Искусство столового этикета

Глава 2

Трапеза на свежем воздухе

В наше время все больше и больше входит в обычай обедать вне стен дома. Каким бы ни был уголок, где можно принимать пищу на свежем воздухе, мы стремимся воспользоваться им – даже крохотным балконом городской квартиры или просто местом под яблоней в загородном саду. В наши дни загородные дома часто проектируются не только со столовой комнатой, но и с обширной, комфортабельной, обставленной мебелью верандой, где можно с удобством принимать пищу. Для того чтобы получить максимальное удовольствие от пищи и от души попотчевать гостей, просто не существует лучшего фона, чем красочный сад или зелень живых листьев.

Если у вас есть возможность, выберите себе какое-то постоянное место для приема пищи на свежем воздухе – так, чтобы вы могли наслаждаться прохладным вечерним ветерком. Идеальным вариантом может стать украшенная цветами терраса, которая выходит в сад и в то же самое время находится достаточно близко от кухни или столовой. Такое расположение неизмеримо упростит обслуживание.

Если у вас есть веранда, подумайте, можно ли превратить ее в столовую комнату. Лучше, если вы закроете ее от посторонних глаз или затемните с помощью глициний, жимолости, клематисов или вьюнков, проведете электричество для кухонных приборов. Это несложно, а удобства дает большие. Если у вас нет ни веранды, ни террасы, достаточно укрытых от постороннего взгляда, потратьтесь на яркий зонт от солнца. Поставьте его в саду, на круглый столик, рядом с дверью в кухню. Если за таким столиком не поместится вся семья, то, по крайней мере, вы дадите своим детям возможность пообедать на свежем воздухе или поболтать с друзьями за чашкой чаю.

Изобретательность можно проявить везде, даже на очень маленьком поле деятельности. Один молодой домовладелец из пригорода отгородился от соседей и прохожих высокими цветами и вьюнками, а затем поставил простую, недорогую, устойчивую к непогоде мебель. В таком уголке гости могли чувствовать себя совершенно непринужденно. Все его друзья с нетерпением ждали, когда снова соберутся к нему на воскресный ужин.

Еда вне домашних стен может представлять собой веселое, объединяющее друзей мероприятие с поджариванием бифштексов на угольях в жаровне. Подобное занятие на свежем воздухе любят все.

Правильно выбранные предметы быта экономят труд и помогают хозяйке сохранить хорошее расположение духа. Например, лучше всего использовать специальные тарелки большого размера, в которых могут уместиться все блюда. Это избавит хозяйку от необходимости мыть целую стопу маленьких тарелочек. Если вы приобретете специальный столик, напоминающий козлы для пилки дров, то вы сможете ставить посуду прямо на него, без клеенки.

Посуда из пластмассы и стекловолокна не нуждается в предварительной подготовке и довольно привлекательна на вид. В старую оловянную посуду можно класть фрукты и булочки.

Помните о возможности всякого рода неприятных инцидентов. Стеклянную посуду выбирайте крепкую. Для супов и подлив приобретайте емкости и кастрюли (в том числе и маленькие, на одного человека) с крышками. Деревянные чашки и плетеные контейнеры могут оказаться просто неоценимыми. Очень вам поможет набор подносов небольшого размера, чтобы один человек мог переносить их, ставить на колени или на стол перед собой.

Если в замкнутом помещении вам может и не прийти в голову использовать яркие цвета, то при солнечном свете они кажутся единственно возможными. Помните, что, каким бы неофициальным ни был прием пищи вне стен дома, он все равно должен являться своего рода произведением искусства. Выберите определенную цветовую гамму, правильно подберите не только цвета, но и узоры. Стол для «барбекю» под деревьями и стол для приема гостей на ленч – это две совершенно разные вещи; отлитый из железа стол со стеклянной крышкой требует более изысканной сервировки. В этом случае следует использовать тонкую кисею или яркие подставки, серебряные ножи и вилки, раскрашенный цветами фарфор, белоснежную или непрозрачную, синюю, как лед, стеклянную посуду. Совершенно иной характер, но столь же живописный, должен иметь воскресный поздний завтрак на отгороженной от внешнего мира веранде. В этом случае надо использовать красочные салфетки, а также яркую керамическую и необычную стеклянную посуду, установленную на хорошо выструганную поверхность соснового стола.

