Рецепты блюд с пивом

Принцип: кислота расщепляет коллаген, солод карамелизуется

Тушение — самый древний и самый честный способ приготовления. Вы кладёте в кастрюлю жёсткий кусок мяса, добавляете жидкость, ставите на медленный огонь и ждёте. Через полтора-два часа мясо становится мягким, соус — густым, а кухня — наполненной запахом, от которого соседи начинают нервничать.

Пиво в тушении работает сразу на трёх уровнях.

Первый уровень — кислотность. Пиво имеет слабокислую среду, pH обычно в районе четырёх. Эта кислотность медленно, но верно разрушает коллаген — тот самый белок, из-за которого дешёвые куски мяса жёсткие и резиновые. Под воздействием кислоты коллаген превращается в желатин, а желатин — это мягкость, сочность и та самая густота соуса, которую невозможно получить никакими загустителями. Кислота работает мягче, чем уксус или вино, поэтому пиво не перебивает вкус мяса, а подчёркивает его.

Второй уровень — солод. Солодовый сахар при нагревании карамелизуется. Это значит, что соус темнеет, приобретает ореховые ноты и легкую сладость. Особенно хорошо это видно на тёмных сортах: стаут или портер дают почти шоколадную глубину. Светлый лагер карамелизуется слабее, зато он нейтрален и не спорит с овощами и рыбой.

Третий уровень — хмель. Горечь хмеля балансирует жирность. Если вы тушите свинину или баранину, хмель срезает тяжесть, и блюдо не кажется слишком насыщенным. Если тушите курицу или рыбу, хмель работает как тонкая специя, добавляя пикантность.

Правила выбора пива для тушения

Для говядины, свинины и баранины берите тёмные сорта: стаут, портер, тёмный эль. Они дают глубину, карамель и цвет. Для курицы и индейки подойдёт янтарный эль или светлое пиво с характером — например, пшеничное. Для рыбы и овощей — только светлый лагер или пшеничное, чтобы не перебить нежный вкус. Для капусты и корнеплодов хорошо работает тёмное пиво с тмином, потому что тмин и солод дружат.

Ещё одно правило: не лейте пиво в горячую кастрюлю залпом. Сначала обжарьте мясо или овощи до корочки, снимите лишний жир, затем влейте пиво тонкой струйкой и дайте ему закипеть. Только после этого добавляйте бульон или воду, если нужно. Так пиво раскроется постепенно, а не превратится в разбавленную жидкость.

И последнее: тушите под крышкой на самом маленьком огне. Пиво не любит бурного кипения. Оно любит тихое бормотание, при котором пузырьки едва поднимаются со дна. Тогда кислотность работает мягко, солод не горит, а мясо доходит до нужной кондиции без потерь.

1. Говядина по-фламандски с луком

Это блюдо стоит первым в книге не случайно. Если вы хотите понять, как пиво работает в тушении, начните именно с него. Здесь всё просто: мясо, лук, пиво и время. Никаких экзотических специй, никаких сложных техник. Только базовый принцип в чистом виде — кислота размягчает, солод карамелизуется, терпение делает остальное.

На четыре порции вам понадобится:

Говядина — один килограмм. Идеально подойдут щёки, лопатка, голяшка или любая часть, которую вы обычно обходите стороной из-за жёсткости. Чем больше соединительной ткани, тем лучше результат. Мякоть задней части тоже сработает, но соус будет менее густым.

Лук — шестьсот граммов, примерно пять-шесть крупных луковиц. Не пугайтесь количества. Лук здесь не гарнир и не ароматическая добавка. Он растворяется в соусе и становится его основой.

Тёмное пиво — пятьсот миллилитров. Стаут, портер или тёмный эль. Берите то, что вам нравится пить. Если пиво горчит настолько, что вы не можете его пить, в блюде оно тоже будет горчить.

Мука — две столовые ложки.

Сливочное масло — пятьдесят граммов.

Растительное масло — две столовые ложки.

Чеснок — три зубчика.

Тимьян — несколько веточек свежего или половина чайной ложки сушёного.

Лавровый лист — два.

Соль, чёрный перец — по вкусу.

Сахар — одна чайная ложка. Он нужен, чтобы помочь луку карамелизоваться.

Немного говяжьего бульона или воды — триста миллилитров, если пива не хватит для покрытия мяса.

Начинаем с мяса. Нарежьте говядину крупными кусками, примерно по пять-шесть сантиметров. Не мельчите. Крупные куски тушатся дольше, но остаются сочными внутри и не разваливаются в кашу. Обсушите мясо бумажным полотенцем. Это важный момент, о котором часто забывают. Мокрое мясо не жарится, а варится. Нам нужна корочка, а не серый цвет.

Разогрейте в большой тяжёлой кастрюле или казане растительное масло и половину сливочного. Масло должно начать слегка пениться, но не гореть. Выложите мясо в один слой. Если кастрюля небольшая, жарьте в две или три партии. Не толкайте все куски сразу, иначе они пустят сок и будут тушиться вместо обжарки.

Обжаривайте на сильном огне по три-четыре минуты с каждой стороны, пока куски не покроются тёмно-коричневой корочкой. Эта корочка — не просто красота. Это реакция Майяра, которая даёт сотни вкусовых соединений. Без неё соус будет плоским. Переложите обжаренное мясо на тарелку.

Убавьте огонь до среднего. Положите в кастрюлю оставшееся сливочное масло. Добавьте лук, нарезанный тонкими полукольцами. Посыпьте чайной ложкой сахара и щепоткой соли. Соль вытягивает из лука влагу, сахар помогает ему карамелизоваться. Перемешайте и оставьте на двадцать-тридцать минут, помешивая каждые пять минут.

Это самый важный этап. Лук должен не подрумяниться, а именно карамелизоваться. Сначала он станет прозрачным, потом начнёт желтеть, потом — темнеть. К концу он должен быть мягким, сладким, почти джемовой консистенции, тёмно-золотистого цвета. Если лук начнёт пригорать, добавьте ложку воды и убавьте огонь. Не торопитесь. Хорошо карамелизованный лук — это фундамент всего блюда.

Когда лук готов, верните мясо в кастрюлю вместе с соками, которые оно пустило на тарелке. Добавьте чеснок, раздавленный плоской стороной ножа, тимьян и лавровый лист. Посыпьте мукой и перемешайте. Мука обволакивает куски мяса и лук, и позже она загустит соус. Обжаривайте всё вместе минуту-две, чтобы мука потеряла сырой вкус.

Теперь влейте пиво. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы мука не собралась в комки. Пиво должно покрыть мясо почти полностью. Если не покрывает, добавьте бульон или воду. Дайте закипеть, снимите пену, которая поднимется на поверхность, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и забудьте на два часа.

Через два часа проверьте мясо. Оно должно легко разламываться вилкой, но не распадаться само по себе. Если ещё жёсткое, тушите дальше. Время зависит от куска: щёки могут дойти за полтора часа, голяшка — за три. Проверяйте каждые двадцать минут, но не перемешивайте часто, чтобы куски не развалились.

Когда мясо готово, попробуйте соус. Он должен быть густым, тёмным, блестящим, с яркой кисло-сладкой нотой от лука и пива. Если жидкий, достаньте мясо шумовкой, поставьте кастрюлю на сильный огонь и уварите соус до нужной консистенции. Если горчит, добавьте чайную ложку мёда или кусочек сливочного масла. Если кажется пресным, добавьте соли и каплю лимонного сока.

Верните мясо в соус, прогрейте минуту и снимите с огня. Дайте отдохнуть десять минут под крышкой. За это время соус окончательно соберётся, а мясо впитает часть влаги обратно.

Подавайте с картофельным пюре, отварным картофелем, макаронами или просто с ломтем плотного хлеба. Соус здесь — главное, и его нужно собирать хлебом. Посыпьте сверху свежей петрушкой, если хотите добавить свежести.

На следующий день это блюдо становится ещё лучше. Соус густеет, вкусы сливаются, мясо пропитывается. Разогревайте на медленном огне, добавив ложку воды, чтобы не пригорело.

