- -
- 100%
- +
Всё, что вы хотели знать о ресторанах, но боялись спросить
Введение
Вы когда-нибудь задумывались, что происходит за той дверью с надписью «Служебное помещение»?
Там, за ней, официант перестаёт улыбаться. Повар орёт что-то непечатное. Посудомойка философствует о смысле жизни под грохот тарелок. А менеджер тихо плачет над графиком смен.
Ресторан – это театр. Зал – сцена, где всё красиво, вежливо и пахнет хорошим кофе. Кухня – закулисье, где творится настоящая магия. Иногда чёрная.
Я написал эту книгу, чтобы вы заглянули за кулисы. Без прикрас, но с любовью. Потому что общепит – это особый мир. Жёсткий, весёлый, абсурдный. Мир, где люди работают на износ, чтобы вы провели приятный вечер.
Здесь вы узнаете:
– почему еда приходит так быстро (спойлер: её не готовят с нуля)
– о чём думает официант, когда вы щёлкаете пальцами
– куда реально уходят деньги из чека
– и почему повара – самые странные и прекрасные люди на земле
Готовы? Тогда добро пожаловать на кухню. Только не трогайте ничего руками. И ради бога – не стойте в проходе.
Часть I. Анатомия заведения
Глава 1. Кто все эти люди?
Иерархия от бога до посудомойки
Любой ресторан – это маленькое государство. Со своей властью, законами и классовой системой. И поверьте, эта система жёстче, чем в средневековой Европе.
На самом верху – собственник.Тот, кто вложил деньги. Иногда он появляется раз в месяц, садится за лучший столик и делает вид, что всё понимает. Иногда – торчит на кухне каждый день и сводит всех с ума. Оба варианта так себе.
Собственники бывают трёх типов:
– «Инвестор» – купил бизнес, ничего не понимает, требует прибыль
– «Романтик» – хотел ресторан мечты, получил бессонницу и долги
– «Бывший повар» – знает всё, контролирует всё, доверяет никому
–Ниже – управляющий. Это человек, который реально тащит заведение. Он решает проблемы. Все проблемы. Повар напился? Управляющий. Гость скандалит? Управляющий. Потоп в подвале? Угадайте кто.
Хороший управляющий – редкость. Его узнают по потухшим глазам и телефону, который разрывается в три часа ночи.
Дальше мир делится на две касты: кухня и зал.
Они друг друга не понимают. Иногда – ненавидят. Это нормально. Так было, есть и будет.
Кухня – это отдельная вселенная со своей иерархией.
На вершине – шеф-повар. Творец, диктатор, психотерапевт и козёл отпущения в одном лице. Он придумывает меню, контролирует качество и отвечает за всё, что выходит из кухни. Когда гость хвалит блюдо – это заслуга шефа. Когда жалуется – тоже шеф виноват. 🎭
Хороший шеф – это не тот, кто красиво готовит. Это тот, кто может:
– работать 14 часов без перерыва
– не убить су-шефа, когда тот запорол соус
– объяснить владельцу, почему нельзя экономить на продуктах
– вытащить смену, когда половина команды заболела
Су-шеф – правая рука шефа. Делает всю грязную работу, пока шеф занимается творчеством и переговорами с поставщиками. Мечтает стать шефом. Иногда тайно ненавидит своего.
Повара линии – рабочие лошадки кухни. Каждый отвечает за свой участок:
– горячий цех – мясо, рыба, основные блюда
– холодный цех – салаты, закуски, десерты
– заготовка – нарезает, чистит, подготавливает с утра до ночи
Между ними негласное соревнование. Горячий цех считает себя элитой. Холодный огрызается, что без их закусок гости разбегутся от голода.
В самом низу кухонной иерархии — заготовщики и посудомойки.
Про них забывают. Их не благодарят. Но попробуйте провести смену без чистых тарелок – поймёте, кто тут главный.
Посудомойка знает о ресторане больше всех. Она видит, какие блюда возвращаются нетронутыми. Слышит все разговоры. Переживёт любую текучку. Когда-нибудь я напишу отдельную главу про этих невидимых героев.
Зал – совсем другая история.
Здесь правит администратор (он же менеджер смены). Это человек-оркестр: распределяет столики, решает конфликты, следит за официантами, успокаивает истеричных гостей и пересчитывает выручку в четыре утра.
Администратор всегда улыбается. Даже когда хочет кого-то задушить. Профессиональная деформация.
Официанты – лицо заведения. Гости видят только их. Если еда вкусная, но официант хамит – ресторан плохой. Если еда так себе, но официант очарователен – «ну, в целом неплохо».
Официанты делятся на:
– «Студенты» – пришли временно, застряли на три года
– «Профессионалы» – сделали это карьерой, зарабатывают больше офисных менеджеров
– «Транзитные» – между работами, между жизнями, между нервными срывами
–Хостес – встречает гостей. Кажется, что работа простая. На деле – выдерживать улыбку восемь часов подряд, пока тебе хамят, флиртуют и требуют «столик у окна, который забронирован, но нам очень надо».
Бармен – отдельная каста. Он одновременно психолог, шоумен и химик. Хороший бармен помнит, что пьёт каждый постоянный гость. Великий бармен знает, когда пора вызвать такси и вежливо выпроводить.
Бармены считают себя выше официантов. Официанты считают, что бармены просто ленивые. Этот спор вечен.
Есть ещё невидимый фронт – бэк-офис.
– Бухгалтер – появляется раз в неделю, наводит ужас своими таблицами
– Закупщик – вечно торгуется с поставщиками и прячет накладные
– Маркетолог – требует «контент для соцсетей», не понимая, что на кухне ад
– Владелец – приходит с друзьями, просит скидку в собственном заведении и даёт советы, от которых у шефа дёргается глаз
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.