Кухарка

1

Двери не заперты были.

Как не было нас,

Так и не было шансов,

Чтобы теперь всё стало по-нашему.

Поломанные. “Та сторона”

Если Вы спросите Леську о том, как случилась её взаимная любовь с профессией, она ответит коротким пожатием плеч.

В детстве у неё не было чётких мыслей о будущем. Они с матерью не обсуждали: “Кем ты хочешь стать, когда вырастешь? Какую профессию выберешь? Что тебе интересно?”

Стать поваром – скорее не мечта, а случайность. Так уж сложились обстоятельства, что появилось любимое дело. Сначала родилась необходимость заработать на кусок хлеба, а уж потом Леська как профессионал. Волею судьбы, думая только о надвигающейся зиме и о доступе к бесплатной еде, она нанялась в помощники к известному питерскому шефу Алексею Калиниченко.

Лишь спустя пару месяцев, отогревшись, начала обращать внимание на то, что и как босс делал. С какой любовью шинковал лук, как отбирал лисички для салата, как бережно мариновал брокколи. Он был настоящим волшебником котлов и поварёшек. В руках у Алексея Григорьевича любые продукты, будь то индейка, палтус, капуста, яблоко или тыква, превращались в шедевры.

Именно тогда Леська поняла, что хочет уметь так. И даже лучше.

Потом были всякие мастер-классы по различным техникам и работе с всевозможными продуктами. Бесконечные попытки добиться идеального вкуса, вида, консистенции и аромата.

Калиниченко смеялся над её упрямой злостью и непрекращающимся попытками. Смеялся, но поддерживал. Давал советы у кого поучиться, что посмотреть, а зачастую и просто направлял к тем, кто мог ответить на Леськины бесконечные вопросы или поднять её умение на новый уровень.

Теперь она знала, что когда перенимаешь у профессионалов, работаешь рядом с сильнейшими, против воли загораешься желанием стать похожим. Пробуешь, повторяешь снова и снова, оттачиваешь мастерство. Отбрасываешь лишнее, оставляешь главное. Появляется желание знать и уметь больше. Это жажда, которую невозможно утолить раз и навсегда. Она никогда не утоляется.

Всякий раз, оказываясь на кухне, Леська замирала от удовольствия: здесь, среди кажущегося хаоса посуды и ещё не приготовленной еды, разбросанных ножей, перемешанных запахов жареного и копчёного, властвовали чистота и порядок, ароматы тепла и одни и те же чёткие принципы, которые ей никогда не изменяли. Здесь она ощущала свободу и полную безопасность. Здесь она могла сказать себе: “Я дома”. На любой кухне, оставленной под её началом, царили компетентность и простота, пол и рабочие поверхности сверкали, пряности томились в тёмных шкафчиках, чтобы в нужный момент поделиться волшебством с молоком, с птицей, с тестом. Плафоны излучали приятный ровный свет, ножи ждали праздничного часа, тарелки, намытые до скрипа, выстраивались в кружевные ряды.

Теперь Леська знала, как важно любить свою профессию, дорожить ею, вкладывать максимум сил и времени. Как важно учиться новому, двигаться вперёд, развиваться. Разгадывать секреты, превращать в очевидное то, что вчера было тайной за семью печатями. Стремиться к совершенству, никогда не останавливаться.

Это настоящее счастье, просыпаться и думать: “Как же я хочу на работу!” Пусть там ты устаёшь, как землекоп, пусть порой спина ноет от напряжения, поставщики приводят в недоумение, а крупные неурядицы грозят накрыть с головой, кухня – это начало и вершина человеческого существования, это рай! Рай, который она могла создать своими руками почти в любом месте.

Леська не пыталась объяснить себе или кому-то другому, почему ей нравилось готовить. Что бы ни чувствовали остальные, она знала, что такого, как у неё восприятия, человеческие существа попросту лишены.

Похожие ощущения она испытывала, когда брала на руки Маську. Ей нравилось волнение, сопутствующее каждому дню, восторг, который она вызывала у своего ребенка, и вызов, который она принимала каждый день, когда не без труда находила нетривиальное решение, готовая к новым, более сложным испытаниям. Одновременно она ощущала всё возрастающее уважение к себе самой – человеку, способному не склонить голову перед пустячной или серьёзной проблемой, не поддаться греху уныния, и не впавшему в депрессию даже тогда, когда причины для этого были самые настоящие.

