Чайная книга: 2022/2023

Красный чай: Сяньбинь Е Шэн Хун Ча

Чаеголикам полезно обратить внимание на красный чай (Хун Ча), прозываемый шампанским (Сяньбинь), собираемый с дикорастущих деревьев (Е Шэн). Произрастает он на землях уезда Фэнцин, что в округе Линьцан, что в провинции Юньнань.

Говорят, дикорастущий Сяньбинь – особого рода чай, редко поступающий в продажу. Поговаривают, будто чай этот идёт в качестве подарка знатным вельможам. Такова легенда, сотканная вокруг чая Сяньбинь. Только почему-то он всё-таки продаётся по 214 рублей за 10 грамм… да ещё за пределами Китая.

Если кто не пробовал сей красный чай, когда-нибудь это обязательно сделает. Особенно узнав, какими вкусовыми качествами обладает сей напиток.

Первое знакомство с Сяньбинь – аромат. Чай пахнет фруктовой сладостью. Когда его извлекаешь в разогретую слитым кипятком гайвань, отмечаешь листья, скрученные в тёмные и светлые жгутики.

Слив первый настой, ощущаешь медовые и цветочные ноты. Чай подлинно чудесен в аромате. Настой янтарного цвета, в последующих проливах темнеющий. Прикосновение к чаю дарит медовую сладость, кончик языка слегка пощипывает, как едва-едва пощипывает и нёбную бугристость.

К третьему проливу рекомендуется посмотреть настой на просвет. Глаз порадуется взвеси в виде бархатистого ворса. Вновь следует припасть носом к пиале, продолжая восхищаться чарующим ароматом. Во вкусе появится лёгкая терпкость на передней части спинки языка.

Во время чаепития не покидает мысль о случайно забытом добавлении в чай ложки мёда. Но такого не происходило. Чай сам по себе разливается медовой сладостью по всей ротовой полости. Отрезвляет лишь нота терпкости, нарастающая к четвёртому проливу.

Сколько потом не проливай чай, всё равно продолжаешь ощущать сладость. Если бы не соседство терпкости, то так бы и не понял, чем именно решил скрасить предшествовавшую трапезу. Вполне себе медовый напиток, едва ли не медовуха, лишённая алкогольной составляющей. Чай поистине пьянит, настолько чарует во время пития.

Всего чай способен выдержать порядка 8—10 проливов, неизменно оставаясь сладким. Сладость останется даже в качестве послевкусия.

Когда чай допит, то есть начинает заметно ослабевать во вкусе, совсем немного ослабевая в цвете настоя, чаеголик волен рассмотреть содержание гайвани. Лист предстаёт в виде почек с 1—2 листочками. Сырьё действительно использовалось качественное.

Испив чай, должен себя укорить за несдержанность. Не полагается восторгаться, отказавшись от необходимости рассуждать здравым образом. Может действительно наступило опьянение: чай ударил в голову. Или имело место быть нечто иное, заставившее насладиться чаепитием в самой полной мере. Без всякой лишней скромности можно выразить мнение о прекрасных качествах чая Сяньбинь.

Оставим на совести изготовителей их мастерство работы с чайным листом. Не мог сам по себе чай, собранный с дикорастущих деревьев, обрести подобные качества без помощи человека. Невольно подумаешь, насколько в данном случае поспособствовали боги с китайских земель.

Шэн Пуэр: Цзинмай Шэн Ча

Шэн Пуэр с горы Цзинмай, или Цзинмай Шэн Ча, прессованный чай однолетней давности. Для пробы было взято 20 грамм за 125 рублей. А стоило бы выкупить блин полностью! Но никогда не знаешь, насколько чай окажется хорошим, чтобы без предварительного ознакомления сразу стать владельцем 357 грамм. Вдруг не понравится? Что тогда с чаем делать? Пусть это и глупый вопрос, поскольку Шэн Пуэр с каждым годом должен становиться только лучше.

