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Vielen Menschen reicht es heutzutage nicht mehr, wenn ihr Essen gesund ist – es muss auch nachhaltig produziert worden sein. Die Zutaten sollen möglichst umweltschonend und unter fairen Arbeitsbedingungen entstanden sein, die Hühner, Schweine oder Kühe sollen artgerecht gelebt haben. Aber ist es überhaupt möglich, alles gleichzeitig zu beachten? Und wie ist es mit der Lust am Essen? Es soll ja auch noch gut schmecken…
Die besten Texte zum Thema Ernährung aus der ZEIT und aus ZEIT Wissen sagen Ihnen, warum regionale Lebensmittel so gut sind, was von Vitaminpillen zu halten ist, warum Tiefkühlkost besser ist als ihr Ruf und vieles mehr.
Unser Extra: Im großen Service-Teil entschlüsseln die Ernährungs-Experten der Verbraucherzentrale Hamburg die Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel und geben Tipps für den nächsten Einkauf. Mit den aktuellsten Informationen zu E-Nummern, Aromen und dem neuen Herkunfts-Siegel »Regionalfenster«.
Inhaltsverzeichnis
Einleitung
VERANTWORTUNG Nachhaltige Produktion: Bewusst genießen Nicht nur gesund und lecker sollte heute ein gutes Essen sein, sondern auch nach- haltig produziert. Aber oft ist es gar nicht leicht, die richtigen Lebensmittel zu finden. Küchenchefs, Händler und Erzeuger helfen, gute Entscheidungen zu treffen. VON SUSANNE SCHÄFER UND STEFANIE SCHRAMM
Vegetarismus: Tiere sind auch nur Menschen Dürfen Menschen Rinder, Schweine und Hühner töten? Eine ethische Rechtfertigung fürs Fleischessen gibt es nicht. Ein Plädoyer für den Vegetarismus. VON IRIS RADISCH
Fleischkonsum: Alles Geschmackssache Nichts gegen Paprika, Rüben, Pilze. Aber schon mal Rehfilet probiert, gewürzt mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Thymian? VON MICHAEL ALLMAIER
Regionaler Anbau: Der Gemüse-Bring-Bauer Saisonal und ganz direkt: Verbraucher lassen sich Fleisch und Gemüse von ihrem ganz persönlichen Bauern vor die Haustür liefern. Und auch die großen Lebensmittelketten haben entdeckt, wie sehr Regionales gefragt ist. VON CHRISTIANE GREFE
Stadtgärten: Garten statt Gemüseregal Viele Städter sehnen sich nach Grün. Sie wollen dafür keine weiten Wege auf sich nehmen, sondern es direkt in ihrer Nähe haben. So legen etwa die Leipziger dort, wo einst nur Mietshäuser standen, heute Gärten an. Die Zukunft der Stadt ist grün. VON SUSANNE SCHÄFER
GESUNDHEIT Functional Food: Essen aus dem Labor Früher mussten Nahrungsmittel satt machen und schmecken, viele kamen vom Bauern. Heute entwickeln sie Forscher im Labor, sie haben hohe Ansprüche: Das neue Essen soll uns nicht nur gesünder und schöner machen, sondern möglichst auch noch die Welt retten. Kann die Industrie diese Versprechen halten? VON BIRGIT HERDEN
Nahrungsergänzung: Risiko Vitaminpille Fast jeder dritte Deutsche nimmt Vitamintabletten. Doch immer mehr Studien zeigen: Die Pillen können das Gegenteil von dem bewirken, was sich viele von ihnen erhoffen. VON EVA-MARIA SCHNURR
Fertiggerichte: Unser bequemes Essen Nahrungsmittel aus der Fabrik sind längst Teil unserer Esskultur. Doch die wenigsten Menschen wissen, wie die Industrie die Tütensuppen und Tiefkühlpizzen produziert, woher die Zutaten kommen und wie gesund sie sind. Eine Aufklärung in drei Gängen. VON CLAUDIA WÜSTENHAGEN UND NADINE PONIEWASS
Lebensmittelskandal: Billig ist nicht immer schlecht Woran können Kunden erkennen, ob sie zu guten Produkten greifen oder betrogen werden? VON URS WILLMANN
