Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2026

ISBN 978-5-0053-3613-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Delete воровство в ресторане

Вниманию руководителей и преподавателей учебных заведений!

Размещение текста этой книги на сайтах своих учебных учреждений лишь с письменного согласия автора

Введение

Вниманию руководителей и преподавателей учебных заведений! Размещение текста этой книги на сайтах своих учреждений лишь с письменного согласия автора.

В названии книги стоит слово ресторан, но речь пойдет, конечно же, не только про ресторан, в привычном для нас понимании, с официантами, с заказными блюдами.

Речь пойдет о всех видах и форматах предприятий внедомашнего питания и кафе, и фаст —фуд, и вновь возрождающихся столовых.

Многие считают, что вести ресторанный бизнес —это довольно таки легко и просто. В основном так считают те, кто с ним не имел дела и только хочет попробовать открыть подобное предприятие. Но люди сведущие скажут Вам, что не все так просто, что это один из сложнейших видов бизнеса.

Считают его не сложным потому, что думают, приготовить блюда, это не атом расщеплять и даже не дом высотный возвести. Ведь пища – это то, с чем каждый человек сталкивается ежедневно, каждая женщина умеет готовить, а многие хозяюшки настолько прекрасно владеют этим искусством, что, как говорится, язык проглотишь. Да и проконтролировать это вроде бы казалось не сложно. Чего сложного попробовал, покушал приготовленное блюдо, и если вкусно, то бизнес попрет в гору. Посмотрел, послушал развлекательную программу, то же все отлично, значит гости будут и будет доход.

Между тем приглашая в дом гостей, и выставляя на стол всевозможные яства, мы не продаем их, а бизнес, основанный на реализации блюд, как впрочем, любой бизнес, ставит задачу извлечения прибыли. И извлекается эта прибыль путем продаж приготовленных изделий.

Кухня, конечно же, главная из частей, составляющих успех, успех в привлечении гостей. Но это лишь одна сторона успеха. Это все таки часть, есть и другие составляющие. Ведь можно хорошо, вроде бы весело торговать, а остаться в проигрыше. Торговали- веселились, посчитали- прослезились. А все ли деньги от продаж дошли до кармана организатора этого бизнеса?

Кроме того посчитать себестоимость порции блюда определенного веса для не профессионала довольно сложно.

На пути к извлечению прибыли в этом бизнесе много подводных камней. Одним таким огромным камнем, можно сказать, валуном стоит злоупотребление или называя вещи своими именами и по-простому – воровство.

Принято считать, что это чисто наша национальная черта. Но, говоря словами Глеба Жеглова «у них в Англии не меньше нашего воруют». В этой цитате Англию можно заменить любым другим государством. Национальность, гражданство, место жительства здесь не играют ни какой роли. И это утверждение не предположение, а действительно взято из опыта моей работы. Несколько месяцев назад меня приглашали в Германию провести производственный, бухгалтерский аудит, организовать учет и контроль, и обучить ведению этого в одной из программ компьютерного обеспечения. Кстати говоря, эта любимая мною программа распространена по всему миру. Спасибо разработчикам. Здесь хочу оговориться, что владелец бизнеса наш человек, то есть выходец из СССР. Поэтому зная, что у нас контроль в этой сфере достаточно хорошо развит и достаточно давно, он и пригласил человека из своей страны. Почему у владельца ресторана возникла такая необходимость? Да потому, что воруют. И это у немцев, которых принято считать честной нацией. Когда то ворам в Германии отрубали руки. Но эти времена уже давно ушли в прошлое. Но до сих пор у многих жива уверенность в том, что это одна из самых честных наций в мире. Опять таки, обратите внимание, не генетически это заложено было от природы, а было достигнуто системой наказания за деяние, то есть карательными мерами. Справедливости ради, надо сказать, что в западных компаниях ситуация несколько лучше нашей, но тоже далека от идеальной.

