Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109
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Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109
Autor: José Ramón García Toscano
1ª Edición
© IC Editorial, 2014
Editado por: IC Editorial
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ISBN: 978-84-17026-37-0
Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1225: Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches,
perteneciente al Módulo Formativo MF0318_2: Elaboración de conservas y salazones de pescado,
asociado a la unidad de competencia UC0318_2: Elaborar conservas, semiconservas y salazones de productos de la pesca, siguiendo las normas de calidad y seguridad alimentaria,
del Certificado de Profesionalidad Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.
Índice
Portada
Título
Copyright
Presentación
Índice
Capítulo 1 Procesado de las semiconservas
1. Introducción
2. Concepto de semiconserva
3. Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos
4. Descripción del sector
5. Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
6. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2 Procesado del salazonado
1. Introducción
2. Definición, tipos
3. Proceso de elaboración
4. Factores de influencia en la penetración de la sal
5. La salazón seca
6. Salazón húmeda
7. La salmuerización
8. Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores
9. Salado y fermentación
10. Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento
11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación
12. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)
13. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
14. Controles del proceso
15. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Procesado del anchoado
1. Introducción
2. Semiconservas en salazón, anchoado. Especies
3. Proceso de elaboración
4. Recepción y presalado. Desbollado
5. Empacado y salazonado
6. Procesos físicos y químicos. Maduración
7. Escaldado. Lavado. Recortado
8. Desecado
9. Fileteado. Disposición en los envases
10. Aceitado y cerrado
11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento
12. Controles
13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Procesado del escabechado
1. Introducción
2. Salado, fermentación y maduración
3. Temperatura, humedad, flora y otros factores de control
4. Escabeches fríos, cocidos y fritos
5. El vinagre como conservante. Especies
6. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Procedimiento de secado
1. Introducción
2. Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto
3. Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos
4. Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales
5. Principales alteraciones
6. Control ambiental. Cámaras
7. Tratamientos de secado
8. Liofilización
9. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6 Procesado de los ahumados
1. Introducción
2. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura
3. Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana
4. Técnicas de ahumado: en caliente o en frío
5. Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura
6. Extractos de humo, preparados sintéticos
7. Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final
8. Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles
9. Beneficios y riesgos de la utilización del humo
10. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía
Capítulo 1Procesado de las semiconservas
1.Introducción
En los países industrializados, las tendencias en el consumo de productos pesqueros están cambiando y, en contraste con épocas anteriores, los consumidores demandan, cada vez más, alimentos fáciles de preparar sin renunciar por ello al sabor y a la calidad.
En este contexto, el sector transformador de productos de la pesca, y más concretamente la industria semiconservera, sigue esta tendencia, y además de ofrecer productos de amplia tradición, está apostando por la aplicación de nuevas tecnologías en el procesado y envasado.
Actualmente, salazones, ahumados y demás semiconservas son muy tenidos en cuenta a la hora de elaborar una dieta equilibrada, variada y saludable.
Por tanto, el conocimiento del sector, de sus procedimientos, equipos y productos es esencial para satisfacer la demanda actual de los consumidores.
2.Concepto de semiconserva
El consumo de pescado fresco ha estado limitado a las comunidades costeras hasta el desarrollo de la refrigeración mecánica, en el siglo XX.
Los distintos métodos de conservación que dieron lugar a la aparición de las primeras semiconservas (los pescados salados, los ahumados y los escabechados) surgen para superar esta limitación, para aprovechar los excedentes de pescado en días en los que se producían grandes desembarcos y conseguir prolongar su periodo de consumo, pues los productos de la pesca son muy perecederos.
Arrieros transportando pescados en salazón en la Edad Media
Sabía que...
La salazón, una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua que se conoce, fue introducida por los fenicios en el año 1000 A.C.
En la actualidad coexisten distintos métodos de conservación de los productos pesqueros (refrigeración, congelación, salazón, ahumado, etc.), con particularidades y procesos de elaboración bien definidos.
Las semiconservas se definen como productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.
Atendiendo a esta definición, se consideran semiconservas los siguientes productos pesqueros transformados:
Otras características que definen a las semiconservas y que están relacionadas directamente con los tratamientos que se les aplican (calor, frío, aditivos, etc.) son:
Recuerde
Las semiconservas son productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.
Respecto a su forma de presentación, se pueden encontrar productos de la pesca en semiconserva:
Filetes de anchoa en aceite de oliva
Actividades
1.Reflexionar sobre los motivos que llevaron al hombre a idear métodos de conservación de los alimentos.
2.¿Por qué las conservas tienen una vida útil mayor que las semiconservas?
3.Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos
Se pueden elaborar diferentes tipos de semiconservas mediante la aplicación de procedimientos que han sido utilizados por el hombre desde hace miles de años, basándose en la utilización de productos o procesos muy accesibles, como la sal, el vinagre, el fuego, el sol o el aire.
Los productos pesqueros constituyen un medio favorable para el crecimiento bacteriano, debido a sus propiedades físico-químicas. Mediante los procedimientos de conservación se modifican estas propiedades, fundamentalmente disminuyendo el agua disponible y añadiendo sustancias como vinagre, sal o humo, consiguiendo así dificultar la proliferación de estos microorganismos.
Recuerde
Las semiconservas se basan en la creación de un medio adverso para el desarrollo de microorganismos patógenos o que puedan deteriorar el alimento.
3.1.Salpresados
Los productos salpresados son los sometidos a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, y al prensado.