Сразу нужно оговориться, надо кипятить чайник с большим количеством воды, поскольку для Цзинмай Шэн Ча понадобится как минимум литр, которого по итогу чаепития не хватит. Именно столько предстоит выпить, знакомясь с чаем.

От сырья исходит медовый аромат.

Делая второе настаивание, отмечаешь появление травянистого аромата со специями. Настой обретает благородный цвет светлого янтаря. На просвет – присутствие байховой взвеси. На передней части языка лёгкая горчинка, свежесть на нёбной бугристости, терпкость по всей ротовой полости.

Что ожидать от чая дальше? Один год – не срок для Шэн Пуэра, можешь не дождаться изменения вкусовых качеств в последующих проливах. Кто бы заранее сказал – чая хватит на двенадцать проливов.

В третьем проливе делаешь чудесное открытие. От крышечки гайвани исходит травянистый аромат, тогда как опустевшие чахай и пиала ласкают нос нотками мёда. Другое открытие – во вкусе горчинка становится более явственной, терпкость вяжет слизистые. Значит, нужно проливать быстрее. Знающие люди говорят – данный чай не любит горячую воду, поскольку Шэн Ча в юные свои годы продолжает оставаться зелёным, вследствие чего лучше придерживаться 80 градусов при настаивании.

Только к шестому проливу во вкусе начнёт появляться сладость. Она пряталась, таилась, порою казавшаяся присутствовавшей во время пития. На седьмом проливе сладостный аромат начнёт исходить и от крышечки гайвани. Зато как сладостно запели чахай и пиала… Байхового ворса немного убавится.

Чай пьётся в той же мере хорошо, приходит бодрость. Если кто всё утро дремал, выпивши чая теперь, сразу преображается: уходит зевота, наступает просветление в мыслях.

После девятого пролива приходит сладость в качестве послевкусия. Невольно скользишь по чайнику взглядом, думая добавить воды, так как литр через несколько проливов сойдёт на нет.

Теперь можно удлинить проливы. Не слушайте тех, кто рекомендует пить чай, производя настаивания с секундомером, делая каждое более длительным. Нужно смотреть, как изменяется вкус, после чего принимать решение для совершения следующего пролива. Но к десятому проливу наступает желание успокоить нутро, бунтующее от избытка выпитого. Кто не знает, человеческий организм способен усвоить лишь половину литра жидкости в час.

К двенадцатому проливу цвет настоя остаётся благородным светлым янтарём, аромат – сладким, что до вкуса: от удлинённых проливов он вновь обрёл горечь.

Напоследок остаётся рассмотреть чай. Это молодые листья и почки, лишённые жёсткости, каковая присуща пуэрам Шу. Кто желает, может насладиться, съев немного почек для ещё большего умиротворения от совершённого чаепития.

Чайная посуда: Чахай. Что это?

Чахай – это посуда, в которую сливается чай из заварника. Им может быть любой предмет, а порою любители чая способны обходиться без него. Умелый мастер способен разлить чай по пиалам, с удовольствием одаривая напитком чабань. Рачительный любитель чая приспособит любой другой сосуд, хотя бы даже пиалу большего размера.

Но давайте сразу остановимся на мнении – чахай необходим, поскольку чай мы пьём не только ради возможности насладиться его видом, вкусом и ароматом. Важен сам процесс. К тому же, чахай способен источать такой чайный запах, какой не исходит ни от заварника, ни от полной, либо опустевшей пиалы.

Если кто прежде не встречал слово «чахай», то может быть он знаком с другим названием – «гундаобэй». Первое переводится как «море чая», второе – «чаша справедливости». Интуитивно правильнее называть словом «сливник», какое приходит на ум без постороннего напоминания.

В Китае чахай используют в случаях, когда двое и более собираются испить чай. Чтобы не возникало споров во время чаепития, какой кому достался аромат и вкус, каждый пролив из заварника сливается в чахай, откуда впоследствии разливается по пиалам. Так достигается главное – чай с одинаковыми свойствами. Теперь уже никто не покачает удручённо головой, укоряя в быстром или продолжительном настаивании. Особенно это важно при использовании чайника в качестве сосуда для заваривания: носик не позволяет быстро слить настой.

