- -
- 100%
- +
Через пять минут начните глазировать овощи оставшимся маринадом. Кисточкой или ложкой наносите маринад на каждый кусок и переворачивайте. Повторяйте каждые две минуты. Глазирование нужно для того, чтобы масло и солод карамелизовались, а травы запеклись в корочку. Но не глазируйте в самом начале, иначе масло сгорит. Глазировать нужно только во второй половине жарки.
Проверьте готовность. Овощи должны стать мягкими, но не разваренными. Баклажаны должны легко протыкаться ножом. Перцы должны покрыться тёмными пятнами. Кабачки должны стать золотистыми. Лук должен стать сладким и мягким. Если овощи ещё жёсткие, жарьте ещё две минуты.
Снимите овощи с гриля. Переложите на блюдо. Посыпьте свежей петрушкой или базиликом, нарезанными крупно. Сбрызните лимонным соком. Дайте отдохнуть пять минут. За это время соки распределятся, а корочка останется хрустящей.
Подавайте горячими или тёплыми. Это идеальный гарнир к мясу, рыбе, курице или просто к хлебу. Можно также подавать как самостоятельное блюдо с соусом: смешайте йогурт, ложку лимонного сока, чайную ложку тёртого чеснока и щепотку соли. Получится быстрый соус, который подчеркнёт вкус овощей.
Вариации. Если хотите более выраженную копчёность, добавьте в маринад чайную ложку копчёной паприки и чайную ложку жидкого дыма. Если хотите восточный акцент, добавьте чайную ложку зиры и половину чайной ложки корицы. Если хотите остроты, добавьте две ложки аджики или два нарезанных чили. Если хотите более лёгкий маринад, замените оливковое масло на растительное, а пиво — на белое сухое вино.
Что делать с остатками. Овощи на следующий день можно есть холодными. Добавьте их в салат, в пасту, в пиццу или в омлет. Не разогревайте овощи в микроволновке, они станут резиновыми. Если у вас остался маринад, не выливайте его. Проварите его пять минут, добавьте ложку сливочного масла, и у вас получится соус к рыбе или к рису.
И последнее. Этот маринад отлично работает с грибами. Замените овощи на пятьсот граммов шампиньонов или вешенок, маринуйте один час, жарьте на гриле по три минуты с каждой стороны. Грибы получатся ароматными и хрустящими. Также можно использовать этот маринад для тофу. Замените овощи на четыреста граммов тофу, нарезанного кубиками, маринуйте два часа, жарьте на гриле по четыре минуты с каждой стороны. Тофу получится плотным и ароматным.
5. Баранья нога для запекания
Баранина — это мясо, которое требует уважения. Она жёсткая, у неё яркий, почти дикий вкус, и она не прощает спешки. Но если дать ей время и правильный маринад, она превращается в блюдо, ради которого стоит собрать всю семью. Пиво здесь работает сразу в трёх направлениях. Кислота размягчает волокна, солод даёт карамельную корочку, а хмель срезает жирность. Розмарин и чеснок добавляют средиземноморский акцент, лук и морковь — сладость. Вместе получается нога, которая запекается до мягкости, а соус на основе маринада становится тёмным, густым и невероятно ароматным.
Почему именно тёмное пиво. Баранина — мясо с характером. Светлое пиво в ней потеряется. Тёмный стаут или портер дают глубину, горечь и карамель, которые рифмуются с ярким вкусом баранины. Если у вас нет стаута, возьмите тёмный эль или даже квас. Но не берите светлое. Светлое пиво сделает баранину пресной, и вы не поймёте, ради чего вообще затевали это блюдо.
Баранья нога — ключевой ингредиент. Идеально подойдёт нога на кости весом около двух килограммов. Можно также использовать лопатку или шею, но нога даёт больше мяса и меньше костей. Если у вас только лопатка, увеличьте время запекания на тридцать минут. Если у вас только шея, тушите её, а не запекайте, потому что шея жёстче и требует больше времени в жидкости.
Розмарин — второй ключевой ингредиент. Он дружит с бараниной так же, как тмин с капустой. Не заменяйте его тимьяном, это совсем другая история. Свежий розмарин лучше сушёного, но если у вас только сушёный, берите половину чайной ложки. Больше не нужно, розмарин — сильная специя, он может перебить всё остальное.
Чеснок — третий элемент. Его нужно много. Не бойтесь, чеснок в пиве и баранине теряет резкость и становится сладким. Целая головка чеснока, разрезанная пополам поперёк, пойдёт в маринад. Половина головки, нарезанная тонкими ломтиками, пойдёт в надрезы в мясе.
Лук и морковь — четвёртый элемент. Они не просто гарнир, они часть маринада. Лук даёт сок, морковь — сладость. Вместе они создают основу для соуса, который получится после запекания.
На шесть-восемь порций вам понадобится:
Баранья нога — один кусок весом около двух килограммов. На кости или без, но на кости вкуснее.
Тёмное пиво — пятьсот миллилитров. Стаут, портер или тёмный эль.
Лук — три крупные луковицы. Нарезать толстыми кольцами.
Морковь — три крупные. Нарезать крупными кусками.
Чеснок — одна головка. Разрезать пополам поперёк. Плюс ещё четыре зубчика, нарезанных тонкими ломтиками.
Розмарин — четыре веточки свежего или две чайные ложки сушёного.
Тимьян — три веточки свежего или чайная ложка сушёного.
Лавровый лист — три штуки.
Горчица — две столовые ложки. Дижонская или обычная, но не сладкая.
Мёд — столовая ложка.
Оливковое масло — три столовые ложки.
Соль, чёрный перец — по вкусу.
Гвоздика — две штуки. Опционально, но она добавляет глубину.
Начните с мяса. Достаньте баранью ногу из холодильника за час до маринования. Дайте ей согреться до комнатной температуры. Холодное мясо не впитывает маринад. Промокните ногу бумажным полотенцем. Сделайте острым ножом глубокие надрезы по всей поверхности, примерно по два сантиметра глубиной. В каждый надрез вставьте ломтик чеснока и веточку розмарина. Это нужно для того, чтобы аромат проник вглубь мяса, а не остался на поверхности.
Возьмите большую стеклянную или эмалированную посуду. Не используйте алюминий, он реагирует с кислотой и даёт металлический привкус. Выложите на дно лук, морковь, половину головки чеснока, лавровый лист и гвоздику, если используете. Положите баранью ногу сверху.
В отдельной миске смешайте тёмное пиво, горчицу, мёд, оливковое масло, тимьян, соль и перец. Перемешайте венчиком или вилкой, пока мёд и горчица не растворятся полностью. Попробуйте маринад на вкус. Он должен быть солёным, слегка сладким, с отчётливой горчинкой от пива и горчицы. Если слишком горький, добавьте ещё ложку мёда. Если слишком сладкий, добавьте ложку горчицы. Если слишком солёный, добавьте ложку пива.
Залейте баранью ногу маринадом. Руками или ложкой перемешайте овощи вокруг ноги, чтобы они покрылись маринадом. Накройте посуду крышкой или плёнкой. Поставьте в холодильник на двенадцать часов. Минимум — восемь часов. Если у вас есть время, оставьте на ночь. Но не больше суток, иначе мясо станет слишком мягким и рыхлым.
Достаньте ногу из холодильника за час до запекания. Дайте ей согреться до комнатной температуры. Холодное мясо в духовке готовится неравномерно: снаружи горит, внутри сырое. Не сливайте маринад, он нам понадобится для соуса и глазирования.
Разогрейте духовку до ста шестидесяти градусов. Если у вас есть режим конвекции, используйте его. Если нет, обычный режим тоже подойдёт, но время запекания увеличится на десять минут.
Переложите баранью ногу в глубокую форму для запекания. Овощи из маринада выложите вокруг ноги. Влейте маринад в форму. Жидкость должна покрывать дно формы на один-два сантиметра. Если маринада мало, добавьте немного бульона или воды. Накройте форму фольгой. Фольга нужна для того, чтобы мясо тушилось, а не жарилось. Если вы хотите более хрустящую корочку, снимите фольгу за тридцать минут до конца запекания.
Запекайте два с половиной часа. Через каждый час доставайте форму и поливайте ногу маринадом из формы. Это нужно для того, чтобы мясо не пересохло и покрылось глянцевой корочкой. Если жидкость испаряется слишком быстро, добавьте немного пива или бульона.
Через два с половиной часа проверьте готовность. Воткните нож в самую толстую часть ноги. Нож должен входить легко, почти без сопротивления. Если нож входит с трудом, запекайте ещё тридцать минут. Если нож входит легко, снимите фольгу и увеличьте температуру до двухсот градусов. Запекайте ещё пятнадцать минут, чтобы корочка зарумянилась и карамелизовалась.
Достаньте форму из духовки. Переложите баранью ногу на блюдо. Накройте фольгой и дайте отдохнуть двадцать минут. За это время соки распределятся, и мясо станет ещё сочнее. Не нарезайте сразу, как бы ни хотелось.
Пока мясо отдыхает, приготовьте соус. Процедите жидкость из формы через сито в небольшую кастрюлю. Овощи отложите, они пойдут гарниром. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и уварите соус вдвое. Он должен стать густым, тёмным, блестящим. Попробуйте. Если горчит слишком сильно, добавьте чайную ложку мёда. Если кажется пресным, добавьте соли и ложку горчицы. Если слишком сладким, добавьте каплю лимонного сока. Если соус кажется жидким, добавьте чайную ложку муки, разведённой в холодной воде, и проварите минуту.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.