GENUSS Weinanbau: Heimat ist mehr als Scholle Guter Wein braucht keine besondere Herkunft, sagen die einen. Ihre Gegner sind überzeugt davon, dass das Terroir einen Tropfen prägt – der Boden, der Winzer, die gesamte regionale Kultur VON CORNELIUS UND FABIAN LANGE
Landfrauenküche: Schätze aus Westfalen Mehr als hundert westfälische Landfrauen haben an einem der erfolgreichsten Kochbücher Deutschlands mitgeschrieben. In vier dicken Bänden lebt Großmutters Küche weiter. Ein Besuch im Münsterland. VON ANDREAS SENTKER
Obstzüchtung: Das große Apfel-Casting VW gibt sich ja auch nicht mit einem alten Golf-Modell zufrieden, sagt sich eine Gruppe Apfelbauern aus dem Alten Land – und züchtet einen neuen Apfel. Um auf dem Markt Erfolg zu haben, muss eine Neuzüchtung nicht nur viele Qualitäten in sich vereinen, sie braucht auch etwas ganz Eigenes. VON STEFANIE SCHRAMM
SERVICE Ernährungsarten: Welche Ernährung ist wie gesund? Vom achtsamen Essen über Fasten bis zur vegetarischen Kost: Nicht jede Ernährungsart ist für alle ratsam. VON BIRGIT HERDEN
Häufige Fragen: Richtig zubereiten Welche Garmethode ist die schonendste? Wie gefährlich ist Grillen? Und wie gesund Rohkost? Antworten auf häufige Fragen. VON BIRGIT HERDEN
Inhaltsstoffe: Lebensmittel-Kennzeichnung Wer sich im Supermarkt über den Inhalt der Packungen informieren möchte, sollte eine Lupe mitnehmen. VON VERBRAUCHERZENTRALE HAMBURG
Geschmackszusätze: Das Geschäft mit den Aromen In vielen Produkten werden natürliche Aromen durch künstliche ersetzt – ohne dass es die Verbraucher merken. VON VERBRAUCHERZENTRALE HAMBURG
Farbstoffe: Gefärbte Lebensmittel Um Lebensmittel attraktiver zu machen, wird mit Farbstoffen nachgeholfen. Nicht alle sind unbedenklich. VON VERBRAUCHERZENTRALE HAMBURG
Werbepsychologie: Einkaufsfallen im Supermarkt Mit allerlei Tricks wird versucht, uns zum Kaufen zu animieren. Wer sie kennt, fällt nicht so schnell darauf herein. VON VERBRAUCHERZENTRALE HAMBURG
Diät: Abnehmen ohne Abzocke Mit den richtigen Tipps kann man auch ohne teure Diäten schlank werden – und vor allem bleiben. VON VERBRAUCHERZENTRALE HAMBURG
Technologie: Nanotechnik im Essen Kleinste Partikel sollen etwa den Geschmack verstärken. Doch niemand weiß, ob die neue Technologie nicht zu riskant ist. VON VERBRAUCHERZENTRALE HAMBURG
Tierhaltung: Fleisch essen kann wehtun Weniger als fünf Prozent der Nutztiere in Deutschland werden nach ökologischen Richtlinien gehalten. VON VERBRAUCHERZENTRALE HAMBURG
Regionale Lebensmittel: Regional-Kennung Hilft ein »Regionalfenster« gegen den Etikettenschwindel? VON VERBRAUCHERZENTRALE HAMBURG
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Impressum
Nachhaltige Produktion
Bewusst genießen
Nicht nur gesund und lecker sollte heute ein gutes Essen sein, sondern auch nachhaltig produziert. Aber oft ist es gar nicht leicht, die richtigen Lebensmittel zu finden. Küchenchefs, Händler und Erzeuger helfen, gute Entscheidungen zu treffen.
Von Susanne Schäfer und Stefanie Schramm
Einfach kaufen, was lecker aussieht? Das tun nur Anfänger. Wer sich im Zeitalter des bewussten Essens richtig ernähren will, geht erst einmal in sich: Will ich, dass die Tiere ein schönes Leben hatten? Oder dass die Bauern fair bezahlt werden? Will ich vor allem das Klima und die Umwelt schonen? Oder ist mir meine Gesundheit am wichtigsten? Geht vielleicht sogar alles zusammen?