Добавляя в индийский суп майоран, шинкуя морковь, снимая пробу с первой порции незнакомого до той поры соуса, она ловила себя на простой мысли: “Как прекрасно, что я в этом разбираюсь!”

Оказавшись у плиты, заглядывая в шипящие сковороды и ароматные кастрюли, Леська всегда успокаивалась: “Я попала в нужный мир!” Радость восхищения взрослеющим ребёнком и собственными способностями росли в ней одновременно. Таким же было и то чувство, которое она испытывала перед Гением, создавшим разнообразие людей и продуктов, форм и цветов, ароматов и ощущений. И собой, знающей, как перемешать ингредиенты, чтобы сделать “маленькое волшебство”.

Иногда Леське становилось страшно, что тогда, семь лет назад, она не сбежала бы от матери. Осталась там, в жарком городе с пыльными улицами в маленьком доме с крохотными окошками, продолжала бы делать то, что велела родительница, никогда не встала бы на ноги, не поняла, как прекрасна независимая жизнь, что можно и нужно мечтать.

Хорошо, что юности присущи бесшабашность и авантюризм, бесстрашие и убеждённость в красоте завтрашнего дня, вера в себя, максимализм – всё то, что как обещал, вздыхая, Алексей Григорьевич, со временем уйдёт, превратившись в страх. Она ему во всём верила: в спокойствии, в знаниях, в житейском опыте – только не в этом разговоре, попахивающем разочарованием в жизни, болью, болезнью, утратами. Невозможно, чтобы став старше, она стала трусливее. Просто невозможно. Ведь сумела она порвать с прошлым, сумела наладить нормальную жизнь, сделала из себя специалиста нарасхват.

Ну, может быть и не нарасхват, но со стабильно растущим числом заказов, перспективами, интересными знакомствами и хорошими отзывами. Постоянные клиенты доверяли Леське не только семейные обеды, но и серьёзные мероприятия, для организации которых уже приходилось нанимать помощника.

Она ценила своё время и умения, уже не тратила себя на тех, кто повёл себя нечестно или неуважительно, кто относился к её работе, как к неквалифицированной, кто воспринимал Леську, как человека третьего сорта, кто считал обман не таким уж большим грехом.

Ведь и она своими клиентами дорожила: они не давали её усилиям пропасть втуне. Отдавая должное Леськиному мастерству, люди показывали, что ставят результаты её труда выше простой оплаты деньгами.

Смогла бы она работать, не получая отдачи? Кулинарить ради процесса, ради сноровки, создания новых рецептов, развлечения, отправляя в мусорное ведро результаты?

Смогла бы любить своего ребёнка, не улыбайся он ей в ответ? Любила бы, не видя, как маленький ураган несётся навстречу и обнимает колени? Не слыша неумелое: “Ма-ам”? Не щекоча до колик? Не смеясь до икоты? Не любуясь измазанными зелёнкой щеками? Не разглядывая вместе червяков в лужах? Не защищая лягушек и улиток? Не беря вечером на руки и не прижимая крепко, наслаждаясь вертлявым тельцем? Не чувствуя, как детская рука, теребит волосы, когда они вместе склоняются над иллюстрациями?

Любить ребёнка смогла бы. А вот работать нет.

Однозначно, она не смогла бы прожить без своих заказчиков. И дело было не только в деньгах, которые давали ей хлеб, и масло, и дом, и одежду. Дело было в отзывах, которые, она знала, передаются из уст в уста. В маленьких заметках Вконтакте, в подписи «изумительный» под фоткой её летнего салата в Инстаграм. В уверенности, в чувстве значимости, которое давал каждый новый клиент, в звонках от незнакомых людей, ссылающихся на друзей, у которых Леська работала, в письмах, где оговаривались условия и даты предстоящих обедов, в жизни, которую она не променяла бы ни на какую другую.

2

Если не привыкли бы вот так скитаться,

То давно бы обозначили места для постоянства.

Поломанные. “Та сторона”

Леська поставила рабочий саквояж на высокий стул рядом с кухонным островком и огляделась. Два больших окна с французскими шторами, перекликающимися с цветом шкафчиков, латунные ручки на дверцах тёмного дерева, тяжёлые высокие стулья, дорогущая духовка (которая выдаст не самый лучший результат, увы!), индукционная плита, засохшие цветы в микроскопической вазочке, забытые кем-то орешки на подоконнике – неидеальная чистота. Мелкий классический узор на фартуке цвета топлёного молока, плоский телевизор чуть выше уровня глаз. Встроенные потолочные светильники столь любимого равномерного освещения и две большие люстры над островком. На одном из холодильников неумелые рисунки: вислоухий жираф, радуга, кто-то, отдалённо напоминающий кролика.

Леська с наслаждением глубоко вдохнула и улыбнулась. Кухня в этом доме была большой и просторной. Такой, как она и ожидала увидеть у Ксении. Видно, что хозяйка любила здесь готовить.

Похоже, ей будет комфортно сегодня.

Несмотря на тяжёлую, массивную мебель, помещение пронзали тёплые лучи света. Сентябрьское солнце, как заботливая фея-крёстная, протянуло руки сквозь бесконечную атмосферу и прислонило ладони к столешнице перед Леськой. Она медленно щёлкнула выключателем, проверяя дополнительные лампы. Вечером, когда сумерки завладеют домом, они ей понадобятся. Свет послушно зажёгся над плитой, у кладовки и даже под телеком. Ещё одна мелочь, позволяющая не отдавать энергию лишнему беспокойству.

Прислушиваясь к звукам ещё дремлющего дома, Леська стянула футболку и переоделась в тонкую белую рубашку. Повязала длинный, почти до пола, кремовый фартук, два раза обернув стан и стянув концы пояса на спине. Сразу положила визитки в правый карман – никогда не знаешь, как скоро они могут понадобиться. Убрала все, до единого, волосы под колпак. Нашла новостной канал и прикрепила рядом с детскими художествами меню.

Сегодня в нём значились: салат с камчатским крабом, салат греческий, запечённый козий сыр с мёдом, омуль с луковым джемом – это закуски. Пироги с семенами льна и грибами, с капустой. Свежий ржаной хлеб. Стерлядь в икорном соусе, лазанья, котлеты из мяса индейки, фаршированные грибами, и оленина в сметане. Два гарнира. На десерт чернослив, начинённый кремом со свежими ягодами и фундуковый бисквит с ароматом кофе.

Напитки являлись прерогативой Миши – сегодняшнего Лесиного партнёра, официанта и помощника в одном лице. Он должен был прибыть вечером, за два часа до ужина.

Меню они обсудили с Ксенией ещё три недели назад, когда договаривались о самой работе.

– Всё должно быть по-домашнему, – объяснила Ксения, – это всего лишь небольшое торжество, почти семейное, – день рождения моего мужа.

Леська тогда ещё заметила, что в уголках больших серых глаз молодой заказчицы скопились микроскопические искорки грусти.

Ей было лет двадцать пять, не больше. Почти ровесница Леськи. Светлые прямые волосы обрамляли узкое лицо. Небольшая щербинка между резцов служила причиной мягкой шепелявости. Ксения была одета в классическую узкую юбку палевого цвета и белый кардиган, окутывающий худенькую фигурку, как шкура медведя. Стиль оверсайз делал её как будто бы старше: не будь громоздкой одежды, молодая женщина сошла бы за модель-переростка.

– Приедет много гостей, которыми я должна буду заниматься, будет несколько друзей, коллег и родственников с моей стороны и со стороны Максима, – уточнила она. – Мне просто за всем не угнаться.

В тот день за окном лил дождь – это лето не баловало солнцем. Частые капли сползали по стеклу, искажая зелень огромных деревьев на бульваре, обгоняющих друг друга пешеходов, медленно ползущие машины. Когда дверь кафе впустила очередного посетителя, с улицы потянуло прохладой и сыростью.

Такая же сырость, Леська это хорошо помнила, была во сне, который видела она накануне. Там Леська, была в тонкой рубашке с рюшами, под которой просвечивала снежно белая майка. В этом сне, как это часто бывало раньше, они с Маськой незваными гостями явились в чужой дом.

Обычно это были квартиры или дома знакомых людей, которых не было в городе или они должны были уехать всего на пару дней. К ним они с дочерью и пробирались за отсутствием ночлега, или по причине плохой погоды, или потому что наступала ночь, а пойти им с Маськой было некуда. У Леськи давно был свой дом, она не боялась остаться на улице, и, тем не менее, беспокойные сны, как под копирку написанные неведомым сочинителем, продолжали посещать её с завидной регулярностью. Чаще всего домом, куда они пробирались, был коттедж Фединого отца. Леське снилась комната, заполненная книгами, холл и жёлтый абажур торшера, деревянные косяки дверей и какой-то тёмный закуток.

В тех прибежищах Леська купала дочку в ванной, знала, где можно взять чистое постельное бельё, где спрятан ключ от калитки, сколько в доме комнат и как долго будут отсутствовать хозяева.

Но как бы ни была она уверена, что собственники не вернуться ещё пару недель, это всегда случалось. Появлялся Фёдор, затем его отец, какие-то другие родственники. Они удивлялись, что Леська делала в их доме, смотрели на неё то презрительно, то с подозрением. И каждый рез Леська сжималась от стыда, не в силах понять, почему опять пробралась в чужой дом. Почему снова спит в чужой кровати и пользуется чужими одеялами? Почему пришла сюда, вместо того чтобы остаться на улице?

И если своё присутствие она хоть как-то могла объяснить, то никогда не удавалось спокойно рассказать о дочке.

Просыпаясь, Леська неизменно испытывала облегчение, что ей всё привиделось, что не было никакого чужого дома, незаконного проникновения и вопросов, ответов на которые она не знала. А главное не требовалось никому объяснять, кто такая Маська.

Тот сон был исключением.

Они с Маськой опять оказались в чужом доме, пришли туда поздно ночью, когда сырость пробирала до костей, а метро уже было закрыто. Пришли, когда Леська увидела, что её дочери требуется отдых, а дверь маленького дома у края дороги не заперта. Она уложила Маську на пышную старинную перину в кровать с металлическим изголовьем, накрыла таким же воздушным одеялом в хрустящем пододеяльнике. Не успела Леська оглянуться, как уже сама оказалась в постели, тепло окутало её…

И опять появились домовладельцы, она была вынуждена в спешке накинуть на себя эту самую белую рубаху, надеть чужие тапки и выйти на свет.

Только той ночью, впервые в жизни, хозяева не восприняли их в штыки. Это были молодая девушка, почти девочка, и старушка. «Что ж, – кивали они головой на Леськины объяснения, – всё понятно, ничего не придумывай. Ребёнок – это святое, ты о нём заботиться должна. А у нас что, ты своровала что ли? Положила ребёнка в кровать, и всего то…»

Впервые Леська проснулась ото сна не с чувством страха, а с нежностью. С щемящей надеждой на прощение. Неужели ещё были такие люди на земле? Люди, готовые впустить в свой дом замерзших путников и не требовать ответа? Эти люди пришли к ней в сон… Почему? Конечно, она понимала, что это только игра её воображения. Тем не менее… Что такого произошло в её жизни, что страшный сон обернулся надеждой?..

– По возможности я буду помогать, – Ксения протянула руку к чашке с чаем, и Леськины думы вернулись в промозглое кафе.

– Нет, – тут же испуганно распахнула глаза, раз и навсегда отказываясь от всякого вмешательства в свои поварские дела. Помощи Леська не любила. – Не поймите меня неверно, – сказала она уже спокойнее. – Знаете, как говорят: у семи нянек дитя без глазу. Так и с едой. Если я ответственна за блюдо, так же как и за ужин в целом, я его готовлю от и до. Никаких перепоручений.

– О, – казалось, Ксения была немного удивлена. Она убрала руку от чашки, и напиток остался нетронутым: – хорошо, – согласилась она и мелко закивала.

Тонкое лицо вызывало у Леськи необъяснимую тревогу, вкупе с внутренней симпатией, как встреча со старым другом, который что-то недоговаривал. Размеренность в словах, располагающая дружелюбность – таких людей Леська любила. В аккуратном лице, медленных движениях, ухоженности, чувствовалась порода. Девушка наверняка была воспитана в уважении к окружающим, в признании равенства людей на земле, в тепле. Сейчас, в кратком деловом разговоре, она отдавала это тепло ей, Леське: нежно улыбалась, смотрела не отводя глаз, говорила просто. Что же тогда настораживало? Почему где-то внутри, где рождается в человеке самая сущность, Леське хотелось не просто спросить, а крикнуть: “Скажи, ну скажи, что происходит!?”

– За кухню Вы можете не беспокоиться, – ободряюще кивнула Леська, предполагая, что нервозность – следствие предстоящего мероприятия, отнимающего все силы Ксении, – я её абсолютно всю беру на себя. Если начало мероприятия в семь вечера, я бы хотела прийти с утра. Примерно в восемь, – всё ещё стремясь разобрать природу непонятного чувства, пояснила Леся. – Продукты доставят накануне. Как только я буду знать, в котором часу это произойдёт, позвоню Вам, чтобы иметь возможность приехать и проконтролировать. С моими поставщиками обычно не возникает накладок, а если что и происходит, то мне сообщают заранее, чтобы у меня была возможность внести корректировки в меню. Если это случиться, их я тоже с Вами согласую, – постаралась она успокоить собеседницу.

– Хорошо, – Ксения ласково кивнула, продолжая думать о своём.

– В середине дня, где-то после двух, мне потребуется небольшой перерыв. Примерно на сорок минут – освежить голову – пройтись.

– Конечно, – Ксения кивнула, – я не против.

Они обсудили необходимость присутствия официанта. Вообще, Леська любила работать одна: сначала готовить, потом обслуживать. Но такое было возможно, только когда на ужине присутствовало меньше десяти человек, у Ксении же планировалось двадцать три. Пытаться угнаться за таким количеством гостей – заведомо обречь себя на провал. Поэтому они договорились, что присутствие одного официанта – обязательно. Ксения предлагала нанять двоих, но Леська любила “приглядывать” за столом. Так можно было увидеть, что кому-то недосолено, кто-то с аллергией, кто-то не готов притронуться к крабам, кто-то не ест гарнир, для кого-то мясо не дожарено, кто-то вообще всем недоволен. Увидеть и среагировать. Но чаще она слышала похвалы, видела довольные лица, принимала комплименты.

– Ольга Ивановна говорила, что я могу не волноваться о качестве и времени. Она безмерно хвалила Вашу ответственность, – Ксения осторожно убрала волосы со лба.

– Спасибо, – Леська ощутила тепло, которое, она знала, отразилось в глазах, – приятно слышать.

– Она говорила, что Вы молоды…, – протянула Ксения, явно желая что-то спросить.

– Но Вы не ожидали, что настолько, – привычно кивнула Леська.

– Не ожидала, – лицо скрасило мягкое смущение, и опять мелькнула очаровательная щербинка, – обычно люди, о которых говорят с таким почтением, как минимум измучены артритом.

Они рассмеялись. Впервые за встречу Леська почувствовала, что девушка как-то расслабилась, словно забыла про все несчастья и горести, которые ждали её за стенами кафе.

– Ну, про почтение, Вы преувеличиваете. Думаю, максимум, о чём упомянула Ольга Ивановна, это кексы с сырной начинкой. То, что её повар никак не может их освоить, не значит, что это такое уж неимоверное умение, – Леська пожала плечами: она привыкла, что клиенты не ожидают увидеть профессионала в лице девушки едва перешагнувшей за двадцать. Ей так часто пеняли молодостью, что впору было начать какие-нибудь процедуры по состариванию. У неё был на это только один ответ, единственное доказательство: результаты работы. – Сейчас Вы можете спокойно положиться на рекомендации Ольги Ивановны, она меня знает почти пять лет, – постаралась добавить спокойствия Леська, про себя послав очередную благодарность старой знакомой Алексея Григорьевича, – я же даю слово, что не подведу Вас. Может случиться, всё, что угодно. Мы не застрахованы от непредвиденных обстоятельств. Я обещаю, что приложу все усилия, чтобы решить какие бы то ни было проблемы. Приложу все усилия, как если бы на моём месте были Вы сами. Застолье будет организовано в лучшем виде.

– Хорошо, я Вам верю, – молодая женщина снова улыбнулась и кивнула, – у меня теперь родилась ещё одна просьба.

Леська приподняла брови.

– Вы могли бы добавить в меню лазанью?

– Лазанью? – брови у Леськи взлетели ещё выше, – в традиционное русское меню лазанью?

– Да. Сможете сделать?

– Конечно, смогу. Но надо ли?

– Да, её будет есть только один человек. Я Вам на вечере покажу, кто это. Классическая итальянская лазанья, без всякого… выпендрёжа.

– Ок, без проблем, – согласилась Леська, – можно тогда и с моей стороны просьбу?

– Да, – невозмутимо согласилась Ксения, как будто была уверена, что ничего неисполнимого у неё не могли попросить.

– Две порции лазаньи я бы хотела забрать с собой, – Леська внимательно посмотрела на собеседницу. Часто её просьба унести часть приготовленного воспринималась, как что-то из ряда вон выходящее, непрофессионализм. Как будто еда хозяина была священна для раба, и он не имел права её пробовать. Как будто еда не была приготовлена Леськиными руками, как будто посягая на суп, Леська посягала на золотые украшения. И опыт показывал, что работать с такими людьми было архи сложно. Уносить еду молча, как делали другие повара, она считала некорректным, а вносить в договор заранее – глупым. То количество еды, которое им с Маськой требовалось, не превышало размеров дегустационных порций. – Это любимое блюдо моей дочери. С тех пор как она посмотрела «Гарфилда», лазанья – её царь и бог!

– Конечно, – собеседница кивнула каким-то своим воспоминаниям, – думаю, это справедливо. Вы можете приготовить с запасом и забрать по три порции каждого блюда. У меня возражений нет. Абсолютно никаких.

– Спасибо, – Леська снова почувствовала благодарность, – в большем количестве нет необходимости. У меня маленькая семья: я и дочка. А у Вас дети есть?

– Да, тоже дочь, – Ксения стряхнула невидимую пылинку со скатерти.

– Сколько ей?

– Три.

– Мы не обговорили детское меню.

– Её не будет на празднике, – лёгкий вздох вернул на тонкое лицо печаль.

Короткий ответ и никаких пояснений. Ни того, что девочка гостит у бабушки с дедушкой, ни того, что она приглашена к подружке – ничего. Леська пригляделась внимательнее. Ксения опустила глаза. В общем-то, Леська и не имела права ни на какие объяснения. Она просто хотела понять, что делает ребёнок, когда его отец отмечает день рождения?

Конечно, намечался взрослый праздник и у богатых были свои причуды. Она про это знала не понаслышке. Ей, повару, уж точно не было места среди чужих семейных разборок. Да и проще, когда дети за столом не присутствуют – ни тебе отдельного меню, ни особых украшений блюд, ни отсутствие жареного-перчёного-солёного, ни подсчетов лишнего жира. И всё же грусть в глазах матери была близка Леське, как никому…

Сегодня она узнает о причинах этой грусти. Сегодня она узнает многие тайны Ксениной семьи. Как бы она не хотела остаться в стороне, заткнуть уши, закрыть глаза, за годы работы поваром на семейных торжествах, Леська смирилась с тем, что личные тайны чужих людей становятся и её достоянием тоже.

3

За твоей спиной я дышу так тяжко.

И ты слышишь, как громко бьется пульс мой…

Поломанные. “Та сторона”

Всё необходимое для начала работы Леська приготовила до того, как прикоснулась к первым продуктам. Она любила быть уверенной, что вся утварь в наличии. Педантично разложила по местам посуду и расставила в шаговой доступности кухонные принадлежности. Кастрюли и сковороды, ковши и контейнеры, ёмкости и доски, прихватки и измерительные приборы – на новой кухне в первую очередь ты должен побеспокоиться о наличии всех требуемых элементов.

Затем ещё раз просмотрела продукты и сверилась с меню, после чего приступила к подготовительному этапу, разместив необходимые продукты в оптимальные температурные условия. В эти минуты как раз заходила поздороваться Ксения и они договорились, что все домочадцы сегодня отправятся завтракать и обедать в ресторан, а если и будут заходить на кухню, то только налить кофе или перехватить что-нибудь из холодильника. Леська не должна обращать на них внимания и заботиться об их потребностях. То же самое касалось обслуживающего персонала. Леська кивнула, выключила телевизор на минимальную громкость и с головой погрузилась в личную магию.

Итак, лёд замораживался, сливки охлаждались, дрожжи подходили, масло растапливалось. После того, как ароматный болгарский перец отправился мариноваться в прохладное место, настало время убрать специи и приступить к первому этапу выпечки хлеба – приготовлению опары.