Рецепты с грибами

1. ПРОЗРАЧНЫЙ ГРИБНОЙ БУЛЬОН «ДАСИ» С ШИИТАКЕ И ВОДОРОСЛЯМИ КОМБУ

Этот бульон – основа японской кухни, источник глубокого вкуса умами. Идеально подходит для супов, соусов или как самостоятельный лёгкий напиток. Бульон получается кристально прозрачным, с тонким ароматом моря и грибов.

Общее время: 40 минут (активное время – 10 минут)

Выход: около 1,2 литра бульона

Сложность: низкая

Ингредиенты:

· Вода фильтрованная – 1,5 литра

· Водоросли комбу (сушеные) – 10—15 г (полоска длиной около 15—20 см)

· Грибы шиитаке сушеные – 4—5 крупных штук (около 20 г)

· Соль морская – 1/2 ч.л. (или по вкусу)

· Светлый соевый соус – 1—2 ч.л. (опционально, для дополнительного вкуса)

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка ингредиентов. Протрите водоросли комбу влажной салфеткой, чтобы убрать возможную пыль. Не мойте их под струей воды, чтобы не смыть ценные натуральные глутаматы. Грибы шиитаке слегка сполосните.

2. Начало экстракции. В кастрюлю с холодной водой положите комбу и сушеные шиитаке. Оставьте на 15—20 минут для легкого настаивания. Это помогает вкусу лучше перейти в воду.

3. Нагревание. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до состояния, когда со дна начнут подниматься первые мелкие пузырьки (примерно 70—80° C). Ни в коем случае не доводите до бурного кипения, иначе бульон станет мутным и приобретет горьковатый привкус.

4. Томление. Как только на поверхности появятся первые признаки кипения (края комбу начнут двигаться), убавьте огонь до минимального. Достаньте комбу шумовкой. Продолжайте нагревать бульон с грибами еще 15—20 минут на очень слабом огне, не допуская сильного бурления.

5. Фильтрация. Выключите огонь. Шумовкой извлеките грибы. Затем процедите бульон через сито, застеленное марлей или бумажным фильтром для кофе, чтобы получить идеальную прозрачность.

6. Завершение. В теплый процеженный бульон добавьте соль. Соевый соус добавляйте по капле, если хотите более соленый и сложный вкус. Бульон готов к использованию.

Советы:

· Извлеченные водоросли комбу можно один раз использовать повторно для более слабого бульона.

· Выловленные грибы шиитаке не выбрасывайте. Их можно нарезать и добавить в суп, рис или соус, они остаются ароматными.

· Готовый бульон можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить порционно на несколько месяцев.

· Для веганского варианта классического даси используйте только комбу и сушеные грибы.

2. КРЕМ-СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ГРЕНКАМИ ИЗ ЧИАБАТТЫ

Этот суп – воплощение роскоши и глубины осеннего леса. Нежный, бархатистый крем с ярким ароматом белых грибов и деликатной нотой трюфеля создает изысканное первое блюдо, которое подойдет для особого ужина. Хрустящие домашние гренки добавляют текстуру и завершают образ.

Общее время: 50 минут (активное время – 30 минут)

Выход: 4 порции

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для супа:

· Белые грибы (свежие) – 500 г (или 40 г сушеных)

· Лук репчатый – 1 средняя головка

· Чеснок – 1 зубчик

· Картофель – 1 крупный клубень (около 200 г)

· Сливки 20% – 200 мл

· Бульон овощной или куриный – 700 мл

· Сливочное масло – 2 ст. л.

· Оливковое масло – 1 ст. л.

· Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

· Трюфельное масло – 1 ч.л. для подачи (плюс немного для сбрызгивания)

Для гренок:

· Чиабатта или другой хлеб с плотным мякишем – 4—5 ломтиков

· Оливковое масло – 2 ст. л.

· Соль, сушеный чеснок – по вкусу

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка грибов. Если используете свежие белые грибы, тщательно очистите их от лесного сора щеткой, быстро сполосните и обсушите. Крупно нарежьте. Если используете сушеные, залейте их 300 мл горячей воды и оставьте на 20 минут для набухания. Затем отожмите, сохранив грибной настой. Сушеные грибы также нарежьте.

2. Обжарка основы. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло с оливковым. На среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности (4—5 минут). Добавьте измельченный чеснок, обжарьте еще 1 минуту. Увеличьте огонь, добавьте грибы и жарьте, помешивая, пока вся выделившаяся влага не испарится, а грибы не подрумянятся (8—10 минут). Соль и перец добавьте в конце этого этапа.

3. Варка супа. Добавьте к грибам с луком очищенный и крупно нарезанный картофель. Влейте бульон и грибной настой от сушеных грибов (если использовали). Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 15—20 минут, пока картофель полностью не разварится.

4. Приготовление гренок. Пока суп варится, разогрейте духовку до 200° C. Ломтики хлеба сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и сушеным чесноком. Выложите на противень и запекайте 7—10 минут до золотистой хрустящей корочки.

5. Превращение в крем. Снимите кастрюлю с огня. Погружным блендером измельчите суп до состояния абсолютно гладкого пюре. Если хотите добиться идеально шелковистой текстуры, протрите массу через сито.

6. Завершение. Верните суп в кастрюлю на слабый огонь. Влейте сливки, постоянно помешивая. Прогрейте, но не доводите до кипения. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус солью и перцем.

7. Подача. Разлейте горячий суп по тарелкам. В центр каждой порции капните немного трюфельного масла (можно сделать красивую «ниточку»). Подавайте сразу с горячими гренками из чиабатты, сбрызнув их дополнительно несколькими каплями трюфельного масла.

Советы:

· Для более насыщенного грибного вкуса используйте смесь свежих и сушеных белых грибов.

· Если нет трюфельного масла, можно заменить его небольшим количеством качественного оливкового масла с добавлением 1 щепотки сушеных трюфельных стружек.

· Сливки можно заменить на меньшей жирности или на кокосовые для более легкой версии, но вкус станет другим.

· Гренки можно приготовить на сковороде с добавлением веточки розмарина для аромата.

3. СОЛЯНКА ГРИБНАЯ С СОЛЁНЫМИ ГРУЗДЯМИ, МАСЛИНАМИ И КАПЕРСАМИ

Это блюдо – смелый и яркий эксперимент на стыке русской традиции и средиземноморских акцентов. Насыщенный, густой суп с тремя видами грибов и характерной кисло-соленой нотой от соленых груздей, маслин и каперсов. Идеальный выбор для тех, кто любит выразительные, бодрящие первые блюда.

Общее время: 1 час 10 минут (активное время – 35 минут)

Выход: 4—5 порций

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для бульона и основы:

· Вода – 2 литра

· Грибы сушеные (белые или смесь лесных) – 20 г

· Картофель – 3 средних клубня (около 400 г)

· Морковь – 1 штука

· Лук репчатый – 1 крупная головка

· Солёные огурцы – 3 штуки (около 200 г)

· Растительное масло – для жарки

Для грибной составляющей:

· Свежие грибы (шампиньоны или вешенки) – 300 г

· Солёные грузди (или другие соленые пластинчатые грибы) – 200 г

· Маринованные опята (по желанию) – 100 г

Для заправки и подачи:

· Томатная паста – 2 ст. л.

· Маслины без косточки – 100 г

· Каперсы – 2 ст. л.

· Лавровый лист – 2 штуки

· Перец горошком – 5—6 штук

· Сахар – 1 ч.л. (для баланса вкуса)

· Соль – по вкусу (с осторожностью, учитывая солёность грибов и огурцов)

· Лимон, сметана, свежая зелень (укроп, петрушка) – для подачи

Пошаговая инструкция:

1. Приготовление бульона. Залейте сушеные грибы 2 литрами холодной воды, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне 25—30 минут. Достаньте грибы шумовкой, бульон процедите. Сваренные сушеные грибы мелко нарежьте и отложите. Бульон верните в кастрюлю.

2. Подготовка овощей. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Отправьте его в грибной бульон и поставьте вариться. Морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте. Соленые огурцы нарежьте небольшими брусочками или кубиками.

3. Обжарка заправки. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и жарьте до мягкости 5—7 минут. Добавьте томатную пасту, прогрейте вместе с овощами 2 минуты. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы и тушите всё вместе еще 5 минут. Переложите эту заправку в кастрюлю с почти готовым картофелем.

4. Работа с грибами. Свежие грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на отдельной сковороде в масле до золотистого цвета и испарения влаги. Соленые грузди промойте под холодной водой, если они слишком соленые, и нарежьте. Маринованные опята откиньте на дуршлаг.

5. Сборка солянки. В кастрюлю с супом добавьте обжаренные свежие грибы, нарезанные вареные сушеные грибы, соленые грузди и маринованные опята. Добавьте маслины, каперсы, лавровый лист, перец горошком и сахар. Попробуйте и только сейчас, при необходимости, добавьте соль. Варите суп на медленном огне еще 7—10 минут, чтобы все вкусы соединились.

6. Подача. Дайте солянке настояться под крышкой 15—20 минут. Разливайте по тарелкам, добавляя в каждую по ломтику лимона и ложке сметаны. Обильно посыпьте свежей рубленой зеленью.

Советы:

· Классическую солянку часто готовят на мясном бульоне. Для комплексного вкуса можно сварить бульон на куриной спинке или говяжьих костях, а грибной отвар добавить к нему.

· Соленые грузди можно заменить другими солеными грибами (рыжиками, волнушками) или даже качественными маринованными.

· Остроту солянки можно усилить, добавив немного рассола от соленых огурцов или каперсов на этапе сборки.

· Для более густой консистенции часть картофеля (около 1 клубня) можно натереть на терке и добавить в суп вместе с заправкой.

4. ХОЛОДНЫЙ СУП-ГАСПАЧО С МАРИНОВАННЫМИ ОПЯТАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Этот суп – неожиданный и освежающий гибрид испанской и русской кулинарных традиций. Классическая томатная основа гаспачо обретает новое измерение благодаря пикантным маринованным опятам и хрустящим свежим овощам. Идеальное блюдо для жаркого летнего дня.

Общее время: 25 минут +2 часа на охлаждение (активное время – 25 минут)

Выход: 4 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для супа-основы:

· Спелые помидоры (мясистые, например, «бычье сердце») – 600 г

· Сладкий перец (красный или желтый) – 1 крупный (около 150 г)

· Огурец свежий (очищенный от кожуры) – 1 средний (около 150 г)

· Лук красный (или белый сладкий) – 1/4 средней головки (около 50 г)

· Чеснок – 1 небольшой зубчик

· Хлеб белый (мякиш, черствый) – 80 г

· Оливковое масло extra virgin – 100 мл

· Винный уксус (белый или красный) – 2 ст. л.

· Соль морская, свежемолотый черный перец – по вкусу

· Вода ледяная – 50—100 мл (по необходимости для консистенции)

Для подачи и грибного акцента:

· Маринованные опята – 150 г

· Сладкий перец (желтый или зеленый) – 1/2 небольшого

· Огурец свежий – 1/2 небольшого

· Лук красный – несколько тонких колец

· Свежая зелень (петрушка, кинза или базилик) – для украшения

· Оливковое масло extra virgin – для сбрызгивания

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка основы. Хлебный мякиш разломайте на куски и залейте небольшим количеством холодной воды на 5 минут для размягчения, затем слегка отожмите. Ошпарьте помидоры кипятком на 1—2 минуты, снимите кожицу и удалите семенные камеры, оставив преимущественно мякоть. Очищенный огурец, сладкий перец (без семян) и лук крупно нарежьте.

2. Создание супа. В чашу мощного блендера положите подготовленные помидоры, огурец, перец, лук, чеснок, размоченный хлеб. Добавьте оливковое масло и винный уксус. Взбивайте на высокой скорости до получения абсолютно гладкой, однородной жидкости. Если масса слишком густая, добавляйте ледяную воду по 1—2 столовой ложке, пока не достигнете желаемой консистенции (она должна быть похожа на жидкую сметану).

3. Приправление и охлаждение. Посолите и поперчите суп по вкусу. Обязательно попробуйте – баланс соли, кислоты и сладости овощей должен быть гармоничным. Перелейте суп в подходящую емкость (кувшин или миску) и уберите в холодильник настаиваться минимум на 2 часа, а лучше на всю ночь.

4. Подготовка гарнира. Маринованные опята откиньте на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад. Оставшиеся для подачи овощи (половинку перца и огурца) нарежьте очень мелким кубиком (конкассе). Красный лук нашинкуйте тонкими кольцами или полукольцами. Зелень мелко порубите.

5. Подача. Разлейте хорошо охлажденный суп по глубоким тарелкам или чашкам. В центр каждой порции выложите горсть маринованных опят и по щепотке мелко нарезанных перца и огурца. Украсьте кольцами красного лука, зеленью и сбрызните поверхность небольшим количеством оливкового масла.

Советы:

· Традиционный гаспачо готовится без грибов. Чтобы не отступать от канона, подавайте маринованные опята отдельно в пиале как холодную закуску к супу.

· Для более нежной текстуры готовый суп можно дополнительно процедить через сито, чтобы удалить мельчайшие частицы кожицы и семян.

· Остроту супа можно регулировать, добавляя не чеснок, а немного острого перца чили во время взбивания.

· Если нет маринованных опят, можно использовать другие маринованные грибы (маслята, рыжики), но их лучше нарезать на небольшие кусочки.

5. СУП «ПО-ФРАНЦУЗСКИ» С ШАМПИНЬОНАМИ, ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И СЛИВКАМИ

Этот суп – элегантный и утонченный образец французской кухни, где простота ингредиентов компенсируется глубиной вкуса. Нежная сливочность, мягкая сладость лука-порея и насыщенный грибной дуэт создают бархатистый суп-пюре, который согревает и успокаивает.

Общее время: 45 минут (активное время – 30 минут)

Выход: 4 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

· Шампиньоны свежие – 400 г

· Лук-порей – 2 стебля (используйте только белую и светло-зеленую часть)

· Картофель – 2 средних клубня (около 300 г)

· Сливочное масло – 40 г

· Оливковое масло – 1 ст. л.

· Сливки 20—33% – 200 мл

· Куриный или овощной бульон – 700 мл

· Сухое белое вино (по желанию) – 100 мл

· Соль, свежемолотый белый перец – по вкусу

· Свежий тимьян – 2—3 веточки (или 1/2 ч.л. сушеного)

· Мускатный орех (свежемолотый) – щепотка

· Зелень для подачи (петрушка, зеленый лук)

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка овощей. Лук-порей тщательно промойте, разрежьте вдоль и нашинкуйте полукольцами. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Шампиньоны очистите (при необходимости) и нарежьте пластинками. Отделите примерно четверть самых красивых пластинок для украшения.

2. Обжарка лука-порея. В кастрюле с толстым дном растопите половину сливочного масла с оливковым. На слабом огне потомите лук-порей 8—10 минут, пока он не станет мягким и слегка карамелизированным, но не подрумяненным. Добавьте веточки тимьяна.

3. Томление грибов. Увеличьте огонь до среднего. Добавьте оставшееся сливочное масло и грибные пластинки, отложенные для украшения. Обжарьте их до золотистого цвета, затем переложите на отдельную тарелку. В ту же кастрюлю выложите оставшиеся нарезанные шампиньоны и обжаривайте 5—7 минут, пока влага не испарится.

4. Дегласирование (по желанию). Если используете вино, влейте его в кастрюлю с грибами и уварите на сильном огне почти полностью, чтобы испарился алкоголь, остался только аромат.

5. Варка супа. Добавьте к грибам картофель и залейте бульоном. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 15—20 минут, пока картофель полностью не размягчится. Удалите веточки тимьяна.

6. Приготовление пюре. Погружным блендером измельчите суп до состояния однородного, гладкого пюре. Если хотите идеальную текстуру, протрите массу через сито.

7. Завершение. Верните суп на слабый огонь. Влейте сливки, добавьте щепотку мускатного ореха, доведите до легкого кипения (но не кипятите!). Приправьте солью и белым перцем по вкусу.

8. Подача. Разлейте суп по подогретым тарелкам. В центр каждой порции выложите горсть зарезервированных обжаренных грибных пластинок, посыпьте свежей зеленью и при желании сбрызните оливковым маслом. Подавать немедленно.

Советы:

· Для более выразительного грибного вкуса можно добавить 1—2 сушеных белых гриба, размоченных и мелко нарезанных, на этапе обжарки с шампиньонами.

· Если суп получился слишком густым после добавления сливок, его можно разбавить небольшим количеством горячего бульона.

· Чтобы сделать суп вегетарианским, используйте овощной бульон и убедитесь, что в вине нет животных продуктов (желатина для осветления).

· Для пикантной ноты в тарелку можно добавить несколько капель трюфельного масла или ложку хересного уксуса.

6. РАССОЛЬНИК НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ С ПЕРЛОВКОЙ И СОЛЁНЫМИ РЫЖИКАМИ

Этот суп – прекрасный пример русской постной кухни, где грибы заменяют мясо, создавая не менее насыщенный и сытный бульон. Классический вкус рассольника с солёными огурцами и крупой приобретает особую лесную ноту благодаря дуэту сушёных белых грибов и солёных рыжиков. Сытный, ароматный и согревающий.

Общее время: 1 час 30 минут (включая время варки перловки и настаивание бульона; активное время – 40 минут)

Выход: 5—6 порций

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для грибного бульона:

· Вода – 2,5 литра

· Грибы сушёные белые – 20 г (или смесь лесных)

· Лук репчатый – 1 небольшая головка (очищенная)

· Морковь – 1 небольшая (очищенная)

· Корень петрушки или сельдерея – небольшой кусочек (по желанию)

· Лавровый лист – 2 штуки

· Перец чёрный горошком – 5—6 штук

Для супа:

· Перловая крупа – 100 г (хорошо промытая)

· Картофель – 3 средних клубня (около 400 г)

· Лук репчатый – 1 головка

· Морковь – 1 штука

· Солёные огурцы – 3—4 штуки (около 250 г)

· Рассол огуречный – 150—200 мл (по вкусу)

· Солёные рыжики – 150 г

· Растительное масло – для жарки

· Свежий укроп – небольшой пучок

· Сметана – для подачи

· Соль – по вкусу (с осторожностью)

Пошаговая инструкция:

1. Приготовление бульона. Сушёные грибы слегка сполосните. В кастрюлю налейте холодную воду, положите грибы, целую очищенную луковицу, целую морковь, коренья (если используете), лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой на медленном огне 40—45 минут. Готовый бульон процедите. Сваренные грибы достаньте, промойте от специй, мелко нарежьте и отложите. Морковь также можно нарезать и добавить позже.

2. Подготовка перловки. Пока варится бульон, залейте промытую перловку холодной водой в отдельной кастрюльке, доведите до кипения и варите 15—20 минут до полуготовности. Затем откиньте на сито и промойте. Это уберет лишнюю клейковину и сделает крупу в супе более рассыпчатой.

3. Основа супа. В процеженный горячий грибной бульон засыпьте отваренную перловку и нарезанный кубиками картофель. Доведите до кипения и варите на среднем огне 10—15 минут, пока картофель почти не сварится.

4. Зажарка (заправка). Мелко нарежьте лук. Морковь натрите на крупной терке. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и жарьте до мягкости 5—7 минут. Солёные огурцы нарежьте мелким кубиком или соломкой, добавьте к овощам на сковороду и тушите всё вместе ещё 3—4 минуты.

5. Сборка рассольника. Переложите овощную заправку в кастрюлю с бульоном, картофелем и перловкой. Добавьте нарезанные отваренные сушёные грибы и солёные рыжики. Если рыжики очень солёные, их можно слегка промыть и нарезать. Влейте огуречный рассол, начиная с 150 мл. Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне 5—7 минут, чтобы вкусы соединились.

6. Завершение и подача. Попробуйте суп. При необходимости добавьте соль (помните о солёности грибов и рассола) или ещё немного рассола для нужной кислинки. Добавьте половину нарезанного укропа, выключите огонь и дайте рассольнику настояться под крышкой 15—20 минут. Разливайте по тарелкам, добавляя в каждую ложку сметаны и оставшийся свежий укроп.

Советы:

· Чтобы ускорить процесс, перловку можно заранее залить водой на несколько часов или даже на ночь. Тогда её не нужно предварительно отваривать, достаточно добавить в бульон вместе с картофелем и варить 30—35 минут.

· Солёные рыжики можно заменить другими солёными грибами (груздями, волнушками), но рыжики дают особенно красивый цвет и свой неповторимый аромат.

· Для более наваристого вкуса можно добавить в зажарку 1 столовую ложку томатной пасты, пассеровав её с овощами 1—2 минуты.

· Любители густого супа могут размять вилкой часть отваренного картофеля прямо в кастрюле перед добавлением заправки.

7. СЫРНЫЙ СУП С ВЕШЕНКАМИ И КОПЧЁНЫМ СЫРОМ

Этот суп – воплощение уюта и богатого, насыщенного вкуса. Нежная сливочно-сырная основа с дымными нотками идеально сочетается с мясистыми вешенками, создавая блюдо, которое согреет в любой ненастный день. Быстро, просто и невероятно вкусно.

Общее время: 35 минут (активное время – 30 минут)

Выход: 4 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для супа:

· Вешенки – 300 г

· Картофель – 2 средних клубня (около 300 г)

· Лук репчатый – 1 небольшая головка

· Морковь – 1 небольшая штука

· Сыр копчёный (например, сулугуни, копчёный плавленый, чеддер) – 200 г

· Сливки 10—20% – 200 мл

· Вода или овощной бульон – 1 литр

· Сливочное масло – 2 ст. л.

· Растительное масло – 1 ст. л.

· Чеснок – 1—2 зубчика (по желанию)

· Соль, свежемолотый чёрный перец – по вкусу

· Свежий укроп или петрушка – для подачи

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка ингредиентов. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на средней тёрке. Вешенки разберите на отдельные грибочки или нарежьте на широкие полоски вдоль волокон. Сыр натрите на крупной тёрке.

2. Обжарка грибов. В кастрюле с толстым дном разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Выложите вешенки и обжаривайте на среднем огне 7—8 минут, пока вся выделившаяся жидкость не испарится, а грибы не подрумянятся. Приправьте их небольшой щепоткой соли и перца. Переложите готовые грибы на тарелку.