Непридуманная история русской кухни

Поэтому вернемся в XIX век и постараемся выяснить, кем и как изучалась история русской кухни. И здесь мы, конечно, не можем пройти мимо И. Е. Забелина с его монументальными трудами «Домашний быт русских царей в XVI–XVII ст.» (1862) и «Домашний быт русских цариц в XVI–XVII ст.» (1869). Им предшествовал ряд статей, освещавших отдельные аспекты этой темы, печатавшихся в «Московских ведомостях» в 1846 году и в «Отечественных записках» в 1851–1858 годах. Рядом с обстоятельным исследованием образа жизни царя и царицы мы находим здесь исследования о значении Москвы как вотчинного города, о роли государева дворца, о положении женщины в Древней Руси, о влиянии византийской культуры, о родовой общине.

Конечно, царская кухня – лишь малая часть огромного пласта культуры, поднятого Забелиным. Малая и, прямо скажем, не самая удачная с точки зрения настоящего исследования. Что мы имеем в виду? Во-первых, посвященные кулинарии страницы – это масштабное, местами изнурительное для читателя описание порядков, обеденных церемоний, списки блюд, застольной утвари и т. п. Во-вторых, язык Забелина действительно сложный для восприятия. Он достаточно громоздкий, насыщен придаточными, сложносочиненными предложениями. Такое ощущение, что многие пассажи его книги попросту взяты из древних источников без какого бы то ни было изменения. А может быть, Забелин настолько погрузился в атмосферу средневековой Руси, что язык его книг невольно повторял структуру и правила речи тех времен.

Если же говорить об источниках его трудов (источниках, так сказать, «кулинарного» характера), то это «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), составленные, по всей вероятности, для новоизбранного московского царя – польского королевича Владислава{12}, чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе. По сути, документ был похож на один из разделов более раннего «Домостроя» – такой же перечень, «список» блюд, распределенных по порядку «мясоедов» и постов.

Примерно вот так:

«На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей. 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жаренное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7)…бораньи верченые, а в них 7 частей. 8) На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки. 9) Плечико боранье. 10) Грудинка боранья. 11) Спинка боранины. 12) Плечо боранье, а в нем 3 части. 13) Ножка боранины начинивана яицы, а в нее 20 яиц. 14) На блюдо, как будет, двое куров россольных молодых. 15) На блюдо пупочки да шейки да печенцы тех же куров молодых. 16) На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон. 17) Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых боранины, гривенка сала говяжья. 18) На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов. 19) На блюдо 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины»[209]. И так двенадцать страниц. В общем, прямо скажем, чтение не для легкого провождения времени.

И. Репин. Портрет историка И. Е. Забелина

Наверное, это правильный подход для историка – скрупулезно, с удивительной точностью в мелочах, давать картину русской старины. Эта дотошность и внимательность принесла свои плоды. На торжественном праздновании 50-летнего юбилея в 1892 году. Забелина приветствовал весь русский ученый мир. И по праву. Не было в России другого автора, с такой внимательностью относившегося к бытовым, обрядовым, техническим и литературным деталям:

Вообще, И. Е. Забелин – во многом уникальный русский историк-археолог. Родился он в 1820 году в Твери, в бедной семье. Окончил курс в Преображенском училище в Москве. Однако не смог продолжить учебу из-за недостатка средств и в 1837 году поступил на службу в Оружейную палату, канцелярским служителем второго разряда. Там, изучая архивные документы, он написал свою первую статью о путешествиях русских царей на богомолье в Троице-Сергиеву лавру, напечатанную в «Московских губернских ведомостях» в 1842 году. Спустя пять лет переделанная и дополненная статья стала для Забелина своего рода пропуском в члены Московского общества истории и древности.

Дальше карьера историка пошла по магистральному пути. В 1848 году он получает место помощника архивариуса в Дворцовой конторе, а с 1856 года занимает в ней место архивариуса. В 1859 году по предложению графа С. Г. Строганова Забелин перешел в Императорскую археологическую комиссию, где ему были поручены раскопки скифских курганов в Екатеринославской губернии и на Таманском полуострове, близ Керчи, при проведении которых было найдено множество драгоценных находок. Результаты раскопок описаны им в «Древностях Геродотовой Скифии» (1866 и 1873) и в отчетах Археологической комиссии.

Начинался новый период заслуженной славы. В 1871 году университет св. Владимира удостоил Забелина степени доктора русской истории. В 1879 году он был избран председателем Общества истории и древности (куда так долго стремился в молодости) и затем товарищем (т. е. заместителем) председателя Исторического музея. В 1884 году Академия наук избрала Забелина в число членов-корреспондентов, а в 1892-м – своим почетным членом.

