Непридуманная история русской кухни

Непридуманные рецепты

Блюдо это старинное, упоминается еще у В. Левшина в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Москва, 1795). Так что даже с точки зрения истории суп достоин внимания. Хотя, конечно, за давностью лет он и претерпел определенные изменения.

Несколько ближе к современной, версия этого супа представлена в изданной в 1808 году в Москве книге «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства». Хотя общих черт достаточно:

Ну что ж. Попробуем воспроизвести рецепт супа (хотя сейчас он чаще называется «щами со щавелем») на современной кухне. Варить его будем на мясном бульоне. Итак, на 5–6 порций берем:

Говядина (грудинка) – 400 г

Лук репчатый – 3 небольшие луковицы

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1/2 стебля

Картофель – 1 шт.

Щавель – 3 пучка

Масло – 1–1,5 ст. ложки

Зелень (кинза, петрушка, лук, укроп) – по вкусу

Яйца – 3 шт.

Сметана для заправки

Естественно, сварили бульон. Традиционно все супы мы варим на втором бульоне. Для этого положили мясо в кастрюлю с холодной водой и после закипания, предварительно сняв накипь, варили 15 минут. Потом переложили в другую кастрюлю, залили чистой водой, довели до кипения, добавили луковицу, кусочек моркови, сельдерей и уже варили до готовности мяса. И еще один совет – крышка на кастрюле должна быть чуть-чуть приоткрыта, и кипение должно быть не бурным, а чтобы лишь слегка со дна поднимались ленивые пузырьки. За полчаса до готовности посолили по вкусу. Когда бульон будет готов, достали шумовкой овощи – бульон, как правило, получается очень прозрачным и ароматным. Пока он варился – подготовили овощи и щавель. Лук и морковь спассеровали на масле. Мы используем для этих целей топленое коровье масло, но вы можете употреблять то, к которому привыкли. Картофель почистили и нарезали соломкой. Щавель и зелень тщательно перебрали, вымыли и мелко порубили. Зелень – помыли, порубили. Отварили яйца вкрутую – 12 минут. Ну и дальше в таком порядке: в готовый бульон – сначала картофель, спустя 5 минут – лук и морковь. Все вместе поварили еще 5 минут. Затем добавили щавель, довели до кипения, приправили зеленью и сняли с огня.

Щи должны настояться 20–25 минут. Если перекипят со щавелем, будет уже не так вкусно, а когда спокойно постоят, отдохнут, щавель отдаст кислоту, зелень – все ароматы, вот тогда и можно подавать к столу. Суп будет буквально «живой», сохранит все витамины. Яйца мелко покрошили в тарелочку, ложечку сметаны – все как в давние времена, ничего не изменилось.

Этот удивительный рецепт интересен не только сам по себе. Он является еще и свидетельством того, как разумно и практично готовили наши предки. Кусок колбасы на завтрак и бутерброд в дорогу – эти приметы нашего времени считаются чем-то обыденным и привычным. Между тем так было не всегда. Конечно, и раньше можно было закоптить окорок, повесить его на хранение в холодный погребок. Подкоптить «на вольном духу», не используя искусственые ароматизаторы.

А на завтрак к столу подавали всякого рода паштеты, или пастеты – так это называлось тогда. Вообще завтрак – это отдельная тема. Страшно подумать, сколько всего съедалось ранним утречком! Уже в начале XIX века подавали устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много-много всего вкусного и очень сытного. Но не будем отвлекаться.

Итак, паштеты. Их делали в мясе, в птице, в беконе. Запекали их и в тесте – вот вам и прекрасный вариант для долгой дороги. Известно, что укрытое в тесто мясо или фарш дольше живут («страсбургский пирог нетленный»). Мы выбрали самый нетрудоемкий рецепт пастета – из языка. Для страсбургского пирога, честно говоря, не нашли такого количества гусиных печенок.

Для начала покупаем небольшой телячий язык, а далее – по рецепту:

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лимонная корка от 1/3 лимона

Мелкий коричневый изюм – 1/2 стакана

Сухари молотые – 1/2 стакана

Миндальные хлопья – 1/4 стакана

Топленое свиное сало – 1 ст. ложка

Яйцо сырое – 2 шт.

Сахар – 1/2 ч. ложки

Корица – щепотка

Соль, перец горошком, перец молотый, лавровый лист – по вкусу

Масло оливковое для смазывания формы

Для паштета взяли тесто, оставшееся от вареников. В рецепте сказано – любое, ну мы и взяли, какое было.

Язык тщательно вымыли, почистили щеткой. Срезали все неприглядные места, близкие к основанию. Опустили в большую кастрюлю с горячей водой (как минимум, на три пальца поверх мяса). На сильном огне довели до кипения, убавили огонь и варили до готовности. Для нашего языка хватило 2 часов. А вообще это зависит от возраста животного, может и все 4 часа вариться.

Примерно через час после закипания добавили вымытые и очищенные овощи: разрезанную пополам морковь, репчатый лук, корень петрушки – и специи: лавровый лист, соль и перец горошком. Как только язык сварился (проверяем на мягкость вилкой), достали, опустили в холодную воду и быстро сняли кожу. Пальцам немного горячо, но это тот случай, когда надо потерпеть. Почистив, вернули язык обратно в бульон, в котором он варился. Оставляем его в бульоне до того состояния, чтобы можно было свободно резать ножом, не обжигая пальцы. Лучше остудить язык в бульоне, иначе он станет жестким.

Пока варился язык, подготовили лимонную корку – овощерезкой сняли с лимона тоненькую желтую корочку, залили небольшим количеством воды, всыпали немного сахара и прокипятили 5 минут. Корка стала мягкая, потеряла остроту, но при этом осталась ароматной. Остудили и мелко порубили.

Затем нарезали язык кубиками и смешали все ингредиенты: кусочки языка, яйца, изюм, сухари, миндальные хлопья, лимонную цедру, топленое сало, сахар, корицу, соль и перец. Все очень тщательно перемешали. В основном рецепте не было указано, что нужно класть яйца, но мы решили положить, – должен же быть связующий компонент, иначе все рассыплется.

Ставим духовку на разогрев до 180 °C.

Тесто разделили на две части – примерно на 1/3 и 2/3. Из бо́льшей раскатали пласт чуть больше формы, чтобы тесто свешивалось с краев. Форма у нас была продолговатая, мы смазали ее оливковым маслом и покрыли раскатанным тестом. Начинку плотно уложили в форму.

Раскатали в прямоугольник оставшееся тесто, накрыли им сверху паштет, лишнее тесто обрезали, аккуратно и плотно защипали края. Поставили форму с паштетом в разогретую духовку на 30 минут. Мы уже не в первый раз готовим паштеты и всегда поражаемся невероятному аромату, исходящему из духовки. По готовности достали паштет и оставили остывать – сначала в форме при комнатной температуре, а затем, вынув из формы, завернули в фольгу и до следующего дня – в холодильник. Прекрасная, эффектная закуска к праздничному столу и на завтрак лучше любой колбасы. К тому же хранится в холодильнике не меньше недели.

Прежде чем выбрать то или иное блюдо, мы обычно пересматриваем десятки старинных рецептов. И когда вдруг увидели этот – нахлынули воспоминания: «блинцы», а не «блинчики» говорили наши бабушки. Еще в начале прошлого века живо было именно это слово, обозначающее «тоненькие, ажурные блинчики». Но сначала – цитата из первоисточника. Это «Поваренный календарь» 1808 года:

Особенно интересным, на наш взгляд, оказался неожиданный вариант начинки. Конечно, всем знакомы блины с творогом, яблоками, грушами, мясом, капустой, а вот с рисовой кашей… Однако, при точном следовании рецепту, с уверенностью можем рекомендовать: все получится и вам понравится.

У каждой хозяйки есть свой рецепт блинчиков, привычный и самый любимый. На процессе выпечки тоненьких, ажурных блинов нужно просто, как говорится, «набить руку», и все будет получаться с закрытыми глазами.

Итак, по порядку. Сначала замесили тесто (мука, соль, сахар, молоко, яйца, немного растительного масла) и дали немного постоять, ну минут 15–20 хотя бы. Тем временем поставили варить обычную молочную рисовую кашу. Каша – будущая начинка – должна получиться достаточно густой. Для 8–10 фаршированных блинчиков достаточно сварить кашу из:

Рис – 1/2 стакана (обычный круглый рис, молочная каша из него вкуснее)

Молоко – 1 стакан с четвертью

Сахар – 1/2 ст. ложки

Соль – щепотка

Масло сливочное – 2 ч. ложки

Корица – 1/4 ч. ложки

Изюм – 1/3 стакана

Чернослив без косточек – 8 штук

Блинцы будут запекаться в духовке, и для соуса нужно будет:

Сметана (23 % жирности) – 1/2 стакана

Желтки – 2 штуки

Мука – 1 ч. ложка

Рис сначала отварили в воде до полуготовности, а потом, влив в него горячее молоко, довели до готовности. В таком случае молока нужно будет поменьше. Пока готовилась каша, начали печь блинцы – существенная экономия времени. Духовку включаем на разогрев – 180 °C. В кашу в процессе варки добавили сахар, соль, а когда уже полностью была готова – масло, корицу. А затем разделили кашу пополам и в одну часть добавили изюм, а во вторую – нарезанный чернослив.

