Рецепты из маша

РЕЦЕПТ №1. КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ МАШ: ПРОПОРЦИИ, ВРЕМЯ, СОЛЬ

Маш не требует замачивания, и это его главное удобство. В отличие от нута или обычной фасоли, вы можете просто промыть зёрна и сразу ставить кастрюлю на огонь. Однако если вы замочите маш на два-три часа, он сварится на десять-пятнадцать минут быстрее. Но это не обязательно.

Пропорции зависят от того, что вы хотите получить на выходе.

Для супа вам нужно много жидкости, чтобы маш плавал свободно, а бульон оставался жидким. Берите одну часть маша и пять частей воды.

Для густой каши или самостоятельного блюда, где маш должен быть мягким, но не плавать в воде, берите одну часть маша и три части воды.

Для пюре, паштета или котлетной массы маш должен развариться почти до состояния пасты. Здесь достаточно двух с половиной частей воды на одну часть маша.

Время варки зависит от того, какой маш вы используете.

Цельный зелёный маш в зёрнах варится от сорока до пятидесяти минут. Он дольше держит форму и лучше подходит для супов и салатов, где важна структура.

Колотый маш, который продаётся в виде жёлтых половинок, варится быстрее — двадцать-двадцать пять минут. Он почти не имеет шелухи и разваривается легче. Такой маш идеален для каш, пюре, котлет и паштетов.

Если вы замочили маш заранее, уменьшите время варки примерно на треть. Проверяйте готовность на вкус.

Как понять, что маш сварился правильно.

Для супа зёрна должны быть мягкими, но при этом держать форму. Если раздавить зерно ложкой, оно расплющится, но не превратится в кашу.

Для каши, пюре или паштета маш должен раздавливаться без усилий, а часть зёрен — естественным образом развалиться. Если вы варите маш для котлет, он должен быть мягким настолько, что мнётся пальцами.

Теперь о соли, потому что здесь есть важный нюанс.

Соль добавляйте в конце варки. Если посолить в начале, солёная вода замедлит разваривание. Маш может остаться жёстким даже после часа кипения.

Для супов солите за десять минут до выключения огня. Для каш и пюре — в самом конце, когда маш уже достиг нужной консистенции. После добавления соли перемешайте, дайте покипеть две-три минуты и выключайте.

Пошаговая инструкция.

Шаг первый. Промойте маш в холодной воде. Меняйте воду три-четыре раза, пока она не станет прозрачной. Маш не такой пыльный, как рис или гречка, но промывка всё равно нужна.

Шаг второй. Залейте маш водой в нужной пропорции. Если готовите суп, берите холодную воду. Если кашу или пюре — можно горячую, так быстрее закипит.

Шаг третий. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Когда вода закипит, на поверхности появится белая пена. Её немного, но лучше снять шумовкой.

Шаг четвёртый. Убавьте огонь до минимума. Накройте кастрюлю крышкой, но оставьте небольшую щель для выхода пара. Так вода не убежит, а маш будет томиться равномерно.

Шаг пятый. Не мешайте маш первые двадцать минут. Он может начать разваливаться раньше времени. Просто дайте ему вариться спокойно.

Шаг шестой. Через двадцать минут перемешайте один раз. Оцените уровень воды. Если её почти не осталось, а маш ещё твёрдый, долейте немного кипятка.

Шаг седьмой. Доварите до нужной кондиции. Для цельного маша это ещё двадцать-тридцать минут, для колотого — пять-десять минут.

Шаг восьмой. Посолите за пару минут до готовности. Перемешайте. Попробуйте. Если соли мало — добавьте ещё. Если пересолили, ситуацию исправит кусочек сливочного масла или ложка сметаны, но лучше не пересаливать.

Шаг девятый. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой плотно и дайте постоять пять-десять минут. Маш дойдёт, впитает остатки воды и станет ещё нежнее.

Полезное замечание про соду.

Если вы хотите получить пюре или пасту за минимальное время, добавьте щепотку пищевой соды за пятнадцать минут до готовности. Сода разрушает оболочку зёрен, и маш разваривается вдвое быстрее. Но у этого приёма есть минус: сода даёт лёгкий мыльный привкус. Если вы готовите солёное блюдо со специями, это почти незаметно. Для сладких десертов соду использовать не стоит.

И последнее. Варёный маш хорошо хранится в холодильнике в закрытом контейнере три-четыре дня.

Рецепт №2. Как прорастить маш в домашних условиях

Пророщенный маш — это совсем другая еда. Не варёная мягкая каша, а живые хрустящие зёрна с лёгким ореховым вкусом и свежим запахом. В таком виде маш гораздо полезнее, потому что при проращивании в нём активируются витамины группы B, витамин C и витамин E. Но главное даже не польза, а текстура и вкус — пророщенный маш хорош в салатах, бутербродах и азиатских закусках.

Для проращивания подходит только цельный зелёный маш. Колотый жёлтый маш не прорастёт, потому что у него повреждена оболочка и зародыш. Имейте это в виду при покупке.

Процесс занимает три-четыре дня, но вашего активного участия требуется не больше пяти минут в сутки. Всё остальное время зёрна просто лежат и растут.

Что вам понадобится.

Возьмите сто граммов сухого цельного маша. Это количество даст примерно двести-двести пятьдесят граммов пророщенного продукта — как раз на большую миску салата. Вам потребуется стеклянная банка объёмом один-полтора литра, кусок марли или тонкой хлопковой ткани, резинка или верёвка, чтобы закрепить марлю, и тёплая вода из-под крана.

Никаких специальных проращивателей не нужно. Обычная банка работает идеально.

День первый. Замачивание.

Промойте сухой маш в холодной воде. Уберите все всплывшие пустые зёрна и мелкий мусор. Пересыпьте чистый маш в банку. Залейте тёплой водой примерно в три раза больше, чем маша, то есть на сто граммов маша — триста миллилитров воды. Накройте банку марлей, закрепите резинкой и оставьте при комнатной температуре на восемь-десять часов. Удобно делать это вечером, чтобы утром продолжить.

Через восемь часов маш разбухнет и увеличится в размере. Некоторые зёрна могут даже слегка треснуть — это хороший знак.

День второй. Начало проращивания.

Слейте воду через марлю. Не снимайте марлю, просто наклоняйте банку. Затем промойте набухший маш прямо под краном, заливая воду в банку и сливая её через ту же марлю. Промывать нужно тщательно — застоявшаяся вода может привести к закисанию.

После промывки дайте воде полностью стечь. Банку с машем нужно поставить вверх дном под углом, чтобы остатки влаги вытекали, но воздух при этом циркулировал. Удобно опереть банку на миску или специальную подставку для сушки бутылок. Марля при этом остаётся на месте — она защищает от пыли и насекомых, но пропускает воздух.

Уберите банку в тёмное тёплое место. Шкаф или кладовка подойдут отлично. Свет проросткам не нужен, больше того — на свету они начинают горчить и зеленеть.

В течение дня повторите промывку два раза — утром и вечером. Каждый раз тщательно промывайте маш, сливайте воду и снова ставьте банку под углом в тёмное место.

К концу второго дня вы увидите маленькие белые хвостики. Они будут выглядеть как точки или крошечные усики длиной не больше миллиметра.

День третий и четвёртый. Рост.

Продолжайте промывать маш два раза в день. С каждым разом хвостики будут становиться длиннее и толще. На третий день ростки обычно достигают трёх-пяти миллиметров. На четвёртый день — одного-двух сантиметров.

На какой день считать маш готовым, решайте сами. Трёхдневные ростки самые хрустящие и плотные. Они хорошо держат форму и приятно скрипят на зубах. Четырёхдневные — более нежные и сочные, но теряют часть хруста. Пятидневные уже немного вялые, хотя и съедобные.

Как только вы достигли желаемой стадии, остановитесь. Промойте пророщенный маш в последний раз, тщательно удалив всю шелуху, которая отделилась. Шелуха не вредная, её можно есть, но если она вам мешает, залейте маш водой и потрите зёрна руками друг об друга — шелуха всплывёт, а чистые зёрна останутся на дне. Слейте воду вместе со всплывшей шелухой.

Хранение.

Готовые проростки храните в холодильнике в закрытом контейнере или банке с крышкой. Они остаются свежими до пяти дней. Но помните, что даже в холодильне ростки продолжают медленно расти, и с каждым днём становятся длиннее и мягче. Лучше съесть их в первые два-три дня.

Что можно сделать с пророщенным машем.