Чахай действительно нужная посуда для пития чая. Он устроен таким образом, чтобы чай не пролился мимо.

Доставляет удовольствие и лицезрение чахая. Чаще он совсем небольшой, чего всегда бывает достаточно. Если используется чайник или гайвань объёмом в 140 миллилитров, то чахай может быть чуть больших размеров, отличаясь на одну пиалу настоя.

Только представьте. Вы залили кипяток в гайвань, закрыли крышечкой. Подготовили чайные листья, переместив на чахэ, а то и просто на любой другой сосуд с возвышающимися краями. Теперь вам нужно быстро опустошить гайвань, перелив воду в чахай, сразу возвращая крышечку на место. Теперь гайвань нагрета. Всё подготовлено для перемещения листьев в гайвань. Открыв крышечку, быстро переместив листья, помещаешь крышечку обратно. Наступает одно из важнейших событий перед чаепитием – сухое настаивание чайного листа, делая лист более ароматным, наделяя способностью лучше раскрываться во вкусе. Что до чахая, он прогрелся, приняв кипяток из гайвани. Уже тем он хорош, позволяя подготовиться к питию чая без лишней суеты.

Чахай приятен во всех отношениях. Особенно радует, если выполнен в том же стиле, как остальная посуда, заготовленная для чаепития. Чахай может быть вполне самостоятельным, выполненным из других материалов, имеющих отличительный рисунок: это всё зависит от вкусовых пристрастий.

Если же кто прохладно относится к чайной посуде, тот для чахая найдёт любое угодное ему применение.

Зелёный чай: Нилгири Маофэн

А не испить ли чая индийского? Откуда взять такой чай? Многие наслышаны про Дарджилинг и Ассам, культивируемые на севере Индии. Но сейчас нужно испробовать чай едва ли не из центра юга Индостана, произрастающий на склонах гор штата Тамилнад, собираемый в округе Нилгири. Изготавливается этот чай по технологии зелёного, в качестве сырья служат почка и два листа (это и есть Маофэн). Попробуем настаивать чай в гайвани, после рассмотрим, действительно ли чай таков, каким его пожелали представить для упоительного чаепития.

Вберём в себя аромат от чая – травянистый, будто ромашка. Что представляет из себя сам чай? Пока выглядит в качестве тонких жгутиков различного размера.

Прольём чайник на гайвань, сольём кипяток в чахай, откроем крышечку гайвани, быстро сбросим с чахэ листья внутрь, закроем крышечку: пусть чай распаривается без участия воды.

Открыв крышечку вновь, ощутим аромат из смеси специй. Зальём водой, остуженной до 80 градусов. Нагреем первым настоем чахай и пиалы. Вновь обратимся к крышечке – пахнет специями. Вдохнём аромат от самого чая в гайвани – более резкий аромат специй. Почему так? Может чай плохо хранился, либо были иные причины, почему чай впитал традиционные для Индии ароматы. Посмотрим на цвет настоя – светлый оттенок жёлтого. В самом настое байховый ворс.

Нужно пролить второй раз, дабы ознакомиться со вкусом чая. Питие мягкое, отмечается слабая терпкость, не оставляющая послевкусия. Мы забыли вдохнуть аромат от опустошённых гайвани и пиалы – сладкий.

Во время третьего пролива начинает щипать кончик языка. Терпкость столь же мимолётно пробегает по ротовой полости, ничего по себе не оставляя.

К пятому проливу аромат начинает ослабевать, количество байхового ворса в настое уменьшается. Вкус постепенно убывает.

Шестой пролив должен быть последним, как гласит авторская аннотация. С этим можно не согласиться, для чего нужно увеличивать время настаивания.

