Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Сельское хозяйство – это процесс целенаправленного выращивания и совершенствования растений и животных на определенной территории ради употребления в пищу более высокого процента биомассы, полученной с этой территории. Определение достаточно широкое, чтобы включать и широкомасштабные промышленные технологии начала XXI века, и то, что некоторые антропологи называют практиками «интенсификации»: простые приемы, направленные на создание благоприятных условий для одних видов и неблагоприятных – для других. Сюда же относится и разведение скота, не подразумевающее оседлого земледелия. Но, вне зависимости от масштабов, сельское хозяйство начинается с отбора видов растений и животных, которые лучше всего подходят для употребления в пищу. Что касается растений, съедобны лишь немногие из них: из примерно 200 тысяч видов диких растений, существовавших в XI тысячелетии до н. э., мы окультурили лишь несколько сотен. Основные культивируемые растения – это одомашненные потомки небольшой горстки диких предков, которые в силу их физических и питательных свойств привлекли внимание доисторических фермеров. Точно так же и животные, которых мы употребляем в пищу (или которые снабжают нас молоком и яйцами), – это потомки диких предков, подходивших для одомашнивания часто потому, что они легко приручались, обладали беззлобным нравом и жили стадами или стаями, то есть их проще было подчинить человеку. Мы используем (в качестве пищи, рабочего или тяглового скота) лишь небольшую часть из примерно 148 разновидностей крупных наземных млекопитающих. Да, сельское хозяйство стало для человечества первым шагом в попытке поставить природу под свой контроль ради получения выгоды, однако некоторые авторы рассматривают этот процесс с противоположной точки зрения. Для людей выгода состоит в том, чтобы употреблять в пищу более высокий процент растений и животных, выращенных на определенной территории, но выгоду получают и используемые виды, потому что люди в некотором смысле выполняют функцию шмелей: они способствуют воспроизводству этих видов и распространяют по путям человеческих миграций[6]. Так эти виды обеспечивают себе выживание – с точки зрения эволюции одомашнивание оказывается выгодной стратегией.

По состоянию на начало XXI века, примерно 80 % всего ежегодного урожая дает дюжина видов растений: пшеница, кукуруза, рис, ячмень, сорго, соевые бобы, картофель, маниока, бататы, сахарный тростник, сахарная свекла и бананы. Около 73 % калорий, потребляемых по всему миру, извлекаются из риса, пшеницы, кукурузы и маниоки. Эти растения люди научились использовать в пищу самыми разными способами. Что еще интереснее, эти важные зерновые культуры с нами очень давно – если измерять в понятиях письменной истории. В современный период (примерно с XV века н. э. до настоящего времени) не было окультурено ни одно важное зерновое растение, не был одомашнен ни один значимый вид скота или птицы. Однако, как ни посмотри на историю сельского хозяйства – хоть глазами производителя, хоть глазами производимого, важно помнить, что процесс этот носит рекурсивный характер: преобразуя природу, мы преобразуем и самих себя. Люди проявляют необычайную гибкость в своей способности извлекать питательные вещества из очень ограниченного набора продуктов – знаменитым примером служат инуиты, обитающие за Полярным кругом и прекрасно существующие почти на одном китовом мясе, – но при этом наше выживание полностью зависит от доступности небольшого набора конкретных растений и животных. Если не станет наших монокультур, нам придется либо искать новые стратегии добывания пищи, либо возвращаться к старым.

Разумеется, сельское хозяйство не сводится только к отношениям между Homo sapiens и видами растений и животных, которые «добровольно» стали частью нашей биологической инфраструктуры. Сельское хозяйство влияет на все, от общественной организации до языка и религии. Сотни ритуалов из самых разных мировых культур – например, разбрызгивание воды из выдолбленной тыквы, чтобы вызвать дождь, или принесение скота в жертву богам с просьбой о богатом урожае – свидетельствуют о важности годичного цикла роста, умирания и возрождения, а также о ключевом месте сельскохозяйственных практик в человеческом воображении[7]. Даже корни более абстрактных верований исторически более поздних монотеистических религий, например христианства, можно свести к важности сельскохозяйственного цикла. Сельское хозяйство стало не только механизмом адаптации, выживания и прогресса человечества, но и основой культурного и социального развития – прежде это место занимали охота и собирательство. Питанию свойственно превращаться из процесса получения калорий в явление культуры.

