Непридуманная история русской кухни

Комментарии

1

Даже в этой относительно недавней истории нет окончательной ясности. В послесловии к первому изданию «Апостола» Ивана Федорова написано: «По повелению благочестивого царя и великого князя Ивана Васильевича… начали изыскивать мастерство печатных книг в год 61-й восьмой тысячи в 30-й год царствования его благоверный царь повелел устроить на средства своей царской казны дом, где производить печатное дело». Проблема в том, что по принятому в XVI в. в Москве счету лет «от сотворения мира», 61-й год восьмой тысячи – это 1553 год общепринятого летосчисления; но 30-й год царствования Ивана IV – не 1553, а 1563 г. И кстати, в десятилетие между двумя этими датами в Москве было напечатано несколько книг. На них нет никаких «выходных данных» – кто печатал, когда и т. п. В науке за ними закрепился термин «безвыходных» изданий.

2

Поссевино А. Исторические сочинения о России XVI в. М., 1983. С. 206. // В 1882 г. в Париже вышла небольшая книжка под названием «Московское посольство» (Missio Moscovitica). Автором книги значился известный иезуит-дипломат XVI в. Антонио Поссевино, который был отправлен в Москву в 1581 г. с официальной целью – быть посредником при заключении перемирия между Иваном IV и Стефаном Баторием. В 1584 г. в «Ежегоднике» ордена, издававшемся исключительно для членов Общества Иисуса, было напечатано «Московское посольство», состоящее из донесения Поссевино генералу ордена Клавдию Аквавиве от 28 апреля 1582 г. и записок его спутника Джованни Паоло Кампани.

3

Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 1998. С. 52. У него же находим очень важные для нашего исследования сравнения: «Главной особенностью территории исторического ядра Российского государства с точки зрения аграрного развития является крайне ограниченный срок для полевых работ. Так называемый «беспашенный период», равный семи месяцам, фиксируется в государственной документации еще в XVII столетии. Иначе говоря, на протяжении многих веков русский крестьянин имел для земледельческих работ… примерно 130 дней… Для сравнения напомним, что в крупном (монастырском) хозяйстве в середине XVIII в. Севера Франции… на обработку земли тратилось 39–42 чел. – дня. Однако, делая такие затраты труда, французский фермер располагал десятью месяцами рабочего времени в год, а в Центральной России этот срок был вдвое меньше» (Там же. С. 9).

4

Питер Генри Брюс (1692–1757) – родственник видных деятелей петровской эпохи Я. В. и Р. В. Брюсов и профессиональный военный; был принят на русскую службу в 1710 г. и до 1724 г. находился здесь в чине артиллерийского капитана. Свою долгую и богатую событиями жизнь П. Г. Брюс описал в воспоминаниях, охватывающих время с 1704 по 1745 г.; в 1782 г. их опубликовала его вдова на английском языке под названием «Мемуары Питера Генри Брюса, эск[вайра], офицера на службе Пруссии, России и Великобритании, содержащие известие о его путешествиях по Германии, России, Татарии, Турции, Вест-Индии».

5

Карнович Евгений Петрович (1823–1885) – писатель-историк. С 1859 г. директор Тюремного комитета. В 1861–1862 гг. издавал журнал «Мировой посредник»; с 1865 по 1871 г. был постоянным сотрудником газеты «Голос»; в 1875–1876 гг. редактировал «Биржевые ведомости», в 1881–1882 гг. – журнал «Отголоски». В последние годы посвятил себя истории, печатая статьи в «Историческом вестнике», «Неделе», «Русской мысли», «Народной школе» и «Нови». Главные труды: «Значение бироновщины в русской истории» (Отеч. зап. 1873. № 10–11); «Мальтийские рыцари в России» (СПб., 1880); «Цесаревич Константин Павлович» (Рус. стар. 1877. № 6–9; 1878. № 1–3); «Князь Ал. Н. Голицын и его время» (Историч. вестник. 1882. № 4–5); «Имп-ца Елизавета Петровна и король Людовик XV» (Историч. вестник. 1884. № 8): «Служилые, должностные и сословные знаки отличий в России» (Историч. вестник. 1886. № 11–12); «Родовые прозванья и титулы в России» (СПб., 1886); «Финансы России в прошлом веке» (Новь. 1887. № 13 и 14); «Внешняя и внутренняя торговля в России в XVIII в.» (Новь. 1888. № 5–6).

6

Богословский М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. С. 47. // Богословский Михаил Михайлович – историк, род. в 1867 г., профессор историко-филологического факультета Московского университета, где в 1912 г. сменил В. О. Ключевского в качестве руководителя кафедры, в 1920-е годы – академик РАН. Основные работы: «Дворянские наказы в Екатерининскую комиссию 1767 г.», «Смоленское шляхетство в XVIII в.», «Исследования по истории местного управления при Петре Великом», «Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII в.», «Фабрично-заводская промышленность при Петре Великом».

7

Терещенко Александр Власьевич (1806–1865) – этнограф и археолог. Главные его труды: «Опыт обозрения жизни сановников, управлявших иностранными делами в России» (СПб., 1837), «Быт русского народа» (1848), «Очерки Новороссийского края» (СПб., 1854). Был сотрудником Археографической комиссии. Известность он приобрел главным образом трудом «Быт русского народа». Брокгауз и Ефрон отмечают, что эта книга «была встречена с большим интересом, но когда были обнаружены крупные недочеты ее, делавшие материалы сомнительными, к ней стали относиться даже, быть может, строже, чем она заслуживает». Справедливости ради следует сказать, что упреки относились большей частью к «древнейшей стадии народного быта», а не ко времени, относящемуся к нашей цитате.

8

Audiger N. La maison reglée et L’Art de dinger la maison d’un grand seigneur et autres, tant à la ville qu’à la campagne et le devoir de tous les officiers et autres domestiques en general, avec la veritable methode de faire toutes sortes d’essence d’eaux et de liquers fortes et rafraichissantes à la mode d’ltalie. Paris, 1692. // Bonnefons N. de. Le Jardinier françois qui enseigne à cultiver les arbres, & herbes potagères. Avec la manière de conserver les fruits, & faire toutes sortes de confitures, conserves et massepains. Dedié aux dames. Paris, 1651. // Bonnefons N. de. Les Delices de la campagne. Suitte du jardinier fran£ois où est enseigné a preparer pour Pusage de la vie tout ce qui croist sur la terre et dans les eaux. Dedié aux dames mesnagères. Paris, 1654. // Le Confimrier françois ou est enseigné la manière de faire toutes sortes de confiture, dragées et breuvages agréables. Ensemble la manière de plier le linge de table, et en faire toutes sortes de figures. Paris, 1660. // Le Cuisinier méthodique où est enseigné la manière d’apprester toute sorte de viande, poissons, legumes, salades et autres curiosités, utile à toute sorte de per-sonnes. Paris, 1660. // La Varenne F. de. Le Cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, legumes, patisseries et autres mets qui se servent tant sur la table des grands que des particuliers. Par le sieur de la Varenne, escuyer de la cuisine de monsieur d’Uxelles. Paris, 1651. // La Varenne F. de. Le Parfait Confimrier, qui enseigne à bien faire toutes les confitures tant séches que liquides, de compotes, de fruits, de salades, de dragées, breuvages delicieux et autres delicatesses de la bouche. Paris, 1667. // L. S. R. LArt de bien traiter, divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant utile à toutes les personnes et conditions. Exactement recherché, et mis en lumière par L. S. R. Paris, 1674. // Lune P. de. Le Nouveau Cuisinier ou il est traitté de la veritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatilles, poissons tant de mer que d’eau douce. Suivant les quatre saisons de Pannée. Ensemble de la manière de faire toutes sortes de patisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le Sieur de Pierre de Lune, escuyer de cuisine de feu monsieur le due de Rohan. Paris, 1656. // Massialot F. Le Cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toutes sortes de répas, & la meilleure manière des ragouts les plus à la mode & les plus exquis. Ouvrage très utile dans les families & singulièrement nécessaire à tous maîtres d’hôtel & ecuiers de cuisine. Paris, 1691. // Massialot F. Nouvelle Instruction pour les confitures et les liquers et les fruits. Avec la manière de bien ordonner un dessert, et tout le reste qui est du devoir des maîtres d’hôtels, sommeliers, confiseurs et autres officiers de bouche. Suite du cuisinier royal et bourgéois, également utile dans les families pour savoir ce que Pon sert de plus à la mode dans les répas, et en autres occasions. Paris, 1692.

9

Осипов Николай Петрович (1751–1799) – писатель, сын приказного, военную службу оставил в 1780 г. поручиком, затем служил в главном почтовом управлении. Напечатал много книг по домоводству: «Старинная русская ключница и стряпуха» (СПб., 1790), «Новейший и совершенный русский конский знаток» (1791), «Карманная книга сельского и домашнего хозяйства» (1791 и 1793) и др., а также «8 песней Энеиды Виргилиевой, вывороченной наизнанку» (1791 и 1801, с продолжением Котельницкого), «Не прямо в глаз, а в самую бровь» (1794), «Что-нибудь от безделья на досуге» (еженед. издание, 1798, всего 5) и много переводов.

10

Брилья-Саварен Жан Антельм (Brillat-Savarin) – французский писатель (1755–1826). Депутат Генеральных штатов (парламента), затем председатель суда в Бурге. Ввиду возбужденного против него уголовного преследования как федералиста бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром Директории и, наконец, членом кассационного суда в 1800–1826 гг. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга «Physiologie du goût» (Париж, 1825). Из остальных его сочинений можно указать: «Vues et projets d’économie politique» (Париж, 1802) и «Essai historique et critique sur le duel» (Париж, 1819).

11

Нам не удалось разыскать все предшествующие книги Степанова. В фондах РГБ можно найти лишь часть его трудов: Опытный русский повар, или Наставление, каким образом заготовлять впрок разные столовые припасы в лучшем виде и вкусе, в пользу занимающихся хозяйством. / Изд. Герасимом Степановым. М.: Унив. тип., 1834 (2-е изд., – первое, выпущенное в 1832 году, в РГБ отсутствует). Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному, Герасимом Степановым: Заключающее в себе. I. Наставление, как приготовлять пост. столы рыб. и гриб. 2. Приказание, как приготовлять столы бал., сговор., имянин. и крестин. М.: В Унив. тип., 1835. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне: в 5 ч. М.: тип. В. Готье, 1851. Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства… В 5 ч. / Соч. Герасима Степанова. М.: тип. А. Семена, 1860. Еще одна книга найдена нами в частных собраниях: Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М.: типография Лазаревых Института восточных языков, 1837. Сам Степанов в предисловии упоминает еще и «Полную ручную хозяйственную книгу» 1836 года и «Прибавление к опытному повару» 1834 года. К сожалению, мы не смогли обнаружить текстов этих книг.

12

В феврале 1610 г. между польским королем Сигизмундом III и посольством русских бояр, являвшихся ранее сторонниками Лжедмитрия II, был заключен договор, по которому польский королевич Владислав признавался русским царем. Поляки формально приняли все условия, но интервенция прекращена не была. Кроме того, Сигизмунд III требовал, чтобы не его сына, а его самого боярское правительство – семибоярщина – признало царем России. Разгоревшаяся борьба против польской и шведской интервенции, завершившаяся избранием царем Михаила Романова, помешали Владиславу занять московский престол.

13

Таиров Василий Егорович – профессор, член-корреспондент Ученого комитета Министерства земледелия, Императорского российского общества плодоводства, Société Régionale de viticulture de Lyon, видный специалист в области виноградарства и виноделия. Для изучения производства вина он посетил все важнейшие винодельческие местности Франции, Германии, Австро-Венгрии, Северной Италии и Швейцарии и работал в экологическом институте в Клостернейбурге (близ Вены), в сельскохозяйственном и винодельческом училище в С.-Михеле (в Южном Тироле) и мн. др. Сотрудничая в течение 1885–1891 гг. в русских и иностранных специальных журналах, он сосредоточил с 1892 г. свою деятельность в «Вестнике виноделия» на вопросах, связанных с фальсификацией вина и вообще пищевых продуктов.