Чай огорчает разбитыми ожиданиями. Обычно индийский чай хвалят, особенно такой – делаемый не для массового потребителя. Никаких примечательных черт найти не получится. Чай с первых проливов остаётся таким же, нисколько не позволяя ощутить радость от чаепития. Терпкость присутствует до самого конца, не сменяясь ни большей горечью, ни малейшими нотами сладости. Нет и послевкусия. С чаем знакомишься только во время глотка, тогда как потом можешь не вспомнить, действительно ли его пил. Причина всего этого может крыться и в том, что чай изготовлен полтора года назад.

В однообразии чай способен выдержать 10 проливов. Только необходимо ли такое количество схожих черт в каждой последующей пиале?

Испив чай, можешь приступить к рассмотрению исходного сырья. Действительно, в чае встречаются почки, некоторые достигают 5 сантиметров и более, они вполне съедобны, позволят сгладить впечатление от чаепития. Что касается листа – трудно судить, насколько данный Нилгири достоин права именоваться Маофэн. В чае нет ни одного целого листа, все они рваные, порою довольно крупные.

Чай доступен по цене в 148 рублей за 10 грамм.

Шу Пуэр: Луо У Цзи Шу Ча

Решил однажды испить чай из недорогих. Для этого выбрал Шу Пуэр из местечка Луо (Мэнхай, Юньнань), определяемый пятым сортом (У Цзи), стоимостью в 87 рублей за 15 грамм. Сомнения имелись ещё до того, как выбор пал именно на данный Шу Ча. Но интерес победил.

Вдыхая аромат от сырья, подумал о коре. Вглядываясь в само сырьё – узрел словно прежде заваренный чай, поскольку он предстал в виде не до конца скрученных жгутиков, либо начавшего раскрываться. Объяснять это трёхлетней давностью чая не получится – таким он скорее всего был изначально.

Что же, нужно приступать к питью проливами.

Давайте вместе распробуем настой от второго пролива. В аромате ноты небольшой древесности. Настой – классический янтарь, без ворса. Во вкусе терпкость с мимолётной кислинкой на передней части спинки языка, на кончике оседает ощущение водянистости настоя. Пьётся чай мягко и освежающе. Появляется ощущение, будто при глотке задних отделов ротовой полости касается тепло. Кажется, чай не настолько плохой, каким мог показаться изначально.

Третий пролив дарит новое ощущение – все вкусовые ноты сменяются горечью.

К четвёртому проливу вновь возникает ощущение древесности во вкусе.

Что касается аромата, тут поджидает разочарование. Если сперва он как-то проявлялся, то к пятому проливу практически исчезает. Не пахнет ни крышечка гайвани, ни чахай, ни пиала. Аромат можно уловить только от чайного листа, попробуй для этого зарыться носом в гайвань.

Чай быстро выдыхается. Уже на пятом проливе нужно совершать более длительное настаивание. Кто желает, может держать чай до восьми проливов, постоянно увеличивая время ожидания. При этом не нужно думать, словно чай начнёт раскрываться в других оттенках. Увы, сладости от него ждать бесполезно.

Давайте разглядим содержимое в гайвани: чайный лист жёсткий, встречаются черенки, есть и почки.

Какой может быть вердикт? Если не для вкуса, то ради эффекта Шу Пуэр пятого сорта из местечка Луо пить вполне годится. Кто хочет встретить утро на подъёме жизненных сил, не отдавая при том излишних средств, тот обязательно выпьет чай проливом. При этом не возбраняется совместить чаепитие с трапезой. Можно взять кусочек вчера испечённого хлеба, сдобрить поверхность майонезом с горчицей, с заботой уложить сверху кусочки колбасного сыра, чуть выше толстеньким слоем добавив порезанной на половинки кружочков ветчины. Вот теперь приходит понимание, насколько Луо У Цзи прекрасен, как поднимает настроение и бодрит.

Понимание чая становится лучше, если таким образом встретить и следующее утро. Снова сделать такой же бутерброд, вновь получив прежнее удовольствие от совершаемой трапезы.

