İnsanlığın yeme tarihi

Teknoloji Olarak Besin

Doğanın cömertliğini bir mısır koçanından daha iyi ne anlatabilir ki? Hiçbir sorun çıkarmadan sapından kolayca koparılabilmesinin yanında, tatlı ve besleyici taneleri ile paketlenmiş bir bitkidir mısır. Diğer tahıllara kıyasla hem daha iri hem de sayısız taneden oluşur. Dahası, etrafı kendisini zararlı böceklerden ve nemden koruyan yapraksı bir kabukla sarılıdır. Mısır ilk bakışta doğanın bir armağanı gibi görünür. Hatta doğa, bunu bize bir “paket” içerisinde sunar. Ancak görünüşler aldatıcı olabilir. Ekili bir mısır (ya da başka bir ürün) tarlası aynı bir mikroçip, kitap ya da füze gibi insan elinin bir ürünüdür. Her ne kadar bugün çiftçiliğin doğal bir şey olduğunu düşünsek de, on bin yıl önce bu yeni ve alışılmadık bir gelişmeydi. Ufuk çizgisine doğru düzgünce uzanan ekili tarlalar, Taş Devri’nin avcı-toplayıcılarına muhtemelen tuhaf ve sıra dışı bir durum olarak görünürdü. Üzerinde tarım yapılan toprak, bize, teknolojik olduğu kadar biyolojik bir temel de sağlar. Dahası, insanın varoluşuna daha genel bir açıdan baktığımızda, sözünü ettiğimiz teknolojilerin (tarımsal ürünler) insanlık tarihi içerisinde henüz çok yeni buluşlar olduğu gerçeğiyle karşılaşırız.

Bugünkü modern insanın ataları yaklaşık 4,5 milyon yıl önce maymunlardan ayrıldı; “anatomik olarak modern” insan ise yaklaşık 150.000 yıl önce ortaya çıktı. Bu ilk insanlar, vahşi doğadan toplanan bitkiler ve avlanan hayvanlar ile hayatta kalmaya çalışan avcı-toplayıcılardı. Bugünden sadece 11.000 yıl kadar önce ise insanlar toprağı ekip biçmeye başladılar. Tarım farklı zamanlarda ve farklı yerlerde birbirinden bağımsız olarak ortaya çıktı. Örneğin M.Ö. yaklaşık 8500’de Yakın Doğu’da, M.Ö. yaklaşık 7500’de Çin’de ve M.Ö. yaklaşık 3500’de Orta ve Güney Amerika’da tarım yapılmaya başlandı. Besin üretiminin temel bir aracı olan tarım teknolojisi de bu üç merkezden başlayarak dünyaya yayıldı.

Bütün varlığı avcılık ve toplayıcılığa dayalı konargöçer bir yaşam tarzı sürdüren canlı türleri için tarıma geçiş gerçekten de olağanüstü bir değişimdi. Modern insanın ortaya çıkışından bugüne geçen 150.000 yıllık süreyi bir saatlik bir zaman dilimine benzetecek olursak, insanın tarım yapmaya başlaması sadece son 4,5 dakikalık bir dilime denk düşerken, insanın yaşamını sürdürmesinde tarımın yaygın bir yöntem olarak kullanılmaya başlaması ise yalnızca son 1,5 dakikalık bir zaman dilimine denk düşer! İnsanlığın besin avcılığı ve toplayıcılığından çiftçiliğe, besin üretiminin doğal yollarından teknolojik yollarına geçişi, hem çok yenidir, hem de bu geçiş çok “ani” bir şekilde olmuştur.