Как то, в начале нулевых мне пришлось слушать лекцию, вести которую пригласили представителя правоохранительных органов. И от него я впервые услышала следующую статистику, сейчас она везде мелькает в интернете. Кто делал подобные исследования неизвестно. Поэтому деление возможно подвергнуть сомнению. Но то что у людей разное отношение к воровству это факт. Так вот статистика: 10% людей ни при каких условиях не украдут, то есть не возьмут чужое. Другие 10% будут воровать несмотря ни на что. И 80% – относительно честные люди, но в зависимости от обстоятельств могут присвоить чужое, то есть возьмут, пользуясь ситуацией, если есть возможность. Как всегда неисчерпаемая кладезь народной мудрости емко метко и коротко отразила это в русском фольклоре – поговорке: «взять то, что плохо лежит». Пришла она к нам из жизненного опыта наших предков. А ведь То, что плохо лежит, никогда долго не залеживается.

Из приведенной статистики ясно, что полностью честных людей не бывает. Опять-таки, все зависит от обстоятельств. Поэтому гнаться за теми десятью процентами честных, выискивать их, смысла нет. К тому же при приеме на работу не всегда определишь к какой группе людей относится тот или иной человек. На сортировку можно затратить много времени и денег. Почему золото такое дорогое, во-первых, редко встречается. Но главное, очень трудозатратно отделить его от пустой породы.

Вывод- все должно лежать хорошо. То есть необходимо выстроить такую систему, что-бы не было искушения, а главное возможности, у тех восьмидесяти процентов, взять, украсть без последствий. Ну а уж если попадется на пути кто-то входящий в указанную десятку наглецов необходимо попросту избавить заведение от такого человека. А еще лучше выявлять при приеме на работу, связавшись с его бывшим работодателем.

Еще немного из статистики.

По мнению аналитиков от воровства ресторан теряет до тридцати процентов выручки. Вдумайтесь, выручки!! А ведь в выручке еще и затраты на бизнес. Вернее за счет выручки покрываются затраты, прибыли там не так много. Как не парадоксально в эти затраты входит и зарплата тем же мошенникам. Потеря 30% выручки, в зависимости от заведения съедает почти всю прибыль, а возможно уводит предприятие в минус.

Но скажу из собственной практики, однажды пришлось обнаружить, в одном из предприятий уводилась выручка порядка 46%. Владелец все думал, ну сейчас раскрутится, сейчас раскрутится. И все усилия и меры по увеличению выручку, а они тоже стоят денег, давали незначительный эффект, они играли на руку ворам. Ведь их нажива возрастала.

Персонал ворует там, где видит, что возможность совершить это деяние вполне существует, причем пройдет оно безнаказанным. А затем, втянувшись, и не представляет своей работы без этого. Ведь аппетит приходит во время еды.

Наверное, избавиться от этого явления полностью, вырвать как говорится с корнем вряд ли удастся, но свести потери к минимуму, то есть добиться того, что бы на предприятии все «лежало хорошо» вполне реально.

Таким образом если есть на предприятии благоприятная почва для воровства, на таком предприятии есть и хищения. Если же руководство и в первую голову владелец создадут определенную систему создающую препятствия (о них разговор ниже) хищениям, то персонал будет воздерживаться от воровства и оно будет сведено до минимального значения.

Согласитесь, чем лечить болезнь лучше заниматься ее профилактикой. И это правило действует во всем. Профилактика преступления – лучшая мера против него. Поэтому главная задача – предотвратить воровство, а не ловить вора.

Потому и необходима система предотвращающая воровство. Для начала необходимо разобраться, что такое воровство.

Что такое воровство

Прочитав название этого раздела вы, наверное, удивились. Ну что за вопрос, это же каждому понятно. Это же известно и ребенку. Взял, присвоил втихаря то, что тебе не принадлежит, значит своровал.

Если рассуждать только так, то работники ресторана в основном честные люди. Они вернут и даже догонят гостя, забывшего что- то за столиком. Они, зайдя в кабинет руководителя, у которого на столе лежит кучка купюр и он отвлекся на какое то время ни возьмут ни чего.

Дело в том, что работники совершенно искренне считают, что некоторые их действия и не воровство вовсе.

