, и потому в наших городах появились предприятия быстрого обслуживания, в домах – стойки для приготовления сандвичей, а еда перед экраном телевизора стала повседневной. Влияние изменений столь велико, что на страницах «Нью-Йорк таймс» появилась статья о довольно типичной истории молодой женщины, которая на предложение продавца приобрести фарфоровые чаши для супа воскликнула: «Суп! Мы его не едим!»

Последнее время мы имеем дело с резким изменением традиционных обычаев. Поэтому пора внимательно вглядеться в то, что мы едим и как угощаем нашу семью и наших друзей. Плохие манеры – вещь непростительная; бесцветный, сервированный без выдумки стол выглядит так же нелепо, как шелковые чулки с купальным халатом. Конечно, существуют принципы, которые являются вечными. На протяжении столетий белая скатерть на столе являлась проявлением вежливости по отношению к гостю. Всегда посуда должна была быть чистой, а еда не содержать вредных элементов. И на протяжении многих веков хозяин старался выставить на стол золотые и серебряные предметы, гордясь своим благосостоянием.

Порядок и система более важны для семьи, чем это обычно принято думать, и нигде домашний беспорядок не сказывается так сильно, как за столом. Стремитесь готовить пищу к определенным часам и, по возможности, как можно тщательнее; следите за тем, чтобы скатерть всегда была чистой и хорошо проглаженной; салфетки складывайте правильно. Может показаться, что такой стол скучен, но это не так. Я вам даю очень ценный совет, поскольку благодаря ему закладывается основа хороших семейных отношений.

Искусство украшения необходимо не только при приеме гостей. Я хотела бы, чтобы это мнение читатель вынес из книги в первую очередь. За столом укрепляются связи между родителями и детьми, между женой и мужем. Семья, собравшись за столом, может свободно, в обстановке доброжелательности и с юмором обсудить свои проблемы – за столом, при сервировке которого хозяйка дома думала и о том, что подать, и о том, как семья будет есть.

Я хотела бы выразить благодарность своим читателям, ваши вопросы, комментарии и советы я включила в эту книгу.

Хелен Спраклинг Уэстпорт, Коннектикут

Глава 1

Сервировка стола как элемент дизайна

Поскольку это играет большую роль, прежде всего продумайте, где вы будете есть и куда вы пригласите своих друзей. Спросите себя: говорит ли ваш стол о вашем гостеприимстве, красоте вашей жизни, чувстве собственного достоинства?

Сервировка стола является лишь частью общего дизайна комнаты, дополнением к украшениям комнаты и ее мебели. Просто невозможно искусно и разумно украсить стол, если не принимать в расчет фон этого стола, всю комнату или ту ее часть, в которой вы едите.

Рассмотрим сначала комнату. Допустим, вы занимаете столовую комнату один, два или даже три раза в день – согласно стилю своей жизни. Как по своей функции, так и декору эта комната становится как бы официальной. Однако ее официальность, в зависимости от вашего желания, можете либо подчеркнуть, либо сгладить. Столовая – центр развлечений, место, где встречается вся ваша семья. Хотя вы используете ее лишь малое время, однако это малое время имеет особую важность.

А это значит, что столовую комнату можно сделать более оригинальной, придать ей несколько необычный стиль, украсить ее иначе, чем ту комнату, где вам приходится проводить наибольшее количество часов. Вместе с тем вам стоит помнить, что обстановка комнаты должна помочь вам спокойно принять пищу и потому должна быть приятной и расслабляющей. Все в этой комнате должно располагать к неге, отдыху и разговору.

Вы можете позволить себе эксперименты со светом, но при этом все же необходимо следить, чтобы цвета были богатыми, гармонировали друг с другом и выглядели художественно. Если в прочих комнатах вашего дома из-за нелюбви к крикливым цветам вы выбираете нейтральные и «надежные», то в столовой вы можете проявить всю свою фантазию. Яркий цвет – не обязательно кричащий.