Его едят сырым, не варя. Самый простой способ — бросить горсть в любой зелёный салат. Он отлично сочетается с огурцами, помидорами, листовыми салатами, авокадо и зеленью. Из него делают корейский салат с чесноком, уксусом и кунжутным маслом. Его кладут в бутерброды вместо огурца или вместе с ним. Он хорош в яичнице, если добавить его в самом конце, чтобы он только чуть прогрелся и остался хрустящим.

Пара важных замечаний.

Если при проращивании вы почувствовали неприятный кислый или затхлый запах, значит вы плохо промывали маш или он стоял в луже воды. Такую партию лучше выбросить, здоровье дороже. При правильной технике пахнет только свежестью, чуть травянисто.

Если на третьем-четвёртом дне вы видите, что не все зёрна проросли, это нормально. Десять-пятнадцать процентов обычно остаются без изменений. Просто выбросите их при промывке или съешьте вместе со всеми — они не вредные, просто твёрдые.

И последнее. Пророщенный маш — живой продукт. Он не варится, не нагревается. Все его полезные свойства и особенный хруст — только в сыром виде. Если вы его обжарите или сварите, он превратится в обычный мягкий маш. Иногда это тоже нужно, но тогда не стоит тратить четыре дня на проращивание.

Рецепт №3. Как заморозить вареный маш порционно

Этот рецепт не про кулинарию, а про экономию времени. Маш варится довольно долго — от двадцати до пятидесяти минут в зависимости от сорта. Если вы готовите блюда с машем регулярно, нет смысла запускать кастрюлю каждый раз с нуля. Гораздо умнее сварить сразу большой объём и отправить часть в морозилку. Размороженный маш почти не отличается от свежесваренного. Он не превращается в кашу, не теряет вкус и прекрасно подходит для супов, вторых блюд, котлет и паштетов.

Какие блюда хорошо переносят заморозку.

Замороженный маш лучше всего подходит для тех рецептов, где он будет дальше нагреваться. То есть для супов, рагу, тушеных блюд, запеканок, котлетной массы и паштетов. Для свежих салатов с цельным машем замороженный вариант не годится, но вы вряд ли станете замораживать пророщенный маш, а варёный для салатов используют редко.

Меньше всего подходит для заморозки маш, сваренный в суп-пюре. Он уже максимально мягкий, и после заморозки и повторного нагрева может расслоиться. Но если вам нужно, замораживайте — вкус останется нормальным, просто текстура станет чуть водянистее.

Какой маш лучше замораживать.

Цельный зелёный маш замораживается превосходно. Он держит форму, не разваливается и после разморозки выглядит почти как свежий. Колотый жёлтый маш тоже можно замораживать, но он мягче и больше похож на пюре. Для супов лучше использовать замороженный цельный маш, для котлет и паштетов подойдёт и колотый.

Что важно запомнить. Не замораживайте маш, сваренный в солёной воде с большим количеством специй. Соль и некоторые пряности при заморозке меняют вкус не в лучшую сторону. Варите маш нейтральным — без соли или с минимальным количеством. При разморозке вы доведёте его до вкуса специями уже в финальном блюде.

Пошаговая инструкция.

Шаг первый. Сварите маш по правилам из рецепта номер один. Выберите любую пропорцию воды в зависимости от того, для чего вы его готовите. Если планируете использовать для супов, варите в соотношении один к пяти. Если для вторых блюд или котлет — один к трём. Соли не добавляйте вообще или добавьте совсем чуть-чуть, на кончике ножа. Специи тоже не кладите. Только маш и вода.

Шаг второй. Полностью остудите вареный маш при комнатной температуре. Не ставьте горячим в холодильник и тем более в морозилку. Горячий маш создаст конденсат, а потом превратится в неаппетитный ледяной ком. Просто оставьте кастрюлю на столе на час-полтора, периодически помешивая, чтобы тепло уходило равномерно.

Шаг третий. Когда маш остыл до комнатной температуры, уберите его в холодильник на два-три часа. Полное охлаждение перед заморозкой очень важно. Если вы заморозите чуть тёплый маш, внутри пакета образуются крупные кристаллы льда, которые разрушат структуру зёрен. При разморозке вы получите не рассыпчатый маш, а кашу с водянистыми прожилками.