В классическом труде «Мифологики: сырое и приготовленное» антрополог Клод Леви-Стросс рассматривает процесс приготовления пищи как своего рода медиацию между тем, что люди могут изготавливать и контролировать, – миром культуры, – и тем, что им по большому счету неподконтрольно, то есть миром природы[8]. Леви-Стросс – автор антропологического учения, которое называется структурной антропологией и основывается на подобных бинарных оппозициях; свои тезисы он подкреплял материалом как досовременных, так и современных культур. Согласно представлениям структурной антропологии, смысл возникает при рассмотрении оппозиций и различий – возьмем, к примеру, множественные различия между корзиной сырых клубней и тех же самых клубней, запеченных под горячими камнями[9]. Один из уроков, который может извлечь из структурализма антропология питания, состоит в том, что смыслы, которые мы вкладываем в пищу, непостоянны: они изменяются по мере того, как мы обретаем способность создавать новые различия. Так, новые орудия труда и технологии приготовления пищи определенным образом влияют на культуру, культура же, в свою очередь, преобразует наши орудия труда и технологии. Еще один урок состоит в том, что структуры смыслов, определяющих наши жизни, по большому счету безличны: у нас могут быть личные ассоциации с теми или иными продуктами питания, но смысл оппозиции между сырым и приготовленным куда шире, чем наши индивидуальные предпочтения, этот смысл невозможно оспорить – точно так же есть нечто безличное в словах, о значении которых все давно договорились, например «кошка» или «ночь». Пища порождает систему смыслов, внутри которой мы и живем, в этом ее сходство с языком. Пища удовлетворяет не только наши потребности в питании, но и человеческое желание придавать миру порядок и смысл.

После неолитической революции люди стали переходить от кочевого образа жизни к оседлому, изготавливать все более сложные каменные орудия труда и глиняные сосуды, начало зарождаться сельское хозяйство – это был очень постепенный, нелинейный процесс, происходивший одновременно на разных территориях. Случалось, что то или иное племя делало шаг в сторону сельского хозяйства, потом происходил откат, а после него – возврат к сельскохозяйственной деятельности. Почему сельское хозяйство возникло именно в XI тысячелетии до н. э. – вопрос, вызывающий многочисленные споры, однако, что касается датировки, среди специалистов существует почти полный консенсус. После завершения малого ледникового периода ледники отступили, температура слегка поднялась и стабилизировалась, появилось больше свободных плодородных земель. Повсюду стали расти дикие травы – те травы, которые человек впоследствии окультурил.

Похоже, что широкий разброс мнений о причинах возникновения сельского хозяйства объясняется тем, что разные исследователи опираются на данные разного типа: человеческие кости и зубы рассказывают одну историю о том, что люди ели и где это добывали, а каменные орудия труда, керамика и прочие артефакты свидительствуют о другом. Несколько иное способны поведать остатки семян и других сохранившихся растительных ископаемых, включая фитолиты, или растительные камни, – кристаллы из оксалата или карбоната кальция, которые образуются внутри эпидермальных клеток растений или между этими клетками и сохраняются в почве после того, как само растение разложилось. Радиоуглеродное датирование много десятилетий считалось одним из самых надежных инструментов, а в последнее время технологии генетического секвенирования позволили нам точнее оценить, насколько медленно происходило одомашнивание животных и окультуривание растений.

Тем не менее растущее многообразие доступных типов данных не сняло существующих противоречий и не привело к однозначному выводу относительно механизмов возникновения сельского хозяйства. Возможно, и в самом деле не получится раз и навсегда ответить на вопрос, почему мы постепенно перестали быть охотниками и собирателями и превратились в землепашцев и пастухов, как сельское хозяйство распространилось по всему миру, вместо того чтобы сосредоточиться в нескольких независимых географических центрах, в которых, судя по всему, оно зародилось: на Ближнем Востоке, в некоторых районах Китая (в основном в долинах рек Янцзы и Хуанхэ), в Мезоамерике, на Перуанском нагорье и в Северо-Восточной Америке.