Помните, что цвета вашей столовой должны быть приятными и веселыми, еда – радостью, а не обязанностью. Если с цветом правильно обращаться, то он может создать впечатление того, что размеры вашей комнаты гораздо большие. И даже когда в столовую не проникает солнечный свет, яркой расцветкой можно осветить самый темный угол. Если вы не очень уверены в правильности самостоятельного выбора цвета, обратитесь за советом к профессиональным дизайнерам интерьеров. Но, вне зависимости от того, обратитесь вы к кому-нибудь или нет, не забудьте посмотреть, как выглядят избранные вами тона при искусственном освещении. Если вы запамятуете об этой маленькой детали, позднее это может обратиться в большое несчастье для общей картины вашего дома.

Украсить и сделать оригинальными столовую комнату и обеденный стол поможет хорошая картина.

Оформление, разработанное Элеонорой Форбз для дома генерала Ковелла и его супруги в Сан-Франциско, являет собой пример высокохудожественного дизайна столового интерьера. Основной мотив задала картина, которая висела на стене. Это китайский шелк «Придворные дамы» периода царствования императора Цянь-луна (1736–1795), художник неизвестен. Преобладающими цветами в этом произведении являются золотисто-желтый и светло-бежевый, великолепно оттеняемые красным, белым, серо-зеленым, темно-коричневым и черным. Все эти краски можно видеть в одежде придворных дам, деревьев и пейзажа картины.

Мисс Форбз, которая была среди первых дизайнеров, использовавших восточные мотивы мебели и украшений комнаты, стала первой, кто начал работать с этими цветами в качестве фона для сервировки стола. Она использовала белоснежное шерстяное покрытие пола, стены бледно-желтого, «императорского», цвета, а также стулья и столы из орехового дерева с темной отделкой из тика. Основу украшения стоек стола составил китайский прямоугольный орнамент. Обивка стульев хозяина и хозяйки также была желтого цвета, остальные стулья – несколько более яркой желтой окраски. Шкаф из калифорнийской акации имел бронзовые ручки. Как на открытых, так и на закрытых полках стоял антикварный китайский фарфор. Не последнюю роль в общей обстановке играл бонсаи, поставленный под картиной. Великолепно сервированный стол в этой комнате выглядит как драгоценный камень в ожерелье; его цвета и его организация словно эхом повторяют картину, висящую над столом. Полупрозрачные подставки на столе – морские раковины с Филиппин, обрамленные латунью; белые салфетки имеют золотые нити. Созданные Джейдом Сноу Вонгом служебные тарелки из красной эмали на меди подчеркивают красный цвет одеяния придворной дамы с левой стороны картины и создают яркий контраст для ярких, с золотом, суповых чаш, стоящих на черных тарелках. Обе тарелки покрыты японским лаком. В какой-то мере их дополняют столовые приборы, изготовленные в таиландском стиле из сплава с золотом и имеющие черные ручки из рога, а также французская стеклянная посуда «баккара», хрусталь которой отражается в черной поверхности стола.

В центре, словно по поверхности зеркального темного озера, «плывут две утки» – покрытые лаком чаши из Бирмы – к «цветку лотоса» – золотому листу резного дерева, установленного в бронзовом горшке. Очень высокие свечи озаряют всю сцену «императорским» желтым цветом.

Да, эта сцена экзотична и задумана очень замысловато; но нашей целью было лишь показать, как можно использовать цвета живописного полотна на стене. Вы же можете использовать цвет как разнообразно, так и сравнительно просто. Если картина достаточно хороша, ее палитра может подсказать вам декоративные идеи на многие годы даже при капризах переменчивой моды.

Украшая стены, всегда полезно учитывать, насколько их декор будет соответствовать общему виду и пространству комнаты. Вопрос о стенах особенно тщательно следует продумать, занимаясь столовой, поскольку именно здесь они менее всего загорожены мебелью. Столовая – это, пожалуй, единственная комната, для которой вы можете доставить себе удовольствие выбрать обои в виде пейзажа, чтобы позднее, каждый день по нескольку минут, сидя в этой комнате, ими любоваться. Пейзажные обои как бы убирают стены и создают иллюзию пространства, идущего до самого горизонта. Но следует помнить, что, если вы повесите на такую стену часы или зеркало, вы разрушите весь эффект и обессмыслите саму идею, для которой создавались эти обои. Выберите обычные обои – и тогда смело украшайте стены.

Если ваша столовая комната невелика по размеру, обои должны иметь один цвет или же какой-то преобладающий. Это создаст иллюзию пространства. Пестрая расцветка в сочетании с тесно поставленной мебелью непременно вызовет ощущение скученности и излишней деловитости. Маленькой комнате лучше всего иметь бежевый цвет (цвет песка, цвет натуральной шерсти); хорошо для нее подойдет бежево-розовый ковер. Для комнаты с подобными обоями хороша мебель из фруктовых деревьев с отделкой древесиной умеренно светлых цветов; стульям следует иметь бежевую отделку, а на окнах лучше всего повесить прозрачные занавески без портьер. Зелень растений, яркие цвета украшающих стол фруктов, краски предметов из керамики – все эти детали делают стол интересным и восхитительным.

Вы можете подобрать какой-нибудь оживляющий мотив и для обоев, но нужно следить, чтобы эффект был эстетичным и не вызывал раздражения. Для гравюр, картин с цветами и птицами и прочих красочных изображений, которые могут быть уместны в столовой, требуется простой фон. Выбрав рулон обоев, мысленно представьте себе, как будет выглядеть вся стена. Избегайте мелких, тесно расположенных узоров. Маленькие пятна могут хорошо смотреться на небольшого размера образце, но не исключено, что на большой стене их вид полностью лишит вас аппетита. То же самое относится к очень большим узорам, из тех, что не предназначаются для размещения на всех четырех стенах. Впрочем, если вы ограничитесь одной или двумя стенами, вполне может быть, что они хорошо украсят вашу комнату.

Если вы предпочли для своей комнаты повторяющийся узор, то найдете обои на любой вкус без труда. В магазинах есть великое множество прекрасных обоев по самым разным ценам, так что практически всегда можно достичь желаемого эффекта. Все, что вам требуется, – это отправиться в хороший магазин обоев и объяснить, какие обои вы хотели бы выбрать.

Несколько предметов мебели нужно иметь в столовой обязательно – стол, необходимое число стульев, а также буфет, сервант или то, что может их заменить. Эти предметы традиционно размещаются определенным образом, так что лишний раз ломать голову вам не придется. Стол обычно устанавливается в центре комнаты, сервант – у самой длинной стены, посредине ее, как правило напротив камина, если он есть в доме; камин «уравновешивает» сервант. Продумайте также, как вы разместите мебель в углах комнаты. Этот вопрос очень важен.

В гостиной вам будет необходим и служебный столик, на внешний вид которого обычно обращают мало внимания, поскольку столик выполняет сугубо практические функции. Столик следует поставить ближе к кладовой. Очень полезно закрыть дверь экраном. Экран сам по себе служит украшением комнаты. Его расцветка может повторять узор на стене или быть контрастной общей цветовой гамме.

Если ваша столовая комната невелика, следите за тем, чтобы она не выглядела темной. Не ставьте в ней сервант или буфет, замените их подставкой или просто полкой от шкафа. Если вы молодая хозяйка и вам приходится украшать свой первый дом, не имея много денег, лучше всего приобретать мебель постепенно: по одному или два предмета. Так же следует покупать и фарфоровую посуду. Самым главным вашим капиталовложением должен стать стол для столовой комнаты, хорошего качества и хорошей отделки. Затем, по мере того как вы сможете себе это позволить, купите стулья, а после этого – остальные предметы мебели. Не дайте соблазнить себя новомодными стилями. Подобная мебель может не совпасть с обстановкой вашего дома и вашим образом жизни. Хороший же, испытанный временем дизайн будет уместен многие годы. В магазине перед вами встанет выбор: какую форму стола предпочесть – круглую, овальную или прямоугольную. За круглым столом семье сидеть всегда удобней, овальный больше подходит для тесной комнаты, ведь в ней нежелательно иметь мебель с острыми углами. Узкие прямоугольные столы прекрасно размещаются перед широким окном. Окончательный выбор должен основываться на размерах и форме вашего помещения для приема пищи.

Поскольку протяженные стены столовой располагают к повторяющемуся узору обоев, он желателен и в мебели. Подобной мебели существует так много, что порой сложно остановиться на чем-то одном.

Антикварную или современную столовую мебель хорошего дизайна и отделки можно сочетать и комбинировать с гарнитурами в восточной манере или во французском стиле. Иногда лучше выбрать исключительно «стилизованную» мебель, поскольку медовый цвет фруктовых деревьев, из которых она изготавливается, и их светлые ритмичные узоры очень приятны для глаз. Если вы можете позволить себе оригинальные антикварные столы, это, конечно, будет лучше всего. В любом случае, антиквариат ли у вас или копия, обеденный стол из красного дерева выглядит очень элегантно и вполне официально для приемов любого уровня.

Темное, похожее на сатин, дерево восточных гарнитуров и характерный восточный дизайн в наши дни получили широкое признание как красивый фон для фарфора, хрустальной посуды и серебра.

Цветная мебель имеет необычайный вид в столовой комнате, но выглядит очень красиво, только если она «разбавлена» предметами интерьера, изготовленными из простого дерева. Восхитительно выглядит стол из клена или сосны, окруженный крашеными стульями. К этому можно добавить такой же буфет. Можно также подобрать цвета стульев, чтобы они соответствовали рисунку портьер. Все это делает комнату очень приятной и наполненной жизнью.

Если в вашей столовой есть довольно изысканный гарнитур из красного дерева, то к нему следует подбирать покрытые черным лаком японские предметы.

Иногда старые предметы мебели, которые вы считаете уже неподходящими для своей комнаты, достаточно просто окрасить в другой цвет. Если вы считаете, что давно пора выбросить свой круглый старомодный стол с толстым ободом по краю, не делайте этого, поскольку круглый стол был достаточно модным во все времена (вы увидите в этой книге несколько сервированных круглых столов). Он сможет оживить комнату, если в ней преобладает сдержанный, скажем, серый или серо-зеленый фон: и «старомодные» формы вашего стола могут совершенно исчезнуть. Стулья следует окрасить в другой цвет, чем стол, если их вид вас не устраивает, но придерживайтесь сдержанных тонов. Вместо старого серванта или буфета для фарфора вы можете использовать шкаф из красного дерева или какой-нибудь другой предмет мебели, который хорошо вписывается в общую цветовую гамму. Если вам нужно отдельное место для блюд, поставьте угловой буфет вместо вашего старого шкафа для фарфора; он легко встанет в угол и будет нуждаться только в том, чтобы его окрасили в соответствии с общей цветовой гаммой комнаты.

Скрип отодвигаемых стульев и постукивание каблуков может мешать разговору и лишить всего удовольствия от еды, поэтому пол должен погашать все нежелательные звуки. Этого можно добиться несколькими способами: положив коврик, расстелив от стены до стены большой ковер или же покрыв весь пол линолеумом. Последнее не только практично, поскольку линолеум легко моется и приглушает звуки, но и красиво, если вы выберете линолеум простых насыщенных цветов.

Следует помнить, что при приеме пищи иногда что-то роняют, поэтому стоит подумать – стелить ли в столовой комнате светлый одноцветный ковер. Если вы все же предпочитаете именно такое покрытие, вам следует поискать коврик с узором. Очень хороши в столовой комнате плетенки, коврики и ковры, имеющие поверхность наподобие твида.

Прикидывая, каким будет фон столовой комнаты, непременно нужно продумать освещение. Оно должно быть наиболее эффектным.

Сделайте все возможное, чтобы свет в столовой был мягким и, насколько это возможно, рассеянным. О том, как освещать столовую комнату, существуют самые разные мнения. Естественно, для приема пищи не требуется столько же света, как для чтения или шитья в большой комнате, но приятный, достаточно яркий свет немало способствует получению удовольствия за столом. Особенно любят хорошее освещение при еде мужчины.

Обычно в столовой имеется какой-либо центральный источник света, дополняемый по углам бра. Если ваша столовая должна иметь более официальный вид, ее убранство хорошо дополнят серебряные или хрустальные люстры. Вы можете также использовать и развешанные по стене канделябры. Основное освещение комнаты исходит от бра, для канделябров же, как правило, достаточно использовать маломощные лампы в 25 Вт. Если в доме нет центральной висячей люстры, это дает хозяевам большую свободу в размещении стола.

Свет, который направлен не вниз, а на потолок, позволяет более ровно распределить освещение. Однако лучше, когда лампы закрыты полностью. Мягкий, рассеянный, не слепящий глаза свет приятен, к тому же он никак не мешает восприятию зажженных свечей и даже создает для них приятный фон. В наши дни свечи часто зажигают не для освещения, а в качестве декоративного элемента. Конечно, бывает, что их используют и для освещения, но крайне редко (более подробную информацию о свечах см. в главе 8).

Если вы обедаете в гостиной, то надо непременно учитывать несколько моментов как в расстановке мебели, так и в прочих элементах: чтобы они выглядели сбалансированными и уместными. Относительно этого существуют две различные точки зрения. Сторонники первой придерживаются консервативного мнения: гостиная, не использующаяся для приема пищи, должна выглядеть исключительно как гостиная, никоим образом не напоминая столовую. Сторонники другого мнения, предпочитающие делить дом не по комнатам, а по жилому пространству, разделяют пространство гостиной на часть, предназначенную для еды и используемую для других нужд. Это разделение может быть проведено довольно искусно благодаря умелой расстановке мебели. Обычно стиль гостиной зависит от того, какой она имеет размер и какую мебель предпочитает хозяин дома. Если комната невелика, то гораздо лучше придать ей характер столовой, чтобы сохранить место и не жертвовать удобством.

Обстановку гостиной, предназначенной для выполнения этих задач, трудно подвести под какие-то правила. Однако заметим, что длинный узкий раздвижной стол с откидной крышкой прекрасно смотрится в комнате «двойного назначения», как и стол с откидными боковыми панелями. Серебряные и полотняные вещи в этой комнате можно убрать в шкаф. Для гостиной не следует приобретать много одинаковых стульев. Пары одной разновидности вполне достаточно, хотя, приобретая разные стулья, вы должны постоянно помнить, что все они должны подходить к обеденному столу.

Гостиная «двойного назначения» должна быть неформальной в своей обстановке; следует исходить из того, что больше четырех – шести гостей вы за стол не посадите. Если же вам доведется пригласить больше гостей, устройте «шведский стол» (такой, с которого гости берут закуски, не садясь за него), предоставив гостям возможность сесть в любом месте комнаты по своему желанию. Это означает, что вам потребуется приобрести для своего дома один или два набора столиков. Не считайте, что, угощая гостей в гостиной, вы поступаете неправильно. Если не загромождать гостиную посторонними вещами и быстро убрать все ненужное, то легко придать этой комнате весьма привлекательный вид.

Если в вашем доме имеется только одна большая комната или гостиная служит вам и столовой, серьезно подумайте над возможностью разделить комнату на части, имеющие разные функции. Вместе с тем можно подобрать шкафы и стулья, которые годились бы как для гостиной, так и для столовой. Полки и настенные шкафы в каком-нибудь уголке могут создать место для приема пищи, к которому потребуется только приставить стол и стулья и, может быть, небольшую подставку. Если все предметы мебели будут гармонировать друг с другом, такая расстановка даст ощущение пространства и перспективы и в то же время позволит отделить место обычной повседневной деятельности от места для приема пищи.

Безусловно, многие люди предпочитают принимать пищу на кухне. Многие современные кухни оснащены специальной стойкой или нишей, предназначенной для этого. У некоторых счастливчиков на кухне есть даже камин. Любой человек может сделать стол привлекательным и манящим, используя цветные скатерти, хороший сосновый стол с естественной поверхностью, сельского вида керамику или керамику веселых расцветок, столовую посуду из нержавеющей стали, а также красивые медные, латунные и хромированные предметы. Убранство стола может иметь неофициальный вид и быть импровизированным, но оно не должно быть небрежным.

Как мы уже говорили в самом начале, столовые принадлежности должны соответствовать фону и украшениям комнаты. Выбирайте посуду и другие столовые предметы таким образом, чтобы они соответствовали фону и украшениям, составляли общую с ними картину и сочетались с их стилем, официальным или неофициальным. Перенесите фон вашей комнаты на верхнюю часть стола, следя за тем, чтобы доминирующий в комнате цвет был основным и на столе – если только вы специально не вознамерились создать пестрое, беспокоящее впечатление.

Вы можете связать поверхность стола с цветом портьер или стен. В следующих главах вы увидите примеры того, как это можно сделать.