Каша за время, пока ее насыщали «наполнителями», немного остыла, что позволило спокойно начинять ею блинцы, чередуя изюм с черносливом. Заворачиваем не конвертом, а трубочкой, свободные кончики обрезаем. Так получится симпатичнее и аккуратнее.

Затем поместили блины в формочку для запекания. Приготовили крем – сметану взбили с желтками и мукой, залили ею блинцы. Запекали их в духовке до образования легкой румяной корочки – минут 15–20. Блинцы впитывают крем и становятся невероятно нежными, просто тают во рту.

Подавая к столу, можно полить вишневым вареньем. Конечно, по сравнению со старинным источником рецепт слегка доработан. Но ведь в антикварных книгах нет четких рекомендаций, это вам не современная технологическая карта. С этим блюдом можно и манную кашу использовать, и пшенную, и наполнители разные придумывать – орехи, варенье.

Название этого супа уже хорошо подзабыто. Многие никогда раньше не только не ели, но даже и не слышали о нем. Как объясняет нам Толковый словарь Даля, «калья – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо настолько давнее, что даже «Словарь поваренный, приспешничий…» (1795) приводит лишь очень схематичный рецепт: подразумевалось, что он всем известен.

Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такая роскошь. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4–5 порций):

Курица – 1/2 (конечно, лучше домашняя, суповая)

Ветчина постная – 100 г

Огурцы соленые – 2–3 шт.

Огуречный рассол – 1/3 стакана

Лук репчатый – 1 средняя головка

Мука – 2 ст. ложки

Корень петрушки, корень сельдерея – небольшие кусочки

Масло топленое – 1 ст. ложка

Лавровый лист, черный перец, соль – по вкусу

Сметана, зелень петрушки

Бульон для кальи должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума. Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассеруем на топленом масле мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину – соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10. Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного «отдохнуть» – минут 7–10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Помимо массы полезных сведений, изучение старинных кулинарных книг дает еще и удивительное чувство разумности питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Уже с XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Фасоль, горошек, как в стручках, так и в бобах. Листовые салаты – латук (из него, кстати, и суп варили), щавель, эндивий. Заправка была простая, в основном растительное масло, уксус, соль, перец.

Попытаемся воспроизвести подобный салат. Простой, не требующий особых материальных и физических затрат. С натуральным куском мяса, приготовленным в печи или на открытом огне… очень даже недурно и, главное, полезно с точки зрения здорового питания.

Мороженая стручковая фасоль – 2 чашки

Красный лук – 1/2 головки

Масло оливковое – 1 ст. ложка

Уксус белый – 1 ст. ложка

Соль, перец, сахар – по вкусу

Фасоль отварили согласно инструкции на упаковке и облили холодной водой. В идеале нужно положить ее на лед, чтобы сохранился цвет. Лук нарезали тонкими полукольцами и замариновали в уксусе со щепоткой сахара, буквально на 10–15 минут. Уксус взяли яблочный, хотя можно и белый виноградный. Но так, на наш взгляд, получилось даже интереснее.

А дальше и рассказывать не о чем – смешали фасоль с луком – вместе с уксусом, в котором он мариновался, поперчили, посолили, полили маслом. Вот и все, «принадлежность к мясу» готова.

Ну и словечко! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших название блюда. Между тем это рецепт из книги «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году:

Что ж, рискнем приготовить нечто подобное в современном исполнении. Итак, берем:

Спаржа – 200 г

Ветчина – 150 г

Лук-шалот – 2 шт.

Мука – 1 ст. ложка

Масло сливочное – 5 ст. ложек

Яичные желтки – 3 шт.

Лук-порей – верхняя часть

Сельдерей (верхушки стеблей) – 3 стебля

Петрушка – 3 веточки

Лавровый лист – 1 шт.

Гвоздика – 4 шт.

Бульон мясной – 1/2 стакана

Телятина отварная – 200 г

Белый хлеб – 4 куска

Для блинцов – молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло

Сначала поставили варить мясо для начинки. Конечно, глупо отварить 200 г телятины в 1 чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано. Что и вам советуем.

Пока варился бульон, испекли блинцы.

Телятину пропустили через мясорубку – вот и начинка для пупьет. Положили начинку на блинцы и свернули трубочкой, затем нарезали на кусочки примерно 4 см длиной.

Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отварили спаржу в воде до полуготовности, слили воду.