Мятежный дух. Малая философия ферментации

Ферментация*[1], непременное условие жизни на Земле и совершенно естественный процесс спонтанной трансформации органических веществ, существовала всегда – задолго до того, как ее освоил человек. Наши далекие предки очень давно научились использовать в пищу продукты, бродившие естественным образом, например оставшиеся на дереве перезрелые фрукты. С появлением земледелия и животноводства древний человек на основе собственных наблюдений стал воспроизводить механизмы ферментации и весьма в этом преуспел. При переходе к оседлому образу жизни охота и собирательство уступили место более систематической и продуктивной практике – поскольку растущему населению требовалось пропитание.

Основа ферментации, как и сельского хозяйства, – живые организмы. И ферментация, и сельское хозяйство по сути представляют собой ручной труд. Мы обрабатываем землю своими руками, сеем семена, собираем плоды, перемешиваем забродившие соки, месим дрожжевое тесто, солим овощи, делаем вещество однородным, чтобы стимулировать процесс его трансформации. Из этих манипуляций и из действия тысяч живых микроорганизмов рождается всемогущая «благородная гниль»*. Ферментация сопровождает всех нас с детства до старости – потому что мы едим хлеб и йогурт, пьем пиво и вино. Этот вполне конкретный и осязаемый процесс способен вызывать бурление умов, расцвет творчества и напряженную работу мысли. Я сама пережила это вечное движение от конкретного к абстрактному и продолжаю исследовать его ежедневно.

Меня зовут Уйен, мне сорок два года. В прошлой жизни я изучала европейское право, затем была советником по юридическим вопросам в сфере экологического права, занималась специфическими вопросами в области охраны природы и биоразнообразия. В то время я писала тексты законов, которые передавались в отдел министерства, отвечающий за охрану окружающей среды, для их дальнейшего принятия брюссельским правительством. Большую часть времени я сидела в офисе и была далека от жизни на природе, но работа приносила мне глубокое удовлетворение. Я чувствовала, что вношу вклад в благородный социальный проект – сохранение нашей планеты. В 2011 году я встретила Флорана, винодела из Дордони. Поскольку изменения климата пока не позволяют разводить виноград под серым брюссельским небом, в 2018 году я решила уйти с работы, чтобы мы могли заняться семейным виноградником.

Я вошла в мир сельского хозяйства и воссоединилась со всем живым благодаря дикорастущим съедобным растениям. Именно их я решила выращивать и собирать у нас в Перигоре. Раньше я работала юристом, и моя деятельность способствовала формированию экологической политики, а потом осознала, что, занимаясь сельским хозяйством, я смогу непосредственно и конкретно воздействовать на биоразнообразие. Сначала каждый из нас занимался своим делом, Флоран – выращиванием винограда, я – собирательством, но в конечном счете наши усилия объединились в амбициозный проект леса-сада, где виноградные лозы, деревья и съедобные растения существуют вместе, в динамике агробиоразнообразия*. Используя этот альтернативный подход к виноградарству, мы стремились к гармонии с природой, к минимизации воздействия на нее наших методов ведения хозяйства.

Начав заниматься собирательством растений, а затем став виноделом, я открыла для себя сложный и увлекательный мир ферментации. И всё же я неосознанно продолжала есть ферментированные продукты, не придавая этому большого значения. Однако необходимость сохранить наши первые обильные урожаи представила в новом свете ценность ферментации – древнего метода сохранения пищи. Относясь к земледелию трезво, мы не пашем наш огород площадью в полгектара и не используем ирригационные системы, поэтому у меня нет необходимости использовать газовую плиту в течение трех часов – именно столько времени требуется, например, для кипячения и последующей стерилизации банок с томатной пастой. К тому же у стерилизации есть минусы: во-первых, она энергозатратна, во-вторых, разрушает некоторые питательные вещества. После ферментации же, напротив, многие ингредиенты и витамины легче усваиваются организмом. Более того, ферментация необычайно полезна для нашего здоровья и для нашей микробиоты*, то есть всех микроорганизмов, живущих в данной экосистеме[2], которую иногда называют нашим вторым мозгом. Поэтому я заново осваиваю забытые и вышедшие из употребления техники и навыки.

Ферментация побудила меня поглубже изучить живое, в частности микроскопическое, хотя бы для того, чтобы лучше понять основополагающие принципы и механизмы существования невидимого мира. Но прежде всего эта техника – невероятный источник творчества, расширяющий наше мышление: сохранение и трезвость, изменения и превращения, передача из поколения в поколение знаний и навыков, расслабление, изумление и благодарность, преемственность и постоянство, которые обновляют наше отношение к жизни и смерти, общему и частному, сотрудничеству и связям с другими. Чтобы переосмыслить то, как мы живем, нужно исследовать огромное количество точек зрения и концепций. Одним словом, ферментация таит в себе философские семена новой социетальной парадигмы: экологической, политической и чувственной.

1. Живой мир

Мы ежедневно потребляем ферментированные продукты, не отдавая себе в этом отчета. Наше питание на одну треть состоит из ферментированных ингредиентов; все они, вне зависимости от эпохи, представлены во всех культурах и на всех континентах.

На самом деле в мире насчитывается несколько сотен, если не тысяч, продуктов, получаемых путем ферментации. Нет ни одной страны, ни одной цивилизации, ни одного народа, у которого не было бы хотя бы одного специалитета на основе ферментации – иногда это блюдо появляется в результате длительного процесса смешения и обмена между различными местностями. Кое-что из них хорошо нам знакомо, кое-что – в меньшей степени: речь идет о вине, сидре, дрожжевом хлебе*, сыре и солениях во Франции, о йогурте на Балканах, о пиве, доставшемся нам в наследство от шумеров и римлян и распространившемся затем среди народов Северной Европы, соленых огурцах у славян, китайском черном чае (pu-erh), о соевом соусе – китайском (jiàngyóu) или японском (shōyu*), об англосаксонской солонине (corned beef*), о «вонючем тофу» (chòu dòufu*) или китайских столетних яйцах (pídàn*), законсервированных в извести, о шведской сельди (surströmming*), о кавказском кислом молоке (молочном кефире*), о ферментированном рыбном соусе, называемом nam pla* в Таиланде и padaek в Лаосе, о ферментированной и сушеной маниокой (attiéké) в Кот-д’Ивуаре, о баварской и эльзасской квашеной капусте (родом она, кстати говоря, из Китая), о кофе и какао в странах Южной Америки, Африки и Азии, о йоркширском имбирном пиве (ginger beer*), полученном из сочетания этого ароматического корня и сахара, поступившего в Йоркшир в результате коммерческих сделок колониальной Британской империи, о huitlacoche* – кукурузных зернах, пораженных грибком, прозванным на Западе «мексиканской икрой» или «ацтекским трюфелем» в Мексике, о nattō* – ферментированных японских соевых бобах, о стручках ванили на Мадагаскаре, Таити и в Мексике или о комбуче (kombucha*) – напитке предков в Китае, Монголии и Корее, рынок которого в последние годы переживает бурный рост[3].

А известно ли вам, что суси в их современном виде – изобретение относительно недавнее, что раньше существовала традиция их ферментации? Тогда они назывались наредзуси (narezushi*). Этот способ приготовления восходит к неолиту эпохи Яёй (500 год до н. э. – 250 год н. э.): рыбу солили, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы*, а затем заворачивали в рис, чтобы сохранить мякоть. Через несколько месяцев или даже лет ферментированный рис удаляли и ели только обладавшую чрезвычайно сильным запахом и нежным вкусом рыбу со свежим рисом.

Из всех существующих видов ферментации мне ближе всего соус ныок мам (nước mắm*). Мои вьетнамские родственники готовят только с этой приправой из ферментированной рыбы, янтарный сок которой обладает очень сильным ароматом. Рыбный соус во вьетнамской кухне заменяет соль. Даже сегодня мне трудно без него обходиться. Я пробовала готовить его самостоятельно, ведь для этого требуется совсем немного ингредиентов – только свежие анчоусы и соль, высокая концентрация которой вызывает реакцию ферментации в белках рыбы, в результате чего прекращается развитие токсинов и гниения. В моем маленьком эксперименте ферментация прошла успешно, но, к сожалению, после долгих двенадцати месяцев ожидания мне так и не удалось получить достаточное количество жидкости для фильтрации.

Этот живой продукт – результат тысячелетнего опыта его производства. Как и при приготовлении оливкового масла, существует несколько способов отжима и, соответственно, несколько сортов соуса nước mắm. Время ферментации рыбы в больших деревянных бочках, скрепленных ротангом, – от 6 до 12 месяцев. Соус nước mắm nhĩ получается из первых экстрактов. Если на этикетке состава указано не менее 40° азота, соус считается эксклюзивным продуктом. Эта приправа по-прежнему остается важнейшей в кухне Юго-Восточной Азии, в то время как ее «кузены» – греческий гарос и римский гарум* – давно исчезли. Их используют, пожалуй, лишь в коммуне Четара в итальянской провинции Салерно, где существует традиция приправлять пасту на рождественский ужин анчоусной приправой colatura di alici* как напоминание о близости моря.