Шаг четвёртый. Подготовьте тару для заморозки. Лучше всего использовать небольшие порционные пакеты с зип-локом на двести-триста граммов. Это примерно одна порция супа или гарнира на двоих. Можно использовать пластиковые контейнеры, но они занимают больше места в морозилке. Хорошо подходят силиконовые формочки для кексов или льда — они дают маленькие порции по пятьдесят-семьдесят граммов, удобно добавлять в супы по одной.

Шаг пятый. Разложите остывший вареный маш по пакетам или контейнерам. Не заполняйте пакет до краёв, оставьте два-три сантиметра свободного пространства. При заморозке вода расширяется, и если пакет набит плотно, он может лопнуть. Из пакетов с зип-локом выпустите лишний воздух, застегните почти до конца и выдавите остатки воздуха через маленькую щель, потом дозастегните.

Шаг шестой. На каждом пакете или контейнере напишите дату заморозки и вес. Маркером по пластику или бумажной наклейкой. И обязательно укажите, какой это маш — цельный или колотый, и в какой пропорции воды сварен. Через пару недель вы забудете эти детали, а надпись на пакете напомнит.

Шаг седьмой. Уберите пакеты в морозильную камеру. Поставьте их ровно, чтобы маш застыл плоским слоем. Плоские брикеты занимают меньше места и быстрее размораживаются. Если вы используете контейнеры, просто поставьте их на ровную поверхность.

Сколько хранится замороженный вареный маш.

При температуре минус восемнадцать градусов и ниже маш хранится до четырёх-пяти месяцев. После пяти месяцев он не портится, но становится суше и теряет часть вкуса. Лучше использовать заморозку в течение двух-трёх месяцев.

Как правильно размораживать.

Самый правильный способ — переложить пакет из морозилки в холодильник вечером накануне приготовления. За ночь маш медленно растает и вернёт почти исходную текстуру. Размороженный таким способом маш ничем не отличается от свежесваренного.

Если времени нет, можно разморозить быстрее. Достаньте пакет из морозилки и положите его в миску с холодной водой на тридцать-сорок минут. Воду можно менять раз через пятнадцать минут. Не используйте горячую воду — от резкого перепада температур маш разварится в кашу.

Самый быстрый способ — отправить замороженный маш сразу в кастрюлю с кипящим супом или соусом. Для этого не нужно размораживать вообще. Просто вытряхните замёрзшие кусочки из пакета прямо в кипящую жидкость. Добавляйте их минут за десять до готовности блюда — за это время маш полностью прогреется и придёт в нужную кондицию. Этот способ идеален для супов и рагу.

Для котлет и паштетов замороженный маш нужно сначала разморозить в холодильнике, а затем слить лишнюю жидкость, которая выделится. Иногда её бывает довольно много, особенно если маш варили в большом количестве воды. Просто откиньте размороженный маш на дуршлаг на десять минут.

Чего не стоит делать.

Не замораживайте маш повторно. Если вы достали пакет, разморозили его, но использовали не весь, остатки лучше съесть в ближайшие сутки из холодильника. Повторная заморозка превратит маш в безвкусную кашеобразную массу.

Не замораживайте маш вместе с бульоном, в котором он варился. Бульон при заморозке меняет текстуру, становится мутным и может горчить. Слейте бульон, заморозьте чистый маш. Бульон можно использовать отдельно — например, сварить на нём суп с другим машем или рисом.

Не замораживайте большие куски. Брикет весом в килограмм будет размораживаться полдня, и к тому моменту, когда середина оттает, края уже испортятся. Лучше потратить пять минут и разложить маш по маленьким пакетам.

И последний совет. Сделайте себе удобную систему. Один раз сварите пятьсот граммов сухого маша — это даст больше килограмма варёного. Разложите по пакетам: три пакета по двести граммов для супов, три по двести граммов для вторых блюд и один пакет граммов на сто для котлет. Подпишите каждый. И на ближайший месяц у вас всегда будет готовый маш под рукой. Достали, бросили в суп, через десять минут обед готов.

Рецепт №4. Машхурда — узбекский суп с бараниной, рисом и овощами

Машхурда — это, пожалуй, самый известный суп из маша в Средней Азии. Его готовят в Узбекистане, Таджикистане и на юге Казахстана. В переводе название означает нечто вроде «суп из маша и риса». Это наваристое, густое блюдо, которое едят ложкой, а не хлебают из тарелки. Машхурда не похожа на привычные европейские супы — она ближе к рагу или очень жидкому плову.

Главная особенность машхурды в том, что маш и рис варятся вместе. Крахмал из маша делает бульон бархатистым, почти сливочным, а рис добавляет сытности. Суп получается густым, так что ложка стоит вертикально.

Традиционно машхурду готовят с бараниной на кости. Но можно взять говядину, особенно грудинку или рёбрышки. Вегетарианский вариант тоже возможен, но это уже будет совсем другое блюдо.

Время приготовления активно около часа, плюс около двух часов на томление. Но большая часть этого времени — просто ожидание, когда суп сам дойдёт на медленном огне.

Ингредиенты на большую кастрюлю, четыре-пять порций.

Мясо. Пятьсот-шестьсот граммов баранины на кости. Лучше всего рёбрышки или грудинка. Если берёте мякоть, всё равно добавьте хотя бы пару костей для навара.

Маш. Двести граммов, три четверти стакана. Цельный зелёный или колотый — оба варианта подходят. На колотом суп сварится быстрее и будет более однородным.

Рис. Сто граммов, полстакана. Обычный круглозёрный или пропаренный. Не берите длиннозёрный басмати — он слишком ароматный и перебьёт вкус маша.

Лук репчатый. Две-три крупные головки, примерно триста граммов. Лука должно быть много, это основа вкуса.

Морковь. Две штуки среднего размера, двести-двести пятьдесят граммов.

Помидоры. Три-четыре штуки, примерно триста граммов. Свежие или в собственном соку. Зимой можно взять томатную пасту — одну столовую ложку, но свежие помидоры лучше.

Перец сладкий. Один крупный красный или жёлтый. Он не обязателен в классическом рецепте, но делает суп ярче и слаще.

Чеснок. Три-четыре зубчика. Плюс ещё одна головка целиком для традиционного варианта.

Картофель. Две-три штуки, граммов триста. Тоже не обязательный ингредиент, но многие кладут.

Растительное масло. Полстакана, сто миллилитров. Для обжарки. В Узбекистане часто используют смесь растительного и хлопкового, но подойдёт обычное подсолнечное или виноградное.

Специи. Зира (кумин) — одна чайная ложка с горкой. Кориандр молотый — полчайной ложки. Красный жгучий перец — по вкусу, но хотя бы щепотка. Куркума или шафран — четверть чайной ложки для цвета. Паприка — чайная ложка.

Соль. Добавляйте в конце, примерно полторы-две столовые ложки без горки на такую кастрюлю, но лучше пробовать.

Вода. Два с половиной — три литра. Точное количество зависит от того, насколько густой суп вы хотите.

Зелень для подачи. Кинза, укроп, базилик или петрушка. Кинза — самый традиционный вариант. Много, целый пучок.

Пошаговое приготовление.

Шаг первый. Подготовьте маш и рис. Промойте маш в холодной воде, меняя воду три-четыре раза, пока она не станет прозрачной. Рис промойте отдельно до чистой воды. Залейте маш и рис тёплой водой и оставьте настаиваться, пока вы занимаетесь мясом и овощами. Достаточно пятнадцати-двадцати минут. Воду потом сольёте.

Шаг второй. Подготовьте мясо. Баранину нарежьте порционными кусками вместе с костями. Если используете рёбрышки, разделите на отдельные косточки. Если взяли мякоть, нарежьте кубиками примерно три на три сантиметра.

Шаг третий. Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю. Это важно — машхурда не терпит тонкого дна. Влейте растительное масло и хорошо прогрейте его, почти до дымка.

Шаг четвёртый. Обжарьте мясо. Кладите баранину в горячее масло и жарьте на сильном огне, помешивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Это займёт семь-десять минут. Не бойтесь, если мясо начнёт приставать ко дну — лопаточкой отскребите эти кусочки, они дадут вкус.

Шаг пятый. Добавьте лук. Лук нарежьте тонкими полукольцами или мелко — как вам удобнее. Всыпьте его к мясу, убавьте огонь до среднего и жарьте, пока лук не станет прозрачным и золотистым, почти карамельным. Это займёт ещё десять-пятнадцать минут. Помешивайте, чтобы лук не подгорел.

Шаг шестой. Добавьте морковь и перец. Морковь нарежьте соломкой или небольшим кубиком, сладкий перец — полосками. Всыпьте к мясу и луку, жарьте вместе пять минут, периодически помешивая.