- -
- 100%
- +
Эпиграф
— Послушай, Бекри Мустафа, — вздохнул Ходжа Насреддин, глядя, как его приятель пытается выудить из кадки соленую маслину с помощью сломанной ложки. — Творец дал тебе разум, чтобы постигать законы мироздания, а ты тратишь его на то, чтобы утопить свое горе в стакане ракы. — О Ходжа, — лениво отозвался Бекри Мустафа, культовый стамбульский пьяница и острослов, чья печень была крепче стен Топкапы. — Творец также наполнил это море водой, но почему-то разрешил вырасти оливе, из которой умные люди давят масло, а нектар винограда превращают в утешение. Если я откажусь от этого дара, не оскорблю ли я Его замысел своим высокомерным трезвенным упрямством? Насреддин на секунду задумался, а затем решительно отобрал у Бекри ложку: — Твоя логика безупречна, Мустафа. Но маслину я съем сам, чтобы твой просветленный разум не отвлекался от созерцания вечности на такие земные пустяки.
Сцена I. ЗАВТРАК: Слоеный вихрь, джинн из печи и утренний суд
Утро в Измире (бывшей Смирне) не начинается со звона будильника, крика чаек или призыва муэдзина. Оно начинается с тяжелого, маслянистого, обволакивающего аромата, который выползает из полуподвальных дровяных пекарей района Алсанджак. Это пахнет измирский бойоз — главный утренний маркер побережья. В XV веке, когда испанские инквизиторы решили, что в Андалусии стало слишком тесно, евреи-сефарды перебрались под крыло османского султана, привезя с собой рецепт этого фантастического слоеного пирога из пресного теста. Измир принял бойоз как родного, и теперь это такой же символ города, как старинная часовая башня на площади Конак.
Среди местных мастеров бытует старая сказка о джинне кулинарии, который поселился в дровяной печи одного измирского пекаря. Джинн был невероятно привередлив и соглашался раздувать огонь только в том случае, если слои теста в бойозе были тоньше крыла средиземноморской цикады. Пекарь всю ночь раскатывал и растягивал тесто, пока его руки не начинали дрожать от усталости, но на рассвете из печи доставали не просто пироги, а настоящие хрустящие облака. Однажды пекарь поленился и сделал слои толще. Джинн рассвирепел, превратил всю выпечку в жесткие угли, а лавку засыпал кунжутом по самую крышу. С тех пор в Измире геометрию слоев уважают строже, чем законы шариата.
Однажды утром Ходжа Насреддин сидел у такой пекарни, держа в руках горячий, рассыпающийся мириадами хрустящих слоев бойоз и крутое вареное яйцо, густо посыпанное черным перцем — канонический местный компаньон к завтраку. Рядом на перевернутой корзине спал Бекри Мустафа, уткнувшись носом в собственный рукав. К прилавку подошел местный судья (кади) и высокомерно спросил:
— Скажи мне, Ходжа, ты человек ученый. Что появилось раньше: этот пирог или яйцо, которое ты держишь?
Насреддин откусил кусок, кунжут посыпался на его бороду, и ответил:
— Раньше всего, почтенный кади, появился счет, который мне выставит этот честный пекарь. А вот что исчезнет раньше — пирог или яйцо — зависит исключительно от того, как долго ты будешь задавать глупые вопросы вместо того, чтобы заказать себе завтрак и угостить бедного философа.
Тут Бекри Мустафа приоткрыл один глаз, мутно посмотрел на судью и прохрипел: — О великий законник! Раньше всего появилась жажда. И если ты прямо сейчас не прикажешь принести к этому бойозу кувшин холодного вина или хотя бы крепкого чая, я подам на тебя в суд за жестокое обращение с подданными империи.
Судья кряхтя полез за монетами. Против объединенной логики двух главных пересмешников Анатолии не попрешь: здесь едят, пока горячо, и шутят, пока солнце не зашло за горизонт.
Технологическая карта. Измирский Бойоз (Слоеный вихрь)
Вариант I. Канонический (Труд сефардского мастера)
Анатомия: 500 г муки с высоким содержанием клейковины, 300 мл теплой воды, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока, 150 г размягченного сливочного масла (или растительного масла для прослойки).
Архитектура процесса: Из муки, воды, соли, сахара и лимонного сока замешивают эластичное, тугое тесто. Накрывают его влажным полотенцем и дают отдохнуть 20 минут. Затем делят на шарики размером с мандарин, каждый шарик щедро обмазывают сливочным маслом и оставляют лежать в масляной ванне еще на полчаса. А теперь — главный аттракцион. Каждый шарик аккуратно растягивают руками на смазанном столе от центра к краям до состояния прозрачной папиросной бумаги. Малейшая дырочка — и воздух уйдет. Полученную пленку складывают конвертом, сворачивают в плотный рулет, а сам рулет закручивают улиткой. Эти улитки выкладывают на противень, дают им постоять 10 минут и выпекают при 220 °C до тех пор, пока они не раздуются и не станут золотистыми. Подают с яйцами, которые варились не менее 6 часов на медленном огне в луковой шелухе.
Вариант II. Контрабандный (Из готового слоеного теста)
Анатомия: 1 пачка бездрожжевого слоеного теста, 50 г сливочного масла, кунжут для посыпки.
Архитектура процесса: Раскатать пласт готового теста в максимально тонкий слой, помогая себе скалкой. Щедро смазать растопленным сливочным маслом. Скатать пласт в плотную, тонкую колбаску. Эту колбаску нарезать на кусочки длиной около 10 см. Каждый кусочек поставить вертикально на срез, прижать ладонью к столу, превращая в лепешку-шайбу, и слегка раскатать пальцами. Посыпать кунжутом и отправить в духовку на 200 °C на 15 минут.
Сцена II. ОБЕД: Обморок имама и эгейское плато
Солнце над заливом висело как раскаленный медный таз, на котором заживо поджаривался весь обитаемый мир. На дощатой веранде, продуваемой соленым бризом с привкусом йода и цветущего олеандра, сидел местный имам — человек столь почтенных размеров, что его тень в одиночку могла бы укрыть от зноя небольшую отару овец. Настало время полуденной трапезы.
Обед на Эгейском побережье — это многосерийный спектакль, где декорациями служат оливковые рощи, а актерами — дары земли и моря. Сначала на стол выносится холодная закуска, открывающая рецепторы и подготавливающая разум к созерцанию вечности.
Холодная закуска: Эгейская Фава (Бархат из бобов)
Перед имамом поставили тарелку с Фавой — густым, идеально гладким пюре из сушеной желтой фасоли. Повар полил его оливковым маслом так щедро, что на поверхности образовалось небольшое озеро, в котором отражались прибрежные облака. Компанию фаве составлял мелко рубленный красный лук и веточки укропа.
Ходжа Насреддин, сидевший за соседним столом, заметил, как имам жадно зачерпнул пюре куском лепешки: — О почтенный имам! Ты так усердно молишься о спасении души, но когда перед тобой ставят тарелку фавы, твой взор устремляется исключительно в бездну желудка. Помни: бобы очищают тело, но излишек оливкового масла может сделать твою дорогу в рай слишком скользкой!
Бекри Мустафа, сидевший напротив Ходжи и уже успевший где-то раздобыть кувшинчик местного контрабандного напитка, благодушно икнул: — Насреддин, не пугай святого отца. С таким количеством масла он проскользнет мимо всех чертей в аду так быстро, что они даже не успеют подбросить дров в его персональный котел!
Имам лишь сердито отмахнулся, не в силах оторваться от бархатистой закуски.
Технологическая карта. Эгейская Фава
Вариант I. Традиционный (Рыночный канон)
Анатомия: 250 г сушеного желтого лущеного гороха или бобов, 1 крупная луковица, 1 ст. л. сахара, сок половины лимона, 100 мл оливкового масла холодного отжима, соль, укроп, красный лук для подачи.
Архитектура процесса: Бобы промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на два пальца. Добавить крупно нарезанный лук, сахар и соль. Варить на медленном огне около 45 минут, снимая пену, пока бобы полностью не разварятся в кашу. Как только бобы станут мягкими, снять с огня, влить лимонный сок и половину оливкового масла. Перебить массу блендером до состояния абсолютного крема. Вылить в плоскую форму, дать остыть и застыть в холодильнике. Перед подачей нарезать кубиками, полить оставшимся маслом, посыпать укропом и мелко нарезанным сырым красным луком.
Вариант II. Скоростной (Для нетерпеливых)
Анатомия: 1 банка консервированной белой фасоли, 1 маленькая луковица, 3 ст. л. оливкового масла, сок лимона, сухая мята.
Архитектура процесса: Жидкость из банки слить. Лук обжарить на сковороде до золотистого цвета. Сгрузить фасоль, обжаренный лук, оливковое масло и лимонный сок в чашу блендера. Включить максимальный ход. Если масса слишком густая — добавить пару ложек жидкости от фасоли. Выложить на тарелку, посыпать сухой мятой и сбрызнуть маслом.
Горячее рыбное блюдо: Дорада в соляном панцире
Следом за холодной закуской пришло время моря. Официант вынес массивный противень, на котором возвышалась серая каменная глыба, объятая легким пламенем от капнувшего спирта. Под этой коркой из запеченной морской соли скрывалась Дорада (Чипура), пойманная на рассвете у скал Чешме. Повар ловким ударом рукоятки ножа расколол соляную броню. Рыба внутри осталась девственно белой, сочной, пропитанной ароматами лимонной цедры и розмарина, которые были заложены в ее брюшко.
— Смотри, Ходжа, — гордо сказал повар, раскладывая нежное филе по тарелкам, — соль запечатала сок внутри, рыба не коснулась огня, но вобрала в себя всю его силу!
Насреддин покачал головой: — Ты заставил рыбу пройти сквозь соляную тюрьму, чтобы она стала вкусной. Это напоминает мне мою тещу: пока на нее хорошенько не прикрикнешь, она не приготовит ничего путного.
Бекри Мустафа потянулся за рыбьим хвостом: — А мне это напоминает налогового инспектора паши: он выжмет из тебя всю соль, но если внутри осталось хоть капля сока — ты счастливый человек!
Технологическая карта. Дорада в соли
Вариант I. Прибрежный (Ресторанный стандарт)
Анатомия: 1 крупная дорада или сибас (около 800 г, с головой и чешуей), 1 кг крупной морской соли, 2 яичных белка, 1 лимон, веточка розмарина и тимьяна, 50 мл воды.
Архитектура процесса: Рыбу выпотрошить через жабры или аккуратный разрез, не счищая чешую. Внутрь брюшка положить ломтики лимона и зелень. Соль смешать с яичными белками и водой, чтобы получилась масса, похожая на мокрый плотный снег. На противень выложить слой соли толщиной в сантиметр, сверху уложить рыбу и полностью закрыть ее оставшейся солью, плотно утрамбовывая пальцами. Запекать при 200 °C ровно 25 минут. Дать постоять 5 минут, затем аккуратно расколоть верхнюю корку и снять ее вместе с кожей и чешуей. Мясо полить оливковым маслом.
Вариант II. Квартирный (Без соляных гор)
Анатомия: Филе дорады на коже (2 шт.), 1 лимон, 2 ст. л. оливковогоского масла, соль, томаты черри.
Архитектура процесса: На пергамент для запекания выложить подушку из кружков лимона и томатов черри. Сверху положить филе рыбы кожей вверх. Солим, сбрызгиваем оливковым маслом. Завернуть пергамент плотным конвертом-лодочкой, чтобы сок не вытекал. Запекать 15 минут при 180 °C.
Горячее мясное блюдо: Имам-баялды (Баклажаны в масле с мясным акцентом)
И вот наступила кульминация обеда. На стол опустилась глиняная тарелка, в центре которой лежал запеченный баклажан, буквально сочащийся янтарным маслом, начиненный томленым луком, чесноком, томатами и мелко рубленным фаршем из ягненка. Именно этот вариант окончательно добил экономного имама. Имам взял тяжелую ложку, зачерпнул мякоть, отправил ее в рот, блаженно зажмурился… и внезапно сполз с дивана прямо на ковер.
— Баялды! — истошно закричал хозяин таверны. — Имам упал в обморок!
Бекри Мустафа даже не повернул головы, методично разжевывая сочный кусок: — Спокойно, хозяин. Падение имама в обморок при виде такого количества мяса и масла — это не медицинский случай, это акт чистой зависти. Он просто понял, что не сможет унести этот рецепт с собой на тот свет без уплаты налога на роскошь.
Технологическая карта. Баклажаны Имам-баялды (Мясной вариант)
Вариант I. Дворцовый (С мясным фаршем)
Анатомия: 4 крупных баклажана, 300 г фарша из баранины или говядины, 2 луковицы, 3 томата, 5总结 зубчиков чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 ч. л. сахара, щепотка зиры, соль, петрушка.
Архитектура процесса: Баклажаны очистить полосками, сделать продольный надрез, засыпать солью на 30 минут, затем промыть и обсушить. Обжарить баклажаны на оливковом масле со всех сторон до мягкости. На отдельной сковороде обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить фарш и жарить 10 минут, разбивая комки. Следом отправить очищенные и нарезанные томаты, сахар, зиру и соль. Тушить до испарения лишней влаги, в конце добавить петрушку. Баклажаны выложить в форму, раскрыть надрезы, плотно нафаршировать мясной смесью. Полить сверху маслом со сковороды и запекать при 180 °C около 35 минут.
Вариант II. Домашний (Быстрый)
Анатомия: То же самое, но баклажаны режутся крупными кубиками вместо фарширования.
Архитектура процесса: Режем баклажаны кубиками и обжариваем их на сковороде в масле до золотистого цвета. Добавляем лук, чеснок и фарш, жарим всё вместе 10 минут. Закидываем порезанные помидоры, накрываем крышкой и тушим на среднем огне 20 минут.
Десерт: Локма (Сказка в масле)
Завершать обед на побережье принято чем-то экстремально сладким, чтобы уравновесить соленый морской бриз. На сцену выходит Локма — маленькие золотистые шарики из дрожжевого теста, обжаренные во фритюре и утопленные в ледяном сиропе.
Технологическая карта. Локма
Вариант I. Классический (Праздничный ритуал)
Анатомия: 500 г муки, 400 мл теплой воды, 10 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, щепотка соли. Сироп: 3 стакана сахара, 2 стакана воды, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. розовой воды. 1 литр растительного масла для фритюра.
Архитектура процесса: Сварить сироп из сахара, воды и лимонного сока, охладить его до ледяного состояния. Замесить тесто до состояния густой сметаны, оставить на час в тепле. Раскалить масло. Смазанной в масле левой рукой выдавливать из кулака шарики теста, правой рукой с помощью ложки срезать их в кипящий фритюр. Жарить до золотистого цвета, шумовкой перекладывать горячие шарики в холодный сироп на 2 минуты.
Вариант II. Ленивый (Экспресс-метод)
Анатомия: Тесто то же, но вместо варки сиропа берется жидкий светлый мед, разбавленный парой ложек теплой воды и корицей.
Архитектура процесса: Выдавливать тесто из плотного пакета со срезанным уголком прямо над кастрюлей с маслом, срезая кусочки кухонными ножницами каждые 2 см. Обжаренные кусочки полить медом прямо на тарелке.
Сцена III. УЖИН: Поэзия побережья, Мезе и Львиное молоко
Когда над Измирским заливом сгущаются сумерки, солнце медленно тонет в фиолетовых водах Эгейского моря. Набережная Кордон оживает. Зажигаются фонари, и столы таверн (мейхане) заполняются людьми. Ужин здесь — это не просто прием пищи, это долгая ночная беседа, где главным напитком выступает Ракы (анисовая водка, которую за белый цвет при разбавлении водой зовут «львиным молоком»), а главными спутниками — бесконечные тарелочки с холодными и горячими закусками — мезе.
Эгейское побережье всегда вдохновляло поэтов своей горьковатой, соленой меланхолией. Великий турецкий поэт Орхан Вели Канык писал о здешних вечерах с пронзительной простотой:
«К морю спускается улица, Пахнет жареной рыбой и солью. Солнце в Измире зажмурилось, Смыв виноградную долью. Что нам осталось от вечности? Хлеба кусок да олива. Жизнь в своей безупречности Медленно крутит разливы».
А Назым Хикмет, размышляя о связи человека с эгейской землей, вывел оливковое дерево как главный символ упрямого человеческого существования:
«Ты должен относиться к жизни настолько серьезно, чтобы даже в семьдесят лет, например, ты сажал оливковое дерево, и не потому, что ты веришь, будто оно останется твоим детям, а просто потому, что ты не веришь в смерть, хотя и боишься её, и потому, что жизнь перевешивает всё остальное».
На ужин не подают тяжелых мясных блюд. Стол уставляется мезе: маринованный осьминог, соленый сыр под оливковым маслом, теплая фава и король вечера — Анталийский Пияз (салат из белой фасоли, который благодаря кунжутной пасте тахини превратился в самостоятельное вечернее блюдо).
Ходжа Насреддин сидел в мейхане, наблюдая за тем, как Бекри Мустафа пытается налить ракы мимо стакана: — Друг мой, — заметил Насреддин, — ракы подобна мудрости: если пить её маленькими глотками, твой разум просветлится, и ты увидишь звезды даже сквозь крышу этой таверны. Но если ты будешь глушить её как осел воду из колодца, то единственной звездой, которую ты увидишь, будет синяк на твоем лбу, когда ты упадешь со стула.
Бекри Мустафа наконец попал в стакан, жидкость мгновенно побелела от добавленной холодной воды. Он поднял стакан, заел его кусочком соленого овечьего сыра и ответил: — О Ходжа, если я упаду со стула, я просто окажусь ближе к эгейской земле, которая вырастила этот виноград и эти оливки. А земля, как известно, никогда не врет и не читает нотаций. Наливай, Насреддин, ночь только начинается!
Тайна места: Колодец Александра в Эфесе
Секретный факт для исследователей. Если отъехать от Измира чуть южнее, к руинам древнего Эфеса, за третьей линией раскопок, возле остатков византийской базилики, можно найти полузасыпанный каменный колодец. Местные гиды молчат об этом, но в записях османского путешественника Эвлии Челеби упоминается, что в XVII веке этот колодец использовался контрабандистами как... гигантский подземный холодильник.
Сюда в плетеных корзинах спускали кувшины с эгейским оливковым маслом и сыры в козьих шкурах (тулум), чтобы спасти их от сорокаградочной анатолийской жары. Масло, хранившееся в ледяной воде колодца Александра, приобретало странный, едва уловимый привкус дикой мяты, росшей по берегам, и ценилось на стамбульских рынках вдвое дороже обычного. Контрабандисты выстраивали целые логистические цепочки, перевозя это мятное масло под видом обычного дегтя, чтобы обойти султанские пошлины, и этот кулинарный подлог процветал больше века, пока колодец окончательно не зарос колючим кустарником.
Латинская поговорка главы
In vino veritas, in aqua sanitas, in oleo fortuna. (В вине — истина, в воде — здоровье, в масле — удача)
ГЛАВА 3. ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АНАТОЛИЯ: ОГОНЬ АВРААМА, КЕБАБНЫЙ ПОЯС ИФИСТАШКОВЫЙ ДЫМ
Эпиграф
«В Газиантепе фисташка зеленеет, как надежда, В Урфе перец черен, как глубокая ночь. Жизнь обжигает нас, сдирая одежды, Но чаша айрана способна во всем помочь. Мы жуем этот пламень, запивая прохладой, Словно вечность зажала нас в плотных тисках. Ничего нам от этого мира не надо, Кроме капли каймака на бледных губах». — Сезаи Каракоч
Сцена I. ЗАВТРАК: Слоеный катмер и пробуждение базара
Утро в Газиантепе (древнем Антепе) — кулинарной столице ЮНЕСКО — начинается не с кофе и даже не с чая. Оно начинается на рассвете, когда солнце только цепляет верхушки старой крепости, а над каменными рядами исторического базара Элмалы выползает плотный, сладковатый дым. Жители Юго-Востока твердо верят: если ты не съел правильный завтрак до первых лучей солнца, твой день прожит зря, а разум будет туманным, как сирийская пустыня.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.