Если на закате требуется больше света, чем дают тлеющие угольки догорающего костра, идеальным решением могут показаться свечи – хотя использовать их вне стен дома весьма неудобно, если только не надевать защитное стекло. Однако вы можете использовать «фаролито» (это изысканное слово переводится с испанского как «маленькая лампочка»). Ее устройство совсем незамысловато, вы сможете сделать ее самостоятельно. Сформируйте небольшой мешочек из бумаги и насыпьте на его дно песок, после чего поставьте на песок медленно горящую свечу. Теперь у вас есть фонарь собственного изготовления, бросающий очень приятный мягкий рассеянный свет. Смастерите несколько таких фонарей и поставьте их на террасе, около кустарника или в его заросли, чтобы осветить ими путь, по которому будут проходить гости. Такие фонарики имеют праздничный вид, красивы и практичны, поскольку песок надежно держит бумажные мешочки.

Глава 3

Ваш фарфор и обеденная посуда

Нет ни одного другого предмета посуды, который бы мог получить столь же много восторженных эпитетов, как тарелка из фарфора. Она в большей степени произведение искусства, излучающее притягательность и романтизм, чем принадлежность для еды, но еще и исторический документ, в художественной форме свидетельствующий о традициях и обычаях прошлого. Мы испытываем такую же радость и гордость от обладания фарфоровыми тарелками, как и от владения живописными полотнами. И чем лучше мы начинаем разбираться в фарфоре, тем больше мы гордимся тем, чем владеем.

Это в полной мере относится и к изящной современной прозрачной фарфоровой тарелке, и к заварочному чайнику или сахарнице вашей прапрабабушки, которые вы, может быть, никогда не убираете с почетного места на полке. Каким бы ваш изысканный фарфор ни был – современным или антикварным, – в нем всегда чувствуется его долгая история и он всегда высоко ценится.

Выбирая фарфоровую посуду, следует уделить особое внимание ее цвету и внешней форме. И то и другое играет важную роль в формировании общей картины стола. Однако фарфоровая посуда ценится не только за свой внешний вид, и потому при выборе нужно учитывать и другие ее качества.

Начиная разговор о них, прежде всего следует рассмотреть само слово «фарфор». Этим словом мы называем не только собственно фарфор, но и всю посуду на полке настенного шкафа – точно так же, как, например, словом «полотно» мы именуем все простыни и наволочки. В силу привычки мы используем это слово как общий термин, и потому порой слово «фарфор» относится к набору посуды, в котором нет ни единого настоящего предмета из фарфора.

На самом деле фарфоровая посуда делится на две основные категории – фарфор и керамику. Хотя основные материалы как фарфора, так и керамики приблизительно одинаковы, некоторые отличия все же существуют. Неодинаков и уровень мастерства: керамические изделия изготавливаются быстро и поэтому имеют более низкую стоимость, фарфор же требует очень тщательной работы. Керамические изделия массивны и непрозрачны. Фарфор легок, прозрачен и на удивление крепок.

Фарфор, что стоит на наших полках, – это продукт долгих попыток воспроизвести красивую, твердую, прозрачную посуду, которую китайцы производили в своей стране начиная с шестого века. В шестнадцатом столетии, когда европейские торговцы начали проникать дальше мыса Доброй Надежды, китайская посуда появилась в Англии и на Европейском континенте. В Англии эту посуду назвали «chinaware», поскольку она прибывала из Китая («China» переводится с английского как «Китай», «ware» – изделия. – Примеч. перев.), однако постепенно этот термин сократили до «china». На континенте его назвали «pocelain» – в книгах по истории предполагается, что термин произошел от «porcellana» – моллюска, имевшего прозрачную, отливающую перламутром раковину. Сразу после появления китайского фарфора в Европе начались попытки создать аналогичную посуду – однако на протяжении многих лет технологию производства раскрыть так и не удавалось. И только в 1709 году И. Бётгер из Дрездена разгадал секрет, после чего в Мейсене возникла королевская гончарная мастерская. Именно здесь начали производить так называемый «дрезденский, или мейсенский, фарфор». Несмотря на то что секреты технологии производства тщательно охранялись, они скоро стали известны, и с этого момента началось широкое производство фарфора – как в континентальной Европе, так и в Англии.