Исследования Ивана Егоровича касаются главным образом древнейшей киевской эпохи и Руси московского периода. В области истории быта и археологии древнейших времен его труды, бесспорно, занимают первое место. В этой связи его мнение о русской кулинарии чрезвычайно важно для нас. Вот характерный момент. Даже в своих ранних работах молодой тогда еще историк Забелин утверждает, что «гастрономические пристрастия наших предков были совершенно не похожи на наши». По его мнению, настоящая, то есть старинная, русская кухня включала очень много рыбных блюд, а также дичи вроде лебедей и приправ – лука, чеснока, перца, шафрана.

К сожалению, пишет он, «все сведения наши в этом случае ограничиваются одними только голыми сказаниями расходных записок, из которых весьма трудно составить что-либо полное, целое и сколько-нибудь удовлетворительное в отношении желаемых подробностей и красок».

Ввиду отсутствия этих самых подробностей у исследователей волей-неволей возникает желание подчинить (или соотнести) историю кухни с политической историей страны. Конечно, какая-то логика в этом есть. Однако Забелин весьма осторожно следует по этому пути. В отличие от более поздних авторов (того же Похлебкина), он не пытается делить русскую кулинарию на периоды – «от сих до сих» было одно, а вот при царе таком-то стало совсем по-другому. Надо признать, что очень многие историки отстаивают тесную связь между развитием быта, структуры и состава питания людей с историческими событиями и явлениями. Конечно, они связаны. Так же как существует связь истории кулинарии с историей экономики и технологии. Но это лишь внешнее совпадение, так сказать, «в первом приближении». Если же исследовать этот вопрос внимательнее, то станет очевидным: если кухня и связана с чем-то исторически, то это особенности материальной культуры, обычаи и привычки повседневной жизни людей, веками складывающиеся представления о прекрасном и полезном. И в этом подходе, надо отдать ему должное, Забелин был последователен.

Он искренне полагал, что летописный подход к прошлому, каким пользовались тот же Татищев в XVIII веке, Карамзин в начале xix, – для русской историографии пройденный этап. Уже достаточно написано о деяниях отдельных личностей – князей, военачальников, царей. Пора создавать историю народов в целом. «В человеческой истории первый творец своего бытия, своей жизни – народ». И на протяжении веков народный дух проявлялся, выражался не только, а может быть, и не столько в войнах и государственных установлениях, сколько в быту, в обыденной жизни, в устроении жилища, в одежде, в песнях и обрядах.

Прекрасно зная предмет своего изучения – быт прошлого, – автор совершенно не идеализировал старорусскую эпоху. «Жизнь допетровского общества не представляет собой ничего такого, что могло пленить наше воображение. На тощей почве родовых и семейных отношений напрасно станем искать тех сочных плодов общественности, которыми так богата жизнь других народов». В этой связи оригинальность русской гастрономической культуры была для него одним из факторов национальной самобытности. Понятно, что такой подход нацеливал его внимание на источники, которые, собственно, и отражали наиболее «типические черты народной личности»; причем это были не только летописи, но и юридические акты, челобитные, сыскные дела, росписи блюд, хозяйственные отчеты, рассказывающие о повседневной жизни народа – одежде, обуви, утвари и т. д.

Маковский К. Е. Боярский свадебный пир в XVII веке. 1883 год.

Торжество такого подхода, пожалуй, ярче всего и проявилось в «Домашнем быте русского народа». Кстати, вот парадокс. Как мы говорили, книга состояла из отдельных томов – «Домашнего быта русских царей» и «Домашнего быта русских цариц». Догадайтесь, в каком из них больше внимания уделено кулинарии. На самом деле – у «…царей». Про цариц все как-то не о том: об управлении домашним хозяйством, а не о приготовлении блюд.

Удивительно, но вопросы кухни, кулинарии практически полностью отсутствуют в описании быта русских цариц. При этом нельзя сказать, что они проводили время в полном безделье и неге. Нет-нет. Забелин весьма подробно обрисовывает круг повседневных занятий цариц. Это не только торжественные приемы, но и хозяйственные дела, контроль за порядком в вотчинных деревнях, закупки одежды, белья, припасов, «работа с персоналом» (по традиции, царица – «мать родная» для дворцовой челяди, она выслушивает их жалобы, выдает девок замуж, крестит детей и т. п.). Но во всей книге, объемом под 800 страниц, – ни слова о дворцовой гастрономии, лишь случайные упоминания тех или иных блюд на приемах и обедах. Такое ощущение, что кухня совершенно не входила в сферу интересов царских жен.

В течение веков русский быт достаточно бережно сохранял старинные привычки и с большим трудом изменял свои житейские порядки даже в мелких подробностях, например, в отношении пищи и питья. «Что кушали деды и прадеды, то кушали внуки и правнуки», – пишет Забелин. Он же пытается проследить происхождение русских блюд, говоря, в частности, о том, что «некоторые кушанья приходили к нам и с Запада (уха венгерская?), и, особенно, с Востока, как это обнаруживается в названиях таких блюд, как, например, котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поварском искусстве в очень древнее время, раньше татар и половцев, чуть не от скифов и сарматов». Вот здесь внимание! Это именно та мысль, которую мы преследуем во всей нашей книге. Каемся, мы случайно и значительно позже обнаружили ее у Забелина. Но уж, коли нашли, из рук не выпустим. Речь действительно идет об одной простой идее. Вся русская кухня допетровского времени родилась не в IX–XVI веках, как утверждает большинство исследователей. Она на сотни лет старше.

Да, у нас нет сведений о русской кулинарии домонгольского периода (ну, точнее, кухне племен, проживавших в ареале возникшей впоследствии Древней Руси). Ну и что из этого. Технология приготовления блюд, скажем, xv века не содержит в себе ничего решительно нового. Здесь нет резкой смены рецептов, которую мы можем наблюдать во Франции в период, когда там зародилась гастрономическая революция. Здесь нет, по сути, ничего, что не могло бы существовать и за 500 лет до этого. «Не надо плодить новых сущностей без необходимости» – этот принцип средневекового философа Уильяма Оккама очень хорошо применим и к русской кухне. Что, собственно, заставляет нас думать о каком-то решительном сдвиге между IX и XV веками в способе питания людей, населявших среднерусскую равнину. Примем во внимание очевидное обстоятельство. Русская (российская) цивилизация отстает от европейской лет на 200–300. Не надо возмущаться! Мы не о национальной гордости великороссов. Ничего не хотим сказать о значимости русской науки и культуры – это бесспорно.

Мы говорим об объективных вещах. Уничтожение крепостной зависимости, образование парламентов, принятие конституций, наконец, создание элементов гражданского общества (самоуправления городов, возникновение торговых союзов, системы независимых судов и т. п.) – все это происходило в Европе раньше, чем у нас. Ну и давайте посмотрим на различие европейской кухни 400–500-х лет нашей эры и 1200–1300-х. Вы удивитесь: их просто нет. Эпоха «темных веков», начатая разрушением Римской империи, практически не оставила никаких достижений ни в науке, ни в технологиях. И кухня в этом смысле не стала исключением. Стол французского короля Людовика VIII (1223–1226 гг.) практически ничем не отличался от стола вождя вестготов Алариха, захватившего Рим в начале v века. Вся динамика исторического развития начнется несколько позже.

Так же и в России. До xv века мы видим полную консервацию жизненных устоев, существовавших и 500, и 800 лет назад. Плюс к этому фактор монгольского ига (при всей своей противоречивости для русской истории, явно не послуживший резкому росту бытовой культуры). Чем мы лучше Европы? С чего это мы вдруг решили, что вот до князя Игоря все было плохо, а потом вдруг – расцвет. Не потому ли, что случайно обнаружили древнюю рукопись «Слова о полку Игореве…», датируемую XII веком? А не найди ее вдруг Мусин-Пушкин? А наткнись он на рукопись ix века? Всю русскую историографию пришлось бы переписывать? Как же тогда быть с «лебедями к завтроку», настрелянными Игорем, и кашами, «приобретшими в X веке значение массового ритуального блюда»[210]? Неужели они могли существовать и на 300 лет раньше? «История, – как будто отвечает на это Забелин, – наука не точная, не математика».

Воспользовавшись замечанием известного ученого, мы хотели бы привлечь ваше внимание к несложному для понимания тезису. Древняя история русской кухни настолько надумана и «притянута за уши» к реальным историческим событиям, что даже крупные авторитеты исподволь признают это. Конечно, они не могут сказать: «Ребята, вся эта хронология нашей кухни – чистейшей воды выдумка. Черт его знает, когда появились блины, уха и пироги. Может, 500, может, 1000, а может, и 1300 лет назад. Ну не знаем мы ничего об этом». Но ведь достаточно читать и между строк.

…Иван Егорович Забелин скончался 31 декабря 1908 года. Он похоронен на Ваганьковском кладбище, причем памятник оплатила казна. Дочери Забелина, Марии Ивановне, была назначена пенсия три тысячи рублей, которую сохранили и при советской власти.

Рецепты от Костомарова

Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве.

Н. И. Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях

Вот ведь удивительная вещь. Вы думаете, кем является наиболее цитируемый на кулинарных сайтах и в изданиях автор? Поваром? Ресторатором? Актрисой от гастрономии, которая все бегает и ест? Ничуть. Даже если вы скажете, что это В. Похлебкин, то снова ошибетесь. Хотя и окажетесь ближе к истине.

На самом деле этот человек действительно профессиональный историк. Историк с большой буквы, работы которого получили признание в России и за рубежом. Имя его Николай Иванович Костомаров.

Изданная в 1887 году, его книга «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях» стала настоящей библией для исследователей русского быта. Села и деревни, дворы и дома, домашняя мебель и утварь, одежда, семейные нравы – вот лишь малая часть сюжетов из глав этой удивительной книги. Но нас, конечно, интересует глава «Пища и питье».

Вам не кажутся знакомыми эти слова? Полистайте страницы современных околокулинарных книг, перечитайте еще раз В. Похлебкина – и вы с удивлением обнаружите либо дословные цитаты (без кавычек, естественно), либо изложение мыслей «своим языком». Нет-нет, мы не хотим никого обвинять в плагиате (по крайней мере, серьезных авторов, а не откровенных компиляторов). Как и любой добросовестный исследователь, В. Похлебкин просто обязан был ознакомиться с трудами Костомарова, и неудивительно, что многие его мысли перешли в работы Вильяма Васильевича. Что же касается ссылки на первоисточник – это дело тонкое, можно предполагать, что и Костомаров пользовался древними рукописями, книгами, свидетельствами. А потом – цитаты из Костомарова действительно настолько широко распространились в нашей литературе, что уже и не каждый повторяющий его слова сможет точно сказать, откуда они. Это как с крылатыми фразами из «Горя от ума» Грибоедова или из фильмов Рязанова. Никто уж и не помнит откуда, но всем нравится. Ради эксперимента наберите в любом поисковике фразу «кушанья были просты и не разнообразны» – получите два десятка ссылок на сайты, беззастенчиво цитирующие Костомарова (само собой, без кавычек). Плюс штук 50 ссылок, где слова «не разнообразны» заменены на «однообразны». Здесь уже авторы «фантазию проявили»…

Н. И. Костомаров. Гравюра Ф. Меркина с фото К. Шапиро (1890).

В общем-то, нормальная судьба популярного писателя – быть растасканным на цитаты. Но, конечно же, Костомаров прославился не только как историк питания. Чем же отличались его работы от трудов предшественников и современников, что снискало ему всемирную славу? «Отчего это во всех историях, – писал он, – толкуют о выдающихся государственных деятелях, иногда о законах и учреждениях, но как будто пренебрегают жизнью народной массы? Бедный мужик-земледелец-труженик как будто не существует для истории; отчего история не говорит нам ничего о его быте, о его духовной жизни, о его чувствованиях, способе его радостей и печалей?» Мысль об истории народа и его духовной жизни, в противоположность истории государства, являлась основной идеей в кругу исторических воззрений Костомарова. Видоизменяя понятие о содержании истории, он раздвигал и круг ее источников. «Скоро, – говорит он, – я пришел к убеждению, что историю нужно изучать не только по мертвым летописям и запискам, а и в живом народе»[211].

Идея эта, порядком девальвированная и затертая в марксистский период нашей жизни, была достаточно новой и яркой в 70–80-х годах XIX века.

Биография Костомарова была бы довольно типична для выходца из небогатой помещичьей семьи. Если бы только за далью лет она не выглядела сценарием драматического фильма. Вообще, удивительно, как его судьба не стала основой для романов, пьес, художественных произведений.

Начнем с простого факта: Николай Костомаров был крепостным. Его отец, потомственный воронежский дворянин Иван Петрович Костомаров, женился на своей крепостной Татьяне Петровне Мельниковой. И хотя после женитьбы она освободилась от крепостной зависимости, сын, считавшийся незаконнорожденным, по тогдашнему положению все еще оставался крепостным. Естественно, любящий отец и не задумывался об этом. Но в 1828 году, когда Николаю исполнилось 11 лет, Иван Петрович трагически погиб. Похороны, дележ наследства с вовремя появившимися братьями отца: дом – жене, усадьба – мне, лес – брату, а это кто? А это – наследное имущество, крепостной мальчик Коля, который еще непонятно к кому отойдет. Нужно ли говорить, что мать отдала почти все ей причитавшееся, чтобы получить сына. Таким было начало жизни блестящего российского ученого.

Проучившись после смерти отца несколько лет в воронежских пансионах и гимназии, он, по настоянию матери, в 1833 году поступает в Харьковский университет. Слово «университет» здесь не должно вводить в заблуждение – уровень образования в этом, да и во многих русских провинциальных учебных заведениях тех лет оставлял желать лучшего. Даже словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона отмечает, что его «историко-филологический факультет не блистал в ту пору профессорскими дарованиями, мало отличались в этом отношении от гимназии». Лишь в 1835 году, когда на кафедре всеобщей истории появился известный в то время ученый М. М. Лунин, занятия Костомарова коренным образом переменились. Лекции Лунина, которого современники называли «харьковским Грановским», оказали на юношу сильное влияние, и он с жаром отдался изучению истории.

Окончив университет, Николай, находясь в некоторых раздумьях относительно своего будущего, а может быть, под влиянием матери, поступает на военную службу. Но он явно не был создан для армии. Проявившийся уже тогда в полной мере активный творческий характер Костомарова случайно привел его в архив уездного городка Острогожска, где он и проводил большую часть времени (как свободного, так и служебного). А служил он в то время юнкером в расквартированном здесь же Кинбурнском драгунском полку. С самого начала служба как-то не заладилась – не военным человеком был Николай. Хорошо хоть полковник был понимающим, – в общем, дали ему выйти в отставку.

Той же осенью Костомаров, почувствовав, что в его образовании многое упущено, вновь стал с каким-то особенным вниманием слушать лекции своего любимого профессора М. М. Лунина. А дальше – экзамен на степень магистра, после успешной сдачи которого Николай занялся диссертацией. «О причинах и характере Унии в Западной России» – так называлась она, рассказывая в подробностях о сближении украинских земель с Польшей: «Уже не довольствовались русские дворяне угощать своих гостей борщом да кашами. У них на пирах появились вычурные выделки львов, слонов, людей, деревьев, приготовленные со всею хитростью западноевропейской поварни, чрезвычайно пестрые, раскрашенные, раззолоченные и нездоровые, тем более что, по замечанию современника, что готовилось в пятницу, то подавалось на стол в воскресенье. Заветные наливки на туземных ягодах и прадедовские меды уступили место венгерским и испанским винам»[212].

Это случайная кулинарная цитата оттуда. А если говорить серьезно, то, наверное, трудно было придумать более неудачную тему для начинающего ученого в России. Как в первой половине XIX века, так и спустя пятьдесят, сто или сто пятьдесят лет. Результат не заставил себя ждать. По приказу министра народного просвещения диссертация была изъята и уничтожена. А у Костомарова появилось, так сказать, «первое предупреждение». Новая его диссертация «Об историческом значении русской народной поэзии» была подана на факультет весною 1843 года, и лишь 13 января 1844 года состоялась ее защита – Николаю Ивановичу присвоили ученую степень магистра исторических наук.

Сразу же после этого Костомаров пишет работу, посвященную Богдану Хмельницкому, и, желая побывать в местностях, где происходили описываемые им события, сделался учителем гимназии сначала в Ровно, затем в Киеве. В 1846 году совет Киевского университета избрал его преподавателем русской истории, и с осени этого года он начал читать лекции, сразу же вызвавшие глубокий интерес слушателей. Тогда же, в феврале 1846 года, он обручился со своей бывшей ученицей Алиной Крагельской.

В это же время происходит его сближение с кружком, как его назвали бы сейчас, молодых украинских националистов (Корсун, Кореницкий, Бецкий и др.), мечтавших о возрождении малороссийской литературы. Вы думаете, 150 лет назад люди, называвшие себя борцами за национальную идею (не важно, украинскую, русскую, чукотскую), были другими? Ну-ну. По доносу одного из соратников Костомаров был арестован, допрошен и отправлен под охраной жандармов в Подольскую часть. Затем, спустя два дня, его привезли для прощания на квартиру матери, где его ждала невеста. В тот же день Костомаров был увезен в Петербург. Его доставили в недоброй памяти III Отделение жандармского корпуса, где им сразу же «занялся» сам генерал Дубельт[213].

…Не по-осеннему теплый киевский вечер 1873 года. В небольшой гостиной, не зажигая света, в сумерках сидят два уже немолодых человека. Мужчина и женщина. Николай Костомаров и Алина Крагельская. Слезы, боль и печаль в глазах. Они не видели друг друга 26 лет, почти со дня их обручения. За их плечами целая жизнь. Своя жизнь у каждого. У Алины – замужество, трое детей, недавно умерший супруг, фамилию которого – Кисель – она теперь носит. У Николая – участие в тайных кружках, арест, Петропавловская крепость, ссылка в Саратовскую губернию, нелегкое возвращение к научной карьере.