В Нидерландах примерно так же готовят сельдь матье, однако период ферментации здесь менее продолжителен, так что соус в чистом виде не получается. В Бельгии, на моей родине, тоже принято есть молодую сельдь, выловленную в течение шести недель, с середины июня по конец июля. Сначала рыбок потрошат, стараясь оставить поджелудочную железу, так как выделяемые ею ферменты необходимы для того, чтобы рыбная мякоть стала вкуснее и не испортилась. Затем сельдь солят и складывают в деревянные бочки для непродолжительной ферментации. Рыбку с гарниром из нарезанного лука принято съедать одним махом (если получится). Восхитительно!

Когда мне было двадцать лет, я впервые поехала за границу в качестве волонтера – на Юг Индии. Там я открыла для себя вкуснейшую, невероятно красочную и разнообразную кухню. Особенно мне, в отличие от коллег, понравился завтрак – изумительные маленькие пирожки идли (idli)[4], мягкие, как облака, приготовленные на пару из смеси ферментированных черной чечевицы и риса и подаваемые с кисло-сладким соусом чатни и самбаром – пряным овощным рагу. Это легкоусвояемое и сытное блюдо я теперь готовлю в Дордони: отличный способ начать день перед выходом на работу в поле!

Позже, в 2020 году, во время ковида, я начала печь наш собственный хлеб. Соседка-булочница дала мне немного своей натуральной закваски. В приготовлении хлеба есть что-то первобытное, потому что мы месим тесто руками, и эти действия в наших западных культурах относятся к исконному, можно сказать, священному акту питания. И хотя это долгий процесс, результат всегда стоит затраченных усилий: для того чтобы на выходе из печи мякиш хлеба, изготовленного при нужной температуре, был упругим и воздушным, важен каждый этап – от сохранения закваски в живом состоянии до приготовления опары, когда ферментация придает тесту объем, от замеса теста и формовки хлеба до создания условий для выхода пузырьков газа из теста во время выпечки.

Хлеб на натуральной закваске не только гораздо лучше усваивается, но и обладает удивительной текстурой и вкусом. Попробовав его однажды, хлеб, приготовленный на промышленных дрожжах, есть не захочется. В зависимости от типа используемой муки, например фермерской пшеницы, в хлебе появляются нотки лесного ореха, каштана, иногда корицы или гвоздики. Обучение приготовлению хлеба на закваске – настоящая школа терпения и смирения, ведь ни один этап нельзя сократить, на каждую операцию требуется строго определенное время, и вообще, надо помнить, действие закваски, создающей условия для выпечки хлеба, – это настоящая магия. Хлеб настолько прочно вошел в нашу повседневную жизнь, что мы уже не осознаем всех этапов его приготовления. Когда выпекаешь свой хлеб самостоятельно, этот важнейший продукт питания обретает совершенно новый смысл.

И магия ферментации проникла в меня! Освоив приготовление хлеба на натуральной закваске, я начала ферментировать рис и соевые бобы для приготовления коджи* и мисо*, незаменимых составляющих японской кухни, а также темпе*, альтернативы мясу, – продукта ферментации соевых бобов с очень высоким содержанием белка.

Вскоре я занялась изучением растений и цветов, которые собирала в ходе своих сельхозработ, и приготовлением игристых напитков, забродивших естественным образом. Эти напитки получаются благодаря диким дрожжам*, которые всегда присутствуют на цветах (одуванчике, бузине, липе и многих других) или листьях (например, ясеня или крапивы). Способов приготовления этих напитков множество, и я только начала их изучать. Надеюсь, что когда-нибудь мы будем производить свое пиво естественного брожения[5] на основе собственного хмеля и свежевыжатого виноградного сока. Еще мне бы хотелось исследовать фруктовые коферментации – гибридные версии традиционных сидра или грушовки, – ведь у нас растут пятьсот фруктовых деревьев и кустарников (айва, вишня, малина, арония, черная смородина, яблони, груши, персики, абрикосы, сливы и др.). Вы скоро поймете: поле для исследования ферментации безгранично.

2. Универсальный метод консервации, который всегда под рукой

Во времена, когда не знали ни замораживания, ни стерилизации, ни пастеризации*, ферментация была единственным средством сохранения продуктов. В странах с умеренным климатом в те периоды, когда источники пищи оскудевали, население питалось засоленными или вялеными продуктами. В жарких странах этот метод консервации продлевал срок хранения продуктов, которые в противном случае быстро испортились бы. Выживание человека долгое время зависело от многочисленных преимуществ этого процесса.