Ejemplos de salpresados son las sardinas salpresas, pescados enteros (sin eviscerar ni descabezar) sometidos a un proceso de salado en salmuera y prensado, o el caviar, obtenido tras someter a las huevas de esturión a un proceso de salado y maduración, lo que les confiere una textura suave e intenso sabor.
Envasado de caviar
Sabía que...
En Andalucía, en Riofrío, se produce el primer caviar con certificación ecológica del mundo, producto que llega a alcanzar el precio de 2.000 € por kilo.
3.2.Salazones
Las salazones son productos tratados con sal sólida o salmuera de forma prolongada, acompañados o no de otros condimentos o especias.
Mediante el proceso de salazón, el producto pierde agua y absorbe sal. La alta concentración de sodio y la escasa cantidad de agua hacen que la actividad de agua (aw) del alimento sea muy baja y por lo tanto, disminuyen de forma drástica las posibilidades de proliferación bacteriana y la degradación del producto.
Sin embargo, durante este proceso se produce una curación que conlleva cambios en la composición química y se generan sustancias que dan al producto su sabor y textura característicos. Por ello, se da lugar a un nuevo producto, con sus propias características, en un procedimiento que va más allá de un simple método de conservación.
En el salazonado influyen diferentes factores, como la pureza de la sal, la temperatura a la que se realiza el proceso, la cantidad de sal que se emplea, el manejo de la materia prima y el porcentaje de grasa que contenga.
Sabía que...
La mojama de atún es una salazón, que se elabora desde tiempos de los romanos. Los árabes continuaron con su producción y le llamaron musama, término del que procede su nombre actual.
El bacalao en salazón es un ejemplo de este tipo de alimentos.
Bacalao en salazón
3.3.Ahumados
Los productos ahumados son los que, previamente salados o no, han sido sometidos a la acción del humo.
Comercialmente se pretende obtener un producto que tenga unas características organolépticas específicas, proporcionadas por el secado, ahumado y a veces por la acción de la sal.
Hay diferentes tipos de ahumado, debido a la aplicación de procedimientos más o menos prolongados y a diferentes temperaturas. Esto da lugar a productos con características diferentes, tanto organolépticas como de conservación.
Los procesos de mayor duración proporcionan unas características organolépticas más intensas y un periodo de conservación mayor, debido a las propiedades conservadoras de las sustancias proporcionadas por el humo.
Por otra parte, con el tratamiento térmico que acompaña a algunos tipos de ahumado, se consigue añadir las características de un producto cocido.
Huevas de salmón ahumadas, salmón y trucha ahumados son productos que se pueden encontrar comercializados fácilmente.
3.4.Desecados
Los productos desecados tienen un grado de humedad inferior al 15% y se obtienen mediante la exposición al aire seco o por otros procedimientos.
El proceso está influido por diferentes factores, como son la temperatura, la humedad o la superficie de producto expuesta.
En la actualidad, el secado se realiza predominantemente en secaderos mecánicos, de los que se obtienen productos como el bacalao desecado.
Sabía que...
El procedimiento de secado puede ser un fin en sí mismo o un paso previo para obtener otro tipo de productos, como por ejemplo los ahumados.
3.5.Seco-salados
Los productos seco-salados se obtienen salando y secando (deshidratando) la materia
prima.
Aplicando estos dos procedimientos se consigue un rápido incremento de la concentración salina en el producto y una disminución del agua disponible con el objetivo de evitar el desarrollo de los microorganismos que provocan la alteración del alimento.
Como resultado se obtienen unos productos con un grado de humedad mayor que los desecados, entre el 30% y el 50%, lo que le confiere unos caracteres organolépticos específicos (textura, sabor, aroma, etc.).
Recuerde
El grado de humedad de los productos desecados debe ser inferior al 15% mientras que en los seco-salados puede oscilar entre el 30% y el 50%.
3.6.Escabeches
Los escabeches son productos marinados en los que el pescado se somete a la acción conservadora de la sal, el vinagre y a veces a un tratamiento térmico. También se añaden especias para aromatizar el producto.
La acción conservadora es debida al efecto combinado del tratamiento térmico, la salazón y el vinagre. Mediante el primero se produce una disminución de la carga bacteriana del producto, la salazón provoca la pérdida de humedad y el vinagre hace que disminuya el pH, evitándose así la acción de las bacterias.
Se pueden encontrar muchos productos en escabeche, entre ellos los mejillones, el atún, el bonito o las sardinas.
Recuerde
A diferencia de lo que ocurre con la salazón, el secado o el ahumado, en el escabeche se utiliza ácido acético (vinagre) para evitar la acción bacteriana.
3.7.Productos cocidos
Los productos de la pesca cocidos son los que se han sometido a la acción del agua en ebullición o del vapor de agua, añadiendo (o no) sal y otras
sustancias.
Normalmente, estos productos necesitan otros métodos de conservación adicionales.
Productos de la pesca cocidos
Nota
Se pueden utilizar métodos de conservación adicionales para aumentar la vida útil de estos productos, como son la refrigeración, la congelación o el tratamiento térmico.
Actividades
3.Buscar información sobre industrias de transformación de productos de la pesca. Acceder a sus páginas web y conocer los productos que elaboran y relacionarlos con los distintos sistemas de transformación estudiados.
4.Descripción del sector
Aunque la transformación de pescados representa una parte relativamente marginal del conjunto de la economía y no tiene un papel protagonista en la industria agroalimentaria es un sector que cuenta con una fuerte capacidad de arrastre en el entramado económico de ciertas comunidades autónomas, desempeñando, además, un rol esencial en el sector pesquero en su conjunto, dado que es el segmento o fase de la cadena de valor del pescado que: