40 безалкогольных коктейлей без приторности. Система вкусового баланса

О книге

Хороший безалкогольный коктейль не обязан быть сладким лимонадом. В его вкусе различимы первые ноты свежести, фруктов или пряностей, середина с подходящей плотностью и внятное послевкусие. Добиться этого дома можно водой, соками, травами, специями и точной дегустацией. Рецепты рассчитаны на напитки без алкоголя и без кофеина: не используйте спиртовые биттеры, настойки и ароматизаторы на этаноле, комбучу и другие напитки брожения, «безалкогольные» аналоги с остаточным алкоголем, кофе, обычный чай, мате и энергетики. Если статус готовой основы или миксера вызывает сомнения, проверяйте обозначение 0,0%и состав; для настоев берите пищевые травы и пряности, а не эфирные масла. «Без добавленного сахара» не означает отсутствия природного сахара в соке.

Что понадобится.Нож и доска, ложка, мелкое сито, кружка для настоя, иногда тёрка и вилка или погружной блендер. В рецептах чайная ложка условно равна 5 мл, столовая — 15 мл; для точного сока лучше мерный стаканчик или шприц без иглы. Сухие навески 2–12 г отмеряйте кухонными весами (удобен шаг 0,1 г) или фасовкой с обозначенной массой. Ложка рыхлых листьев, порошка и зёрен не заменяет граммы; без весов и маркировки точную дозу не определить. Указанный выход — примерный объём жидкой части без льда: часть сока останется в мякоти и сите. Это не вместимость стакана: нужен запас для всего указанного льда, перемешивания и небольшой вкусовой поправки после пробы. Лёд обычно указан в граммах; если нет весов, заполните им стакан примерно наполовину или на две трети. Стакан и воду охладите заранее: тёплый и ледяной напиток воспринимаются по-разному.

Настои и пюре.Кулинарные листья, цедру и специи заливайте водой на указанное время, процеживайте сразу, затем охлаждайте. Для воды около 95 °C дождитесь, когда вскипевший чайник перестанет бурно кипеть; для 85–90 °C перелейте воду в кружку и дайте ей ещё немного остыть. Это приблизительные бытовые ориентиры, а не проверка температуры: для точного режима нужен кухонный термометр. Долгое настаивание «для крепости» нередко добавляет древесную горечь. Ягоды и мягкие фрукты можно размять вилкой; если нужна однородность, протрите через сито, при необходимости регулируя количество мякоти. Мойте овощи, фрукты и посуду; скоропортящиеся заготовки держите охлаждёнными и соблюдайте условия хранения продуктов. Для четырёх человек умножайте количество негазированных компонентов на четыре, но пробуйте общую смесь до розлива; лёд раскладывайте по стаканам, а содовую вливайте в последнюю минуту. Пузырьки не взбивайте блендером.

Как пробовать и исправлять.Проверьте ингредиенты и этикетку → отмерьте и охладите → соедините в описанном порядке → попробуйте при температуре подачи → назовите один главный недостаток→ измените один параметр и попробуйте снова. Семь возможных рычагов — сладость, кислотность, горечь, соль, аромат, газированность, текстура/плотность. Они не являются списком обязательных добавок. Для стакана около 200–250 мл пробные шаги в 5–15 мл холодной воды или содовойи 1–2 мл цитрусового сокаудобны лишь как отправная точка; спелость плода, концентрация сока и личный вкус меняют результат. Не пытайтесь автоматически исправить любую проблему сахаром, солью или горечью.

Полный пример на коктейле 01.Базовая формула: огурец 65 г, лаймовый сок 15 мл, мята 4 листа, очень холодная содовая 155 мл и лёд 100 г; огурец разминают, отжимают через сито, смешивают с лаймом и мятным ароматом, затем добавляют лёд и содовую. При первой пробе в стакане оказалось 20 мл лайма вместо 15 мл. Кислота выступала первой, запах мяты оставался, а огуречная свежесть терялась. Добавили 15 мл охлаждённой содовой, один раз осторожно перемешали и попробовали снова. Лайм стал менее резким, огурец снова читался, напиток остался бодрым и газированным: на этом коррекцию закончили. Это не универсальная формула нейтрализации кислоты, а пример одной измеренной поправки с повторной дегустацией.

Шпаргалка семи рычагов

Рычаг: Сладость

Что заметно в холодном бокале: Вкус тянется как варенье, фрукт заслоняет всё остальное; либо напиток кажется пустым

Одна небольшая поправка и проверка: При избытке сладости добавьте 10 мл холодной воды или содовой; если не хватает округлости, допустим 1 г сахара, полностью растворённый в негазированной части. Снова оцените именно сладость, не меняя одновременно кислоту.

Рычаг: Кислотность

Что заметно в холодном бокале: Кислота сводит скулы, оттенки вкуса пропадают; либо послевкусие кажется вялым

Одна небольшая поправка и проверка: При резкой кислоте — 10–15 мл воды; при вялости — 1–2 мл лимона или лайма. Перемешайте и пробуйте после охлаждения.

Рычаг: Горечь

Что заметно в холодном бокале: Цедра или трава оставляет грубый, долгий след

Одна небольшая поправка и проверка: Немедленно удалите растение или специю, влейте 10 мл воды; для следующей порции сократите настаивание. Проверьте, перестала ли горечь преобладать.

Рычаг: Соль

Что заметно в холодном бокале: Овощной вкус плоский; либо соль уже различима сама по себе

Одна небольшая поправка и проверка: Там, где соль уместна, начните с нескольких крупинок; при пересоле добавьте 10–15 мл несолёнойосновы. Пробуйте после полного растворения.

Рычаг: Аромат

Что заметно в холодном бокале: Состав верный, но запах почти не ощущается; либо он слишком резкий

Одна небольшая поправка и проверка: Слегка разотрите один свежий лист травы или добавьте тонкую полоску цедры без белого слоя; при избытке уберите ароматические твёрдые части. Поднесите холодный стакан к носу и попробуйте.

Рычаг: Газированность

Что заметно в холодном бокале: Содовая выдохлась или пузырьки мешают различить вкус

Одна небольшая поправка и проверка: При слабом газе долейте 10–15 мл только что открытой холодной содовой; при слишком сильном — один раз аккуратно размешайте, не взбивая. Через несколько секунд снова оцените газированность.

Рычаг: Текстура и плотность

Что заметно в холодном бокале: Пюре тяжёлое, напиток трудно пить; либо сок совсем водянистый

Одна небольшая поправка и проверка: Если напиток слишком густой — 10 мл воды, если водянистый — 1 ч. л. процеженного пюре из того же фрукта. Снова оцените ощущение во рту, не повышая сразу сладость.

Замены по задаче ингредиента, а не по похожему названию

Нужная функция: Добавить кислоту

Домашняя замена: Лимон вместо лайма или наоборот

Что учесть: Начинайте с чуть меньшего объёма и доводите по 1–2 мл: аромат и сила кислоты различаются.

Нужная функция: Дать несладкую жидкую основу

Домашняя замена: Холодная вода, огуречная вода, слабый охлаждённый ройбуш без добавок

Что учесть: Содовая меняет и газированность; сок яблока, даже несладкий, заметно слаще воды. Покупной миксер с неясным статусом используйте только при отметке 0,0%.

Нужная функция: Создать свежий травяной запах

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.