Selbst wer sich hier entscheiden kann, hat bei der Auswahl der richtigen Zutaten noch viel zu tun. Und wer versucht, komplett korrekt zu essen, hat eine ähnlich schwierige Aufgabe vor sich wie jemand, der am Weltfrieden arbeitet.
Für das perfekte Dinner wären folgende Arbeitsschritte notwendig: rund ums Jahr Gemüse im Garten selbst anbauen (gut fürs Klima, die Kartoffeln zu Fuß in die Küche zu tragen), nicht düngen (Umweltschutz), für etwas Fleisch mit dem Rad zu einem Bauern fahren, der nett zu seinen Hühnern war (Fleisch von Rindern und Schweinen lieber meiden wegen Krebsgefahr). Klingt unrealistisch? Ja.
Wenn es ums Essen geht, ist konsequent sein fast unmöglich. Deshalb genügt es hier, ein bisschen gut zu sein. Viele Menschen entdecken diese Lebensweise gerade für sich und haben dafür Namen bekommen wie Flexitarier, Teilzeit-Vegetarier oder Gelegenheits-Fleischesser. Sie haben ihren Fleischkonsum stark reduziert, aber wenn Freunde einen besonders leckeren Rehrücken auftischen oder ein Restaurant unwiderstehliche Steaks anbietet, gönnen sie es sich als seltenen Luxus. So tragen sie dazu bei, den Fleischkonsum zu senken und alle damit verbundenen Probleme in Bezug auf Tierhaltung, CO2-Ausstoß und die eigene Gesundheit zu lösen. Ein sinnvoller Ansatz, zumal der Durchschnittsdeutsche pro Jahr fast 90 Kilogramm Fleisch verbraucht.
Warum nicht auch in anderen Bereichen ein bisschen gut sein? Wer gerne Fisch isst, brät sich regelmäßig ein Zanderfilet oder eine Forelle, denn diese Arten sind selbst nach dem strengen Fischratgeber von Greenpeace noch erlaubt. Und wenn er ab und zu Lust auf eine Dorade hat, die schon überfischt ist, macht er eben eine Ausnahme. Beim Brot tut man sich selbst etwas Gutes, wenn man bei einem Handwerksbäcker kauft statt bei einer Kette mit industriell gefertigter Ware, weil der weniger Zusatzstoffe verwendet. Biogemüse hilft Gesundheit und Umwelt, denn es ist mit weniger Pestiziden belastet, der ökologische Anbau schont Böden und Gewässer. Totaler Verzicht auf Nichtbio ist aber auch hier nicht nötig – ein paar Zusatzstoffe und Pestizidrückstände kann der menschliche Körper durchaus verkraften.
Auf den folgenden Seiten stellen wir Köche und Händler vor, die mit besten Lebensmitteln arbeiten, und verraten ihre Tipps, woran man bei Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse, Brot und Käse Qualität erkennt. Sie alle haben ein Bewusstsein sowohl für Genuss als auch für Verantwortung und zeigen, dass sich beides miteinander vereinbaren lässt – solange man nicht versucht, in allem perfekt zu sein.
Brot: Kross und gesund
Bäcker, die auf Fertigmischungen verzichten und stattdessen Naturteig verarbeiten, brauchen viel Geduld und Fingerfertigkeit.
Wie man gutes Brot herstellt? Darauf hat Ulrich Römer eine Standardantwort: »Mit Gefühl.« Aber wie viel Sauerteig gehört hinein? Wie warm soll das Wasser sein? Wie lange muss das Brot ruhen, bis es in den Ofen geschoben wird? Wann ist es fertig? »Das entscheiden hier Menschen mit Erfahrung nach ihrem Gefühl.«
Römer leitet die Backstube des Springer Bio-Backwerks in Hamburg. Dort wird Brot nur mit Mehl und Wasser, Salz und Sauerteig gebacken. Ohne Backmittel, ohne Fertigmischungen. Dafür braucht man nicht nur Gefühl, sondern auch viel Zeit. »Unsere Teige ruhen 24 bis 48 Stunden«, sagt Römer. Währenddessen machen die Bakterien und Hefen, die im Mehl enthalten sind oder zusätzlich als Kultur hinzugefügt werden, ihren Job: Sie produzieren Milch- und Essigsäure, die dem Brot Geschmack geben, und Kohlendioxid, das den Teig auflockert.
