История водки

3

Терминология русских спиртных напитков в XIV–XV веках

Выше мы рассматривали термины, обозначавшие спиртные напитки в источниках в основном до ХIII века включительно, хотя учитывали также словарный состав основных письменных памятников и XIV–XV веков. Однако надо иметь в виду, что от этого времени фактически не осталось памятников бытового языка, а зафиксированный лексический состав старославянского, церковного языка, как раз в момент его фиксации, подвергался чистке от бытовизмов и потому не может полностью отражать всю лексику, которая имела фактически место в то время.

Это обстоятельство надо иметь в виду, особенно в связи с тем, что исторически именно конец XIV – начало XV века представляет собой переломный период для России как в государственном, политическом, экономическом, производственно-техническом отношениях, так и в бытовом, языковом, лексическом, не только потому, что живой старославянский язык исчезает и появляются национальные славянские языки, но и потому, что новое время, новые связи с зарубежным миром (в результате создания московского государства, ликвидации татарского ига), новые производства (ремесла) и новые привозные товары не могли не вызвать новых явлений в языке, не могли не повлиять на возникновение новых обозначений, новых понятий.

Хотя в этот период не возникает принципиально новых слов для обозначения алкогольных напитков, однако заметно изменение в частоте ранее употреблявшихся терминов. Все шире и чаще для общего обозначения спиртных напитков употребляют термин «хмельное».

Еще в договорной грамоте Новгорода с великим князем Тверским Ярославом Ярославовичем от 1265 года, в самом древнем из сохранившихся документов на русском языке, сказано о таможенной пошлине с каждого «хмельна короба»[51], то есть с каждой единицы объема алкогольных напитков. Короб – это большой туес, может быть, лубяная бочка таких больших размеров, которые соответствуют возу, ибо ее только одну можно поместить на воз. На эту мысль наталкивает выдержка из этого же текста, в которой говорится, что пошлина в «три векши» взимается с каждой «лодьи, воза и хмельна короба», то есть с примерно одинаковых объемов мерных, сыпучих и жидких тел.

Какое «хмельное» можно измерять возами или коробами? По-видимому, не благородный и дорогой ставленный мед, а, скорее, мед дешевый и низкосортный – типа пива, то есть вареный. Об этом говорит грамота Новгорода и Твери от 1270 года, где указывается, что Тверской князь обязан послать в Ладогу казенного «медовара»[52], а также то, что для крепких напитков общим термином становится для того времени все чаще слово «мед», хотя, по-видимому, не всегда речь может идти о собственно старинном ставленном меде. Последний в таких случаях называют медом царским, или боярским.

Термин «мед» еще чаще встречается в памятниках XIV–XV веков, причем в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мед и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что в сильной степени сдабривается хмелем и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить ее запах. Именно в эту эпоху «хмельному» все более придается и другой термин – «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питье, о котором говорят с известной долей презрения – из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причем это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы[53].

В 1433 году Василий Темный был наголову разбит и пленен небольшим войском своего дяди Юрия Звенигородского на Клязьме, в 20 верстах от Москвы, только потому, как говорит летописец, что «от москвыч не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мед везяху, чтоб пити еще»[54].

Таким образом, совершенно ясно, что в XIV–XV веках происходят какие-то весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков, и отсюда сам характер, сам состав этих напитков значительно меняется: они действуют более опьяняюще и, главное, одурманивающе.

Известно, что в 1386 году генуэзское посольство, следовавшее из Кафы (Феодосия) в Литву, привезло с собой аквавиту[55], изобретенную алхимиками Прованса в 1333–1334 годах и ставшую известной на юге Франции и в северной части Италии, прилегающей к французской территории[56].

С этим крепким напитком был ознакомлен и царский двор, однако он был признан чрезвычайно крепким и возможным для употребления лишь как лекарство и исключительно разбавленным водой. Вполне вероятно, что идея разводить винный спирт водой и дала с этого времени начало русской модификации водки, по крайней мере, как термину, как наименованию. Однако, возможно, был и другой путь: водка технологически выросла, вполне вероятно, из сикеры и из квасогонения, а отчасти и из медоварения в том виде, каким оно сформировалось к ХIII–XIV векам.

Чтобы выяснить этот вопрос, обратимся к рассмотрению технологии тех напитков, терминологию которых мы уже определили выше. Но, прежде чем перейти к этому, кратко проведем точную хронологию возникновения всех спиртных напитков с IX по XV век.

4

Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX–XIV веков

Из этой краткой таблицы, подытоживающей весь предыдущий историко-лингвистический анализ терминологии алкогольных напитков, следуют два основных вывода.

1. Изначальными, первыми по времени и доминирующими в течение всего периода Древней Руси (IX–XIV вв.), являются алкогольные напитки, сырьем для которых служили дары природы: березовый сок, виноград, мед. Среди них виноград и произведенное из него вино были целиком иностранного происхождения, и употреблялось это вино только в высших социальных слоях феодального общества или в ритуальных (религиозных) целях.

Однако оно служило своеобразным эквивалентом алкогольных напитков и по силе воздействия, и по терминологии. Оно было «золотой серединой», эталоном. Слабее вина были слабоалкогольные напитки вроде березовицы, пивного кваса, сыченого медка. Сильнее вина были березовица пьяная, квас-сикера, ол, мед ставленный и мед вареный. Тот факт, что мед и березовый сок были первыми русскими естественными полуфабрикатами для производства вина, с которыми не было необходимости производить сложные технологические манипуляции, а достаточно было дать естественно забродить, обусловил такую особенность русского производства спиртных напитков на весьма долгий период, как экстенсивность технологии и использования сырья.

2. Только со второй половины XI века, а может быть, и с конца этого столетия и начала XII века можно говорить о развитии производства алкогольных напитков из иных полуфабрикатов, чем мед, а именно из зерна злаковых растений.

Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением Церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (т. е. о применении либо только пресного или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия)[57].

Производство это, давшее в XII–XIII веках такие напитки, как пиво и ол, получило особый толчок для своего дальнейшего расширения вследствие монголо-татарского нашествия, изоляции Руси от Византии, перенесения русского политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьем были рожь, овес, ячмень, мед. Разрешение замены вина в церковном ритуале пивом, олом было результатом отсутствия настоящего виноградного вина и в связи с этим санкционированием со стороны Церкви и государства производства алкогольных напитков из хлебного сырья.

Появление в конце XIII – начале XIV века таких терминов, как «хмельное», «вино твореное», обозначающих алкогольные напитки вообще, говорит о крайней нечеткости алкогольного стандарта этих напитков, об отсутствии у них твердого, прочного, определенного наименования и о наличии лишь одного общего признака – употребления при их производстве хмеля, а также сопоставления их по крепости с не разведенным водой вином.

Тот факт, что вином твореным называли все алкогольные напитки (ол, пиво, квас неисполненный), кроме меда, еще более подчеркивает наличие процесса создания алкогольного напитка на немедовой базе, то есть на хлебной.

Именно этот напиток, общего единого названия которого еще в XIII–XIV веках не существовало, называли хмельным, ибо все его разновидности и модификации требовали употребления хмеля. В случае же использования хмеля при производстве вареного меда такой мед называли не просто «хмельным», а «хмельным медом». Таким образом, мед остается единственным из старых, древних терминов алкогольных напитков, не объединяемых и не смешиваемых с более поздними. Это еще раз объясняет тот факт, что «мед» как термин хорошо представлен в фольклоре и что этот термин связан с глубокой древностью, хотя на самом деле его фиксация относится к тому же XIV и даже XV веку.

Другой излюбленный фольклорный термин – «зелено вино» в письменных источниках абсолютно не встречается, что может быть объяснено двояко: во-первых, как метонимия слова «хмельное» («зелено» не значит зеленое, а зельено, то есть сдобренное зельем, травами, хмелем, зверобоем и т. д.). Даже слово «ол» («olus» означало по латыни «трава», «зелье») – отголосок общего термина «хмельное»; во-вторых, как более поздняя, относящаяся к XVII–XVIII векам визуальная характеристика плохого самогона, имеющего зеленоватый, мутный оттенок. При этом первое объяснение, по-видимому, более правильно. Тот факт, что термин «зелено вино» появляется в тех пластах фольклора, которые относятся никак не раньше, чем к XV–XVI векам, говорит о том, что сам термин не мог возникнуть раньше этого времени. Он явно применяется к хлебному вину, а не к меду и тем самым косвенно указывает на то, что XV век был действительно переломным в смысле полного перехода от прежних, древних алкогольных напитков, терминологию которых мы рассмотрели, к новым – к хлебному спирту.

Итак, обзор терминологии и хронологии ее появления и применения показывает, что с IX и до XIII века бытовали довольно стабильно три-четыре термина (мед, вино, квас, березовица), значение которых за этот период менялось незначительно, хотя и происходило их уточнение и появление новых нюансов в терминологии. В XIII–XIV веках появляются новые термины алкогольных напитков. Вместе с тем, по данным историко-экономического характера, к XV веку сокращается старое, древнее сырье – мед для производства алкогольного меда. Все это говорит о наличии в XIV–XV веках перелома в производстве спиртных напитков. Если же учесть, что в 1386 году русские ознакомились с виноградным спиртом, ввезенным из Кафы (генуэзской колонии в Крыму), то и этот факт конца XIV века также подтверждает, что данный исторический период был во всех отношениях новым, отличающимся от предшествующего, и это оказало влияние на изменение и сырья, и технологии производства русских алкогольных напитков. Однако поскольку все эти данные носят косвенный характер, то весьма важно посмотреть, нет ли прямых данных, говорящих об изменении технологии производства. Для этого необходимо сделать обзор тех сведений, которые известны нам о технологии производства алкогольных напитков до XV века.

Глава 2

Основные технологические приемы производства алкогольных напитков, существовавшие в Древней Руси до ХIV – ХV веков

Выше уже отмечалось, что литературные данные (летописи, фольклор, документальные источники) дают нам через терминологию и посредством краткого, обобщенного описания представление лишь о трех типах производства алкогольных напитков: 1) сбраживание натурального сока растений, их плодов; 2) сбраживание и выдержка меда; 3) варка сусла с его последующим забраживанием.

Все эти три способа получения спиртных (алкогольных) напитков не изолированы друг от друга, а, наоборот, тесно связаны, родились последовательно один за другим. Вполне логично предположить, что именно последовательное развитие перечисленных способов в конце концов послужило источником начала винокурения как совершенно нового способа, с новой исходной и конечной продукцией, но развивавшегося и появившегося на месте древнейших способов и, более того, невозможного без предшествующего опыта. Вот почему, для того чтобы представить, когда могло возникнуть винокурение, необходимо иметь представление о всех трех способах получения алкогольных напитков до появления винокурения.

1. Первый способ – самопроизвольное закисание и сбраживание березового или кленового (в Белоруссии, Волыни, Полоцкой Руси) сока – давал неочищенную, засоренную кислотами, близкую к уксусу, но дурманящую брагу. Этот способ получил развитие, когда вместо березового сока стали использовать зерно или чаще всего муку, разводя ее в воде и давая ей закиснуть либо естественно, либо при помощи стимуляторов в виде солода, дрожжей, прокисшего теста от хлебов. Так появился квас. Поскольку этот напиток был первоначально заменой березовицы в зимнее время, то его готовили один раз в год, а именно 1 марта, то есть на Новый год (до 1492 г. новый год начинался с 1 марта; опять XV век – рубеж!), причем затор, или сусло, приготавливался в таких больших бочках, что затем в течение длительного времени в них доливали воду в соответствии со взятыми порциями кваса. Квас этот совсем не варили, а замешивали из ржаного солода теплой водой. Именно поэтому квас (пиво) считалось хорошим особенно в марте, затем он становился все более и более водянистым. Отсюда и произошло выражение «мартовское пиво», то есть пиво хорошее, крепкое, полноценное.

2. Второй способ – ставление (т. е. настаивание, выдержка закисшего, сброженного сусла) – получил развитие при производстве ставленного меда. Этот способ поэтому называется медоставом и может быть применен лишь в том случае, если исходным сырьем является мед. Он требует больших количеств меда, чрезвычайно длительного времени производства (от 5 до 40 лет) и дает относительно небольшой выход готовой продукции в сравнении с затраченным сырьем. Уже в XV веке ставленный мед рассматривался как роскошь и был относительно редким.

Характерно, что В. И. Даль в своем словаре хотя и приводит слово «медостав», но объясняет его неправильно, отождествляя со словом «медовар». Во-первых, он упускает при этом, что когда говорят о медоставе, то имеют в виду прежде всего не профессию, а метод, тип технологии, ибо медостав – это способ приготовления питного меда путем его ставления, то есть путем составления медово-ягодной смеси и ее укупорки для длительного хранения; во-вторых, слово «медостав» может обозначать и профессию, то есть относиться к тому лицу, которое занимается ставлением меда, но это вовсе не тождественно с понятием «медовар», то есть специалист по варке меда, а не по его винному сбраживанию или ставлению.

Медостав как способ приготовления, насколько можно судить по позднейшему пересказу «Домостроя», состоял в том, что в котел с ягодами клали кислый мед (oxymel), чтобы ягоды в котле «поняло» (т. е. чтобы они закисли, забродили и пустили сок), а после этого ягоды с медом томили в печи до полного разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день мед переливался (а не процеживался) в бочонки, засмаливался и ставился в погреба для выдержки на несколько лет или зарывался глубоко в землю, чтобы полностью исключить доступ воздуха, но в то же время гарантировать выход газов из бочек.

Однако приготовление кислого меда как полуфабриката требовало предварительного значительного времени и было весьма трудоемким. Вначале мед рассычивали, или сытили, то есть разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6 и таким способом делали сыту различной концентрации в зависимости от желаемой крепости напитка. Затем снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, клали по мере[58], полумере или четверти меры хмеля на каждый пуд меда, уваривали мед до половины объема, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки мед остужали до теплого состояния и заквашивали хлебными дрожжами (иногда краюхой ржаного теплого недопеченного хлеба) вместе с патокой и оставляли в теплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мед закис, но не прокис. Этот момент тщательно улавливали и вовремя сливали мед в бочки, затем ставили этот полуфабрикат на лед, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мед использовали как полуфабрикат для производства различных «марок» меда – боярского, паточного, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), белого, зельевого (т. е. пряного) и др.

Медостав был связан с еще одним редким и ныне исчезнувшим продуктом – рыбьим клеем (карлуком). Карлук добавляли в готовый мед перед его засмаливанием с целью затормозить, замедлить процесс брожения и «погасить» (оклеить) возникающие в меду продукты распада, нейтрализовать их[59]. Так как карлук имел стоимость в сотни раз большую, чем осетровая икра (пуд икры – 15 руб., пуд карлука – 370 руб.)[60], то это также удорожало стоимость ставленного меда. Длительность процесса медостава, высокая стоимость продукции и ее незначительный выход по сравнению с исходной закладкой сырья привели постепенно к тому, что медостав все больше стал уступать место экономически более выгодному медоварению.

3. Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII–XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного меда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нем больше рассычивали меда, то есть увеличивали норму наливаемой в мед воды (в семь раз больше, чем меда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавлялась патока[61]. Наконец, в ряде случаев в мед добавляли дополнительный элемент – пивное сусло и тем самым получали уже не мед вареный, а медвяное пиво, или пивом сыченный мед. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мед дрожжей и не только варение (варка) меда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов меда носил название обарного, то есть искаженного из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).