12 мясных шедевров для новогоднего стола

В этом сборнике – 12 мясных рецептов, которые реально приготовить дома к празднику: от эффектных центральных блюд до уютных закусок. Я делюсь не только списками ингредиентов, но и профессиональными приёмами: как выбрать мясо, как мариновать и солить, как контролировать температуру, как сделать соус, который сведёт гостей с ума. Всё это в дружеском стиле, чтобы ты готовил с удовольствием и уверенностью. Поехали!

1. Классический ростбиф с чесночно-горчичным соусом

Ростбиф – король праздничного стола. Нежный внутри, с хрустящей корочкой снаружи. Готовим на куске говяжьей вырезки или клубного стейка (рёбра/тонкая вырезка). Вариант на 6–8 человек.

Ингредиенты

Говяжья вырезка/ростбиф 2–2,2 кг (цельный кусок)

Соль крупная – 2 ст. л.

Чёрный перец свежемолотый – 2 ч. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Чеснок – 4 зубчика (измельчить)

Свежий розмарин – 2 веточки

Горчица дижонская – 2 ст. л.

Для соуса: сметана 200 г, Дижон 1 ст. л., лимон 1/2, мелко рубленая зелень по вкусу, соль, перец.

Профессиональные секреты перед стартом

Покупай мясо комнатной температуры или вынь из холодильника за 1–2 часа до готовки – холодный центр мешает равномерной прожарке.

Солить лучше за 1,5–2 часа до готовки – соль вытянет лишнюю влагу и вернёт её назад, делая мясо более сочным.

Используй термометр – профессиональный подход: внутренний temp для медиум – 55–57°C, для медиум – 60–63°C.

Приготовление

Подготовка: обсуши мясо бумажными полотенцами. Равномерно посыпь крупной солью и свежемолотым перцем. Оставь на решётке в холодильнике на 1–2 часа или при комнатной температуре на 30–60 минут.

Разогрей духовой шкаф до 220°C. Нагрей чугунную сковороду с растительным маслом до дымка.

Обжарка: обжарь кусок со всех сторон до тёмно-коричневой корочки (по 2–3 минуты на сторону). Добавь сливочное масло, чеснок и розмарин, поливай мясо маслом, чтобы усилить аромат.

Запекание: перемести мясо на противень термометр вставь в самую толстую часть. Запекай при 220°C 10–15 минут для корочки, затем уменьшай до 160°C и готовь до желаемой внутренней температуры: 55–57°C для медиум-ре. На каждый 500 г после корочки примерно 10–15 минут в духовке при 160°C (ориентировочно).

Отдых: ключевой момент – дать мясу отдохнуть 15–20 минут под фольгой. За это время соки распределятся, мясо станет сочнее.

Соус: смешай сметану с дижонской горчицей, добавь мелко натёртую цедру лимона и сок по вкусу, зелень, соль и перец. Подавай со слайсами ростбифа.

Подача и гарниры

Нарезай тонкими ломтиками поперёк волокон. Подавай с картофельным пюре, запечёнными корнеплодами и зелёным салатом. Вино: мощный Каберне Совиньон или Шираз.

Советы и вариации

Если хочешь ещё более равномерной прожарки, используй технику: сначала запекание при низкой температуре (120–130°C) до нужной внутренней температуры, затем короткая сильная обжарка на сковороде для корочки.

Для аромата можно натереть мясо смесью измельчённого чеснока, розмарина и лимонной цедры за час до готовки.

2. Филе в тесте – праздничная классика

Описание

Эффектно и вкусно – говяжья вырезка в слоёном тесте с грибным дюкселем и прошутто. Подойдёт для 6–8 человек.

Ингредиенты

Говяжья вырезка (центр) – 1,2–1,5 кг

Слоёное тесто бездрожжевое – 500 г

Прошутто или тонкий пармская ветчина – 10–12 ломтиков

Шампиньоны/лисички – 400 г

Лук-шалот – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 2 ст. л.

Горчица дижон – 1,5 ст. л.

Яйцо для смазывания

Соль, перец, оливковое масло

Тимьян, петрушка

Профессиональные секреты

Дюксель (грибная паста) должен быть максимально сухим, иначе тесто пропитается и будет сырым. Обжаривай грибы до испарения влаги.

Охлаждай ступеньки: оберни прошутто на фабричный пласт из плёнки и охлади перед формированием – это поможет тесту держать форму.

Не экономь на термометре: внутренняя temp – 52–55°C для медиум реа.

Приготовление

Подготовь филе: обсуши, посоли и поперчи, затем обжарь на сильно разогретой сковороде со всех сторон до золотистой корочки – по 1–2 минуты. Остуди и смажь тонким слоем дижонской горчицы.

Дюксель: мелко поруби грибы, измельчи в процессоре, затем обжарь с мелко нарезанным шалотом и чесноком на сливочном масле до полной испаряемости влаги. Остуди.

На пищевую плёнку выложи полосы прошутто внахлёст, сверху равномерно распределён дюксель, затем уложи филе и аккуратно сверни в плотный рулет с помощью плёнки. Охлади 30 минут.

Раскатай тесто в пласт, убери плёнку, уложи рулет на тесто и заверни, защипни края. Смажь яйцом, сделай декоративные надрезы.

Выпекание: в предварительно разогретой духовке до 200°C запекай 25–35 минут, ориентируясь на термометр (52–55°C). Дай отдохнуть 10–15 минут.

Нарезка: режь острым ножом на порционные ломтики.

Подача и соус

Крошь гранат или соус из красного вина и бальзамического уксуса. Подавай с печёными овощами и лёгким салатом.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.