В течении многих лет я люблю слушателям курсов, на которых преподаю, задавать один тест.

Сам сюжет честно теста признаюсь, давным – давно прочла где то, так давно, что сейчас и не припомню источник. За более чем тридцатилетний опыт работы в ресторанной сфере, я, конечно же, прочла горы профессиональной литературы. Спасибо всем авторам, ведь именно они помогают нам подняться в своем профессионализме, и мы обогащаем свои познания не только собственным опытом, но и опытом других людей и даже поколений. А автору нижеприведенного сюжета отдельное спасибо, именно разбирая эту ситуацию воровство обнажается и становится более обозримым.

Как вам известно, в бутылке 0,5 литра коньяка или водки, правда, последнее время производители стали занижать объем или вес фасованной продукции, для того, что бы продать за те же деньги, что и раньше, а отдать меньшее количество.

Значит в бутылке 5 рюмочек по 100 граммов. Соответственно хватит отпустить пяти гостям, совершающим покупку по 100 граммов. Бармен, отпуская коньяк, наливает в рюмку всего лишь 80 грамм, то есть недоливает 20 грамм с каждой покупки. Таким образом, отпустив 5 гостям 5 порций по 100 грамм, вернее взяв деньги за 5 по 100, фактически из бутылки израсходовано 400 миллилитров. И в бутылке осталось еще 100 грамм.

Бармен продает и эти 100 грамм, а денежки от продажи куда? Даже люди далекие от общепита сейчас догадались, что он положил их не в кассу предприятия, а в свой карман.

А вот теперь, собственно говоря, и вопрос теста. Ворует ли в таком случае бармен у предприятия или нет? Именно у предприятия.

В основном аудитория отвечала неверно. Правильно отвечали лишь владельцы бизнеса.

Работающие исполнителями утверждали, что ни какого ущерба ресторану нет, ведь бармен «сэкономил». И доказывают это, что называется с пеной у рта. Терпеть не могу это слово в контексте разговора о ресторане. Есть слово недовложение, (или недолив). Именно оно отражает ситуацию правильно.

Разберемся с этой ситуацией подробно. Ну, то, что бармен ворует у гостя это очевидно, и не оспаривается, ведь тот платит деньги как за 100 грамм и надеется получить 100 грамм, а получает лишь 80. Но ведь вопрос ворует ли у предприятия?

Бутылка закуплена рестораном за 500 рублей. То есть каждая рюмочка обходится ресторану, имеет себестоимость в 100 рублей. Ресторан продает рюмку 100 грамм по 500 рублей. За счет разницы продажной и закупочной цены в 400 рублей, которую называют наценкой, ресторан покрывает свои издержки, в том числе и платит зарплату бармену. Какую то небольшую часть наценки составляет прибыль.

Продав 5 рюмок, как положено по 500 рублей, предприятие от 5 гостей получило доход: 5умножаем на наценку, то есть 5х400=2тысячи рублей. И если бы бармен наливал, как положено, то он бы, когда подошел шестой человек купить рюмочку, открыл бы новую бутылку, и предприятие получило бы ожидаемую наценку 400 рублей ну и себестоимость, разумеется вернулась бы. А так …эти деньги мы уже знаем в кармане бармена. Это всего лишь 6 человек пришло в ресторан, и были готовы и заплатили за товар с наценкой. Но доход всего лишь от пяти человек лег в кассу предприятия. А если за день было 10 таких случаев? Пришло 60 человек, а деньги в кассе всего лишь от пятидесяти. Что получается. Предприятие и персонально владелец платит за аренду помещения, за электроэнергию, зарплату, в том числе и бармену, несет другие расходы на продажу, вкладывает средства в привлечение гостей. А тот на своем рабочем месте организовал свой маленький гешефт.

Значит, от такой экономии ничего кроме убытка, вернее упущенной выгоды предприятие не получает. А значит это прямое воровство.

Я специально написала о товаре из бара, так как понять о недовложениях в кухонной продукции сложнее. Но смысл тот же. О кухонной продукции ниже.

Видите, не все так просто.

А теперь небольшая арифметика. Пришло 100 гостей и бармен отпустил им сто рюмочек по пятьсот рублей и честно положил в кассу пятьдесят тысяч.

100х500 = 50000.

Но, бармен, как мы знаем не доливал. Поэтому у него скопилось двадцать рюмочек неучтенного коньяка.

Пришли очередные двадцать человек. Деньги от этих продаж пошли в карман бармена.

20х500=10000. И так предприятие потеряло десять тысяч.

Ведь реально в бар пришло сто двадцать человек. Заметьте, не купили в магазине, и пошли пить в гараж или домой на кухне.

А купили у вас в ресторане, заплатив дороже, что бы их обслужили, что бы посидеть в уютной атмосфере, послушав музыку. А ведь эта уютная атмосфера создается и оплачивается рестораном. Это его затраты. А денежки поделены не честно. Разве не воровство?

Я привела лишнюю арифметику для того, что бы вы не только понимали что такое воровство, но ощутили масштабы воровства. И это минимальная дневная сумма, которая оседает в кармане бармена. И если ваш бармен не приезжает на работу на машине лучшей, чем ваша, так это не из за отсутствия денежных знаков, а чисто из гуманных соображений, только потому, что бережет ваше здоровье. Ведь, увидев его, вернее машину, и сложив два плюс два, поймете, что она не с трудов праведных, Вас Кондратий хватит. А ну как скорая не успеет?

Что такое контроль

Для того что бы выстроить систему о которой говорилось выше, необходимо грамотно и четко внедрить на предприятии систему учета и контроля. То есть наладить тот самый «учет и контроль».

Не понаслышке знаю с помощью учётно-контрольных мер можно пресечь практически все воровство. Но много раз приходилось видеть предприятия, в которых руководство не ведает как это делается и как выстроить эту систему, порой они даже не знают что это входит в их обязанности. И это самое плачевное.

Прежде чем внедрить указанные мероприятия необходимо уяснить что это такое учет и что такое контроль.

Учет и контроль. Знакомое словосочетание. Не правда ли? Но, что же это такое? Начнём с последнего. Контроль это не слежка, как ошибочно думают многие.

Контроль это сличение, сопоставление того что или как есть с тем что или как должно быть.

То есть сличение факта с неким эталоном, идеалом. Вы пробуете суп, вы заранее предполагаете его вкус на соль. Но вы чувствуете, что суп пересолен. Не отдавая себе отчета, вы своими вкусовыми рецепторами сличили, то сколько должно быть в нем соли с тем сколько есть на самом деле. Таким образом провели контроль блюда на вкус. Или вы контролируете приход сотрудников на работу. Сотрудники должны прийти на работу к 10 часам. Сотрудник икс опоздал на 10 минут. Вы сличили фактическое время прихода, с тем как должны приходить сотрудники, согласно внутреннему распорядку, то есть с тем как должно быть. Любой контроль это сличение с идеалом.

Вы пересчитываете сырьевые запасы на складе (снимаете остатки). В денежном выражении всего, что есть на складе и каждую позицию в отдельности.

Предположим, фактический запас сырья на складе составляет сумму в 100 тысяч рублей, в том числе шоколадок 12 штук, яблок 8 килограмм. Но сами по себе эти цифры, вам ни чего не скажут, есть ли недостача или излишек.

Да же для того что бы понять хватит ли запаса тех же самых яблок для предстоящего обслуживания банкета необходимо сравнить, то сколько их необходимо с тем что имеется на складе.

Что бы понять это, необходимо сравнить, полученные при фактическом пересчете цифры с теми цифрами, что должны быть.

Некоторые неверно называют инвентаризацию снятием остатков, пересчетом остатков. Пересчет и снятие остатков это один из элементов инвентаризации, он дает нам фактическое наличие ценностей (товара или денег) на складе или в кассе.

А сама инвентаризация, это сличение фактических остатков, с учетными. Ведь инвентаризация мера контрольная, и как любой контроль она сличает факт, с тем что должно быть. Потому и документ, который создается по результатам инвентаризации, называется сличительная ведомость.

И так что такое контроль мы разобрались.

Так, где же взять цифры, которые должны быть, для сличения фактических запасов сырья? Они должны быть выведены с помощью учета, то есть числятся по учету. Вот и подошли ко второму понятию – учет. Учет это ежедневное отражение хозяйственных операций на предприятии. Пришел товар от поставщика на сумму 6 тысяч, значит необходимо прибавить эту сумму к тому, что числилось до прихода. То есть отразить в учете этот приход, причем не только по сумме но и по наименованию, и по количеству товара.

Повторюсь что, любой контроль это сличение с идеалом.

Значит для того что бы контролировать все свои сырьевые запасы и соответственно их расход, необходимо иметь надежную и эффективную систему учета.

Из чего складывается эта система. Во первых из грамотного профессионала организующего эту систему и ведущего учет. И во вторых в современных условиях, это программное обеспечение помогающее этим профессионалам выполнить поставленную задачу.

Именно так. А не наоборот. Ведь компьютером управляет человек. Все данные в программу вносятся человеком. Если внесено им будет, что при изготовлении пюре картофельного нет холодных потерь, то при продаже 100 граммов пюре со склада будет списываться лишь сто грамм картофеля сырого. А ведь картофель для изготовления пюре еще и чистят, значит списать необходимо больше. Продается соленая семга собственного производства в количестве 100 грамм, а в технологической карте не учтены потери на отходы, на кости голову и другие потери. Вот вам и недостача якобы. А виноват тот, кто внес эти не корректные данные в программу.

Организатором учета должен быть главный бухгалтер, который имеет в подчинении еще бухгалтеров или же ведет учет самостоятельно. Он должен организовать учет для того, что бы видеть и знать где как и что лежит. То есть, что бы не лежало плохо. И это его главная задача.

Давайте разберемся за что вы платиете своему главному бухгалтеру деньги, зарплату. Вы платите ему за безопстность. Свою финансовую безопастность.

Но парадоксальное наблюдение, последние годы, даже пару десятилетий многие главбухи видят перед собой задачу лишь в том, что бы составлять отчет в налоговую. И все. А за остальное – взятки гладки. Доходит до абсурда. Как то недавно, на одном из моих занятий, главный бухгалтер одной крупной компании, говорит буквально следующее: «Да пусть воруют, я даже знаю (вернее догадываюсь) кто ворует, вы нам дайте проводки, что бы налоговая не придиралась». Ну, дорогие мои, обращаюсь прежде всего к собственникам владельцам бизнеса, и управляющим это не главный бухгалтер, это просто бухгалтер по налогам и сборам, то есть бухгалтер, ведущий лишь один участок из существующих, или как зовут в Европе – налоговый консультант. Он обычно не является работником предприятия, не находится там постоянно, то есть его рабочее место находится за пределами предприятия. Он связан с предприятием договором, по которому возмездно выполняет услугу. Главный бухгалтер предприятия, ресторана, так как речь у нас идет именно о нем, должен знать чего где и сколько имеется ценностей на предприятии, именно для этого и придумали бухгалтерский учет изначально. Пользуясь своими профессиональными знаниями он должен организовать систему учета и контроля так, что бы перекрыть все каналы воровства. Что бы в любой момент можно было взять учетные остатки и сравнить с фактическим их наличием.

И конечно же должен по возможности всегда находится в ресторане. Но по моим наблюдениям обычные главные бухгалтеры в системе внедомашнего питания не знают самого важного участка в общепите- это калькуляции, то есть ценообразования и определения себестоимости продукции. Этот же участок и ведет учетные остатки сырьевых запасов. Поэтому указанный участок в особенности важен для создания системы выявляющую и предотвращающую воровство.

Нет, таковые есть, конечно, но по всей Москве таких главбухов 5—6 человек на все огромное количество ресторанов. Не знают, так как издавна повелось, что такой предмет как «калькуляция в общепите» учили, да и сейчас учат в Вузах и техникумах готовящих таких специалистов, как технолог общественного питания. В сокращенном варианте был, да и сейчас есть этот курс в начальном профессиональном образовании, то есть в заведениях готовящих поваров.

Главный бухгалтер не знает саму калькуляцию, чего уж говорить о том, как выражать ее в соответствующем программном обеспечении. Например, в программе Store-House или Iiko.

Поэтому, обычно главный бухгалтер делает отчеты для налоговой, а калькуляцию ведет калькулятор. То есть работают разрозненно. Но такого быть не должно ведь главный бухгалтер на то и главный, что он должен контролировать своих бухгалтеров, то есть все участки учета. Где то быть может, подсказать подчиненным что то. А контроль это как мы уже поняли это сличение того что есть с тем как должно быть. Как он может проконтролировать, то есть сличить, если не знает того как должно быть.

И если ваш главный бухгалтер не разбирается в калькуляции, то нужно его послать, нет, нет, не туда, я этого не говорила. А пошлите его на обучение калькуляции.

Кстати говоря, обучить калькуляции и учетной программе для общепита ну не минутное, но недельное дело. Ни чего сложного в этом нет, было бы желание обучиться. Просто для контроля можно пройти этот курс дня за три четыре. Но что то я за последние 10 лет не встречала таких главбухов на курсах ни разу! Да же собственники бизнеса приходят учиться, а этим бухам не надо ничего. А что? Денежки капают, кушать подано, зачем дергаться и напрягаться. Вы может быть думаете, что я пишу это с неким сарказмом. Я то как раз отношусь к тем, которые знают все об общепите ВСЁ, и даже желаю поделиться с другими своими знаниями. Мне просто это нравится. Я работаю финансовым директором одного общепитовского холдинга. У меня 6 главных бухгалтеров. Когда я только пришла на эту работу, картина с этими главбухами была такая, как я описала выше. Я всех заставила обучиться.

Один на один против сговора?

Многие несведущие в общепите люди думают, что персонал ворует продукты из кухни. Если бы это было так, то это даже не полбеды, а 10% беды. Если бы выносили полкило мяса, пяток яиц. На это еще можно было бы закрыть глаза и махнуть рукой.

Но воруют в основном деньги. Превращают продукты, то есть товар в деньги и уводят деньги, положив их не кассу предприятия, а в свой карман.

Редко когда воровство происходит в одиночку. В основном деньги воруют двое или более лиц сообща, вступив в преступный сговор, как сказал бы Глеб Жеглов, если бы работал в ОБХС, а не в убойном отделе.

На разных этапах обращения товара и денег в сговоре могут участвовать практически все сотрудники предприятия.

Получается вы остаетесь один на один в борьбе с таким противником, имя которому воровство. Представьте по ту сторону масса людей, по эту сторону вы один. В этой борьбе у вас может быть лишь один союзник- ваши знания. Этот союзник, не подведет и не придаст вас никогда!

Только с этим союзником вы сможете победить врага, только с ним вы сможете организовать контроль. Ведь вспомните, что такое контроль, это сравнение с тем, как должно быть или как это нужно делать. Как вы сможете контролировать, то есть сравнивать, если не знаете как нужно делать. То есть как должно быть.

Проконтролировать качество блюд вам несложно. Контроль развлекательной программы то же вам подвластен. А вот как организовать и проконтролировать систему предотвращения воровства нужны знания.

Знать, как это делается, это не значит делать это все самому. На это у вас будут исполнители. Но что бы контролировать этих исполнителей вы должны вооружиться знаниями.

Не полагайтесь на то, что это может сделать бухгалтер, он либо то же может быть в сговоре, либо быть попросту некомпетентен, что бывает гораздо чаще. Обладая знаниями же, вы сможете проконтролировать и выявить ту же компетентность либо, наоборот отсутствие таковой.

А некомпетентность в современных условиях встречается сплошь и рядом. Порядка 65% из работающих. Порой ничего не значит то что опыт работы у человека лет шесть. Бывает, что количество совершенно не перешло в качество.