Früher arbeitete auch die Bäckerei Springer mit Fertigmischungen, erzählt Ulrich Römer: »Tüte auf, Wasser drauf, das funktioniert immer.« Doch im Jahr 1999 stellte Wolfgang Springer seinen Familienbetrieb auf Bioproduktion um. Die Mitarbeiter mussten umdenken, vieles veränderte sich. »Da mussten wir plötzlich reihum auch mittags arbeiten, um den Vorteig anzusetzen«, erinnert sich Römer. »Wenn wir das mal vergessen oder zu wenig vorbereitet haben, gab es keinen Plan B. Das ist das Risiko bei dieser Art zu backen.«
Natursauerteig macht ein Brot nicht nur leckerer, sondern auch gesünder. Die Mikroben zersetzen nämlich Abwehrstoffe, die das Getreide vor Schädlingen schützen und auch für Menschen nicht bekömmlich sind: Phytin, das die Aufnahme von Mineralstoffen wie Zink und Magnesium bremst; Enzyminhibitoren, welche die Verdauung von Stärke beeinträchtigen; das Eiweiß Gliadin, das die Darmkrankheit Zöliakie hervorrufen kann. Ob Backmittel und Zusatzstoffe in Fertigmischungen der Gesundheit direkt schaden, ist nicht ganz klar. Die Enzyme, die in den Hilfsmitteln stecken, stehen aber im Verdacht, Allergien auszulösen.
Backwaren aus Naturteig herzustellen erfordert nicht nur Zeit, sondern auch viel Handarbeit. Bei Springer kneten und formen gerade fünf Männer die Brote, umhüllen sie mit Körnern, legen sie in die Backformen. »Unser Teig ist weicher als Industrieteig, damit kommen Maschinen nicht klar«, erklärt Römer. Mit dem Natursauerteig nimmt das Mehl mehr Wasser auf. Das macht das Brot frischer und den Teig klebriger. Nur zwei Maschinen rotierten deshalb in der Springer-Backstube: ein Teigmischer und ein Abwieger, der den Teig portioniert.
Das Getreide für die Brote wuchs auf dem Lämmerhof östlich von Hamburg, gemahlen wurde es von Natursteinmühlen. Für die meisten Brote verwendet die Bäckerei Vollkornmehl, es enthält mehr Ballast- und Mineralstoffe, B-Vitamine und Spurenelemente wie Eisen, Kupfer und Mangan, weil die vor allem in den äußeren Schichten des Korns stecken. Wie viel der Körper davon tatsächlich verwerten kann, ist allerdings umstritten.
Manchmal gibt es sogar hier unzufriedene Kunden. Einer hat sich gerade per Mail beklagt: Beim Holsteiner löse sich neuerdings die obere Kruste von der Krume. Jetzt muss Backstuben-Leiter Römer versuchen, das Problem mit Gefühl und Akribie zu lösen. Etwas mehr Sauerteig, dann sollte das Brot korrekt aus dem Ofen kommen.
»Es ist eine Kunst, mit Natursauerteig zu backen«
Ulrich Römer backt sein Brot ohne Zusatzstoffe, dafür mit Gefühl. Dabei ist traditionelles Backen schwieriger und zeitaufwendiger als industrielles. Die Kunden profitieren davon: Das pure Brot ist gesünder und leckerer.
»Ich arbeite seit 25 Jahren in der Bäckerei Springer, hier habe ich schon meine Lehre gemacht. Damals haben wir noch konventionell gebacken, mit Fertigmischungen und Backhilfen. Dafür muss man eigentlich nicht viel lernen. Als wir auf bio umgestellt haben, musste ich fast bei null anfangen. Mit Natursauer- und Hefeteigen zu backen ist eine Kunst; die Mikrobenkulturen sind empfindlich, da muss man gut aufpassen. Ich selber mag am liebsten das Hamburger Kräftige, das ist ein Sauerteigbrot aus Roggen- und Weizenmehl. Wenn es frisch aus dem Ofen kommt und die Kruste schön aufgerissen ist, freue ich mich richtig. Es sieht richtig lebendig aus. Wenn man dann das ausgekühlte Brot anschneidet, muss es richtig krachen. Das schmeckt mir so gut, dass ich gar keinen Aufschnitt oder Käse brauche. Bei dem würzigen Brotgeschmack reicht mir Butter als Aufstrich. Neben den klassischen Broten, die wir anbieten, denken wir uns aber immer wieder neue Varianten aus, zum Beispiel NTF, ›Nuss trifft Frucht‹. Das ist ein Mischbrot mit Walnüssen und getrockneten Äpfeln. Das schmeckt wirklich gut mit einer ordentlichen Scheibe Wurst.«
Ulrich Römer, Springer Bio-Backwerk
Worauf man achten sollte
Ob ein Brot mit Backhilfen gebacken wurde, ist mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Und der Zusatz »mit Sauerteig« kann auch heißen, dass der Bäcker »Fertigsauer« aus der Tüte benutzt hat. Deshalb am besten nach dreistufigem Natursauerteig fragen.
Wenn das Brot zu kompakt ist, wurde es wahrscheinlich schnell und mit Hilfsstoffen gebacken.
Bei Brötchen ist das anders: Sind sie groß und leicht mit gleichmäßigen Poren, wurden Backhilfen verwendet.
Wenn eine Bäckerei Dutzende verschiedene Brote und Brötchen anbietet, weist das meist auf den Einsatz von Fertigmischungen hin.
Gut aufgehoben ist Brot in Plastikbeuteln und Steinguttöpfen (ohne Luftloch). Nur wenn die Kruste knusprig bleiben soll, wie bei Brötchen, sollte Luft ans Gebäck.
Obst und Gemüse: Nicht nur lecker
Pestizide auf Früchten und schlechte Bedingungen für Erntehelfer verunsichern die Kunden. In Südspanien hat sich die Lage inzwischen aber gebessert.
Bei Früchten aus Almería in Südspanien ist Gemüsehändler Karl Bescherer immer noch skeptisch. Sie könnten mit Pestiziden belastet sein. Zumindest fürchten das seine Kunden, vor allem Frauen mit Kindern fragen im Fruchthaus Bescherer nach der Herkunft der Ware.
Vor rund sieben Jahren geriet die Gemüseproduktion in der südspanischen Region Almería, aus der deutsche Händler einen großen Teil ihrer Ware beziehen, in Verruf. Die Pestizidbelastung von Gemüse aus den Gewächshäusern in Südspanien war damals deutlich höher als zugelassen, wie Greenpeace Deutschland bei Tests feststellte.
2007 begannen die Produzenten und die Regionalverwaltung, die südspanische Landwirtschaft umzustrukturieren. Spätere Tests von Greenpeace ergaben, dass die Belastung seitdem stark gesunken ist. »Gemüse aus Almería ist in den vergangenen Jahren kaum noch negativ aufgefallen«, sagt Manfred Santen, Chemieexperte bei Greenpeace. Etwa 50 Prozent der Bauern arbeiten heute seiner Beobachtung nach mit Nützlingen – also Insekten, die Schädlinge fressen – statt mit Pestiziden.
Allzu große Ängste vor den Spuren von Pflanzenschutzmitteln, die sich auf Obst und Gemüse befinden könnten, brauchen die Menschen in Europa ohnehin nicht zu haben. Hier gelten recht strenge Bestimmungen, was die zulässigen Grenzwerte betrifft. In Tierversuchen ermitteln Wissenschaftler die höchste Dosierung der Stoffe, die nicht die Gesundheit beeinträchtigt. Dieser Wert wird durch einen Sicherheitsfaktor von mindestens hundert geteilt. Das Ergebnis definiert die duldbare Menge, die ein Mensch gefahrlos pro Tag zu sich nehmen kann – und die nicht überschritten werden darf.