Вариации. Если хотите более выраженную сладость, добавьте вместе с пивом столовую ложку тёмного мёда или пару черносливов. Если любите копчёные ноты, добавьте сто граммов бекона, обжаренного вместе с луком. Если хотите остроты, добавьте щепотку хлопьев чили или чайную ложку дижонской горчицы в конце. Пиво позволяет играть с вкусами, не ломая основу.

2. Курица с яблоками и сидром

Если говядина по-фламандски — это тяжёлая артиллерия, то курица с яблоками — лёгкая прогулка. Здесь пиво работает не столько как размягчитель, сколько как ароматическая основа. Курица мягкая от природы, ей не нужна кислота для расщепления коллагена. Ей нужна компания. И лучшее, что можно предложить курице в тушении, — это яблоки и светлое пиво.

Почему именно светлое. Тёмные сорта перебьют нежное куриное мясо. Стаут сделает соус горьким и тяжёлым. А светлый лагер, пшеничное или лёгкий сидр дают деликатную кислинку, солодовую сладость и прозрачный золотистый цвет. Яблоки добавляют вторую волну кислоты — уже фруктовой, которая работает мягче, чем пивная.

Кстати, о сидре. В названии стоит сидр, но это не значит, что нужно бежать за дорогим французским. Сидр здесь — это обобщённое название для лёгкого яблочного алкоголя. Если у вас есть сухой сидр — отлично. Если есть светлое пиво — тоже отлично. Если есть и то и другое — смешайте в равных пропорциях, получится идеальный баланс. Я в базовом рецепте использую светлое пиво, а сидр добавляю как опцию для тех, кто хочет более выраженный яблочный вкус.

На четыре порции вам понадобится:

Куриные бёдра — восемь штук, примерно полтора килограмма. Именно бёдра, не грудки. Грудка в тушении высыхает и становится волокнистой. Бёдра с кожей и косточкой дают сочность и навар. Если у вас только филе, сократите время тушения вдвое и добавьте ложку сливочного масла в конце.

Яблоки — четыре средних. Кисло-сладкие сорта: гренни смит, антоновка, голден. Сладкие сорта разварятся в пюре, кислые держат форму и дают нужную кислотность. Кожуру не снимайте, она держит структуру.

Лук — две крупные луковицы.

Чеснок — четыре зубчика.

Светлое пиво — четыреста миллилитров. Лагер, пшеничное или светлый эль.

Сидр — двести миллилитров, опционально. Если не используете, увеличьте количество пива до шестисот миллилитров.

Куриный бульон — двести миллилитров.

Сливочное масло — тридцать граммов.

Растительное масло — две столовые ложки.

Розмарин — две веточки свежего или чайная ложка сушёного.

Тимьян — три веточки свежего или чайная ложка сушёного.

Лавровый лист — один.

Мука — столовая ложка.

Соль, чёрный перец — по вкусу.

Мёд — чайная ложка, если яблоки слишком кислые.

Начните с курицы. Обсушите бёдра бумажным полотенцем. Посолите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте в широкой кастрюле или глубокой сковороде растительное масло и половину сливочного. Выложите бёдра кожей вниз. Обжаривайте на среднем огне пять-шесть минут, не переворачивая, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Переверните и обжарьте ещё три минуты с другой стороны. Курица не должна приготовиться полностью, нам нужна только корочка. Переложите на тарелку.

В той же кастрюле, где остался куриный жир, обжарьте лук, нарезанный крупными кубиками. Огонь средний. Лук должен стать мягким и прозрачным, но не коричневым. Это займёт пять-семь минут. Добавьте чеснок, раздавленный ножом, и обжаривайте ещё минуту, пока не появится аромат.

Посыпьте лук мукой и перемешайте. Обжаривайте минуту, чтобы мука потеряла сырой вкус. Влейте пиво тонкой струйкой, постоянно помешивая. Дайте закипеть. Пиво начнёт пениться и пахнуть солодом. Добавьте бульон и сидр, если используете. Снова дайте закипеть.

Верните курицу в кастрюлю кожей вверх. Добавьте розмарин, тимьян и лавровый лист. Жидкость должна покрывать курицу на две трети. Если не покрывает, добавьте немного бульона или воды. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите двадцать пять минут.

Пока курица тушится, подготовьте яблоки. Разрежьте их на четвертинки, удалите сердцевину. Не чистите. Если яблоки крупные, разрежьте каждую четвертинку ещё пополам. Через двадцать пять минут добавьте яблоки в кастрюлю. Они должны лежать вокруг курицы, а не на ней, чтобы не развариться в кашу. Накройте крышкой и тушите ещё пятнадцать минут.

Проверьте готовность. Курица должна быть мягкой, сок при проколе прозрачным. Яблоки должны стать мягкими, но держать форму. Если яблоки развалились, ничего страшного, они станут частью соуса. Если курица ещё не готова, тушите дальше, проверяя каждые пять минут.

Достаньте курицу и яблоки шумовкой на тарелку. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и уварите соус вдвое. Он должен стать слегка густым, обволакивать ложку. Попробуйте. Если горчит, добавьте чайную ложку мёда. Если пресно, добавьте соли. Если слишком кисло, добавьте кусочек сливочного масла. Верните курицу и яблоки в соус, прогрейте минуту и снимите с огня.

Дайте отдохнуть пять минут под крышкой. Подавайте с рисом, кускусом, картофельным пюре или просто с хрустящим хлебом. Сверху посыпьте свежим тимьяном или петрушкой. Лимон не нужен, кислоты достаточно.

Вариации. Если хотите более выраженный яблочный вкус, замените половину пива на сухой сидр. Если хотите копчёные ноты, добавьте сто граммов бекона, обжаренного вместе с луком. Если хотите восточный акцент, добавьте чайную ложку молотой корицы и щепотку кардамона вместе с розмарином. Если хотите остроты, добавьте половину чайной ложки хлопьев чили.

Что делать с остатками. Это блюдо хорошо разогревается на следующий день. Соус густеет, вкусы сливаются. Разогревайте на медленном огне, добавив ложку воды или бульона. Не используйте микроволновку, курица станет резиновой.

И последнее. Это блюдо отлично работает с индейкой. Замените куриные бёдра на бедро индейки, увеличьте время тушения до сорока минут до добавления яблок. Получится более плотное, но не менее ароматное блюдо.

3. Свинина с черносливом и тёмным пивом

Вот мы и дошли до блюда, где тёмное пиво раскрывается в полную силу. Свинина с черносливом — это классика европейской кухни, но чаще её готовят с красным вином или просто с бульоном. Пиво здесь меняет всё. Оно даёт не только кислотность и глубину, но и ту самую солодовую карамель, которая рифмуется со сладостью чернослива. Получается соус почти чёрного цвета, блестящий, густой, с ярким кисло-сладким вкусом. Это блюдо для тех вечеров, когда хочется чего-то основательного, но не тяжёлого.

Почему именно тёмное пиво. Свинина — мясо жирное и сладковатое. Ей нужна горечь, чтобы баланс не ушёл в приторность. Стаут или портер дают эту горечь вместе с шоколадными и кофейными нотами. Светлое пиво здесь потеряется, а янтарный эль сработает, но слабее. Если у вас нет стаута, возьмите тёмный эль или даже квас — но тогда соус будет менее глубоким.

Чернослив — второй ключевой ингредиент. Он не просто добавляет сладость. Он впитывает пиво, разбухает и превращается в мягкие, почти мармеладные кусочки, которые взрываются кисло-сладким соком. Не заменяйте его изюмом или курагой. Изюм слишком сладкий, курага слишком кислая. Чернослив — единственный правильный выбор.

На четыре порции вам понадобится:

Свинина — один килограмм. Идеально подойдёт шея, лопатка или карбонад. Шея даст больше жира и сочности, лопатка — более плотную структуру, карбонад — более постное блюдо. Я беру шею, потому что жир в процессе тушения растворяется и делает соус шелковистым.

Чернослив — двести граммов, без косточек. Если с косточками, удалите их сами. Крупный чернослив лучше, чем мелкий: он держит форму и даёт больше сока.

Лук — две крупные луковицы.

Чеснок — четыре зубчика.

Тёмное пиво — пятьсот миллилитров. Стаут, портер или тёмный эль.

Говяжий или куриный бульон — двести миллилитров.

Горчица — столовая ложка. Дижонская или обычная, но не сладкая.

Сливочное масло — тридцать граммов.

Растительное масло — две столовые ложки.

Мука — столовая ложка.

Лавровый лист — два.

Тимьян — три веточки свежего или чайная ложка сушёного.

Гвоздика — две штуки. Это важно, гвоздика дружит с черносливом и тёмным пивом.

Соль, чёрный перец — по вкусу.

Сахар — чайная ложка, если соус покажется слишком горьким.

Начните с мяса. Нарежьте свинину крупными кусками, примерно по четыре-пять сантиметров. Обсушите бумажным полотенцем. Посолите и поперчите. Разогрейте в тяжёлой кастрюле растительное масло и половину сливочного. Выложите свинину в один слой и обжаривайте на сильном огне по три-четыре минуты с каждой стороны, пока куски не покроются золотисто-коричневой корочкой. Не переполняйте кастрюлю. Если кусков много, жарьте в две партии. Переложите обжаренное мясо на тарелку.

Убавьте огонь до среднего. Добавьте оставшееся сливочное масло. Положите лук, нарезанный крупными кубиками. Обжаривайте пять-семь минут, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок, раздавленный ножом, и обжаривайте ещё минуту.

Посыпьте лук мукой и перемешайте. Обжаривайте минуту. Влейте тёмное пиво тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы мука не собралась в комки. Дайте закипеть. Пиво начнёт пениться и пахнуть солодом и кофе. Добавьте бульон и снова дайте закипеть.

Верните свинину в кастрюлю вместе с соками, которые она пустила. Добавьте лавровый лист, тимьян и гвоздику. Жидкость должна покрывать мясо почти полностью. Если не покрывает, добавьте немного бульона или воды. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите полтора часа.

Через полтора часа добавьте чернослив. Не нарезайте его, кладите целиком. Перемешайте, чтобы он погрузился в соус. Накройте крышкой и тушите ещё тридцать минут. За это время чернослив разбухнет, отдаст сладость и впитает в себя пиво и мясные соки.

Проверьте готовность. Свинина должна легко разламываться вилкой. Чернослив должен быть мягким, но не разваренным в пюре. Если соус кажется жидким, достаньте мясо и чернослив шумовкой, поставьте кастрюлю на сильный огонь и уварите соус вдвое. Он должен стать густым, почти как сироп, и блестящим.

Попробуйте соус. Он должен быть кисло-сладким, с отчётливой горчинкой от пива и гвоздики. Если горчит слишком сильно, добавьте чайную ложку сахара или мёда. Если кажется пресным, добавьте соли и столовую ложку горчицы. Если слишком сладким, добавьте каплю лимонного сока или ложку уксуса. Верните мясо и чернослив в соус, прогрейте минуту и снимите с огня.

Дайте отдохнуть десять минут под крышкой. Подавайте с гречкой, запечённым картофелем, картофельным пюре или просто с плотным хлебом. Сверху посыпьте свежей петрушкой или зелёным луком. Кислота петрушки балансирует сладость чернослива.

Вариации. Если хотите более выраженную копчёность, добавьте сто граммов бекона, обжаренного вместе с луком. Если хотите восточный акцент, добавьте вместе с черносливом чайную ложку молотой корицы и щепотку кардамона. Если хотите остроты, добавьте половину чайной ложки хлопьев чили или столовую ложку аджики в конце. Если хотите более светлый соус, замените половину тёмного пива на светлое.

Что делать с остатками. Это блюдо на следующий день становится только лучше. Соус густеет, чернослив пропитывается, мясо становится ещё мягче. Разогревайте на медленном огне, добавив ложку воды или бульона. Можно также разобрать мясо на волокна и использовать как начинку для пирога или тако.

И последнее. Это блюдо отлично работает с говядиной. Замените свинину на говяжьи щёки или лопатку, увеличьте время тушения до двух с половиной часов. Получится более плотное, но не менее ароматное блюдо. Чернослив и тёмное пиво одинаково хорошо дружат с обоими видами мяса.