Рецепты домашней колбасы

12. ВЕНСКАЯ С ПАПРИКОЙ

Ингредиенты (на 1 кг готового продукта):

· Говядина (лопаточная часть) – 500 г

· Свинина (окорок) – 400 г

· Свиной шпик – 100 г

· Паприка сладкая – 10 г

· Соль – 15 г

· Сахар – 3 г

· Перец черный молотый – 2 г

· Кардамон молотый – 1 г

· Лед пищевой – 100 г

· Яичный белок – 1 шт. (около 30 г)

Оборудование для домашнего приготовления:

· Мясорубка с насадкой для колбас

· Глубокая миска для замеса

· Колбасный шприц

· Бараньи черева диаметром 28—32 мм

· Кухонный термометр

Технология приготовления:

1. Мясо и шпик нарезать кубиками 2×2 см, охладить в морозилке 1 час

2. Прокрутить говядину и свинину через мясорубку с мелкой решеткой (3—4 мм)

3. Шпик нарезать кубиками 5×5 мм

4. В глубокой миске смешать фарш со льдом, солью, сахаром и специями

5. Добавить паприку и яичный белок

6. Тщательно вымесить фарш руками 10—12 минут до однородного красного цвета

7. Накрыть пищевой пленкой, выдержать в холодильнике 8 часов

8. Набить фарш в череву, формируя тонкие сосиски длиной 12—15 см

9. Варить в воде при 75—80° C 20—25 минут

10. Охладить в ледяной воде 5—7 минут

11. Подвесить в прохладном месте на 2—3 часа

Температурный режим:

· Температура фарша при замесе: не выше +12° C

· Температура в центре сосисок после варки: +72° C

· Температура охлаждения: до +15° C

Характеристики готового продукта:

· Цвет: ярко-красный, равномерный

· Консистенция: нежная, сочная

· Вкус: мягкий с выраженной сладостью паприки

· Запах: аппетитный аромат копченой паприки

Срок хранения:

· В холодильнике: 5—7 дней

· В морозилке: 2 месяца

Особенности:

· Яркий цвет благодаря паприке

· Нежная текстура венских сосисок

· Умеренная острота

· Идеальны для горячих закусок

Советы:

· Для более яркого цвета использовать качественную паприку

· При варении не допускать сильного кипения воды

· Готовность проверять термометром – внутри должно быть +72° C

· Подавать с горчицей и свежей выпечкой

13. ДИАБЕТИЧЕСКАЯ

Ингредиенты (на 1 кг готового продукта):

· Куриное филе (грудка) – 500 г

· Говядина (лопаточная часть) – 400 г

· Свиной шпик – 100 г

· Заменитель соли (хлорид калия) – 8 г

· Соль – 4 г

· Фруктоза – 2 г

· Перец белый молотый – 2 г

· Мускатный орех молотый – 1 г

· Лед пищевой – 100 г

· Яичный белок – 1 шт. (около 30 г)

Оборудование для домашнего приготовления:

· Мясорубка с насадкой для колбас

· Глубокая миска для замеса

· Колбасный шприц

· Белковая оболочка диаметром 50—55 мм

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.