Непридуманная история русской кухни
- -
- 100%
- +
Более того, похоже, что сама Дарья Евдокимовна подала императору блюдо, давно известное в семье. Вот посмотрите, что пишет журнал «Современник» в 1854 году:[144]
Как видите, речь идет о торжковском мещанине Пожарском – отце Дарьи. Кстати, а вы не задавались вопросом, отчего бы это захолустный городок вдруг стал объектом такого культурно-кулинарного паломничества? В этой гостинице, на Ямской улице (ныне улица Дзержинского), останавливались многие русские писатели: Н. В. Гоголь, С. Т. Аксаков, А. Н. Островский, И. С. Тургенев, В. А. Жуковский… А на почтовом стане – напротив гостиницы – бывали А. Н. Радищев, В. Г. Белинский, десятки знаменитых путешественников, дипломатов, общественных деятелей – список можно продолжать десятками имен с мировой известностью.
Все на самом деле просто. Торжок – это один из базовых пунктов на тракте Москва – Санкт-Петербург. Здесь сменяют лошадей, останавливаются на ночь для отдыха. Здесь размещались кузницы, трактиры, постоялые дворы, лавки, гостиницы, почтовая станция. Вот почему с Ямской слободой связаны остановки в Торжке многих именитых людей России и иностранных путешественников.
Большая Ямская улица начиналась и кончалась заставами – Московской и Петербургской. Они состояли из сторожевых будок с полосатыми шлагбаумами, перегораживавшими шоссе, где охрана специальной инвалидной команды проверяла у приезжавших в город документы и взимала подорожные налоги. С постройкой в 1851 году Николаевской железной дороги ямская гоньба прекратилась, и Ямская улица в Торжке стала менее оживленной. Кроме того, река Тверца до середины XIX века – главный водный путь к столице – постепенно теряла свое значение. Так что к концу XIX века Торжок превращается в то, чем и является сегодня, – тихий провинциальный городок.
Но вторую половину XVIII – первую половину XIX века специалисты называют «золотым веком» Торжка, преобразившим лицо города. Над его архитектурным обликом работали Никитин, Казаков, Львов, Росси и другие выдающиеся архитекторы. Тогда в городе появились новые административные комплексы, торговые ряды, многие каменные жилые дома дворян и купцов. На месте старых были возведены новые соборы и церкви, а остальные храмы перестроены. Именно благодаря этому современный Торжок считается образцом русского градостроительного искусства XVIII–XIX веков.
Однако вернемся к котлетам. Итак, из чего же они состояли? Очевидно, что до некоторого времени пожарские котлеты делались из говядины. С телятиной (о которой говорят некоторые авторы) – вопрос сложный. Отношение к ней в русской кухне до XVII – начала XVIII века очень неоднозначно. То есть раньше существовал строгий запрет. Мы уже приводили свидетельство этому из книги Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка»[145]. Хотя, конечно, к концу XVIII века это предубеждение практически исчезло.
Поэтому можно со всем основанием предположить, что сначала «пожарские» котлеты – все-таки мясные (говяжьи, телячьи). В пользу этого мнения свидетельствует и Е. В. Лаврентьева[146], ссылаясь на свидетельство английского писателя Лича Ричи. «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе», – писал он в «Живописном альманахе» за 1836 год.
И лишь к концу 1830-х – началу 1840-х годов появляется «куриная» составляющая. Об этом, в частности, упоминается в российских источниках того времени, – к примеру, в изданных в Санкт-Петербурге 1843 году «Путевых записках по России» Михайла Жданова [147].
По ряду источников мы смогли отследить этот рецептурный перелом. Как отмечает словарь Ларусс, «в 50-х годах XIX века такие котлеты в России назывались «деволяй» (от франц. devolaille – из домашней птицы); позже их «русифицировали» и стали называть «киевскими». Зато французская кухня заимствовала из русской suprêmesdevolaille Pojarsky – хорошо знакомые нам «пожарские котлеты», которыми когда-то славился постоялый двор в Торжке»[148]. Мы не сравнивали с французским оригиналом, но что-то подсказывает нам, что эти слова – примечание, внесенное при русском переводе.
Нам же удалось разыскать те первоисточники, которые, возможно, имели в виду французские авторы Ларусса. В 1843 году в Париже вышла книга воспоминаний виконта Д’Арлинкура, в которой он делился своими впечатлениями о путешествии в Россию. Перед вами скан одной из страниц, где аристократ рассказывает о своем посещении Торжка. Там его гостеприимно встречала хозяйка гостиницы Madame Pojarsky. В самых превосходных выражениях отзываясь о ее заведении, маркиз отмечает новое блюдо – cotelette Pojarsky, говоря, правда, о том, что делаются они из мяса теленка.
А вот мнение другого его соотечественника – знаменитого французского поэта и критика Теофиля Готье, который в своей книге «Voyageen Russie» (издана в 1867, но написана на основе поездки в Россию 1858 года) пишет:
«В Англии едят котлеты из сёмги, в России – куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашёл вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову ещё пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов»[149].
Обратите внимание на четкое разделение: есть куриные котлеты и есть котлеты «пожарские» (судя по тексту, не обязательно из курицы).
В этом смысле легенда о Николае I, может быть, и зафиксировала это изменение рецепта – царю подали уже «куриные котлеты» под тем же названием – «пожарские». И произошла эта «котлетная» эволюция примерно в период 1836–1843 годов. Понятно, что к этому времени термин «пожарские котлеты» существовал уже несколько десятилетий.
В мемуарной литературе есть живописные описания сцены визита императора Николая в трактир. По свидетельству председателя Тверской ученой архивной комиссии И. А. Иванова[150] (1850–1927), «Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских. Щедро награжденная, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Во время крещения одного из его сыновей (Григория) Пожарская подносила ребенка к Императрице, бывшей его восприемницей. Государыня пожелала иметь портрет своего крестника на руках у ловкой няни Пожарской; картина написана художником Неффом. Дарья Евдокимовна получила с нее копию»[151].
Портрет Дарьи Пожарской (предположительно работы Тимофея Неффа, середина XIX века)
А дальше, – прав Ларусс, – котлеты обрели европейскую известность. Впрочем, отметим, – известность просто, как экзотическая разновидность привычного европейцам блюда. Вот, например, меню торжественного русского обеда на Всемирной выставке в Париже в 1867 году:
Этот случай, пожалуй, яркая иллюстрация к фразе о том, что «идеи носятся в воздухе». Можно много спорить о том, были ли они изобретены в России самостоятельно или привнесены французскими поварами. Суждения историков здесь весьма различны. Мы тоже придерживаемся мнения о том, что главным фактором стало знакомство с европейской кухней, влияние которой проявилось не в прямом копировании блюд и приемов, а в пробуждении у наших поваров кулинарной фантазии, понимания возможности экспериментов с продуктами. Вот когда это понимание пришло в Россию, тогда и стали у нас появляться подобные «французские» блюда с неуловимым русским оттенком.
Остается вопрос, а при чем здесь упоминавшийся некоторыми авторами Мари-Антуан Карем? Судя по всему, ни при чем. Посетивший Россию лишь на несколько месяцев 1819 года (еще в царствование Александра I), он вряд ли в тот период застал куриные «пожарские» котлеты. Не говоря уже о том, чтобы выступить их «изобретателем». То есть скажем так: пожарские котлеты из говядины (телятины) существовали и до его приезда в Россию. Использование курицы (в России) для этих целей началось несколько позже. А с учетом того факта, что Карем умер в 1833 году, его вклад во внедрение этого блюда в нашей стране вызывает большие сомнения. Что, конечно, нисколько не отрицает того факта, что сам мастер неоднократно описывал куриные котлеты в разных видах.
Карем как зеркало кулинарной революции
Повар, преданный своим обязанностям, всегда вознагражден возвышением славы его[152].
Мари-Антуан КаремРазвитие русской кулинарии в начале XIX века невозможно рассматривать без учета влияния западной гастрономии. Конечно, как мы видели, и до этого периода проникновение в страну кулинарных новостей и рецептов из Европы было активным. Но дело в том, что до начала XIX столетия сама Россия в лице массового потребителя не была готова к широкому освоению иностранной гастрономической практики. Поясним эту мысль.
Нам ведь могут возразить, что уже с середины XVIII века в каждом приличном петербургском дворянском доме был либо повар-француз, либо прошедший обучение у француза русский кулинар. Вот на этом вопросе хотелось бы остановиться подробнее. Неоднократно встречая в литературе тех лет подобные мысли, мы немного переоцениваем масштаб явления. На самом деле все эти утверждения принадлежат достаточно узкому кругу тогдашней светской публики. И все они сродни нынешним гламурным умозаключениям о том, что любой приличный человек имеет дом на Рублевке и катается на лыжах в Куршевеле.