Her ne kadar hayvanlar çeşitli besin maddelerini toplayıp bunları saklayabilme kapasitesine sahip olsalar da, insanlar belirli türde ürünlerin ekimi, bunların seçimi ve istenen özelliklerde üretilmesi konusunda hayvanlardan ayrılırlar. Aynı bir dokumacı, marangoz ya da demirci ustasının yaptığı gibi çiftçi de, doğanın doğrudan doğruya sağlamadığı yararlı şeyleri ortaya çıkarır. İnsanın amaçlarına tam anlamıyla hitap etmesi için evcilleştirilmiş hayvan ve bitkiler kullanılır. Bunlar tamamıyla insan ürünü olan, bambaşka formda ve doğanın sunduğundan çok daha fazla sayıda ürün alacak şekilde özenle “imal edilmiş” araçlardır. Modern dünyanın oluşumunu mümkün kılmaları bağlamında tarihte oynadıkları rol, asla önemsiz değildir. Bu konuda özellikle üç bitkinin –buğday, pirinç ve mısırın– ne derece kritik rol oynadığı bugün artık kanıtlanmış durumdadır. Bu üç bitki, uygarlığın temelini attığı gibi, günümüze kadar toplumların altyapısını oluşturmaya da devam etmiştir.

Mısırın İnsan Yapımı Doğası

Mısır, tarımsal ürünlerin insan ürünü olduğunun kanıtlanmasında şüphesiz en iyi örneklerden biridir. Yabani ve tarımsal bitkiler arasında kesin bir ayrım yoktur; hatta bitkiler bir süreklilik içerisinde değişip dönüşür: Tamamıyla yabani bitkilerden insan ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde dönüşüme uğratılmış bitkilere ve buradan da yeniden üretiminin sağlanmasında yalnızca insan müdahalesine ihtiyaç duyan tamamen tarımsal üretimle elde edilen bitkilere doğru bir süreç… Mısır, bu saydığımız süreçlerin sonuncusuna denk düşer. İnsan elinin müdahalesi sonucu bir dizi genetik mutasyon, mısırı basit bir ottan biçimsiz dev bir bitkiye dönüştürmüştür. Bu haliyle mısır doğada kendi başına yaşama şansı olmayan bir bitkidir. Mısır bitkisi, köken olarak, bugün Meksika’ya özgü yabani bir bitki olan teosinteden gelir. Bu iki bitki birbirinden çok farklı bir görünüme sahip olsa da, sadece birkaç genetik mutasyon ile biri diğerine dönüştürülebilmektedir.

Teosinte ile mısır arasındaki gözle görülür farklardan birisi şudur: Teosintenin koçanı çift sıralı tanelerden oluşur ve koçanın etrafı, yenilebilir taneleri koruyan sert kabuklarla çevrelenmiştir. Modern genetikçiler tarafından tgaı olarak adlandırılan bir gen, taneleri saran sert kabukların boyutunu kontrol eder. Bu gendeki bir mutasyon ise tanelerin ortaya çıkmasını sağlar. Bu şu anlama gelir: Tanelerin bir hayvanın sindirim kanalı boyunca yapacakları yolculukta hayatta kalma şansları çok azdır. Mutasyona uğramış bitkilerin üremeleri diğer bitkilere kıyasla daha zordur. Ancak teosintede görünür olan taneler, bitkiyi, avcı-toplayıcı insanlar açısından daha dikkat çekici bir noktaya taşır, çünkü tanelerin görünür olması, bitkiyi tüketmeden önce sert kabukları koparma ihtiyacını ortadan kaldırır. Mutasyona uğramış bitkileri, görünür olan taneler ile bir araya getirip, sonra da bunların bir kısmını tohum olarak toprağa eken ön-çiftçiler bitki üretimini artırabildiler. Kısacası, tgaı mutasyonu teosintenin doğada hayatta kalma şansını azalttı; ancak bu durum bitkiyi insan için daha görünür kıldı ve daha dikkat çekici bir hale getirdi. (Mısır tanesinin dış yüzeyindeki kabuklar öylesine azalmış durumdadır ki, bugün bunları sadece dişlerinizin arasına sıkıştığında fark edebiliyorsunuz. Bahsettiğimiz bu kabuklar taneleri saran yumuşak ve saydam bir liften ibarettir.)

Teosinte ile mısır arasındaki gözle görülür bir diğer fark ise iki bitkinin görünen yapısı, başka bir deyişle, mimarisinde yatmaktadır. Bu yapı, bitkinin duruşunu olduğu kadar çiçeklenme ya da erkek ve dişi üreme kısımlarının sayısını da belirlemektedir. Teosintenin birden çok saptan oluşan çok dallı bir yapısı vardır. Teosinte bitkisinin saplarının her birinde bir püskül (erkek) ve birden fazla başak (dişi) bulunur. Buna karşın mısırın tek bir sapı vardır ve dalları yoktur; üst kısmında bir püskül bulunur; sayı olarak çok daha az ama bir o kadar geniş başaklara sahiptir. Bir de yapraksı bir kılıf içinde saklı bulunur. Başak sayısı genellikle sadece birdir; ama kimi mısır çeşitlerinde bu sayı iki ya da üç de olabilir. Bitkinin yapısındaki bu değişim tbı olarak bilinen gendeki bir mutasyonun sonucunda ortaya çıkmıştır. Bitki açısından bakıldığında bu mutasyon iyi bir şey değildir; çünkü döllenme, püsküldeki polenin başağa ulaşmak için kendi yolunu kendisinin açmasıyla gerçekleşir, bu da bitki açısından oldukça zor bir iştir. Ancak insan açısından bakıldığında bu oldukça faydalı bir mutasyondur, çünkü az sayıdaki geniş başakları toplamak çok sayıdaki küçük başakları toplamaktan daha kolaydır. Dolayısıyla ön-çiftçiler bu mutasyon sayesinde mısır başaklarını zorlanmadan toplamış olmalılar. Ellerindeki taneleri tohum olarak toprağa ekmekle insanlar, bir başka mutasyonu daha gerçekleştirmiş oldular. Bu mutasyon, bitkide “aşağı” derecede bir anlama sahipken, aynı mutasyon, bitkiyi insan için “üstün” bir besin seviyesine yükseltmiştir.

Mısırın gelişimi: teosinte, ön-mısır ve bugünkü haliyle mısır.

Başakların toprağa yakın olması bitkinin daha fazla besin üretmesini sağlar ve bu şekilde bitki, çok daha fazla büyüyebilir. Ve bir kez daha, insanın seçimi bu sürece ön ayak olmuştur diyebiliriz. Ön-mısırın başaklarını toplamakla ön-çiftçiler, daha büyük başağı olan bitkilere öncelik tanımışlardır. Bu şekilde başaklardan elde edilen tanelerin tohum olarak kullanılması mümkün olabilmiştir. Böylece çok taneli büyük başakların ortaya çıkmasını sağlayan mutasyonlar meydana gelmiş ve başaklar kuşaktan kuşağa gelişme göstererek mısır koçanına dönüşmüştür. Bu gelişimi arkeolojik kayıtlarda açık bir şekilde görmek mümkündür. Meksika’da bir mağarada bulunan mısır koçanlarının boyları 1.25 santimden 20 santime kadar değişiyordu. Tekrarlamak gerekirse, bu özellik mısırı insanlar için daha çekici, vahşi doğada kendi başına hayatta kalma konusunda ise daha zayıf bir hale getirmiştir. Büyük başağı olan bir bitki, kendini bir yıldan diğerine yeniden-üretemez; çünkü başak toprağa düşüp taneler filizlendiğinde, birbirine yakın çok sayıdaki tanenin topraktaki besin için yarışa girmesi onları büyümekten alıkoyar. Bitkinin büyümesi için tanelerin mısır koçanından el yordamıyla koparılıp aralarında belli bir mesafe olacak şekilde toprağa ekilmeleri gerekir ki bu da ancak insanın yapabileceği bir şeydir. Kısaca söylemek gerekirse, mısır başakları büyüdüğü ölçüde bitkinin hayatta kalması bütünüyle insana bağımlı olmaya başlamıştır.

İlk başlarda farkında olmadan yapılan seçim süreci, zamanla ilk çiftçilerin istenen özellikleri bilerek ve isteyerek üretmeye başlamalarıyla planlı bir şekilde yapılmaya başlanmıştır. Böylece bir bitkinin püskülünden alınan polenden diğerine yapılan bir transfer ile soy özelliklerinin kaynaştırıldığı yeni türlerin oluşturulması mümkün olabilmiştir. Bu yeni türler, istenen özelliklerde herhangi bir kaybın yaşanmaması için diğer türlerden ayrı tutulmak zorundaydı. Genetik analizler, Balsas teosintesi denen belirli bir teosinte türünün büyük ölçüde mısırın atası olduğu gerçeğini ortaya koymuştur. Balsas teosintesinin bölgesel türlerinin daha derinlikli bir analizi, bize mısırın Orta Meksika’da yani bugünün Guerrero, Meksiko ve Michoacán’ın olduğu yerde tarımsal bir ürün haline geldiğini gösteriyor. Buradan başlayarak mısır dünyaya yayılmaya başlamış ve Amerika kıtasında yaşayan Aztekler, Mayalar ve İnkalar’ın yanı sıra Kuzey, Güney ve Orta Amerika’da yaşayan diğer pek çok kabile ve kültürler için temel bir besin maddesi haline gelmiştir.

Ancak mısır, sağlıklı bir yiyeceğin olmazsa olmaz elementlerinden aminoasit lizin, triptofan ve niyasinden mahrumdu ve ileri teknolojik değişimin yardımıyla bir besin kaynağı olabildi. Aslına bakılırsa, mısır bitkisindeki bu eksikliklerin çok büyük bir önemi yoktu; çünkü fasulye ve kabak gibi diğer besinler bu eksikliği telafi edebiliyordu. Ancak mısırın yoğun bir şekilde tüketimi mide bulantısı, ciltte sertlik, ışığa karşı duyarlılık ve bunaklıkla kendini gösteren pelegra isimli besinsel bir hastalığa yol açar. (18. yüzyılda, mısırın Avrupa mutfağına girmesinden sonra Avrupa’da, vampir efsanelerini açıklamada, pelegra hastalığından kaynaklanan ışığa duyarlılık bir sebep olarak gösterilmiştir.) Neyse ki mısır, yanık odun ya da ezilmiş deniz kabuklarındaki kül formunda kalsiyum hidroksit ile işlenip güvenli bir şekilde dönüştürülerek ya doğrudan tencereye eklenir ya da alkali çözelti oluşturmak için bir gece öncesinden ıslatmaya bırakılarak suyla karıştırılabilir. Bu işlemin, tanelerin yumuşatılması ve hazırlanmasını kolaylaştırmada olumlu bir etkisi vardır. Muhtemelen bu uygulama, ilk başlarda da böyle yapılıyordu. Pek dikkat edilmeyen ancak daha önemli olan şey, bu işlemin aynı zamanda aminoasit ile mısırda erişilmez ya da “bağlı” formda bulunan ve niyasitin denilen niyasin’i serbest bırakması durumudur. Aztekler, işlenmiş bu tanelere nixtamal derdi. Bugün bu işlemin adına nixtamalization [alkali ortamda pişirme] deniyor. Bu uygulamanın M.Ö. henüz 1500’lü yıllarda geliştirildiği anlaşılıyor. Eğer bu işlem olmasaydı, Amerika kıtasının mısıra dayanan büyük kültürlerinin kurulması asla mümkün olamazdı.

Tüm bu anlattıklarımız bize mısırın kendi başına asla var olamayan bir besin olduğunu göstermektedir. Bitkinin bu gelişimi bir modern bilim insanı tarafından, bir bitkiyi tarımsal ürüne dönüştürmenin ve genetik değişimin şimdiye dek denenen en etkileyici başarısı olarak tanımlanmıştır. Mısır, basit olmanın ötesinde, insanın kuşaklar boyunca geliştirdiği gelişkin bir teknolojidir. Vahşi doğada kendi başına yaşayabilme yetisini bütünüyle kaybetmiş bir durumdadır; buna mukabil mısır tüm medeniyetleri ayakta tutmaya yetecek kadar besin sağlayabilen bir bitkidir.