Покупая платье, вы говорите продавцу, какая ткань вам нужна – шелк, вискоза, шерсть и т. д. Вы выбираете материал в зависимости от того, для чего именно вам нужно платье. Например, вы не приобретаете для работы в лесу шелковое платье, поскольку знаете, что джинсы подойдут для этой цели намного лучше. Вы никогда не выбираете одежду лишь из-за того, что вам больше понравился ее узор. Вы непременно захотите убедиться, что ткань вам подходит; если одежда имеет ярлык хорошего, надежного изготовителя одежды, это тоже окажет влияние на ваш выбор. Совершенно так же следует подходить и к приобретению посуды. Поначалу вы найдете несколько трудной терминологию, которая при этом употребляется, но лишь потому, что нечасто имеете с ней дело. В действительности же она очень проста.

Фарфор прозрачен. Поначалу при нагревании до очень высокой температуры получается так называемый «бисквитный фарфор». Это тусклая по цвету однородная заготовка со светлой монотонной поверхностью. На эту поверхность накладывается слой прозрачного стекла – глазури. После этого заготовку снова нагревают над огнем, но уже до меньших температур. В результате глазурь сплавляется с изделием, придавая ему очень красивую поверхность. Глазурь легко впитывает в себя эмаль, что позволяет украшать фарфоровые изделия, придавая им неяркую расцветку.

Часто можно слышать выражение «костяной фарфор». При изготовлении особо изысканного английского фарфора используется пепел от сожженных костей скота – это делает фарфор заметно белее. Но крепости такая добавка фарфору не придает. «Костяной фарфор» и в самом деле содержит кости. На Европейском континенте подобную технологию не используют – «костяной фарфор» производят исключительно в Англии.

Керамику производят в целом из тех же компонентов, что и фарфор, однако пропорции несколько иные, а технологический процесс намного проще, не требует большой точности и, таким образом, намного короче. Керамику получают при нагревании до меньшей температуры. Из-за этого брака при производстве меньше, что снижает стоимость продукции.

Любое керамическое изделие имеет пористую поверхность, покрытую неяркой блестящей глазурью, которая также спекается с поверхностью изделия при невысокой температуре. Керамика легко окрашивается, поэтому она обычно выглядит ярче, веселее и имеет более насыщенный цвет, чем фарфор, где нужной окраски труднее достичь из-за требуемых для этого высоких температур.

Иногда керамику окрашивают лишь слегка; глазурь накладывают как цветную, так и бесцветную, прозрачную.

Обращаясь в магазин посуды, вы должны быть внимательными. Некоторые производители керамики – и многие продавцы – используют термины «полуфарфор» или «полустекловидный фарфор», которые, хотя и верны сами по себе, могут ввести в заблуждение. Из подобного названия вы можете сделать ошибочное заключение, что приобретаете для своего дома фарфор.

Если у вас есть сомнения, существует хороший способ их разрешить: поднесите чашку или тарелку к свету. Если вы держите фарфоровое изделие, то увидите контуры своих пальцев, держащих изделие с обратной стороны (в нашей книге есть соответствующая иллюстрация). Фарфор полупрозрачен. Если же у вас в руках керамическое изделие, то оно будет непрозрачно. Сквозь него не будет видно ничего. Фарфор также отличается тем, что издает музыкальный звук, если по нему осторожно ударить карандашом.

Если вы любите эксперименты, то, разбив в следующий раз тарелку или чашку, не выбрасывайте их, а подвергните анализу. Фарфор не впитывает воду или пар, даже если отколоть глазурь. Пористая же поверхность керамики, напротив, будет действовать подобно промокательной бумаге.

Вплоть до этого момента я рассказывала о самом материале, из которого изготавливается как фарфор, так и керамика. Теперь я расскажу о том, как они расписываются – а роспись на них наносят по совершенно одинаковому методу.

Роспись посуды подразделяется на два вида – роспись под глазурью и роспись по глазури. В росписи по глазури краски накладываются после того, как процесс нанесения глазури уже завершен. Раскрашенный предмет помещают в духовой шкаф или печь для обжига, где краски спекаются с глазурью при умеренной температуре. Такая технология является самой распространенной; широкое ее применение объясняется тем, что она дает возможность использовать практически неограниченное количество цветов.

Роспись по глазури накладывается тремя различными методами. Первым методом является роспись от руки; естественно, этот метод является самым дорогим. По второму способу отпечатанное типографским способом изображение переносится на фарфор. Третий метод напоминает перенос, при нем рисунок всегда одноцветный; часто он представляет собой лишь контур, к примеру, розы, тогда как цвет наносится от руки. Как легко понять, перенос изображения является самой дешевой из всех трех технологий.

На посуде, где роспись осуществляется под глазурью, краски наносятся на неглазированную поверхность. Иногда это делают от руки, с помощью кисточки, – например, для нанесения рельефного рисунка на гончарных изделиях, – иногда при помощи медной гравировальной доски. Роспись, покрытая прочной прозрачной глазурью, намного лучше сохраняется. Ее нельзя смыть водой, и она без труда выдерживает испытание временем.

Приобретая изысканную посуду, очень важно знать о росписи посуды золотом. Для посуды используется как чистое золото, отполированное до мягкого блеска и смотрящееся очень хорошо, так и сплавы, в которых настоящего золота мало, хотя оно и придает яркий золотистый цвет. Изделия, украшенные сплавом с золотом, стоят значительно меньше, и, приобретая посуду, вы должны об этом помнить.

Разница в цене посуды иногда способна смутить даже знатоков. Однако на более дешевой тарелке роспись может быть перенесенным рисунком, тогда как более дорогая раскрашена вручную и имеет более сложный рисунок с использованием значительного количества золота.

Качество гарантируется надписью на нижней части посуды – она называется клеймом. Некоторые производители фарфора за многие десятилетия заслужили авторитет за свою честность, качество и красоту своей продукции.

В наши дни невозможно написать главу о столовой посуде, не включив в нее раздел о пластмассовых изделиях. Пластмассовая посуда очень красочна и имеет весьма привлекательный вид – но практична ли она? На это можно ответить, что именно стремление иметь небьющуюся посуду и заставило обратиться к пластмассе. При этом используется мел амин, легкое, но очень прочное соединение пластмасс, намного превосходящее использовавшиеся ранее материалы. При окраске и нанесении узора посуда подвергается обработке при высокой температуре, после чего очень легко переносит тепло и даже кипяток.

Хотя предполагается, что узор должен сохраняться на посуде все время ее использования, недопустимо ее чистить жесткой мочалкой или песком, поскольку они могут оставить царапины на поверхности вашей посуды.

Намереваясь из множества форм и расцветок выбрать необходимое, лучше всего заранее составить представление о том, посуду какого типа вы бы предпочли. Принимайте в расчет комнату – столовую или любую другую, в которой вы едите. Если у вас в доме есть столовая, возьмите с собой в магазин образец ее обоев. Блюда, которые вы приобретете для своего стола, должны эффектно дополнять окружающую обстановку.

Вам предложат купить базовый набор посуды: обеденную тарелку, тарелку для салата (которую также используют и для десерта), тарелку для хлеба и масла, чашку и блюдце. Дополнения к этому набору вы можете приобрести по своему вкусу. Базовый набор гарантирует, что большая часть предметов будет иметь единый стиль. Попытайтесь представить, как будут смотреться рисунок на тарелке и ее цвет, повторенные множеством тарелок по всему столу. Помните, что этот набор вам придется расширить и другими предметами.

Вовсе не обязательно, чтобы абсолютно каждое блюдо или тарелка совпадали по стилю с прочими. О хорошем вкусе говорит и разнообразная, но гармонично сочетающаяся посуда. Часто подобный стол выглядит намного интересней. Вы можете, например, выбрать в общем стиле лишь обеденные тарелки и тарелки для хлеба и масла. Пусть ваша тарелка для салата будет по сравнению с ними в гармоничном контрасте; подберите в общем для нее стиле чашку и блюдце. Теперь вы располагаете разнообразным по стилю и весьма привлекательным сервизом для десерта и полуденного чая. Однако помните: рисунок и цвет на вашей посуде могут различаться, но качество должно быть неизменным.

Что предпочесть: стандартную тарелку с ободком или тарелку в виде чаши – вопрос личных предпочтений, как и вопрос о соответствии рисунка узору уже имеющейся у вас посуды. Многие предпочитают тарелки с ободком, считая их традиционными, не подозревая при этом, что так называемые современные тарелки в виде чаши с их отлогим, закругленным верхом созданы на манер древнего фарфора и прекрасно смотрятся на старинном столе из красного дерева.

Степень официальности посуды зависит лишь от личных представлений. Что действительно требуется брать в расчет, так это рисунок на тарелке.

В наши дни отделы посуды предоставляют состоятельным людям большие возможности. Вы можете позавтракать на яркой по цвету и дерзкой по дизайну посуде модерна, приниматься за ленч, используя посуду с розовыми бутонами в викторианском стиле и ужинать на фарфоре восемнадцатого века.

Сейчас можно приобрести посуду самых разнообразных расцветок и самой разной формы. Ничто уже не извиняет хозяйку за унылый стол. Некоторые предметы посуды намного дороже остальных, но они того стоят. Проблема состоит только в том, как приобрести различные предметы, чтобы они сочетались между собой по стилю.

Возможно, вы захотите приобрести еще один сервиз. В этом случае прекрасным выбором может стать керамическая посуда с рисунком под глазурью или же с одноцветной окраской поверх глазури. Вы можете подобрать рисунок или цвет таким образом, что предметы посуды в случае необходимости могли бы дополнить ваш первый сервиз.

Количество приобретаемой вами посуды зависит от размеров вашей семьи и числа обычно приглашаемых гостей. Играет роль и длина полок вашего настенного шкафа. В наши дни очень редко весь обеденный сервиз приобретают одновременно. Нет необходимости покупать сразу дюжину тарелок или даже полдюжины, если только вам это так необходимо. Магазины предлагают начальные наборы, рассчитанные обычно на двух или четырех человек; к этим базовым наборам хорошо добавить другие предметы, когда вы сможете себе это позволить. Если вы стеснены в средствах, а вынуждены вести активную общественную жизнь, то лучше приобретать по отдельности различные наборы посуды, позволяющие осуществить полную обеденную процедуру – от супа до десерта. Можно покупать и по одному предмету, как только это станет вам по силам. Вы можете, если этого пожелаете, составить собственный перечень посуды, которую собираетесь купить, но я хочу привести тот перечень, который вполне достаточен для начала. По своему желанию вы можете его изменить. Большая часть этой посуды представляет собой резерв:

• 8 обеденных тарелок;

• 8 тарелок для салата;

• 8 тарелок для хлеба с маслом;

• 8 широких чаш для супа и суповых тарелок с ободком; сахарница; кувшин для сливок;

• 2 блюда для овощей;

• 8 десертных тарелок или тарелочек для чая (которые вместе с 8 тарелками для салата составляют 16 тарелок одинакового размера для угощения гостей);

• 8 кофейных чашек для приема кофе после обеда;

• 2 плоские служебные тарелки – 1 большая, 1 маленькая;

• 6 кофейных чашек с блюдцами;

• 6 блюд для каш;

• 6 подставок для яиц;

• 8 чашек для чая и блюдец.

Вам следует прикинуть, на какую сумму вы можете себе позволить покупку. Помня об этой сумме и захватив вышеприведенный список, проконсультируйтесь в вашем любимом магазине, где сделают общий подсчет стоимости выбранной вами посуды.

Перед тем как принять окончательное решение, обдумайте форму посуды. Если вы этого не сделаете, то впоследствии можете обнаружить, что купили чашки без ручек и их трудно держать или что чайники или кувшины льют в середину стола, а не в чашку. Кувшины должны иметь такую форму, чтобы их было легко мыть. Не приобретайте посуду с пружинящими ножками – они легко ломаются.

После того как вы приобрели изысканную обеденную посуду, вы должны научиться правильному уходу за ней. Сохранность посуды – не дело случая, она зависит исключительно от правильного обращения с ней. Ниже мы приводим несколько самых важных принципов. Даже если посудой занимаетесь не вы, а ваша домработница, знать их полезно.

Не перегружайте полки – они могут упасть.

Не ставьте друг на друга тарелки разных размеров. Лучше всего вообще не делать стопки из тарелок, а приобрести специальную подставку, чтобы тарелки стояли на своих краях и каждую из них можно было вынуть, не дотрагиваясь до остальных.

Покрывайте ваш фарфор целлофаном, чтобы на него не ложилась пыль и посуда была бы всегда готова к использованию. Целлофан стоит ничтожную сумму, а сбережет немало сил, если, конечно, вы не любите мыть посуду!

Не храните в холодильнике пищу в своих лучших блюдах. Если они после этого треснут, вы вполне это заслужили.

Сразу смывайте уксус, лимонный сок и соль с посуды, на которой рисунок или золотое и серебряное покрытие нанесены поверх глазури.

Подготавливая фарфоровую посуду для мытья, не ставьте ее предметы друг на друга. Именно таким образом появляется большая часть трещин и отколотостей.

Всегда мойте фарфор в теплой воде. Используйте только чистые мыло и тряпку. Мыло берите кусковое, нарезанное хлопьями или в виде порошка. Избегайте чистящих порошков и стальных мочалок, которые царапают глазурь и портят узор.

Для сушки используйте специальную подставку с резиновой поверхностью. Если у вас нет такой, положите в обыкновенную подставку для сушки резиновый коврик или полотенце.

Полезно прикрепить резиновые амортизаторы и к стенкам ваших шкафчиков. Это сбережет вам немало ручек от чашек и защитит носики чайников.

Для очистки рисунков из эмали, серебра или золота на барельефной поверхности используйте легкую щетку.

Изысканный фарфор, даже с украшениями из золота и платины, вполне можно ставить в посудомоечную машину, если пользоваться мягкими чистящими веществами.

Бережно относитесь к посуде, и, может быть, когда-нибудь ваша сахарница или чайник перейдут в наследство вашим прапраправнукам!

Глава 4

…И ваше стекло

Фарфор и стеклянную посуду объединяет не только их предназначение. Общее у них также следующее: и то и другое изготавливается из материала, добываемого в земле; у обоих спекание происходит при очень высоких температурах – чтобы получить холодную, спокойную, ясную всем красоту. Общность фарфоровой и стеклянной посуде придает и мастерство, которое вкладывается и в то, ив другое.

Но из этих двух видов стекло намного удивительней. Его можно назвать одним из чудес ежедневной жизни. Представьте, что вы держите в руке горсть песка – не имеющего формы и податливого. Песок трудно даже удержать в руке – он проходит сквозь пальцы и вытекает тонкими струйками. Ничто не говорит в нем, что он может быть прозрачным. Теперь возьмите в руку бокал – твердый, блестящий, прозрачный. Стекло столь чисто, что вы можете видеть сквозь него солнечный свет. И в одной руке, и в другой вы держите один и тот же материал. Кажется, что превращение песка в бокал – это дело рук волшебника.

Главным для производства стекла является песок определенных сортов, поэтому заводы обычно располагаются поблизости от источников песка и других ингредиентов, где к ним нетрудно подвезти топливо. Для того чтобы стекло было чистым, песок тщательно промывают.

Во время нагревания разного рода загрязнения либо поднимаются на поверхность, либо опускаются на дно. Загрязнения удаляют; в расплав добавляют ингредиенты, определяющие сорт стекла. Для прессованного стекла используют известь. Если посуда должна иметь тонкие, прочные и блестящие стенки, вместо извести кладут свинцовый сурик и поташ. Именно свинец придает стеклу мелодичный звук при легком ударе. Изысканный хрусталь всегда содержит много свинца.