Неплохо было бы понять, сколько вообще поваров-иностранцев работало в нашей северной столице. Точных данных нет, но попробуем сделать оценку. Общая численность российского дворянства – от 108 тысяч в 1782 и до 446,4 тысячи в 1858 году. [153] Численность населения страны в начале XIX века – около 36 млн человек[154]. То есть дворяне составляли в среднем около 1 % населения. Исходим из того, что численность населения Санкт-Петербурга в 1800 году равнялась приблизительно 220 000 человек [155]. Ну пусть в столице с учетом сосредоточения органов власти концентрация дворянства была вдвое-втрое больше. Итого – примерно 5–7 тысяч человек. Или чуть больше тысячи семей (с учетом многодетности – 3–4 ребенка в семье в то время было скорее нормой, плюс тещи, тетушки, двоюродные племянницы и т. п.). Государственная служба была тогда далеко не столь доходна, так что содержать повара-француза могли себе позволить семей 150–200. Остальные довольствовались крепостными поварами. Вот они – истинные масштабы проникновения иностранной кулинарии в конце XVIII века. Круг дворянской гастрономии был весьма узок и не имел особого влияния на всю остальную страну. Но дело даже не в этом. Просто давайте задумаемся, а насколько адекватна оригиналу была эта «французская» кухня?
Ответ на этот вопрос невозможен без понимания того, как европейские (и прежде всего французские) кулинарные порядки проникали в Россию до начала XIX века и что изменилось потом. Проникновение это шло двумя путями: за счет появления в нашей стране поваров-иностранцев и путем перевода на русский язык западной кулинарной литературы, периодики, позволявшей знакомиться с новыми веяниями более широкой аудитории в России. Собственные поездки россиян за границу не были в тот период столь распространенными, чтобы рассматривать их как серьезный фактор.
А теперь скажите, вы верите, что лучшие представители кулинарного искусства Европы в массовом количестве стремились приехать в заснеженную Россию, которая даже в середине XVIII века представлялась им весьма загадочной и неопределенной с профессиональной точки зрения? Конечно, гастрономы в Петербург приезжали, их выписывали из-за границы. Это было модно и всячески приветствовалось общественным мнением. Наверняка многие из них представлялись поварами «княжеских и королевских дворов Европы». Вот только о том, что было правдой в их биографиях, а что придумано по дороге в Россию, история умалчивает. По существу, нормальное проникновение специалистов-экспатов на новый, еще неизведанный рынок. Кто первым едет туда? Правильно – люди рискованные, отчасти аферисты, отчасти те, кто не смог нормально устроиться у себя на родине. Этому способствовало и то, что до середины XVIII – начала XIX века сама профессия гастронома даже в Западной Европе еще не очень публична. Есть опытные повара, обслуживающие знатные фамилии. Но много ли их имен известны широкой публике? Ну, может быть, с десяток на всю Европу. О многом ли вам говорят имена Даниэль и Рикет? А ведь они были французскими поварами, работавшими в Санкт-Петербурге и даже в самом Зимнем дворце (и кстати, в свое время посоветовавшими Мари-Антуану Карему принять аналогичное приглашение в Россию).
Поэтому возникшая в русских столицах в эти годы кулинарная традиция – это, скорее, «псевдоевропейская» гастрономия. Несомненно принесшая к нам общее представление о французской кухне, ее методах и обычаях. Но пока еще довольно неуклюжее и любительское. Это, кстати, ясно видно и в печатных изданиях того времени: переводы Левшина и Друковцева, все эти описания «французской поварни» с трудом можно назвать сочинениями, адекватно отражающими кулинарию Франции. Собственно, и более поздние кулинарные книги оставляли сложное впечатление. Вот, например, «Новейший русский опытный, практический повар…», выпущенный в 1837 году в Москве (типография Степанова). Написанная Егором Чернышевым, книга, по уверению автора, содержала его наблюдения и кулинарные опыты, собранные за 40 лет работы. То есть мы знакомимся здесь с той самой кухней, которая сложилась у нас с 1790–1800-х годов. Приведена в книге и масса иностранных (в первую очередь французских) рецептов. И что же получилось? Как писал в своей рецензии журнал «Библиотека для чтения», в книге «вы найдете все блюда, от которых мог бы заболеть несварением каменный желудок Геркулеса с Адмиралтейского бульвара. Искусство печь «блины красные, суффлейные, гречневые, английские, морковные, с французскими оладьями, с яйцами в ландшпиге, с котлетами, с сабайоном и пирожками «с амлетом» побудило обозревателя к однозначному выводу: «Блажен, кто обедает, но гораздо блаженнее, кто не станет готовить своего стола по «Новейшему русскому, опытному, практическому повару» [156].
Впрочем, несмотря на все недостатки, самих-то подобных изданий в этот период в России – раз-два, и обчелся. Положение могли спасти журналы, периодика, более оперативно несущие новую информацию, веяния. Но их расцвет в России наступит несколько позже, и заинтересованной публике пока неоткуда черпать сведения о кулинарных нравах Европы.
Поэтому, если вернуться к событиям 1789–1793 годов – взятию Бастилии, казни Людовика XVI, якобинской диктатуре и другим прелестям французской революции, – все они стали переломными и для русского общества. Теперь для массы французов и Россия могла показаться «тихой гаванью». Приток сюда эмигрантов резко возрастает, причем приезжают лучшие специалисты. Те, кто просто не видит себе применения в условиях, когда на кухнях и в трактирах больше рассуждают о «свободе, равенстве и братстве», чем о качестве продуктов. Вот оно – второе пришествие европейской кухни в Россию, состоявшееся в 1800–1815 годах. Пришествие, которому совершенно не помешало ни нападение Наполеона, ни последовавшая Отечественная война.
Но почему же французская кухня стала, несмотря на порожденные 1812 годом патриотические, антифранцузские тенденции, доминирующим течением «высокой кулинарии» в России? Самый очевидный ответ – сотни тысяч русских своими глазами увидели Европу, оценили ее поваров, образ жизни и питания. И это, конечно, правда… Но не вся. Как тогда объяснить, что приверженность к гастрономии «вероятного противника» не закончилась в тот момент, когда этот противник превратился в «очевидного» врага? Да, конечно, русская знать еще не совсем отошла от французской революции и не осознала всех ее последствий. Она рассматривала наполеоновскую Францию как разрушителя монархической культуры. Вести о том, что свержение Бурбонов не стало катастрофой для национальной кухни, а, наоборот, послужило определенным катализатором развития местной кулинарии, до России дошли не сразу. Так, основополагающие французские произведения этого периода – кулинарно-философские книги Гримо де ла Реньера[157]"Альманах гурманов» и Брилья-Саварена{10}«Физиология вкуса» – были изданы в России гораздо позже[158].
Свою роль сыграло и уже упоминавшееся нами ранее спокойное отношение наших соотечественников к иностранной кухне, никогда не придававшим ей особого политического значения. Если посмотреть на переводную французскую кулинарную литературу тех лет, то нельзя пройти мимо издания книги Корделли «Новейший и совершенный парижский повар» (Москва, 1826). Это, кстати, своего рода литературная и кулинарная мистификация тех лет. Дело в том, что Корделли (в ряде источников – Карделли) – не более чем псевдоним.
Настоящим автором являлся Анри Луи Николя Дюваль, секретарь графа Эммануэля де Ла Каса. Впервые его книга была издана в 1822 году в Париже[159]. Какими путями она попала в Россию, неизвестно. Очевидно лишь то, что никогда не бывавший в России Корделли (Дюваль) вряд ли мог упоминать в ней «скоромные и постные русские кушанья» (как указано на обложке русского издания – см. иллюстрацию). Не говоря уже о том, что он не был и «первым королевским кухмистером и кондитером», – вряд ли издатели искренне могли так перевести фразу «ancien chef d’office» из французского оригинала книги. Поэтому приведенные в ней рецепты лишь еще раз подтверждают нашу точку зрения о стихийной адаптации французской кухни в России.
Но капля точила камень, и мало-помалу в русских столицах складывался «рынок» высокой кулинарии. И главной персоной, с которой ассоциировалось это понятие, был Мари-Антуан Карем (1784–1833). Биография этого человека неоднократно описана, и в первую очередь им самим. Пожалуй, все доступные его жизнеописания основаны на собственных словах Карема. Точнее, на тех сведениях, которые он посчитал необходимым сообщить о себе. Вообще это удивительная история. Мы имеем в виду не столько даже перипетии жизни гастронома, в общем-то обычные для бурного начала XIX века. Обращает на себя внимание другое: человек сам выстроил легенду о себе, сам отобрал факты и события, достойные упоминания в связи с его именем. Сегодня это назвали бы талантливым самопиаром.
