Домашние намазки и паштеты: жир как текстура

1) Сливочно-селёдочная намазка с яблоком и горчицей

Выход: ~450–500 г (на 8–10 бутербродов)0

Время: 15 минут + 30 минут охлаждение

Ингредиенты:

Филе слабосолёной сельди – 200 г

Сливочное масло мягкое – 120 г

Яйца – 2 шт.

Яблоко кислое (типа гренни смит) – 1 шт. (120–150 г)

Лук репчатый или шалот – 40–60 г

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало пластичным.

Яйца сварите вкрутую (9–10 минут после закипания), остудите, очистите.

Селёдку проверьте на кости и кожу: всё лишнее уберите, нарежьте кусочками.

Лук мелко нарежьте. Яблоко очистите, удалите сердцевину, натрите на мелкой тёрке и слегка отожмите сок (иначе намазка будет водянистой).

В чаше блендера соедините селёдку, яйца, масло, яблоко, лук и горчицу. Пробейте короткими импульсами: лучше оставить чуть зернистую текстуру, чем превратить в «крем».

Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте, попробуйте. Солить обычно не нужно.

Переложите в контейнер, охладите 30 минут – жир схватится, вкус станет ровнее.

Текстура/жир: если хотите более «плотную мазь» – добавьте ещё 30–40 г масла. Если нужен мягче и легче – вмешайте 1–2 ст. л. густой сметаны.

2) Паштет из куриной печени на сливочном масле с коньяком

Выход: ~600 г0

Время: 35–40 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Куриная печень – 600 г

Лук – 1 шт. (150 г)

Морковь – 1 шт. (100 г)

Сливочное масло – 120 г (80 г в паштет + 40 г сверху по желанию)

Сливки 20–33% – 80–120 мл

Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)

Чёрный перец – по вкусу

Мускатный орех – щепоть

Приготовление:

Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).

Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.

На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.

Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).

Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.

Переложите всё в блендер, влейте сливки и добавьте оставшиеся 50 г масла. Пробейте до максимально гладкой массы, при необходимости добавьте ещё 20–40 мл сливок.

Переложите в форму/банку, разровняйте.

(Опционально) Растопите 40 г масла и залейте тонким слоем сверху – «жировая крышка» защитит от окисления и даст идеальную текстуру при намазывании.

Охладите минимум 4 часа, лучше ночь.

Текстура/жир: больше масла = более «шелковый» паштет. Если хотите резать ножом – уменьшите сливки до 60–80 мл и сделайте жировую крышку.

3) Риет из скумбрии с лимоном и укропом

Выход: ~350–400 г0

Время: 20 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Скумбрия горячего копчения (или запечённая) – 250 г мякоти

Сливочный сыр – 120 г

Сметана 20% (или густой йогурт) – 2 ст. л.

Лимонная цедра – ½ ч. л.

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Укроп – 10–15 г

Хрен тёртый – ½–1 ч. л. (по желанию)

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Скумбрию разберите на мякоть, тщательно уберите кости и кожу.

В миске разомните рыбу вилкой, чтобы остались волокна.

Добавьте сливочный сыр и сметану, перемешайте до однородности.

Всыпьте мелко рубленый укроп, добавьте цедру, сок лимона, перец и (по желанию) хрен.

Попробуйте: солить обычно не нужно (копчёная рыба солёная).

Охладите 30–60 минут.

Текстура/жир: для «жир как текстура» можно вмешать 1–2 ст. л. мягкого сливочного масла – риет станет более плотным и «масляным».

4) Сало-чесночная намазка с паприкой (классика “на чёрный хлеб”)

Выход: ~300–350 г0

Время: 10–15 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Сало солёное (лучше с мясной прослойкой) – 300 г

Чеснок – 4–6 зубчиков

Паприка сладкая – 1–1½ ч. л.

Чёрный перец – ½ ч. л.

Острый перец (хлопья/молотый) – по желанию

Укроп – 5–10 г (по желанию)

Приготовление:

Сало охладите так, чтобы оно было твёрдым – так легче прокрутить. Срежьте грубую шкуру (если очень толстая).

Пропустите сало через мясорубку с мелкой решёткой два раза, либо пробейте в комбайне импульсами.

Добавьте чеснок (раздавленный или очень мелко натёртый), паприку, перец и, если используете, укроп.

Перемешайте до пасты, но не «взбивайте» слишком долго – перегрев размягчит жир и он станет рыхлым.

Уберите в холодильник на 1 час.

Текстура/жир: если хотите совсем «крем» – вмешайте 1–2 ст. л. мягкого масла или 1 ст. л. сметаны, но тогда хранить меньше (3–4 дня).

5) Паштет из запечённого чеснока и фасоли с оливковым маслом

Выход: ~450 г0

Время: 10 минут + запекание чеснока (40 минут)

Ингредиенты:

Фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г), слить жидкость (останется ~480–520 г)

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло – 60–90 мл

Лимонный сок – 1–2 ст. л.

Соль – ¾–1 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Розмарин/тимьян – щепоть (по желанию)

Вода или жидкость от фасоли – 2–4 ст. л. при необходимости

Приготовление:

Чеснок срежьте сверху, сбрызните 1 ч. л. масла, заверните в фольгу и запекайте при 190°C 35–45 минут до мягкости. Остудите.

Фасоль промойте и обсушите.

В блендере соедините фасоль, выдавленный запечённый чеснок, лимонный сок, соль, перец.

При работающем блендере тонкой струйкой влейте масло – это и есть главный «жир как текстура»: масса станет кремовой, эмульсионной.

Если слишком густо – добавьте 1–2 ст. л. воды или жидкости от фасоли.

Дайте постоять 20–30 минут для стабилизации вкуса.

Текстура/жир: чем больше масла, тем более «паштетная» структура. Но не переливайте сразу – добавляйте постепенно.

6) Яичный паштет с маслом, зелёным луком и каперсами

Выход: ~350–400 г0

Время: 15 минут

Ингредиенты:

Яйца – 6 шт.

Сливочное масло мягкое – 80–100 г

Майонез – 1–2 ст. л. (по желанию)

Зелёный лук – 20 г

Каперсы – 1–2 ст. л. (или маринованный огурец 1 шт.)

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Соль – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите.

Нарубите яйца ножом или разомните вилкой.

Вмешайте масло до кремовой консистенции.

Добавьте горчицу, каперсы (мелко порубить), зелёный лук, перец.

Если хотите более «намазочный крем» – добавьте майонез.

Посолите только после пробы (каперы солёные).

Текстура/жир: масло – основа. Для более плотной текстуры охладите 30 минут.

7) Риет из утки (из конфита) с жиром и тимьяном

Выход: ~500–600 г0

Время: 25 минут (если есть готовое конфит) + охлаждение

Ингредиенты:

Утиное конфит (ножки) – 2 шт. (мяса ~350–400 г)

Утиный жир из конфита – 80–120 г

Лук шалот – 1 шт. (по желанию)

Тимьян – ½ ч. л. листиков (или щепоть сухого)

Чёрный перец – по вкусу

Соль – по необходимости

Коньяк/белое вино – 1 ст. л. (по желанию)

Приготовление:

Разберите конфит: отделите мясо от костей и кожи. Кожу можно мелко порубить и добавить для «мясной» текстуры или убрать.

Мясо разберите руками на волокна.

Шалот мелко нарежьте и быстро припустите на 1–2 ч. л. утиного жира до прозрачности (не жарить до коричневого).

Смешайте мясо, шалот, тимьян, перец.

Вмешайте 80–120 г утиного жира: сначала 80 г, затем доведите до нужной пластичности.

(Опционально) Добавьте алкоголь и перемешайте.

Утрамбуйте в банку, сверху залейте тонким слоем растопленного утиного жира. Охладите минимум 4 часа.

Текстура/жир: это максимально “жир как текстура”: правильный риет должен намазываться как плотное масло с волокнами мяса.

8) Паштет из шампиньонов со сливками и маслом

Выход: ~400–450 г0

Время: 30 минут

Ингредиенты:

Шампиньоны – 500 г

Лук – 1 шт. (120–150 г)

Сливочное масло – 70–90 г

Сливки 20–33% – 80–120 мл

Растительное масло – 1 ст. л.

Соевый соус – 1–2 ч. л. (по желанию)

Соль – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Тимьян/мускат – щепоть

Приготовление:

Грибы нарежьте пластинками. Лук мелко нарежьте.

На сильном огне разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте грибы порциями: важно выпарить влагу, пока грибы не начнут подрумяниваться.

Добавьте лук, жарьте ещё 6–8 минут до мягкости и лёгкой карамели.

Посолите, поперчите, добавьте тимьян. Если используете соевый соус – добавьте в конце и выпарите минуту.

В блендер переложите горячую массу, добавьте оставшееся масло и сливки. Пробейте до крема.

Охладите 1–2 часа: грибной жирно-сливочный вкус раскрывается в холоде.

Текстура/жир: больше масла = более “паштетная” структура; сливки дают «скольжение» и нежность.

9) Намазка из запечённой свёклы с козьим сыром и орехами

Выход: ~450 г0

Время: 10 минут + запекание свёклы

Ингредиенты:

Свёкла – 2 средние (400–500 г)

Козий сыр мягкий – 150 г (или фета 150 г)

Сливочный сыр – 80–100 г

Оливковое масло – 2 ст. л.

Грецкие орехи – 40 г

Бальзамический уксус – 1 ч. л. (или лимонный сок 1 ч. л.)

Соль – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Свёклу заверните в фольгу и запекайте при 190°C 50–70 минут до мягкости. Остудите, очистите.

Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.

Свёклу нарежьте, пробейте в блендере с оливковым маслом и бальзамиком до пюре.

Добавьте сливочный сыр и козий сыр, пробейте до крема.

Вмешайте рубленые орехи, поперчите, при необходимости досолите.

Охладите 30 минут.

Текстура/жир: жир здесь – сыр + масло. Чем больше сливочного сыра, тем более «намазочная» и стабильная структура.

10) Паштет из лосося холодного копчения с маслом и лимоном

Выход: ~300–350 г0

Время: 10 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Лосось холодного копчения – 200 г

Сливочное масло мягкое – 80–100 г

Сливочный сыр – 80 г

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Цедра лимона – ½ ч. л.

Белый перец или чёрный – по вкусу

Укроп – 5–10 г (по желанию)

Приготовление:

Рыбу нарежьте кусочками.

В блендере соедините лосось, масло и сливочный сыр. Пробейте импульсами до однородности.

Добавьте лимонный сок, цедру, перец, по желанию укроп. Ещё раз коротко пробейте.

Переложите в банку и охладите 1 час.

Текстура/жир: масло даёт «пасту», сливочный сыр – стабильность, лимон – режет жир и делает вкус чище.

1) Сливочно-селёдочная намазка с яблоком и горчицей

Выход: ~450–500 г (на 8–10 бутербродов)0

Время: 15 минут + 30 минут охлаждение

Ингредиенты:

Филе слабосолёной сельди – 200 г

Сливочное масло мягкое – 120 г

Яйца – 2 шт.

Яблоко кислое (типа гренни смит) – 1 шт. (120–150 г)

Лук репчатый или шалот – 40–60 г

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало пластичным.

Яйца сварите вкрутую (9–10 минут после закипания), остудите, очистите.

Селёдку проверьте на кости и кожу: всё лишнее уберите, нарежьте кусочками.

Лук мелко нарежьте. Яблоко очистите, удалите сердцевину, натрите на мелкой тёрке и слегка отожмите сок (иначе намазка будет водянистой).

В чаше блендера соедините селёдку, яйца, масло, яблоко, лук и горчицу. Пробейте короткими импульсами: лучше оставить чуть зернистую текстуру, чем превратить в «крем».

Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте, попробуйте. Солить обычно не нужно.

Переложите в контейнер, охладите 30 минут – жир схватится, вкус станет ровнее.

Текстура/жир: если хотите более «плотную мазь» – добавьте ещё 30–40 г масла. Если нужен мягче и легче – вмешайте 1–2 ст. л. густой сметаны.

2) Паштет из куриной печени на сливочном масле с коньяком

Выход: ~600 г0

Время: 35–40 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Куриная печень – 600 г

Лук – 1 шт. (150 г)

Морковь – 1 шт. (100 г)

Сливочное масло – 120 г (80 г в паштет + 40 г сверху по желанию)

Сливки 20–33% – 80–120 мл

Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)

Чёрный перец – по вкусу

Мускатный орех – щепоть

Приготовление:

Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).

Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.

На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.

Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).

Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.