Воистину, плохого чая не бывает. Бывает плохая обстановка для чаепития. Но и с плохой обстановкой можно справиться с помощью чая.

Шу Пуэр: Тэнг Гуи Шу Ча

Кто-нибудь желает понизить ценовую планку? Пожалуйста, перед нами Тэнг Гуи Шу Ча – Шу Пуэр из местечка Гуи (Мэнхай, Юньнань) с сильным ароматом (английское слово – Тэнг). Собран три года назад. Стоит сие удовольствие всего лишь 98 рублей за 25 грамм. В более меньшей фасовке этот чай не продаётся, иначе 10 грамм можно было бы приобрести за совсем уже неуместные для Шу 39 рублей. Говорят, хороший чай должен стоить как минимум на 11 рублей дороже, иначе за таковой считаться не должен.

Давайте посмотрим, насколько годен к употреблению представленный вниманию Тэнг Гуи.

Пока не будем доставать чай, просто вдохнём: аромат сладковатый, фруктовый. Теперь извлечём, проливая слёзы. Что это? Чай словно пересушен, с ним будто не проводили качественной ферментации. Может этот чай просто собрали, при минимальных усилиях совершили положенные действия, затем сгребли в 40-сантиметровую гору и дали настояться в огромных влажных кучах, после чего дополнительно обработали, впоследствии выставив на продажу. Вполне может быть, да и цена для чая вышла вполне подходящей.

Сколько нужно времени потратить на первый пролив? Прилагаемая аннотация рекомендует настаивать в течение 20 секунд. Нужно обязательно прислушаться. Более того, лучше Тэнг Гуи пролить ещё пару раз, тем самым промывая сырьё. Это становится понятным само по себе, когда после первых проливов наблюдаешь на стенках и крышечке гайвани смоченную водою чайную пыль.

Кто рискнёт попробовать чай сразу со второго пролива, ощутит сладкий древесный аромат. Настой будет янтарного цвета с небольшим красным отливом. Во вкусе проскользнёт мимолётная горечь с едва уловимой кислинкой на спинке. Кончик языка начнёт пощипывать сразу же.

Рискующий выпить и третий пролив, отметит в настое больше красных оттенков. Во вкусе появляется терпкость, оседающая на задних отделах ротовой полости.

Четвёртый пролив точно можно пить без боязни. Более внимательное изучение настоя покажет отсутствие байхового ворса. Настой и аромат продолжают сохраняться без изменений. Вкус не меняется, он сходен пойманному при третьем проливе.

Прислушаемся к ощущениям при пятом проливе. Это именно тот момент, когда Тэнг Гуи лучше всего годится для пития. Кто только начал пить, поймает спинкой языка мимолётную небольшую горечь, оседающую сзади.

Кажется, чай только начинает правильно восприниматься. Но к шестому проливу во вкусе появляется водянистость. Так и не заиграв мелодией, он начинает быстро сдавать. Можно дольше подержать пролив, только так успевая уловить быстро ускользающий вкус.

За множеством испытанных во время чаепития чувств, примечательных негативом и сомнением, припадаешь носом к опустевшему чахаю. Сладкий аромат сглаживает впечатление.

Сырьё можно не разглядывать. Там черенки и листья. Всё такое же невзрачное, каким было изначально.

Стоит ли проходить мимо Тэнг Гуи Шу Ча? Отнюдь, если не вкусовыми качествами, то бодрящим эффектом он оправдывает потраченные на его приобретение средства.

Чайная посуда: Пиала. Что это?

Если говорить о правилах пития чая на китайский манер, нельзя обойти вниманием один из основных сосудов, имя которому пиала.

Когда возникла пиала? На данный вопрос трудно ответить. Такие сосуды встречаются не только на территории современного Китая. Да и само понимание пиалы – условность. Это такой сосуд, который имеет расширение кверху, у него нет ручек. Но и тут следует говорить об условности определения. Пиала вполне может быть других форм, оставаясь при том без ручек.

В рамках пития чая нужно смотреть на пиалу именно как на сосуд, должный быть используемым для самого чаепития.