Конечно, мы не хотим сказать, что все происходило совсем не так. Карем действительно удивительно талантливый самородок, справедливо заслуживший славу и известность в своей области. Но, знаете ли, как-то все очень уж гладко и гламурно. «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег». «Я работал случайно во всех великих домах Франции». «Какое лестное и почетное воспоминание, которым удостоил меня король Англии, вспомнив мое искусство после десятилетнего времени». «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Эти и другие цитаты, с одной стороны, не оставляют сомнения в высокой самооценке автора, а с другой – демонстрируют его стремление «задать планку» для любой критики, подавить читателя обилием чинов и званий, княжеских и королевских титулов своих патронов, чтобы в конечном счете подтвердить свой авторитет.
Между тем и без этих ухищрений Карем заслужил уважение современников и потомков. Начав кулинарную карьеру практически с самого низа, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, через 10 лет он уже работал в должности шеф-повара в доме Талейрана, где не раз кормил самого Наполеона, его жену Жозефину, принцессу Вюртембергскую и др. В апреле 1814 года, когда русская армия вошла в Париж, он обслуживал торжественный прием с участием русского царя. «За здоровье короля поваров Антонена[160] Карема!» – провозгласил тогда тост Александр I. В 1816–1817 годах Карем – личный повар английского принца-регента Георга IV (в то время фактически выполнявшего обязанности своего умалишенного отца – короля Георга III). А вскоре по возвращении из Лондона Карема посетил Федор Иванович Миллер (метрдотель Александра I) с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.
Портрет А. Карема из книги «Искусство французской кухни XIX столетия» (СПб., 1866)
Взаимоотношения Карема с Россией стали легендарными в нашей литературе. С легкой руки В. Похлебкина принято считать, что французский кулинар «прибыл в Россию по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона»[161]. Простое сравнение календарных дат не подтверждает эту точку зрения: П. И. Багратион, как известно, скончался в сентябре 1812 года, вскоре после ранения в сражении при Бородине. Карем прибыл в Россию лишь в 1819 году[162]. С учетом этого обстоятельства несколько мистический характер приобретает фраза В. Похлебкина о том, как «Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Можно по-человечески понять Вильяма Васильевича, который попросту «домыслил» это, прочитав где-то о работе Карема в доме вдовы полководца – княгини Екатерины Павловны Багратион-Скавронской (но было это уже в 1819–1820 гг. в Париже). Сложнее понять современных авторов, бездумно цитирующих подобные пассажи.
Вообще, прочтение отечественных обзоров и эссе о влиянии Карема на нашу кухню создает впечатление, что французский кулинар провел в России чуть ли не большую часть жизни. Между тем он пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев 1819 года, работая в Зимнем дворце. Однако за все время ему так и не удалось покормить царя. Вот почему, исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Справедливости ради следует отметить, что его разочарование было связано не столько с застольными порядками при дворе (которыми он был изрядно впечатлен), сколько с вопиющим казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг него. Так что титул «отца-основателя» русской кухни XIX века, присвоенный Карему нашим общественным мнением, порой кажется немного преувеличенным. Создается ощущение, что француз в какой-то момент просто стал этакой иконой, поклоняться которой было модно и «прогрессивно».
Однако, не отвлекаясь на частности, попробуем сосредоточиться на конкретных вещах – влиянии Карема на русскую кухню. А точнее, на взаимодействии двух этих явлений: творчества Карема и русской кулинарии, поскольку нельзя не видеть их взаимного обогащения (но и не переоценивать его). Ну что же, давайте по пунктам:
1. Четкая кодификация рецептов и кулинарных приемов. Пожалуй, именно под влиянием Карема наша кулинария перешла от «левшинских рецептов» к ясным технологическим описаниям – в граммах, фунтах, минутах и т. п. Взгляните, например, на два похожих блюда «в исполнении» обоих авторов:
Сравните, насколько подробнее нижеследующий рецепт. Причем дело здесь не просто в бо́льшем объеме текста, а и в таких деталях, как размер рыбы, четкие указания по разделке, время готовки и т. п.
2. Привнесение в гастрономию характера точной науки. «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой»[163]. По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране.