18 способов приготовления картофеля

Застёгивайте свои белые фартуки, точите ножи и давайте разведём на кухне правильный картофельный огонь. Сегодня мы будем говорить о главном. О короле овощей, о всенародном любимце, о нашем с вами кулинарном спутнике жизни – о картошке.

Некоторые думают: «Ну что в ней такого? Сварил, посолил – и порядок». А я вот так не считаю! Картофель – это как чистый холст для художника. Это основа основ, которая может быть скромной гарнирной нотой, а может стать главной звездой целого гастрономического шоу. Вся его магия раскрывается в способе приготовления. От этого меняется текстура, вкус, аромат и, в конечном счёте, все наше восприятие блюда.

Сегодня я подробно, по-поварски, расскажу вам о 18 фундаментальных способах превратить скромный клубень в кулинарный шедевр. Мы не просто перечислим рецепты, мы поймём философию каждого метода. Почему один способ идеален для пюре, а другой – для хрустящих драников? Поехали!

1. Варка: искусство простоты.

Это база, альфа и омега. Кажется, что проще? Кинул в воду и готово. Но именно здесь таятся главные ошибки, которые могут убить все старания.

Философия метода: Мы нагреваем картофель в жидкости (чаще всего в воде) до тех пор, пока крахмальные зерна внутри не набухнут и не размягчатся. Цель – нежная, рассыпчатая или кремовая текстура (зависит от сорта), идеальная для дальнейших манипуляций или в качестве нейтрального гарнира.

Как это делать правильно:

Выбор картофеля: для салатов (где нужны цельные ломтики) – восковые сорта (с жёлтой или красной кожицей). Они меньше развариваются. Для пюре – крахмалистые, «пушистые» сорта (например, «Синеглазка», «Розара»).

Соль – ваш лучший друг! Солить воду нужно щедро, как морскую воду. До закипания. Картофель впитает соль равномерно и будет вкусным изнутри, а не пресным. Поверьте, это меняет все.

Вода с холодного старта. Закладывайте клубни в холодную подсоленную воду. Так они прогреются равномерно. Если бросить в кипяток, снаружи сварится и потрескается, а внутри останется сырым.

Не переварить! Проверяйте ножом или вилкой. Картофель должен быть мягким, но не разваливающимся в кашу (если только вы не готовите пюре). Сливайте воду сразу после готовности.

Секрет шефа для салата: после варки обдайте картофель ледяной водой. Это остановит процесс приготовления и не даст ему стать слишком мягким.

Что приготовить: Классическое пюре (с большим количеством сливочного масла и тёплых сливок), картофель в мундире, основу для салата Оливье или винегрета.

2. Приготовление на пару: здоровье в каждом кусочке.

Более деликатный и диетический родственник варки.

Философия метода: Картофель готовится не в воде, а над ней, горячим паром. Это позволяет сохранить максимум водорастворимых витаминов (они не уходят в бульон) и естественный вкус.

Как это делать правильно:

Одинаковый размер. Нарежьте клубни на кусочки одинакового размера, чтобы они приготовились одновременно.

Кипящая вода – только потом пароварка. Убедитесь, что вода под решеткой уже активно кипит, прежде чем ставить картофель. Так пар будет стабильным и сильным.

Не поднимайте крышку! Каждый раз, когда вы заглядываете, вы выпускаете драгоценный пар и увеличиваете время готовки.

Проверяйте так же, как при варке.

Что приготовить: Идеальный гарнир для рыбы или курицы, когда не нужно лишних калорий. Такой картофель обладает чистым, насыщенным вкусом.

3. Запекание: волшебство сухого жара.

Вот где начинается настоящая магия! Запекание в духовке – это мой самый любимый способ. Он раскрывает глубину вкуса, которую не получить другими методами.

Философия метода: горячий, сухой воздух в духовке медленно и равномерно готовит картофель, карамелизируя естественные сахара на его поверхности. Результат – хрустящая золотистая корочка снаружи и нежная, воздушная мякоть внутри.

Как это делать правильно:

Духовка должна быть хорошо разогрета. Всегда. Я ставлю на 200-220°C. Холодная духовка сделает картофель варёным и бледным.

Пространство – залог хруста. Не набивайте противень плотно. Между кусочками должно быть место для циркуляции горячего воздуха. Иначе они будут тушиться, а не запекаться.

Жир – это проводник тепла и вкуса. Обязательно хорошо сбрызните картофель растительным или оливковым маслом. Оно поможет образоваться той самой божественной корочке. Не жалейте!

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.