Для нас слово «инфраструктура» прежде всего обозначает дороги, мосты и реки, которыми мы пользуемся для передвижения, но нельзя забывать и о биологической инфраструктуре пахотных земель. Все наши цивилизационные достижения зиждутся именно на этой биоинфраструктуре. При этом сельское хозяйство никогда не было неизбежным ответом на вопрос о том, как добывать пищу. Если взглянуть глазами большинства сообществ охотников-собирателей, в краткосрочной перспективе сельское хозяйство – совершенно бессмысленная затея. Антропологи, исследовавшие жизнь немногих таких сообществ, сохранившихся в современном мире, показали, что на работу они тратят меньше часов в неделю, чем их соседи-земледельцы, но при этом получают как минимум столько же калорий. Кости и зубы, найденные на местах древних стоянок, свидетельствуют о том, что более древние охотники-собиратели лучше питались, были физически крупнее и жили дольше, чем первые земледельцы и скотоводы. Дело в том, что, хотя племя, занимающееся сельским хозяйством, может получить с определенной территории больше съедобной биомассы в год, чем, скажем, из дикого леса, для этого необходимо приложить колоссальные усилия (на распашку, сев, уход, жатву). При наличии достаточных источников пищи в форме фруктов, орехов, корнеплодов и животных человеку проще использовать эти ресурсы. Именно привлекательностью образа жизни охотника и собирателя, вероятно, и объясняется то, почему некоторые племена снова возвращались к этим практикам, уже попробовав перейти на сельское хозяйство, – возможно, заняться им их заставил элементарный недостаток пищи на их территории.

Представление о внезапном и необратимом переходе от охоты и собирательства к землепашеству и скотоводству многократно опровергалось. Судя по всему, во многих частях мира имели место долгие периоды, когда два этих образа жизни сосуществовали, но на протяжении жизни многих поколений баланс постепенно смещался в сторону сельского хозяйства. Оно, судя по всему, было не сознательным выбором наших далеких предков, а процессом, в который они оказались вовлечены поневоле.

Тем не менее мы стали сельскохозяйственным биологическим видом, который не просто занимает определенные экологические ниши, но и сам их создает. Среди объяснений перехода к сельскому хозяйству есть и простая теория «изобретения»: якобы люди наблюдали за тем, как из диких семян вырастают растения, а потом стали воспроизводить тот же процесс в искусственно созданных условиях. Существуют также теории «оседлости», согласно которым практика проживания в постоянных поселениях, ставшая возможной благодаря постепенному отступлению ледников, сделала сельское хозяйство более привлекательной опцией. Другие теории ссылаются на склонность некоторых людей к накопительству, совершенствование технологий, необходимость использовать по максимуму сокращающуюся ресурсную базу в условиях наступления пустынь, зарождение понятия собственности и даже развитие религий – и список этот, мягко говоря, не исчерпывающий.

В других теориях толчком к возникновению и развитию сельского хозяйства называют резкий рост населения – по крайней мере в некоторых частях мира. Такие объяснения по большей части сводятся к следующему: может, сельское хозяйство ничем не лучше охоты или собирательства, если речь идет об удовлетворении потребностей отдельного человека, но оно безусловно эффективнее, если смотреть с точки зрения целого сообщества, а особенно – с точки зрения крупных и оседлых человеческих сообществ. При обработке земли и разведении скота можно разом получать большие объемы пищи: в результате создаются продуктовые запасы, можно прокормить большее число людей; увеличение количества продовольствия часто ведет к росту населения – на этом наблюдении в конце XVIII выстроил свою теорию английский политэконом Томас Роберт Мальтус. По мнению Мальтуса, рост населения всегда опережает рост эффективности сельского хозяйства, соответственно, при соблюдении определенных условий темпы роста населения остаются постоянными, даже если интенсивность и производительность сельского хозяйства возрастают. Из этого вытекает, что при численном росте населения становится все продуктивнее вкладывать время в сельское хозяйство. Еще одно свойство многих теорий, основанных на росте населения, состоит в том, что оседлое сельское хозяйство всегда повышает уровень рождаемости. Матери, ведущие оседлый образ жизни, способны рожать чаще, чем охотницы и собирательницы, которые постоянно кочуют с места на место и, соответственно, не могут одновременно заботиться о большом количестве детей. В кочевых общинах женщины, как правило, дожидаются, когда ребенку исполнится три-четыре года и он сам сможет проходить значительные расстояния, и только потом заводят следующего. Но, даже хотя эффект интенсификации, связанный с резким ростом населения, кажется вполне убедительным, утверждать, что именно рост населения привел к развитию сельского хозяйства, в свете имеющихся у нас данных некорректно. Археологи не обнаружили ни в одном из изученных поселений доказательств того, что рост населения начался раньше перехода к сельскому хозяйству.

Вероятно, первое сельскохозяйственное поселение на земле было обнаружено в Абу-Хурейре на территории современной Сирии: доказано, что земледелием там занимались уже в 11500 году до н. э. Такие поселения стали возникать после так называемого позднего дриаса – периода обледенения, начавшегося примерно в 12800 году до н. э.: началось тысячелетнее похолодание, разрушившее экосистемы, стабильность которых позволяла людям формировать устойчивые поселения. Очень похоже на то, что поздний дриас заставил отложить на потом ранние эксперименты с сельским хозяйством по всему миру. Самые обширные доказательства существования непрерывного раннего земледелия были обнаружены в трех местах: на Ближнем Востоке, где сельское хозяйство утвердилось к IX тысячелетию до н. э.; в долине реки Хуанхэ в Китае, где приблизительной точкой отсчета стал 7500 год до н. э.; и на Перуанском нагорье и в Мезоамерике, где первые признаки существования сельского хозяйства датируются примерно 6500 годом до н. э. Важно отметить, что датировки разных археологов и антропологов различаются и, возможно, еще изменятся после новых открытий.

Рассматривая те места, в которых сельское хозяйство явно развивалось с успехом, нужно иметь в виду, что часто этот успех был результатом уникального совпадения благоприятных факторов. На Ближнем Востоке к таким факторам относился средиземноморский климат с его мягкими, обильными влагой зимами и долгими жаркими летними месяцами. Выращенных растений вряд ли хватало для того, чтобы пережить засушливый период, а потом вновь приступить к выращиванию после начала дождей, однако в силу того, что эти растения были однолетними, несъедобной деревянистой массы от них оставалось немного. То, что их жизненный цикл сводился к одному году, означало, что бóльшую часть своей калорийной энергии они вкладывали в формирование зерен, которые люди могли съесть.

При том что у нас на планете достаточно зон со «средиземноморским» климатом – к ним относятся части западного побережья Северной и Южной Америки, а также часть южного побережья Австралии, – на Ближнем Востоке было куда больше растений, подходивших для окультуривания, а также куда больше крупных млекопитающих для одомашнивания. Основные продукты земледелия из Плодородного полумесяца включали пшеницу-однозернянку и двузернянку (две очень ранние разновидности культивируемой пшеницы), а также ячмень, чечевицу, горох, нут, лен (одно из немногих окультуренных в ранний период растений, которые использовались для производства одежды, а не еды) и вику горькую, семена которой напоминают красную чечевицу, – но чтобы они не горчили и годились в пищу, их нужно предварительно вымочить в воде. Процесс перехода к сельскому хозяйству, судя по всему, завершился к 6000 году до н. э.

Что примечательно, развитие земледелия и совершествование скотоводства в Плодородном полумесяце дополняли друг друга. Животных разводят для получения как мяса, так и молока (животное, которое дает молоко или яйца, за свою жизнь способно произвести в несколько раз больше калорий, чем животное, забитое на мясо), но, приручив животных, мы открыли для себя еще одну важную вещь – их тягловые способности, без которых развитие сельского хозяйства зачастую попросту невозможно. Что примечательно, на большей части Африканского континента пастухи приручали животных и занимались кочевым скотоводством, то есть перемещались с места на место одновременно со своими стадами, задолго до того, как человечество начало культивировать растения[10].

Самыми важными пищевыми культурами на Американском континенте были так называемые три сестры: маис, фасоль и тыква, которые уже выращивали по всей Мезоамерике к 1500 году до н. э., а во многих ее частях и гораздо раньше. Судя по всему, сельское хозяйство зародилось в Мексике и Перу – археологические раскопки в мексиканском штате Оахака показали, что тыкву здесь предположительно начали культивировать почти в то же время, что и различные растения на Ближнем Востоке. Один из самых видных ранних исследователей происхождения сельского хозяйства Ричард Макниш обнаружил в нынешнем мексиканском штате Тамаулипас места, где перец чили, твердокорую тыкву и тыкву-горлянку выращивали уже между 7000 и 5500 годами до н. э. В Теуакане, центрально-южном мексиканском штате, были обнаружены те же окультуренные растения, что и в Тамаулипасе, плюс маис, амарант и авокадо – их относят к 5000–3500 годам до н. э. Собак и индюков одомашнивали для еды. Маис, судя по всему, поначалу выращивали на сырых низинных территориях, но постепенно адаптировали к более сухому нагорному климату. На Перуанском нагорье были обнаружены бобовые и чили – они датируются примерно 6000 годом до н. э. Важнейшее различие между ранним сельским хозяйством Америки и Ближнего Востока, видимо, состоит в том, что в первом регионе не было тяглового скота: на открытых археологами стоянках в Мексике и Перу есть свидетельства о приручении мелких животных, а вот крупных (весом более пятидесяти килограммов), которые успешно пахали поля на Ближнем Востоке, здесь не одомашнивали.

Судя по всему, долина реки Янцзы в Китае стала первым местом, где был окультурен рис: из древнего дикого растения было выведено нечто, до определенной степени напоминающее современный белый рис. Некоторые данные свидетельствуют о том, что впервые его окультурили еще в XI тысячелетии до н. э., – и зарождение сельского хозяйства в Китае тоже связывают с поздним дриасом, как и параллельные процессы на Ближнем Востоке. Все важнейшие культуры, которые выращивались в Китае, были местного происхождения: просо обыкновенное и метельчатое (судя по всему, в какой-то момент между 5000 и 3000 годами до н. э. в долине реки Янцзы существовала «просовая» экономика, и во многих местах просо стали использовать раньше риса), соя, бобы-адзуки, маш, рис. Местного происхождения были также несколько важных животных: свиньи, собаки (их использовали для еды и на охоте), курицы, буйволы. Другие животные (в том числе лошади, овцы, козы) и растения (в том числе ячмень и пшеница) были завезены из других регионов.

Важнейшие векторы сельскохозяйственной диффузии направлены с Ближнего Востока в Европу, Северную Африку, Эфиопию и Египет, а также в долину реки Инд; из Китая – по всей Юго-Восточной Азии и Западно-Тихоокеанскому региону. Растительные культуры также перекочевали из Мезоамерики в Северную Америку. Если обобщить, получается, что растения с большей легкостью распространялись в регионы, напоминающие те, где эти растения были окультурены впервые. Например, успешным распространением в Европе многие ближневосточные окультуренные растения обязаны именно средиземноморскому климату, в котором они прекрасно созревали. Одним из самых убедительных доказательств диффузии служит язык: распространение основных языковых семей из Евразии и Австралазии по всему миру находится в точном соответствии с археологическими данными, подтверждающими факт диффузии. Кроме того, Ближний Восток и Китай – колыбели сельского хозяйства – были родиной семи основных языковых семей, на языках которых говорит бóльшая часть современного человечества. При этом распространение сельского хозяйства могло происходить одним из двух способов: демическая диффузия, в рамках которой владеющие сельским хозяйством популяции мигрировали с места на место, перенося с собой практики земледелия и скотоводства и окультуренные растения, или культурная диффузия, в рамках которой сельскохозяйственные практики передавались от группы к группе в ходе социальных контактов. В случае Европы генетические данные свидетельствуют о том, что там шли оба процесса – скорее всего, одновременно.

Как уже было упомянуто ранее, по мнению Леви-Стросса, в человеческих сообществах приготовление пищи давно служило средством медиации между зоной человеческой культуры – в той или иной степени нам подконтрольной, – и зоной природы, куда более угрожающей и дикой, расположенной за пределами круга света от наших костров и за городскими стенами. Участвуя в процессах выращивания и приготовления пищи, мы собираем то, что создает природа, и превращаем ее дары в полезные, узнаваемые и питательные элементы, а потом совместно поглощаем их у костра или за столом. Окультуренные растения и одомашненные животные вроде бы остаются частью природной зоны – некоторые из них могут выживать в дикой среде и приносить потомство, которое через несколько поколений утратит следы влияния человека. Но не все. Например, кукуруза происходит от дикого древнего растения с куда более мелкими зернами – оно называется теосинте; это трава, которая изначально росла на севере Мексики. «Современная» кукуруза, результат многих поколений селекции, способна воспроизводиться только на возделанных полях. Мы селективно разводим растения, чтобы увеличить их съедобную составляющую, но в процессе мы лишили теосинте признаков, которые позволяли ему успешно расти в дикой природе. Кукуруза не просто является, по сути, человеческим изобретением, плодом рудиментарных биотехнологий, но она еще и не может служить основной составляющей нашего питания, если не подвергнуть ее специальной обработке, поскольку существует занятная нутрициологическая проблема. Некоторые из аминокислот и витаминов, содержащихся в кукурузе, человек может переварить, только если обработает ее зерна гашеной известью, которую фермеры раннего периода, видимо, получали из древесной золы: если смешать ее с водой, получается щелочной раствор. Этот процесс, который называется никстамализацией, и превратил кукурузу в основной продукт питания на Американском континенте[11]

Примечания