Какого размера должна быть пиала? Некоторые из них совсем крохотные. Можно найти размером в 15 миллилитров. Гораздо лучше использовать пиалы в 40 или 60 миллилитров, либо больше. Главное, из пиалы можно совершить несколько глотков. Ежели кому милее сосуды для пития в 200 миллилитров, тот волен пить именно так. Все мы понимаем – традиций употребления чая великое множество, для некоторых из них пиала вовсе не может быть использована.

Из какого материала выбрать пиалу? Тут такой же большой выбор, какой осуществляется при приобретении чайника или гайвани. Чаще выбирают пиалу из фарфора. Иногда предпочитают стеклянные пиалы. Есть пиалы и из других материалов, какие только пожелает душа человека. Можно приобрести пиалу из глины, дабы пить любимый чай только из неё.

Сколько пиал должно быть на столе? По количеству пьющих чай. Возможны другие варианты. Кто желает умилостивить Дух Чая, следуя по Пути Чая, воздавая почести великолепию Чая, обязательно поставит дополнительную пиалу на чабань, выливая её содержимое на саму чабань, чайник, гайвань, чайные фигурки, тем совершая подобие жертвоприношения. Если кто желает пить менее горячий чай, тот разольёт чахай по пиалам, вкушая одну за одной, постигая всё большее умиротворение от пития.

А можно ли использовать одну пиалу на всех? Так лучше не поступать. Для данной цели служит чахай, откуда каждому, совершающему питие, достаётся справедливое воздаяние.

Когда пьёшь чай один, можешь принять за пиалу гайвань. Таким же образом можно воспринять чайник, но лучше уж тогда воспользоваться сразу чахаем.

По своей сути гайвань является такой же пиалой, только большего размера и с крышечкой. Крышечка позволяет не пропустить чайный лист во время пития. В некоторых провинциях Китая чай предпочитают пить именно из гайвани. Может она изначально таким образом и задумывалась, впоследствии став восприниматься совсем иначе, используемая в качестве сосуда для настаивания чая.

Можно ли тогда небольшую пиалу использовать за гайвань? Ответ вполне очевиден: можно. Нужно лишь найти крохотную крышечку и совсем маленькое блюдце. Это не должно казаться странным, ведь столь же крохотными бывают даже чайники.

Помните, как бы вы не пили чай, только бы вы его пили. Прочие суждения – наносное, мимолётное.

Чёрный чай: Малахит Хэй Ча

Когда довелось первый раз познакомиться с Малахитом, ощутил себя участником магического действия. Посудите сами, извлекая чайное сырьё, не подозревал, насколько чёрными окажутся после этого пальцы. Настолько чёрными, что едва отмываются. Поскольку Малахит требуется ломать, ибо он прессованный, трижды проклянёшь всё на свете: окружающее пространство покрывается равномерным слоем черноты. А ежели кто догадается поместить сырьё в гайвань, закрыть крышкой и потрясти, то стоит открыть гайвань снова, как становишься свидетелем вздымания чёрной дымчатой вуали, едва ли не делающей находящееся за ней незримым.

Почему стал интересен Малахит? В линейке есть ряд позиций чёрных чаёв из провинции Хунань, поименованных каким-нибудь словом, связанным с минералами. Почему бы не попробовать один из них? Таким образом стал обладателем Малахита, 25 грамм которого стоят 113 рублей. Изысканный ценитель может приобрести сразу весь брикет, весом в один килограмм. Изготовлен чай пять лет назад.

Приятен ли чай внешне? Совсем нет. Первая мысль – пыль дорог. Из чего состоит чай – нужно догадываться. В дело явно шло всё, вплоть до совсем уж грубого сырья. Впрочем, достаться могли самые последние кусочки от брикета, вследствие чего оказался обладателем подобного экземпляра.

Не всякий примет ещё одну особенность чая – в нём есть вкрапления желтовато-белесоватой плесени, то есть благородного микроба Цзинь Хуа.