Das heißt: Erst wenn sich auf einem Apfel hundertmal mehr Pestizide befinden als erlaubt, könnte es, wie zumindest die Tierversuche zeigten, langfristig zu Folgen für die Gesundheit kommen. Umstritten ist allerdings, ob die Wirkstoffe verschiedener Pflanzenschutzmittel miteinander reagieren – ob also bei einer Kombination unterschiedlicher Pestizide spezielle Gefahren drohen.
Dem Ansehen der Gemüseproduktion in Almería schadeten – neben dem Pestizidskandal – auch Berichte über die Arbeitsbedingungen in den Gewächshäusern. Mehr als 80 Prozent der Arbeiter sind Einwanderer. Sie würden ausgebeutet und gefährdeten beim Umgang mit den Pflanzenschutzmitteln ihre Gesundheit, kritisierten Menschenrechtler.
Doch inzwischen scheint sich auch hier etwas getan zu haben. Die Arbeitsbedingungen seien viel besser geworden, sagt Juan Miralles, Direktor der Organisation Almería Acoge, die sich um Einwanderer in der Region kümmert: »Die Produzenten müssen mit harten Sanktionen rechnen, wenn sie die Gesundheit der Arbeiter gefährden. Deshalb achten sie sehr auf deren Schutz.« Außerdem würde der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln stärker kontrolliert, die Arbeiter seien deshalb weniger gefährdet.
Die Arbeitsbedingungen bei den Produzenten geben auch dem Hamburger Gemüsehändler Karl Bescherer zu denken. So verzichtet er darauf, im Winter Spargel aus Peru anzubieten. Und das, obwohl er dessen Qualität lobt. Der Spargel ist ihm zu billig, ein Pfund kostet im Einkauf nur einen Euro. »Was bleibt denn da für den Erzeuger?«, fragt Bescherer. »Wenn ich für fast nichts arbeiten müsste, würde ich mich auch fragen: Was soll das?«
»Meine Tomaten schmecken auch ohne Salz und Pfeffer«
Der Obst- und Gemüsehändler Karl Bescherer arbeitet vor allem mit Erzeugern aus dem Hamburger Umland zusammen. Was in der Region nicht wächst, kommt per Schiff oder Lastwagen, nur manchmal mit dem Flugzeug.
»Unser Geschäft gibt es seit 1927, meine Großeltern haben es gegründet. Wir arbeiten mit vielen Bauern aus dem Hamburger Umland zusammen, unser Obst und Gemüse kommt also zum Teil aus der Region. Exotische Früchte werden oft mit dem Schiff über Rotterdam geliefert, Ananas hält den langen Transport gut aus und reift noch nach. Bei manchen Obstsorten muss man allerdings auf die eingeflogene Ware zurückgreifen, wenn es wirklich schmecken soll: Mangos und Papayas schmecken fad und gammeln schnell, wenn sie unreif gepflückt und verschifft werden. Deshalb biete ich nur Flugmangos an. Inzwischen haben wir sehr mit der Konkurrenz der Supermärkte zu kämpfen. Manche haben ja heute bis Mitternacht auf. Das können wir nicht bieten, weil ich morgens um halb fünf schon wieder zum Großmarkt muss. Inzwischen beliefern wir auch Büros und Kantinen mit Obst, aber in den Laden kommen immer weniger Kunden. Dabei bieten wir zum Beispiel bei Tomaten viel interessantere Sorten an als die meisten Supermärkte – Glockentomaten oder die Rote Perle. Diese Sorten schmecken mir so gut, dass ich nicht einmal Salz und Pfeffer dazu brauche.«
Karl Bescherer, Fruchthaus Bescherer
Worauf man achten sollte
Der Unterschied zwischen Bioäpfeln und solchen aus konventionellem Anbau ist oft nicht zu schmecken. Die Größe hingegen hat meist Einfluss auf den Geschmack: Die kleinsten Früchte sind häufig die leckersten.
Kälteempfindliche Sorten wie Gurken, Tomaten und Kartoffeln sollte man nicht im Kühlschrank aufbewahren. Auch tropische Früchte, etwa Ananas, Bananen und Mangos, haben es lieber warm.
Äpfel und Birnen müssen separat lagern. Ihr Reifegas lässt anderes Obst und Gemüse altern.
Käse: Frisch von der Alm
Auf der Wiese sind die Kühe glücklicher als im Stall. Ihre Milch und ihr Käse schmecken besser – und sind gesünder, wenn es Gras statt Silage zu fressen gab.
Im »schweizweit« ist es bergkalt. Stefan Caspers hat über Nacht das Fenster offen stehen lassen. »Sonst fällt man hier um vor Käsegeruch«, sagt er. Nicht nur die kontrolliert vergammelte Importware in der Kühltheke dünstet ein strenges Aroma aus; der gelernte Koch Caspers schmilzt auch Käse für seine Gäste. Der Duft des Fondues vom Vorabend ist trotz aller Lüftungstechnik mehr als nur zu erahnen.
In einem ehemaligen Milch- und Buttergeschäft im Hamburger Stadtteil Ottensen hat Caspers vor acht Jahren eine Anlaufstelle für alle von Schweizweh Geplagten eingerichtet. Schoggi gibt es hier, Rivella – und natürlich Käse, inzwischen an die 65 Sorten. Die meisten kommen aus handwerklichen Käsereien in der Schweiz, viele wurden aus Milch von der Alm hergestellt.
Das Grasen auf der Bergweide macht nicht nur die Kühe glücklich, sondern auch ihre Milch etwas gesünder und den Käse leckerer. »Dort fressen sie nebenbei auch bis zu 150 verschiedene Kräuter mit«, sagt Caspers. Und die schaffen es tatsächlich durch den mehrstufigen Kuhmagen bis in den Käse hinein, wie die Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft am Gruyère nachwies: In einer Blindverkostung beurteilten die Tester den Käse vom Berg als deutlich pikanter. In den Alpenkräutern fanden Forscher reichlich Terpene, die sich zu ätherischen Ölen verbinden und als Geschmacksverstärker wirken.
Weil Biokühe im Sommer vor allem frisches Gras fressen und im Winter Heu statt Silage, also gegorenes Futter aus dem Silo, ist ihre Milch auch ein bisschen gesünder. Denn Weidemilch enthält 20 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren und 70 Prozent mehr konjugierte Linolsäuren – beides gilt als gesund.
Wissenschaftler von der Newcastle University fanden in Biomilch außerdem mehr Vitamin A und E, Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren. Für die Kühe ist bio allerdings nicht immer besser. Weil sich viele kleine Betriebe keine modernen Laufställe leisten können, stehen die Tiere dort im Winter in Anbindeställen.
»Man schmeckt, ob die Kühe mit Gras oder Silage gefüttert wurden«, sagt Caspers. Und: »Rohmilch kann man nur verwenden, wenn keine Silage gefüttert wurde.« Aus pasteurisierter Milch lässt sich kaum ein kräftiger Käse machen, deshalb ist Rohmilchkäse für Feinschmecker ein Muss. »Außerdem muss Rohmilch frisch verarbeitet werden«, sagt Caspers. »Das bedeutet kurze Wege.« und erhöht somit die Qualität: Je weniger die Milch geschüttelt und gerührt wird, desto weniger Spaltprodukte bilden sich, die zum Beispiel Butter ranzig machen können.
In Rohmilch können aber auch gefährliche Bakterien stecken. Ende der achtziger Jahren starben in der Schweiz 31 Menschen, weil Listerien den Vacherin Mont d’Or befallen hatten. Deshalb wird der Vacherin heute aus thermisierter, also auf 57 bis 68 Grad erwärmter Milch hergestellt – Rohmilch ist in dem Weichkäse nicht mehr erlaubt.
Im Gruyère dagegen sehr wohl. Neben dessen schlichter Variante hat Caspers auch eine vom Schweizer Käsepapst Rolf Beeler veredelte im Angebot. Affineure wie Beeler wählen Käse beim Hersteller aus und lassen ihn im eigenen Keller reifen. In Deutschland ist das professionelle Verfeinern noch nicht sehr verbreitet. Caspers würde gern selbst damit anfangen, aber dafür braucht er mehr Platz, das »schweizweit« ist zu klein. Jetzt säbelt er ein Stück von dem 18 Monate lang gereiften Gruyère ab. Würzig schmeckt der und ein bisschen süß, feine Salzkristalle knuspern zwischen den Zähnen. Viel zu schade fürs Fondue.