Рецепты ферментированных продуктов

17. БАКЛАЖАНЫ (С ЧЕСНОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ)

Ингредиенты:

· 1 кг молодых баклажанов

· 5—6 зубчиков чеснока

· 1 пучок свежей петрушки

· 1 пучок свежего укропа

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 2—3 лавровых листа

· 5—7 горошин черного перца

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Эмалированная кастрюля

· Деревянная доска

· Нож

· Марля

· Гнет

· Пресс для чеснока (по желанию)

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка баклажанов:

· Баклажаны вымыть, обсушить.

· Нарезать кубиками или кружками толщиной 1,5—2 см.

· Посолить и оставить на 30 минут для удаления горечи.

· Промыть холодной водой, отжать.

2. Подготовка зелени и чеснока:

· Зелень мелко нарезать.

· Чеснок очистить и пропустить через пресс или мелко нарезать.

3. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

4. Смешивание и укладка:

· Смешать баклажаны с зеленью и чесноком.

· Плотно уложить в банку, добавив лавровый лист и перец горошком.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Баклажаны приобрели нежную консистенцию.

· Появился насыщенный аромат чеснока и зелени.

· Рассол стал слегка мутным.

· Исчезла характерная горечь баклажанов.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодые баклажаны с блестящей кожурой.

2. Обязательно вымачивайте для удаления горечи.

3. Для пикантности можно добавить немного острого перца.

4. Рассол должен полностью покрывать баклажаны.

5. Для аромата можно добавить семена кориандра.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 24 ккал

· Белки: 1,2 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 5,7 г

· Клетчатка: 3,0 г

Особенности:

· Богаты клетчаткой и антиоксидантами.

· Чеснок обладает антимикробными свойствами.

· Зелень обогащает витаминный состав.

· Подходят для вегетарианского питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К картофелю и крупам.

· В составе овощных рагу.

· К мясным блюдам.

· Для приготовления салатов.

Возможные проблемы и решения:

· Баклажаны слишком мягкие – сократить время ферментации.

· Появилась горечь – недостаточно вымочили перед приготовлением.

· Недостаточно аромата – добавить больше зелени и чеснока.

· Рассол помутнел – это нормальный процесс ферментации.

18. ТЫКВА ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ (С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг тыквы (мускатной или другой сладкой)

· 1 ч. ложка молотой корицы

· 5—6 бутонов гвоздики

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ст. ложка меда или кленового сиропа

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка цедры апельсина (по желанию)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Овощечистка и нож

· Разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка тыквы:

· Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян.

· Нарезать кубиками 2—3 см или тонкими ломтиками.

· Мякоть должна быть плотной и спелой.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, мед и специи, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в банку:

· На дно банки положить гвоздику и часть корицы.

· Плотно уложить тыкву.

· Добавить оставшиеся специи и цедру.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 5—7 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Тыква стала мягкой, но сохранила форму.

· Появился сладковато-пряный аромат.

· Рассол приобрел золотистый оттенок.

· Вкус balanced, с легкой кислинкой.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 5—7 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 8—11 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 месяцев.

· В погребе: до 3 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте спелую тыкву с яркой мякотью.

2. Мед можно заменить кленовым сиропом или сахаром.

3. Корицу лучше использовать свежемолотую.

4. Рассол должен полностью покрывать тыкву.

5. Для аромата можно добавить звездочку бадьяна.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 26 ккал

· Белки: 1,0 г

· Жиры: 0,1 г

· Углеводы: 6,5 г

· Клетчатка: 1,5 г

Особенности:

· Богата бета-каротином и витаминами.

· Корица и гвоздика обладают антимикробными свойствами.

· Подходит для десертов и закусок.

· Не содержит глютен.

Подача:

· Как самостоятельный десерт.

· С творогом и йогуртом.

· В составе фруктовых салатов.

· К утренней каше.

· Как начинка для выпечки.

Возможные проблемы и решения:

· Тыква слишком размякла – сократить время ферментации.

· Недостаточно сладости – увеличить количество меда.

· Появилась плесень – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком кислый вкус – уменьшить время брожения.

19. СПАРЖА (С РОЗМАРИНОМ И ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ)

Ингредиенты:

· 500 г свежей спаржи

· 2 веточки свежего розмарина

· 1 ч. ложка лимонной цедры

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 2—3 зубчика чеснока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1 литр

· Овощечистка

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка спаржи:

· Спаржу тщательно вымыть.

· Обрезать жесткие кончики (2—3 см от основания).

· Очистить нижнюю часть стеблей овощечисткой.

· Нарезать на палочки длиной 10—15 см.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка ароматических добавок:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Розмарин отделить от веточек.

· Снять цедру с лимона.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть розмарина и чеснока.

· Аккуратно уложить спаржу вертикально.

· Добавить оставшиеся специи и лимонную цедру.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Спаржа сохранила упругость, но стала нежнее.

· Появился тонкий кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками цитруса и розмарина.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 4—6 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте свежую плотную спаржу с закрытыми головками.

2. Белая спаржа требует более тщательной очистки.

3. Лимонную цедру снимайте тонким слоем, избегая белой части.

4. Рассол должен полностью покрывать спаржу.

5. Для пикантности можно добавить щепотку черного перца.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 20 ккал

· Белки: 2,2 г

· Жиры: 0,1 g

· Углеводы: 3,7 g

· Клетчатка: 2,0 g

Особенности:

· Богата фолиевой кислотой и витамином K.

· Низкокалорийный продукт.

· Сохраняет хрустящую текстуру.

· Подходит для изысканной кухни.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· С моцареллой и прошутто.

· В составе салатов.

· К рыбе и морепродуктам.

· Как гарнир к белковым блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Спаржа стала слишком мягкой – сократить время ферментации.

· Головки расползлись – использовать более свежую спаржу.

· Недостаточно аромата – увеличить количество розмарина.

· Появление слизи – уменьшить температуру ферментации.

20. КОЛЬРАБИ (С ЯБЛОКОМ И ТМИНОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг кольраби

· 1 крупное яблоко (кисло-сладкое)

· 1 ч. ложка семян тмина

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка лимонного сока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Овощечистка

· Терка для овощей

· Марля

· Гнет

· Нож и разделочная доска

· Кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка овощей:

· Кольраби очистить от кожуры, натереть на крупной терке.

· Яблоко вымыть, удалить сердцевину, натереть на крупной терке.

· Сбрызнуть яблоко лимонным соком для сохранения цвета.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Смешивание ингредиентов:

· Смешать кольраби и яблоко.

· Добавить семена тмина, равномерно распределить.

4. Укладка в банку:

· Плотно утрамбовать смесь в банку.

· Залить остывшим рассолом.

· Сверху оставить 3—4 см свободного пространства.

5. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Появился приятный кисловатый аромат.

· Прекратилось активное газообразование.

· Овощи сохранили хрустящую текстуру.

· Вкус сбалансированный, с нотками тмина.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 6—8 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодую кольраби с нежной мякотью.

2. Яблоко лучше использовать твердых сортов.

3. Тмин можно предварительно обжарить для усиления аромата.

4. Рассол должен полностью покрывать овощи.

5. Для разнообразия можно добавить немного моркови.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 29 ккал

· Белки: 1,5 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 6,2 г

· Клетчатка: 2,5 г

Особенности:

· Богата витамином C и калием.

· Содержит полезные пробиотики.

· Низкокалорийный продукт.

· Подходит для диетического питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе свежих салатов.

· К мясным блюдам.

· Для бутербродов и сэндвичей.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком кислый вкус – сократить время ферментации.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

· Недостаток аромата – добавить больше тмина.

· Овощи стали слишком мягкими – использовать более молодые плоды.

21. РЕПА (С МЁДОМ И ГОРЧИЦЕЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг репы

· 2 ст. ложки натурального меда

· 1 ст. ложка дижонской горчицы

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка семян горчицы

· 3—4 зубчика чеснока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Овощечистка

· Терка для овощей

· Марля

· Гнет

· Нож и разделочная доска

· Кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка репы:

· Репу очистить от кожуры.

· Нарезать тонкой соломкой или натереть на корейской терке.

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

2. Приготовление маринада:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, мед и горчицу, размешать до полного растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Смешивание ингредиентов:

· Смешать репу с чесноком и семенами горчицы.

· Равномерно распределить по банке.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим маринадом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Репа стала упругой, но сохранила хруст.

· Появился balanced кисло-сладкий вкус.

· Маринад приобрел золотистый оттенок.

· Четко ощущаются нотки горчицы и меда.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодую сочную репу.

2. Мед лучше использовать жидкий, незасахаренный.

3. Для пикантности можно добавить немного острого перца.

4. Маринад должен полностью покрывать репу.

5. Регулярно проверяйте уровень жидкости.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 35 ккал

· Белки: 1,1 г

· Жиры: 0,3 г

· Углеводы: 7,8 г

· Клетчатка: 2,1 г

Особенности:

· Богата витаминами группы B и C.

· Мед обладает природными антимикробными свойствами.

· Горчица придает пикантный вкус.

· Подходит для зимних заготовок.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К жареному мясу.

· В составе овощных рагу.

· К картофельным блюдам.

· Как начинка для пирогов.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком сладкий вкус – уменьшить количество меда.

· Репа стала слишком мягкой – сократить время ферментации.

· Недостаточно остроты – добавить больше горчицы.

· Появление плесени – увеличить концентрацию соли.

22. КАРТОФЕЛЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг молодого картофеля

· 3 веточки свежего розмарина

· 5—6 зубчиков чеснока

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка черного перца горошком

· 1 литр фильтрованной воды

· 2 лавровых листа

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Дуршлаг

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка картофеля:

· Картофель тщательно вымыть щеткой.

· Нарезать крупными дольками или оставить мелким целиком.

· Бланшировать в кипящей воде 5—7 минут.

· Откинуть на дуршлаг, остудить.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка ароматических добавок:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Розмарин отделить от веточек.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть чеснока и розмарина.

· Плотно уложить картофель.

· Добавить оставшиеся специи и лавровый лист.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 4—5 дней.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 5—7 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Картофель сохранил форму, но стал нежнее.

· Появился характерный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками розмарина и чеснока.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 4—5 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 5—7 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 9—12 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 недель.

· В погребе: до 1 месяца.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодой картофель с тонкой кожурой.

2. Бланширование помогает сохранить форму.

3. Розмарин можно заменить тимьяном.

4. Рассол должен полностью покрывать картофель.

5. Для аромата можно добавить семена кориандра.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 77 ккал

· Белки: 2,0 г

· Жиры: 0,4 г

· Углеводы: 17,5 г

· Клетчатка: 2,2 г

Особенности:

· Богат калием и витамином C.

· Легко усваивается после ферментации.

· Подходит для вегетарианцев.

· Не содержит глютен.

Подача:

· Как самостоятельный гарнир.

· К жареному мясу.

· В составе салатов.

· К утреннему омлету.

· Как начинка для пирогов.

Возможные проблемы и решения:

· Картофель разварился – сократить время бланширования.

· Недостаточно кислый вкус – увеличить время ферментации.

· Появление слизи – использовать более молодой картофель.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

23. БАТАТ (С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ И ИМБИРЕМ)

Ингредиенты:

· 1 кг батата (сладкого картофеля)

· 200 мл кокосового молока

· 50 г свежего имбиря

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка куркумы

· 500 мл фильтрованной воды

· 2 ст. ложки лимонного сока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Овощечистка

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для имбиря

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка батата:

· Батат очистить от кожуры.

· Нарезать кубиками 2—3 см.

· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

2. Приготовление рассола:

· Воду смешать с кокосовым молоком.

· Добавить соль, куркуму и лимонный сок.

· Тщательно перемешать до растворения соли.

3. Смешивание ингредиентов:

· Смешать батат с тертым имбирем.

· Равномерно распределить по банке.

4. Заливка и ферментация:

· Залить молочным рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Батат стал мягким, но сохранил форму.

· Появился нежный кисловатый аромат.

· Рассол приобрел кремовый оттенок.

· Вкус сбалансированный, с тропическими нотками.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 5—7 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте плотный батат без повреждений.

2. Кокосовое молоко должно быть без добавок.

3. Имбирь лучше натирать непосредственно перед использованием.

4. Рассол должен полностью покрывать батат.

5. Для аромата можно добавить палочку корицы.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 86 ккал

· Белки: 1,6 г

· Жиры: 2,1 г

· Углеводы: 16,2 г

· Клетчатка: 3,0 г

Особенности:

· Богат бета-каротином и витаминами.

· Кокосовое молоко придает кремовую текстуру.

· Имбирь улучшает пищеварение.

· Подходит для веганского питания.

Подача:

· Как самостоятельный гарнир.

· К курице и морепродуктам.

· В составе карри и рагу.

· К утренней каше.

· Как начинка для пирогов.

Возможные проблемы и решения: